一看就会的烤箱菜全新升级版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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车金佳 著

图书标签:

• 烘焙
• 烤箱菜
• 家常菜
• 美食
• 新手
• 易学
• 快手菜
• 零失败
• 食谱
• 料理

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036882

商品编码：30162597113

包装：平装-胶订

出版时间：2017-12-01

基本信息

书名：一看就会的烤箱菜全新升级版

：68.00元

作者：车金佳

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787518036882

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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烤箱不仅仅服务于烘焙，还能用于烤各种肉类、蔬菜菌菇，乃至水果！小至零食小吃开胃前菜，大至炖汤宴客主菜，都能用烤箱制作完成，零油烟享受美滋味。《一看就会的烤箱菜全新升级版》根据各烤箱美食的食用场合进行章节划分，无论是准备宴客佳肴，还是解馋小吃；需要开胃菜、主菜，还是饼干甜点，读者都能迅速找到适合的菜例。

目录

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作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：从基础到创新的全面指南 内容简介 本书旨在为所有对烹饪艺术怀有热情的人们提供一个全面、深入且极具实操性的学习平台。我们摒弃了传统食谱的刻板与单调，转而聚焦于烹饪背后的原理、技艺的精进，以及如何将食材的潜力最大化地释放出来。这不是一本简单的菜谱合集，而是一本关于“如何思考烹饪”的指南。 全书结构严谨，共分为六大部分，每一部分都承载着构建稳固烹饪基石的核心使命。 第一部分：厨房的基石——工具、食材与安全（The Foundation） 本部分将带领读者从最基础的层面建立起专业的厨房认知。 1.1 厨具的哲学：选择与养护 我们深入探讨不同类型刀具（中式菜刀、主厨刀、锯齿刀）的特性及其适用场景，强调“工欲善其事，必先利其器”。重点讲解不锈钢、碳钢和陶瓷刀具的优劣对比及正确的磨刀技巧，确保读者能够长期保持刀具的锋利。此外，对锅具的选择进行了详尽的分析，包括铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅（PFOA/PFOS的风险与替代方案）以及铜锅的导热特性，指导读者根据烹饪需求购置最适合的器具。 1.2 认识你的食材：风土与时令 食材是烹饪的灵魂。本章超越了超市货架上的标签，深入探究不同季节、不同产地的食材特性。例如，关于蔬菜，我们讨论了根茎类、叶菜类和果菜类在烹饪中水分释放和质地变化的不同机制；关于肉类，详细剖析了肌纤维结构、脂肪分布（如Marmorierung/雪花度）对最终口感的影响，并介绍了不同部位肉类的最佳处理方式。我们特别关注优质的调味品，如不同产地的海盐（如马尔顿海盐、喜马拉雅粉盐）、橄榄油（特级初榨的烟点与风味）、以及陈醋（意大利黑醋的陈年等级与应用）。 1.3 食品安全与卫生标准 专业级的卫生规范是保障健康的第一道防线。本部分详细阐述了交叉污染的预防措施、食物中毒的常见原因（沙门氏菌、李斯特菌等），并给出了精确的温度控制指南：安全烹饪温度、安全冷却温度以及危险温度区间（Danger Zone）的严格界定。关于储存，我们提供了冰箱不同区域的最佳放置指南（例如，门部温度波动大，不宜放置牛奶和鸡蛋）。 第二部分：核心技法：刀工、火候与调味（The Core Techniques） 本部分是磨练基本功的核心训练场。 2.1 刀工的精进：精准与效率 刀工不仅仅是切菜的美观，更是对食材熟成一致性的保证。本书系统教授了十字切法、滚刀切、蓑衣花刀、菱形切等十余种常用刀法，并配有详尽的步骤图解。我们强调了握刀姿势的正确性——“爪形手”的原理，以及如何通过节奏感来提升切配效率和安全性。 2.2 火候的掌握：热传导的艺术 火候是中餐和西餐烹饪的共同哲学。我们从物理学角度解析了三种主要热传导方式：传导、对流和辐射，以及它们在煎、炒、炖、烤中的应用。关键在于“预热”的彻底性——锅具的温度控制，以及如何通过食材下锅的顺序来平衡不同食材的成熟时间。针对油炸，我们详细说明了如何利用温度计精确控制油温，以实现外酥内嫩的效果，并介绍了“挂糊”的科学原理。 2.3 调味平衡的哲学：酸、甜、苦、咸、鲜 调味并非简单的加盐加糖。本章侧重于五味之间的相互作用和平衡。探讨了“锚定味”（主导味道）的确定，以及如何使用酸性物质（如柠檬汁、葡萄酒）来“提亮”菜肴，或使用脂肪来“柔化”强烈的味道。我们还深入介绍了“鲜味”（Umami）的来源（谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸的协同作用），并指导读者如何通过发酵产品和高汤来构建深层次的味觉结构。 第三部分：烹饪方法的深度解析（Methodology Deep Dive） 本部分将对主要的烹饪方法进行科学化、细致化的拆解。 3.1 煎与炒（Searing & Stir-Frying）：美拉德反应的极致 重点解析了“美拉德反应”（Maillard Reaction）的发生条件（温度、水分、pH值），以及如何通过“控干水分”和“不过度翻动”来确保食材表面形成完美的棕褐色外壳。针对炒菜，我们强调了“旺火快炒”所需的锅具和火力匹配。 3.2 炖煮与慢炖（Braising & Stewing）：胶原蛋白的转化 慢炖的关键在于将坚韧的结缔组织（胶原蛋白）转化为入口即化的明胶。我们探讨了不同液体（高汤、葡萄酒、啤酒）对最终风味的影响，以及如何通过先煎封（Searing）再低温慢炖的组合手法，达到风味最大化的效果。 3.3 烘烤与炙烤（Roasting & Grilling）：均匀加热的策略 本章聚焦于烤箱内部的热循环管理。如何利用烤盘的材质和位置来影响受热，以及如何使用探针式温度计进行核心温度监测，避免肉类烹饪过度（Overcooking）。针对炙烤（Grilling），我们讲解了“直接加热区”和“间接加热区”的设置技巧。 第四部分：汤、酱汁与高汤的艺术（Liquids & Emulsions） 液体是连接所有风味的桥梁。 4.1 高汤制作的黄金法则 详细介绍了基础的白高汤（Veal/Chicken Stock）、棕高汤（Brown Stock）的制作流程。强调了“澄清”的技巧，如使用蛋清制作清澈的“澄清汤”（Consommé）。我们对比了骨头在不同时间段熬煮对风味和胶质的影响。 4.2 经典酱汁的解构 系统学习法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的制作原理。对于乳化酱汁（如蛋黄酱、荷兰酱），我们详细讲解了乳化剂（卵磷脂）的作用机制，以及如何防止酱汁“破裂”（Breaking）的急救措施。 4.3 现代调味技术 介绍了如何利用分子料理技术制作清澈的“澄清汤凝胶”（Gelee）或使用大豆卵磷脂制作轻盈的“泡沫”（Foam），以提升菜肴的质感层次。 第五部分：烘焙的科学：结构与膨松（The Science of Baking） 本部分侧重于烘焙中对精确度和化学反应的理解。 5.1 面粉的奥秘：蛋白质与筋性 剖析了不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）中蛋白质含量的差异，以及它们在水合作用下形成“面筋网络”的过程。解释了何时需要发展筋性（如面包），何时需要抑制筋性（如酥皮点心）。 5.2 膨松剂的作用机制 详细阐述了化学膨松剂（小苏打/泡打粉）与生物膨松剂（酵母）的反应原理。泡打粉中的酸性物质与碱性物质在湿润和加热后产生的二氧化碳气体如何形成气孔结构。 5.3 酥皮与面团的制作 侧重于“起酥油”（Fats）的作用。对比了黄油、猪油和起酥油在制作千层酥（Puff Pastry）和挞皮（Shortcrust）时的效果差异，强调了保持低温对形成层次的关键性。 第六部分：菜单设计与摆盘艺术（Plating & Menu Composition） 最后，本书将视角从厨房内部延伸至餐桌。 6.1 菜单的逻辑与节奏 指导读者如何设计一份具有起承转合的完整菜单，平衡菜肴的重量、温度和风味强度，避免重复的食材或烹饪方式。 6.2 现代摆盘的视觉语言 从“焦点”、“平衡”、“对比”和“流动”四个维度解析现代西式摆盘的构图技巧。讲解了如何利用酱汁的“涂抹”（Smearing）、食材的“堆叠”（Stacking）和“留白”（Negative Space）来创造视觉冲击力。介绍了使用不同形状和颜色的餐盘与食物的搭配原则，旨在让菜肴的呈现与味道一样引人入胜。 本书的编写风格严谨而不失温度，理论支撑充分，但所有知识点都最终回归到厨房的实际操作层面。通过系统学习，读者将不再是盲目跟从食谱的“操作员”，而是能够理解每一步操作背后原理的“烹饪工程师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烤箱新手的救星！我以前对烤箱的印象就是“高深莫测”，每次想尝试做点什么，不是烤焦了就是没熟透，完全没有成就感。直到我遇到了这本《一看就会的烤箱菜全新升级版》，里面的讲解方式真的太直观了。它不像那些厚厚的食谱书，动不动就让你去称量各种复杂的克数，精确到小数点后一位。这本书的步骤图简直是手把手教学，每一步都有高清大图配合文字说明，就连烤箱的温度设置和时间掌握，都给出了非常实用的建议，不像有些书写得云里雾里。 我最喜欢它的是，它不只是教你做菜，更重要的是让你理解烤箱的工作原理。比如，它会解释为什么有些菜要用热风循环，有些却需要平烤，这让我不再是死记硬背食谱，而是真正开始“会用”烤箱了。我试做了里面的基础烤鸡翅和蒜香土豆块，那效果简直惊艳了我的家人，外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，根本不像是我这个厨房小白做出来的。这本书的排版也很舒服，配色清新，读起来完全没有压力，即便是忙碌了一天回到家，翻开它也不会觉得是负担，反而是一种放松和期待。对于那些和我一样，一直想通过烤箱提升生活品质，但又怕麻烦的朋友来说，这本书绝对是入门的不二之选，强烈推荐！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上大多数的“新手友好”食谱都持保留态度，很多都是把复杂的事情简单化了，结果做出来的东西也就中规中矩，毫无惊喜。但《一看就会的烤箱菜全新升级版》这本书的厉害之处在于，它在保证“易上手”的同时，完全没有牺牲菜品的风味和层次感。我特别关注了它关于烘焙甜点的部分，比如戚风蛋糕和布朗尼，这两个是我过去烘焙路上的两大“拦路虎”。这本书里对打发蛋白的描述细致入微，告诉你不同阶段应该是什么样的状态，甚至连湿度对烘焙的影响都有提及，这些都是高级教程里才会讲的干货。 我按照书里的配方烤了一个柠檬磅蛋糕，口感湿润、酸甜平衡得恰到好处，完全可以媲美我之前在法式甜品店里吃到的出品。而且，它还贴心地设计了“常见问题诊断”环节，当你发现自己的成品有点塌陷或者表面开裂时，能迅速在书里找到对应的解决办法，这比盲目上网搜索靠谱多了。这本书的作者显然是把自己的多年经验毫无保留地倾囊相授，读起来的感觉更像是得到了一位耐心又专业的烘焙师傅在你身边指导，而不是冷冰冰的文字堆砌。这种深入浅出的讲解方式，极大地提升了我的烹饪信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重“效率”和“实用性”的读者，如果一本书的书页很厚重，内容又充斥着太多花哨不常用的食材和复杂的烹饪步骤，那我基本是看两眼就放弃了。这本书的编排结构非常紧凑，它似乎深知现代人没时间研究那些繁琐的流程。最让我惊喜的是，它引入了大量的“快手组合”概念，比如周末腌制好一批肉类，周中直接拿出来烤，大大缩短了日常烹饪时间。 它里面有一章专门讲“一盘到底”的菜肴，比如烤蔬菜配香肠，所有东西一股脑扔进烤箱，设定好时间，你就可以完全脱身去做别的事情了，非常适合我这种需要同时处理多项事务的职场人士。而且，它的食材选择非常贴近我们日常的采购习惯，不需要特地跑去进口超市才能买到原料，这一点非常加分。这本书的纸张质量也很好，不像有些廉价食谱，在厨房油烟大的环境下很容易弄脏或损坏，这本我感觉耐用度很高，可以经常翻阅而不必担心。总而言之，这本书的设计理念完美契合了现代快节奏的生活需求，实用至上。

评分☆☆☆☆☆

从设计的角度来看，这本书的排版逻辑非常清晰，不像有些书把菜品按食材分类，搞得你不知道该从哪道菜先入手。这本书的结构是围绕着“烘烤场景”来组织的。比如，它有“快速早餐篇”、“家庭聚会大餐篇”、“一人食简餐篇”等板块划分，这极大地提高了我的查找效率。当我临时需要做一个适合三人享用的周末午餐时，我能迅速定位到相应的章节，而不是翻遍全书。 此外，它在每个菜谱旁边都有一个“风味升级小贴士”的栏目，这个设计非常聪明，它不是强制性的，而是提供给你一个创新的方向。比如，如果你觉得某个烤鸡配方略显单调，小贴士会建议你加入一点烟熏辣椒粉或柑橘皮屑来增添复杂度。这些小小的提示，就像是给你的烹饪创作打开了一扇侧门，让你在遵循基础框架的同时，也能进行个性化的发挥和尝试。整本书的阅读体验是流畅且充满启发性的，让人感觉烤箱烹饪是一件充满探索乐趣的事情，而不是一套死板的流程，我非常享受这种被引导式的学习过程。

评分☆☆☆☆☆

我之前收藏了不少“教你如何利用烤箱做健康餐”的书籍，但很多都过于强调低脂低卡，结果做出来的东西寡淡无味，吃起来简直是折磨。这本书在这方面找到了绝佳的平衡点。它不是一味地倡导“水煮”或“干烤”，而是巧妙地运用烤箱的焦化反应（美拉德反应），让食物在保持健康的前提下，风味得到极大的提升。 例如，它教你如何用一点点橄榄油和香草，就能让烤蔬菜的甜味被激发出来，那种自然的焦糖香气是水煮完全无法比拟的。对于肉类，它会教你如何通过控制烤制时间和温度，最大限度地锁住汁水，达到“外酥内嫩”的口感，而不是干柴难咽。这种对“美味与健康兼得”的追求，让我在尝试它的食谱时，既能满足口腹之欲，又不会有太大的心理负担。这本书不仅是一本食谱，更像是一本“烤箱风味哲学”的入门指南，教你如何用科学的方式，烹饪出充满生命力的食物。