新编家庭川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

黄永莲 著

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• 川味

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 四川科技出版社

ISBN：9787536446397

商品编码：30161090023

包装：平装

出版时间：2004-01-01

基本信息

书名：新编家庭川菜

：18.50元

作者：黄永莲

出版社：四川科技出版社

出版日期：2004-01-01

ISBN：9787536446397

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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随着这一时刻的到来,人们对饮食、营养、健康提出了更高的要求，特别是在各种饮食文化的互相交融，烹饪技艺不断提高的今天，如何面向社会，向人提供营养、卫生和科学的美食，是一英很有意义的事，《新编家庭川菜》画龙点睛是为了满足这种需要而编写的。
这本新书，在形式上和内容上都很新颖，同进又适应广大家庭的需要，它既有理论的深入浅出，又有操作技巧的详细说明，既有传统的家庭川菜，又有微波炉制作的新川菜，既可供专业厨师参考，又可供家庭主妇学习。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份针对一本名为《新编家庭川菜》的图书而撰写的内容简介，该简介旨在详细介绍一本不包含川菜内容的、主题完全不同的书籍。 --- 图书名称： 《岭南寻味：广府菜精粹与时令食材鉴赏》 图书简介： 《岭南寻味：广府菜精粹与时令食材鉴赏》 是一部深入探索中国粤菜系，特别是广州府（广府）菜文化、技艺与生活哲学的著作。本书旨在为追求精致、清鲜本味与食材原味的烹饪爱好者、餐饮从业者以及美食文化探索者，提供一个全面、系统的学习与参考平台。它不仅是一本食谱汇编，更是一部关于岭南风土人情、食材哲学与烹饪美学的深度考察报告。 第一部分：广府风骨——岭南饮食文化的溯源与哲学 本书伊始，我们带领读者穿越历史长河，探寻广府菜系数百年来的演变轨迹。广府菜，以“食不厌精，脍不厌细”著称，其核心哲学在于“不时不食”的季节观和对食材本味的极致尊重。 地域对味的影响： 详细剖析了珠江三角洲的湿热气候、丰富的海河物产如何塑造了广府菜“清、鲜、嫩、滑”的口感基调。 调味艺术的精妙： 与国内其他菜系注重重油重色不同，广府菜的精髓在于“以味衬味”。本章细致解读了广府调味的四大支柱：豉油、糖、醋与香料的微妙平衡，重点分析了耗油、花雕酒在提升菜肴层次感中的不可替代作用。 餐桌礼仪与文化符号： 介绍早茶、午市、晚宴乃至宵夜在岭南社会生活中的地位，解析“饮早茶”所蕴含的家族凝聚力与社交功能。 第二部分：时令食材的活地图——春、夏、秋、冬的味觉日历 广府菜对季节的敏感度极高，本书将时间线索融入食材选取之中，构建了一份详尽的“岭南时令食材鉴赏指南”。 春季：养肝与祛湿的智慧。 重点介绍春笋、马蹄（荸荠）的运用，以及针对春季潮湿气候的祛湿汤品，如老火靓汤的精髓——“料足火纯”。深入探讨如何区分和选用当季的河鲜，例如春季的泮溪河鱼。 夏季：清热与生津的平衡。 夏季是海鲜肥美之时，本书会详细讲解如何处理和烹饪各类贝类、鳝类，强调“清蒸”的火候掌控，以及如何利用苦瓜、冬瓜、各种瓜果制作解暑的糖水和饮品。 秋季：滋补与润燥的进补。 聚焦于秋季的走地鸡、乳鸽的选材标准，以及著名的“秋风起，食腊味”传统。收录了数款以菌菇、海味（如花胶、鲍鱼）为主题的滋补炖品配方，指导读者如何科学进补而不腻口。 冬季：暖胃与围炉的盛宴。 冬季是膏蟹、鳗鱼的最佳时节。本部分特别收录了“打冷”菜肴（如卤水拼盘）的制作方法，以及广府人冬季围炉的经典菜式，如盆菜的层次结构与文化内涵。 第三部分：技法精研——广府菜核心烹饪工艺的解构 本书的核心价值在于对传统广府烹饪技艺的细致拆解，旨在将复杂的操作转化为家庭可操作的步骤。 1. “镬气”的科学解析： 广府菜灵魂所在——镬气。我们不仅描述了如何产生镬气，更从物理学角度分析了高温油层、食材水分蒸发与快速翻炒之间的关系，并提供家庭炉灶实现高镬气的技巧（如预热与用油量）。 2. 极致的刀工展现： 介绍“蓑衣刀法”、“菊花刀法”在处理海鲜和蔬菜上的应用，例如如何将鱿鱼剞花以便受热均匀且形态美观。 3. 老火靓汤的“文火”艺术： 汤品是广府菜的门面。本书用图解方式展示了煲汤所需的食材配比（君、臣、佐、使），以及如何控制火候，确保汤水清澈而不浑浊，味道醇厚而不油腻。 4. 点心制作的黄金法则： 专注于肠粉、虾饺、干蒸烧卖等经典点心的制作。详述了虾饺皮的韧性配方（烫面法）、馅料的调味诀窍，以及如何保证蒸制过程中的蒸汽温度。 第四部分：名菜谱系与创新演绎 本章精选了三十余道最具代表性的广府菜肴，每一道菜都附带了详细的食材采购地推荐、传统做法以及适合现代家庭操作的优化方案。 经典再现： 《白切鸡的“三浸三提”》、《豉油皇鹅的选鹅标准》、《干烧伊面》的独门酱汁秘方。 海鲜处理的终极指南： 涵盖了从活鱼宰杀到处理蟹膏、虾线的全流程指南，确保食客能够最大程度保留海鲜的“鲜”味。 糖水哲学： 介绍平衡的甜度控制，如椰奶、腐竹、桃胶的搭配，以及如何制作出晶莹剔透的冰糖水。 《岭南寻味》承诺提供一种尊重食材、追求本味、技法扎实的烹饪体验。它不是对快速烹饪的妥协，而是对传统粤菜艺术的深度致敬与传承。阅读此书，您将掌握的不仅仅是菜谱，更是理解岭南风土人情的钥匙。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量简直是艺术品级别的。我非常喜欢那种略带粗粝感的哑光纸张，它让食物的照片看起来不那么“假”，反而保留了食物本身诱人的质感和光泽。我特别留意了其中的“辅料处理”章节。很多川菜之所以正宗，关键在于葱姜蒜等基础调味的“炸制”和“炝锅”技巧。这本书用了整整三章的篇幅，图文并茂地展示了如何通过控制油温的微小变化，来达到香料释放最佳风味的状态。比如，如何判断花椒的最佳出油时间点，书里用一个非常精妙的听觉指标来描述——“当花椒在热油中发出轻微的‘噼啪’声，像夏夜的蛙鸣，此时必须立即关火”。这种多感官的教学法，极大地提升了烹饪的仪式感和准确性，让我觉得做菜不仅仅是填饱肚子，更是一种精细的手工艺术。

评分☆☆☆☆☆

我是一个厨房新手，对炒菜这件事一直心存敬畏，总觉得川菜那种油亮、麻辣的口感是需要多年经验才能拿捏好的。拿到这本烹饪书时，我首先关注的是它的易读性。坦白说，很多专业厨书里充斥着晦涩的专业术语，让人望而却步。然而，这本书的叙事方式非常亲切，就像一位经验丰富的大师傅坐在你身边，手把手地教你。最让我印象深刻的是它对火候的描述。书中没有用那种模糊的“大火烧开”、“转中小火”的指令，而是用非常形象的比喻，比如“当油面开始出现细微的涟漪，如同夏日清晨的湖面”来指导何时下调料。这种细腻的感官引导，极大地增强了我操作的信心。我尝试做了其中的一道“家常烧茄子”，那味道，简直比我在餐馆里吃到的还要下饭，完全没有新手常犯的油腻或过咸的问题。可以说，这本书是厨房小白通往川菜殿堂的一座平易近人的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格非常大胆和现代，不同于传统菜谱的刻板印象。它在传统的菜式讲解之外，穿插了许多关于川菜历史和地域变迁的“文化侧记”。例如，有一篇小小的附录探讨了自贡盐帮菜与成都官府菜在调味哲学上的差异，这让我意识到，即便是同一菜系，内部也存在着丰富的流派和演变。这种深度的文化挖掘，让阅读过程充满了知识的惊喜。我尤其欣赏作者在处理“慢炖”类菜肴时的叙事节奏，那种悠长、舒缓的文字仿佛将时间也放慢了，让人体会到食材在时间魔法下的蜕变。这本书不仅仅是一本关于“做什么”的书，更是一本关于“为什么这样做”的深度解读，它成功地将烹饪的实用性与人文情怀完美地融合在了一起，读完后，感觉自己的精神世界也得到了极大的滋养。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的川菜精髓在于对“味型”的精准掌控，而不是一味地追求辣度。这本书在这方面展现了超乎寻常的洞察力。它将川菜的二十四种味型进行了系统性的梳理，并为每一种味型（比如鱼香、怪味、荔枝味）提供了核心的“味型基准配方”。这意味着，即使你面对的是一个全新的菜式，只要掌握了其所属的味型基准，你就能在调味时做到心中有数，避免了“瞎放”佐料的窘境。我根据书中的“怪味”基准，自己设计了一道凉拌菜，那酸、甜、麻、辣、咸、香、涩七味交织的复杂口感，让我的朋友们惊叹不已。这本书的价值不在于教你抄菜谱，而在于传授一套完整的味觉构建体系，这对于任何想要深入研究烹饪理论的人来说，都是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当有品位，那种沉稳的暗红色调，配上精致的烫金字体，光是拿在手里就能感受到一股浓郁的文化气息。我原本以为这会是一本老生常谈的家常菜谱，毕竟市场上这类书籍汗牛充栋，但翻开目录后，我立刻被吸引了。它并没有简单地罗列菜名，而是将川菜的精髓——“一菜一格，百菜百味”——用一种近乎学术的严谨性进行了拆解。比如，关于“泡椒”的研究，作者没有直接给出配方，而是深入探讨了不同产地、不同发酵程度的泡椒如何影响最终菜品的风味层次。这种对食材本源的追溯，让我这个资深“吃货”都大开眼界。书中的插图和排版也极为考究，色彩搭配和谐自然，看得出出版社在制作上投入了巨大的心血。整体而言，这本书更像是一部关于川菜哲学的导论，而非一本单纯的工具书，它激发了我更深层次去理解和探索川菜的热情。