9787506499484 经典家常小炒分步图解 中国纺织出版社 董国成 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成 著

图书标签:

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店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506499484

商品编码：30160365765

包装：平装

出版时间：2013-11-01

基本信息

书名：经典家常小炒分步图解

定价：39.80元

作者：董国成

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787506499484

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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热爱厨房的人，也非常热爱生活。现在越来越多的人喜欢亲自下厨烹制菜肴，为爱人、为儿女、为父母、为好友，但对于新手来说这可能不是一件容易的事。《经典家常小炒分步图解》精选200道家常小炒，配上详细的制作步骤图片分解和文字方法表述，即使您**次下厨房，也能轻松做出一桌美味，享受美食带来的乐趣。

内容提要

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本书精选200道经典家常小炒，每道菜都配有详细的步骤图片和步骤文字，使读者能够快速学习和烹制美味菜肴。全书包含蔬菜篇、菌类豆制品篇、肉食篇和水产篇，品类较为齐全，适合初学者学习。

目录

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CONTENTS
小炒中初处理的技法
小炒中常用的调料
小炒中上浆滑油的作用
小炒中需要注意的四大关键问题

001 海米白菜
002 白菜炒肉片
003 蒜蓉油麦菜
004 油麦菜炒肉丝
005 胡萝卜炒鸡蛋
006 虾皮粉丝炒胡萝卜
007 烧炒冬瓜块
008 海米炒冬瓜
009 清炒苦瓜
010 苦瓜炒西红柿
011 家常西葫芦
012 酸辣西葫芦
013 芹菜炒肉丝
014 红肠炒芹菜
015 花椒炝炒三素
016 蒜香菠菜
017 干辣椒炒菠菜
018 菠菜炒皮蛋
019 肉片扒油菜
020 香辣油菜
021 豆苗炒五花肉
022 尖椒酿肉
023 虎皮尖椒
024 清炒蒿子杆
025 蒿子杆拌豆腐
026 辣炒蒿子杆
027 家常炒包心菜
028 包心菜粉丝炒肉
029 小白菜炒肉
030 干辣椒炒小白菜
031 肉末炒菜花
032 泡椒爆炒菜花
033 蒜蓉西蓝花
034 酸辣西蓝花
035 清炒山药
036 山药炒肉丝
037 辣味芋头
038 芋头炒肉
039 辣椒炒芸豆
040 虾酱芸豆
041 五花肉炒茄子
042 酱炒茄丁
043 虾米干豆角
044 酸味干豆角
045 西红柿炒乌鸡蛋
046 山药炒西红柿
047 柿子椒炒肉片
048 虾仁鸡蛋柿子椒
049 地三鲜
050 鸡蛋炒蒜薹
051 蒜薹炒豆皮
052 家常土豆丝
053 香辣土豆丝
054 清炒黄瓜花
055 黄瓜花炒五花肉
056 辣炒黄瓜花
057 竹笋炒肉末
058 酸辣竹笋
059 竹笋炒腊肉
060 炒三丁
061 小炒榨菜
062 腐竹红肠炒木耳
063 木耳炒金针菇
064 黄花菜炒山木耳
065 红烧肉炒蟹味菇
066 炸炒蟹味菇
067 蟹味菇炒豆腐
068 脆炒杏鲍菇盒子
069 杏鲍菇炒肉片
070 山木耳炒杏鲍菇
071 肉末炒豆干
072 尖椒炒豆干
073 香炒豆干
074 辣椒炒豆腐皮
075 韭香肉丝炒豆腐皮
076 油泼豆腐皮
077 葱味大豆腐
078 酱炒大豆腐
079 麻辣豆腐
080 腐竹木耳炒肉
081 辣椒炒腐竹
082 腐竹炒蒜薹
083 家常炒素鸡
084 椒盐素鸡
085 鱼香素鸡
086 酸辣绿豆芽
087 韭菜豆芽炒豆腐皮
088 醋烹绿豆芽
089 京酱肉丝
090 香辣肉丝
091 锅包肉
092 葱爆肉
093 香炒里脊肉
094 孜然牙签里脊肉
095 煸炒五花肉
096 家常小炒肉
097 肉末干豆角
098 雪菜炒肉丁
099 热吃蒜泥排骨
100 糖醋排骨
101 椒盐排骨
102 南乳大排
103 蒜香大排
104 香辣猪脆骨
105 烤汁猪脆骨
106 辣炒猪蹄
107 酱香猪蹄
108 炒肝尖
109 回锅肝尖
110 辣炒猪大肠
111 家常回锅葱香大肠
112 香辣猪肚
113 爆炒肚片
114 猪肚炒双脆
115 柿子椒炒腰花
116 香炒腰条
117 韭香猪血
118 尖椒炒猪血
119 葱炒羊肉
120 焖炒羊肉
121 辣椒炒羊肉
122 火爆羊肚
123 烹汁羊肚
124 辣炒羊肚
125 辣炒羊肝
126 素炒羊肝
127 葱香羊血
128 煎炒羊血
129 爆炒羊杂
130 芹香羊杂
131 辣炒羊杂碎
132 尖椒牛柳
133 菜心扒牛肉
134 金针菇牛柳
135 山芹牛柳
136 豆瓣葱香牛肉丁
137 香菜爆牛肚
138 辣炒牛肚
139 火爆三肚
140 烧炒鸡块
141 三杯鸡
142 尖椒鸡块
143 煸炒鸡块
144 蟹味菇炒鸡
145 豆瓣鸡
146 大葱炒鸡蛋
147 炒鸡蛋糕
148 爆炒鸡蛋皮
149 香辣鸡心
150 干煸鸡心
151 孜然煸鸡心
152 脆椒鸡翅
153 黄瓜炒鸡胸肉
154 蒜香鸡翅
155 辣炒鸡肫
156 青椒炒鸡肫
157 鸡肫爆双脆
158 酱炒鸡脖
159 辣味鸡脖
160 清炒鸡脖
161 菌菇炒鸭肉
162 爆炒鸭片
163 油爆鹅肝
164 鹅肝炒芹菜
165 炒兔肉
166 辣炒兔肉
167 兔肉炒萝卜
168 海带回锅肉
169 炸蒜炒海带
170 家常海带丝
171 烧炒鲶鱼
172 鲶鱼炒茄子
173 辣炒鲶鱼
174 糖醋鲤鱼
175 冬菇鱿鱼
176 鱼片炒菜心
177 炒鳕鱼丁
178 泡椒爆鳕鱼条
179 辣子煸沙丁鱼
180 爆炒鱼丸
181 葱香小干鱼
182 葱姜炒基围虾
183 辣炒基围虾
184 蒜香基围虾
185 虾仁小炒
186 干鱿小炒
187 香辣鱿鱼干
188 韭薹爆炒鱿鱼爪
189 葱爆鲜鱿
190 肉末炒鲜鱿
191 豆豉鲍鱼
192 小油菜炒鲜鲍
193 肉末扇贝
194 黄瓜花炒扇贝
195 香辣海蛏
196 葱爆海蛏
197 小白菜炒牡蛎
198 牡蛎炒香菜
199 小炒螺片
200 金蒜螺片炒木耳

作者介绍

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董国成，从事餐饮管理、菜品研发十几年，2006年开始美食创作，成功与*、省级、市级知名出版社及民营出版公司建立了长期的合作关系。先后主编几十部美食作品，他在美食杂志《中国大厨》发表文章多篇。先后主编《新编家常菜》系列八本，《特色创新菜》、《风味家常小炒》、《精选家常菜1888例》、《煲好汤1688例》、《经典凉菜》、《精选家常菜1888例》、《凉菜凉面1888例》、《精选滋补汤煲1688例》、《爽口凉拌菜》、《吃遍南北美味菜》、《女性保健食谱》、《简易家常菜典》、《香辣川菜精选全集》、《经典湘菜精选全集》、《巧做家常菜》、《巧做家常菜》、《巧烧鱼虾》、《巧做肉小炒》、《巧做素小炒》、《巧做凉拌菜》、《百变盖饭》等多达500余万字。

文摘

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序言

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探寻中华饮食的烟火气：当代家常菜的创新与传承 图书名称：《烟火人间：新派家常菜的烹饪哲学与实践》 作者：李明远、王芳 出版社：生活美学出版社 --- 【内容提要】 《烟火人间：新派家常菜的烹饪哲学与实践》并非一本简单的菜谱汇编，它是一部深入探讨当代中国家庭烹饪文化变迁、技术革新与味道哲学的专著。本书旨在搭建传统家常菜的坚实基础与现代生活方式需求的桥梁，引导读者超越食谱的限制，真正理解“如何烹饪”背后的科学原理、文化内涵与个人创造力。 本书分为四大核心部分，共计四百余道精选菜肴，涵盖了从基础刀工、火候控制到食材搭配、营养均衡的全方位指导。我们拒绝照本宣科的精确测量，倡导通过感官体验来掌握烹饪的“度”，让每一位家庭厨师都能在实践中形成自己的烹饪直觉与风格。 --- 第一部分：溯源与革新——家常菜的时代脉络（约占全书15%） 本部分着重回顾了自改革开放以来，中国家庭餐桌在食材获取、烹饪工具和健康理念上的巨大变化。我们探讨了“快节奏生活”如何重塑了人们对“家常”的定义，以及传统烹饪技艺（如老卤的培养、高汤的熬制）如何在现代厨房中被简化或优化。 主题聚焦： 传统八大菜系中，哪些技法最适合融入现代快节奏的日常烹饪？如何利用新兴的厨房电器（如电压力锅、空气炸锅）来重现经典味道？ 核心理念： “致敬经典，不拘泥于形式。”我们分析了如“红烧”、“干煸”、“清蒸”等基础技法的核心化学变化，并提供了适用于不同燃料和器具的调整方案。 --- 第二部分：厨房科学的实用主义——从食材到味觉的转化（约占全书30%） 理论指导是烹饪实践的骨架。本章深入浅出地讲解了烹饪中的基础物理和化学知识，帮助读者从“盲目跟风”转变为“有意识地烹饪”。我们相信，理解了“为什么”，才能更好地掌握“怎么做”。 刀工的艺术与效率： 不仅展示了切丝、切片、切块的标准形态，更侧重于不同刀工对食材成熟度和口感的影响。例如，讲解了蔬菜细胞壁的破坏程度如何影响焯水后的脆度。 火候的奥秘——热传递的控制： 详细分析了煎、炒、爆、溜过程中锅具、油脂和食材之间的热量交换速率。特别区分了“旺火爆香”与“中温慢炖”的适用场景，并提供了使用燃气灶和电磁炉时的火力对应标准。 调味的层次感： 探讨了“基础调味”（盐、酱油）、“风味调味”（香料、香草）与“提鲜调味”（酸、甜、鲜）三者的黄金比例。重点介绍了如何利用天然食材（如番茄、菌菇）来构建复合鲜味，减少对味精等添加剂的依赖。 --- 第三部分：新派家常的四大支柱（约占全书40%） 这是本书的核心实践部分，精选了涵盖四大类别的创新菜肴，每一道菜都强调了营养的均衡、色彩的搭配和风味的创新。所有菜谱均以“食材预处理—核心烹饪—装盘与提升”的结构呈现，鼓励厨师在最后一步进行个性化发挥。 A. 绿意盎然：素食的深度挖掘 传统家常素菜常被认为是配角，本书致力于将其提升为主菜。重点在于利用不同蔬菜的质地对比和香料的碰撞，创造出“肉感”和“层次”。 精选范例： 香草低温慢烤时令根茎蔬菜佐陈醋汁；黑木耳爆炒“金钱肚”式杏鲍菇；用花生酱和芝麻酱制作的麻婆豆腐新解。 B. 乾坤之道：肉类的巧妙处理 针对家庭烹饪中常见的大块肉类不易入味、容易变柴的问题，本部分提供了多种“嫩化”和“快速入味”的技巧。 精选范例： 15分钟快速入味的脆皮嫩滑牛仔骨；啤酒慢炖排骨的“三段式”控温法；鸡胸肉在冷水中浸泡法以保持汁水。 C. 江河湖海：水产的去腥与提鲜 侧重于处理常见淡水鱼和海鲜的去腥技巧，并强调“清蒸”和“快炒”的精准把握，以保持食材的原始鲜甜。 精选范例： 用柑橘皮和茶叶来处理的清蒸鲈鱼；快手鱿鱼须的“回卷”技术；蒜蓉粉丝蒸虾的时令调整。 D. 一碗入魂：主食与汤羹的升华 家常菜的收尾，绝非敷衍。本部分着重于如何利用剩米饭、面条和零散蔬菜，快速组合出营养丰富、令人满足的主食和汤品。 精选范例： 浓缩高汤制作的“一锅出”番茄牛肉烩面；用高粱米和藜麦制作的健康版“黄金炒饭”；无油烟制作的菌菇清汤。 --- 第四部分：餐桌的叙事者——烹饪的哲学与传承（约占全书15%） 本书的收官部分，从更宏观的角度探讨了烹饪与家庭关系的联系。我们认为，家常菜的精髓在于“流动性”——它需要适应家庭成员的口味变化、季节更替以及厨师的心情。 季节的语言： 如何根据春（酸、嫩）、夏（清、爽）、秋（浓、香）、冬（热、补）来灵活调整食材配比。 零浪费的智慧： 探讨如何利用蔬菜边角料、骨头和油脂进行二次提取和风味储存（如自制香葱油、蒜蓉酱）。 为食谱注入灵魂： 鼓励读者记录自己的烹饪“笔记”，在基础框架上进行大胆的尝试和微调，最终形成独属于自家餐桌的“味道记忆”。 --- 【本书特色】 1. 反公式化引导： 强调“观察”和“感觉”，而非僵硬的克数。 2. 科学支撑： 每一项重要技法后附有“原理小贴士”，解释其背后的化学/物理依据。 3. 覆盖面广： 兼顾了上班族的快速需求和周末的精致追求，真正实现“日常化”与“仪式感”的平衡。 4. 视觉呈现： 采用高品质、自然光线下拍摄的实景图片，突出食材的本色和烹饪的动态过程。 《烟火人间》旨在激发每一位热爱生活的人，将厨房打造成一个充满实验精神与情感交流的场所，让每一次的“开火”，都是对美好生活的认真投入。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是一绝，拿在手里就感觉分量十足，沉甸甸的，看得出出版社在纸张和印刷上下了血本。封面那种略带复古的油墨质感，搭配上那种让人垂涎欲滴的菜肴照片，简直就是视觉盛宴的前奏。我尤其喜欢它内页的排版风格，那种留白的处理，既有古典韵味，又不失现代的简洁明快。翻开随便一页，就能感受到那种对美食的尊重。很多菜谱书为了追求信息的最大化，恨不得把边框都塞满，但这本书显然不是，它留出了足够的呼吸空间，让读者在学习烹饪的过程中，也能享受到阅读的愉悦。细节之处见真章，比如那些小贴士和烹饪误区的提醒，都不是随便用小字标注在角落里，而是用一种非常显眼但又不突兀的方式呈现出来，足见编者是用心在为读者着想，希望能真正帮到每一个下厨的新手或者想提升厨艺的老手。这种对阅读体验的关注，在食谱书中是相当难得的，它让我每次拿起它时，都有一种仪式感，好像不仅仅是在学做菜，更是在品味一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容组织逻辑简直是教科书级别的顺畅，完全没有那种东拼西凑的感觉。它不是简单地罗列菜名和步骤，而是建立了一套完整的烹饪知识体系。我记得最开始几章，讲的都是基础功，比如如何正确地使用刀具，不同油类的烟点区别，甚至连火候的感知都用生动的比喻描绘了出来，这对于我这种厨房小白来说，简直是醍醐灌顶。很多食谱上来就让你“热锅凉油”，但这本书会告诉你为什么，以及什么情况下应该“热锅热油”。这种由浅入深，从理论到实践的过渡，自然而然，让人心服口服。更妙的是，它把那些看似复杂的菜式，拆解成了若干个非常小的、易于执行的单元，每一步都配有清晰的图解，那种清晰度，感觉就像是有人站在你旁边手把手教你一样，完全打消了我在关键步骤上会“掉链子”的顾虑。这种结构化的学习路径，大大降低了学习曲线的陡峭程度，让我在尝试新菜式时充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常亲切，读起来就像是邻家那位经验丰富的大姐在跟你聊天一样，充满了生活气息，完全没有那种高高在上的专家腔调。它不会用那些故作高深的专业术语来吓唬人，而是用最朴实无华的口吻，把复杂的烹饪技巧讲得透彻明白。比如，讲到调味时，它不会只告诉你放“适量的盐”，而是会提醒你“尝一下汤汁的咸度，比你平时喝的汤稍微重一点点就差不多了”，这种基于感官的引导，远比抽象的克数更实用。而且，在一些关键的食材处理上，它会穿插一些非常生活化的经验，比如怎么挑最新鲜的猪肉，怎么判断鱼是否已经完全解冻等，这些“非食谱”的内容，反而构成了这本书最宝贵的财富。读着读着，我感觉自己不光学会了做菜，更像是被植入了一套“厨房直觉”，那种对食材的敏感度，确实提升了不少。

评分☆☆☆☆☆

我必须夸赞一下这本书在“图解”方面的专业水准，这绝对是我看过的所有食谱书中，视觉呈现最到位的一本。很多书的图片只是为了展示成品，颜色光鲜亮丽，但操作步骤的配图却模糊不清，让人抓瞎。这本书不同，它的每一个关键步骤，无论是切菜的角度，还是食材混合的状态，甚至是锅内油温的变化，都配有极其精准的特写镜头。那些箭头、标记、虚线的使用，都恰到好处地指引了读者的视线，完全避免了“我的成品看起来为什么和书上不一样”的挫败感。特别是对于一些需要精确掌握火候或揉捏程度的菜品，它甚至会用对比图来展示“正确状态”和“错误状态”的区别，这种直观的视觉反馈，极大地提升了操作的准确性。可以说，这本书的图片不仅仅是装饰，它们本身就是食谱的一部分，是比文字更强有力的教学工具。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的震撼在于它对“家常”二字的深刻理解和完美诠释。它没有追求那些米其林级别的复杂摆盘或者稀有的异域食材，而是聚焦于我们日常生活中最常接触，也最常想做却又常常做不好的那些菜肴。从最简单的番茄炒蛋到略微费神的红烧肉，它的选材和配方都极其贴合普通家庭的厨房配置和日常口味。更重要的是，它提供的解决方案是面向现实的，它会考虑到“我家只有普通炉灶，没有专业炒锅怎么办”，并给出相应的调整建议。这使得这本书的实用价值达到了一个极高的水平，它不是一本摆在书架上做展示的“精装书”，而是真正可以被油烟熏陶、被酱汁溅到的“工作手册”。每当我不知道晚餐吃什么的时候，随便翻开一页，总能找到那个既熟悉又带着一丝新意的灵感，让人感到温暖和踏实。