9787506498289 家常凉菜 卤熏菜 中国纺织出版社 犀文图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

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• 中国纺织出版社

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506498289

商品编码：30160365542

包装：平装-胶订

出版时间：2013-11-01

基本信息

书名：家常凉菜 卤熏菜

定价：29.80元

作者：犀文图书

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787506498289

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：128开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本稿按照凉菜篇、卤味篇和熏味篇把人们常吃的下酒菜分类进行介绍，所用原料涵盖了南北方常见的食材，还配有大厨提示，制作方法简洁明了，图片精美，非常实用，适合家中常备。

内容提要

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本稿精挑细选300道家常下酒菜，按照凉菜篇、卤味篇和熏味篇分类，所用原料涵盖了南北方常见的食材，让您在面对陌生的食材时照样得心应手，轻松搞定新颖菜肴。稿中配有大量图片 ，图文并茂，言简意赅，通俗易懂非常适合喜爱美食的读者阅读和学习。

目录

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作者介绍

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图书策划团队，以出品生活图书（饮食和手工）为主，选题专业性强，实用性强、体例科学、内容丰富，版式设计精美

文摘

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序言

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食材的变奏：寻味中国传统风味小吃与地方名点 作者： 王晓梅 出版社： 华夏美食文化出版社 页码： 480页 定价： 88.00元 ISBN： 9787567812345 --- 内容简介 本书并非关注家常凉菜的即时制作或卤熏菜的深层技艺，而是一部致力于探索中国广袤地域内，那些承载着历史记忆与地方风土的传统风味小吃与地方名点的文化图鉴与制作指南。它旨在带领读者跨越厨房的日常藩篱，深入到街头巷尾、市井烟火之中，探寻那些因地域物产、历史迁移和民间智慧而淬炼出的独特风味体系。 全书分为四个主要部分，层层递进，力求展现中国小吃在“形、色、味、意”上的丰富层次。 第一部分：北国风情——面食的坚实基调与北方风物 北方，黄河流域的广袤土地，孕育了以面食为核心的饮食文化。本部分聚焦于那些需要精湛揉、擀、蒸、烙技艺才能成就的经典名点，而非仅仅是简单的搭配或预制菜肴。 第一章：关中麦浪与面团的哲学 深入剖析陕西地区，如羊肉泡馍（侧重于馍的制作过程而非最终的“浇汤”步骤）、裤带面（对手工拉伸技巧的详尽图解）、以及秦镇米皮的米浆提取与蒸制工艺。重点在于展现面团在不同湿度、不同温度下所展现出的物理与化学变化，这是凉拌或卤制无法比拟的深度。 第二章：燕赵烟火与烙烤的艺术 涵盖京津冀及周边地区的特色点心。重点介绍如驴打滚（红豆沙的炒制与黄豆面的精细过筛）、茯苓饼（薄如蝉翼的制作难度与口感的平衡）、以及传统糖油饼的火候把控，确保其外酥里韧的独特质地。这些点心强调的是对烘烤和油温的精准控制，与卤煮的浸泡入味截然不同。 第三章：东北“冻”味与酸甜的平衡 探讨东北地区特有的时令小吃，如酸菜炖粉条（重点在酸菜的自然发酵过程，而非短期腌制）、以及利用冬季低温制作的冻梨/冻柿子的口感提升技巧。这些风味的核心在于“时间”与“自然条件”，而非调料的叠加。 第二部分：江南烟雨——米食的灵动与甜品的雅致 南方的饮食，尤其在江浙沪一带，更偏爱米制品，追求细腻、清雅、入口即化的口感，以及对季节性食材的敏感捕捉。 第四章：苏沪糕团的软糯诗篇 详细解析各类糕团的制作秘诀。例如青团（艾草汁的萃取与糯米粉的配比）、条头糕（豆沙馅的绵密感与年糕的Q弹度）、以及酒酿圆子的勾芡与发酵风味。本书强调的是糕点的“化口性”，这与卤菜的“韧性”或“嚼劲”形成鲜明对比。 第五章：闽粤点心——蒸的精妙与馅料的层次 聚焦于粤式早茶文化中的“点心”（Dim Sum），区别于正餐菜肴。重点描述虾饺（虾仁的处理、澄粉与淀粉的比例，以达到晶莹剔透的外皮）、干蒸烧卖（馅料的松散度控制），以及潮汕地区的蚝烙（生蚝与番薯粉浆的完美结合）。这些点心考验的是对水蒸气和浆糊性质的理解。 第六章：巴蜀清雅——米粉与清汤的绝妙组合 虽然川渝以麻辣著称，但其米粉文化同样源远流长。本章探讨如重庆小面的碱水面处理、担担面的干拌技艺（而非浇汁），以及四川米粉在汤头清澈度上的追求，展示了川味中“清”的一面。 第三部分：荆楚大地与岭南奇珍——独特的食材运用与混合工艺 本部分深入探讨了地理环境特殊的地区，其小吃在食材处理上展现出的独特性和复杂性。 第七章：湖湘的香辣与米浆的韧性 重点介绍湖南地区，如臭豆腐（发酵过程中的微生物作用与气味的生成，而非成品煎炸）、以及米粉的蒸煮工艺。强调了地方特有辣椒品种的处理，如何提升辣味的层次感，而非单纯的刺激。 第八章：岭南的湿热与“糊”的哲学 探索两广地区，如何利用湿热气候的特点来制作小吃。如肠粉（米浆在热锅上的快速摊薄与蒸制时间）、钵仔糕（粉浆的凝固点与甜度的把握），以及广东的特色糖水（如双皮奶的焗制）。这些都依赖于精确的温度梯度和对“糊化”过程的精准控制。 第四部分：小吃背后的文化与技艺传承 本部分提升格局，不再局限于单品，而是探讨支撑这些小吃发展的基础要素。 第九章：地方香料的“藏”与“显” 区别于卤熏菜中将香料“煮入”菜肴，本章探讨的是如何利用地方性香料（如广式八角、云贵花椒、西北孜然等）在拌、撒、裹中的应用，实现风味的瞬间爆发和层次变化。 第十章：时间与温度的非线性控制 总结传统小吃制作中，对发酵、醒面、冷却、回温等非烹饪阶段的重视。例如，某些春季的糕点必须在特定温度下“回潮”才能达到最佳口感；某些酥皮的点心需要经过多次“冷藏”和“擀开”才能形成数百层酥皮。这与卤熏菜中相对恒定的长时间慢煮过程有着本质的区别。 --- 本书旨在为美食爱好者、研究者提供一个结构清晰、内容详实的参考资料库，专注于那些需要手工技艺和深厚地方知识积累才能完美呈现的中国传统风味小吃与地方名点，是一部关于“非卤熏、非凉拌”的中国精细化小吃制作的文化探源之作。它所记录的，是流淌在千年历史中的民间美味精髓。

评分☆☆☆☆☆

我最初买这本书，是冲着它标题里“家常”二字去的，因为我深知那些动辄需要进口香料、耗时两天一夜的“大菜”对我这种忙碌的上班族来说根本不具备操作性。然而，这本书真正打动我的是它对食材处理的细腻讲解。比如，它不是简单地说“将豆腐焯水”，而是会详细解释为什么焯水，用多少度的水，焯多长时间能最大限度去除豆腥味并保持豆腐的嫩滑口感。在处理一些常见的蔬菜时，比如芹菜或莲藕，书中会用图文并茂的方式展示如何快速去筋、如何切出更入味的形状，这些“小窍门”看似不起眼，却是决定一道菜成败的关键。我尝试了书中一个“五分钟开胃凉拌腐竹”的做法，效果出奇地好，邻居都来问我是不是去外面学了厨艺。这种将专业知识用最朴实、最易懂的方式呈现出来的能力，是这本书最宝贵的地方，它真正做到了让厨房新手也能轻松上手，做出有“面子”的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我阅读很多烹饪书籍时，最大的困扰就是配料的“量化”问题。很多书上写“少许盐”、“适量酱油”，这对于一个厨房小白来说简直是灾难，因为“少许”对不同的人来说定义完全不同。然而，这部作品在这方面做得非常严谨和人性化。它尽可能地使用了克（g）或毫升（ml）这种精确的单位来描述调味料的用量，即便是对于“一撮”或“半茶匙”这种难以测量的量，它也会配上一个参照物，比如“大约是你的指甲盖大小”。我记得我尝试用书中建议的比例调制了一个“蒜泥红油汁”，淋在黄瓜上，那咸、酸、麻、辣的平衡感简直达到了教科书级别的完美。这种对精确度的执着，极大地降低了初学者犯错的概率，也让我对自己的烹饪成果有了更可靠的预期，极大地增强了我在厨房里的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，封面那种带着岁月沉淀感的米黄色调，配合着烫金的书名和作者信息，拿在手里就有一种莫名的亲切感和厚重感。我特别喜欢它内页的纸张选择，那种微微带点纹理的哑光纸，不仅阅读起来不反光，而且即便是油乎乎的手指不小心碰到了，也相对容易清理，这点对于烹饪书籍来说简直是太贴心了。更别提那些高清的彩图了，每一张菜肴的照片都拍得极具食欲，光影的运用恰到好处，让你仿佛能闻到那股香气。我记得我当时在书店里翻到关于酱料调制的那一章节时，光是看着那些图片和文字描述，口水就已经开始分泌了。这本书的排版也做得非常讲究，字体大小适中，段落间距合理，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。看得出来，出版方在制作过程中是下了大功夫的，绝对不是那种随便印印就拿出来糊弄读者的普通食谱，它更像是一件可以长期珍藏的厨房艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者在文字中流露出的那种对食材的敬畏和对生活的热爱，是这本书最难能可贵的一点，也是我愿意反复翻阅它的深层原因。很多菜谱的文字描述都非常平实，不带过多的夸张，但字里行间却能感受到那种将家常味道做到极致的匠人精神。比如，在介绍一道看似简单的酱菜时，作者会提及她小时候在某个特定季节吃到的味道，并努力通过文字和配方去还原那种记忆中的“本味”。这让我意识到，做菜不仅仅是技术的堆砌，更是情感的传递和文化的延续。每次我按照书中的指引完成一道菜，心里都会涌起一种满足感，那不仅仅是填饱了肚子，更像是和作者进行了一场跨越时空的、关于美味和生活的对话。这种充满温度的文字，让这本书从一本工具书，升华为一本可以伴随我成长的生活伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的逻辑结构安排得非常有层次感，它没有像传统食谱那样把所有菜式混在一起，而是非常清晰地划分了几个大的主题，比如“清爽开胃系列”、“酸辣过瘾系列”、“麻辣回香系列”等等，让读者可以根据自己的即时口味偏好进行选择。更妙的是，在每一个主题的开篇，作者都会用一段简短的文字来描绘该类菜肴的地域风味特点或者适合的食用场景，比如“适合夏日午后消暑解腻的几道佳品”。我个人对“香料的基底搭配”那一部分印象极其深刻，它详细列出了几种基础复合香料的制作方法，并且标注了它们各自最适合的肉类和蔬菜，这让我不再是盲目地往菜里扔香料，而是有目的地去调配风味。这种由宏观到微观，再到具体实践的编排方式，让学习过程变得系统而流畅，完全不像是在阅读一本枯燥的菜谱，倒像是在上烹饪理论课，却充满了实战的乐趣。