面粉的魔法(附赠120分钟DVD光盘) 9787538161038 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

朱秋桦 著

图书标签:

• 烘焙
• 面粉
• 食谱
• DIY
• 美食
• 烹饪
• 家庭烘焙
• 烘焙技巧
• 光盘赠送
• 儿童美食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538161038

商品编码：30142756455

包装：平装

出版时间：2009-11-01

基本信息

书名：面粉的魔法(附赠120分钟DVD光盘)

定价：49.80元

作者：朱秋桦

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-11-01

ISBN：9787538161038

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.581kg

编辑推荐

---

附赠120分钟DVD：
七大类基本面团及各种应用影音教学面包、吐司、可颂、蛋糕、馒头、花卷、锅贴、面条……

内容提要

---

本书含有1000张详细的步骤图全面讲解，面包、蛋糕、中式点心、面条、包子一学就会！
面粉的魔法：一样的面粉59种美味魔法变化。
面粉变面包：美味面包篇——调理、造型、吐司及可颂面包19种；
面粉变蛋糕：蛋糕西点篇——塔酥、海绵、戚风、松饼和奶油蛋糕11种；
面粉变中式点心：中式面点篇——发面、冷水面、烫面与层酥饼皮29种。

目录

---

作者序 面粉的魔法——乐在其中
本书用法 关于面粉
美味面包篇 WESTERN BREAD
面包基本面团
Basic
健康胡萝卜小吐司
Carrot Toast
小螺卷面包
Thread Bread
农村杂粮面包6
Food Grains Bread
奶酥菠萝 & 椰香菠萝
Pineapple Vein Bread
法式辫子面包
Pigtail Bread
夹心圆面包
Round Bread
意式蒜泥 & 乳酪面包
Garlic & Cheese Bread
橄榄面包
Ellipse Bread
田园葱香面包 &
俄罗斯火腿面包
Scallion & Ham Bread
洋葱玉米乡村面包
Onion Corn Bread
葡萄干香吐司
Raisins Toast
鲜奶吐司
Milk Toast
天然全麦吐司
Whole-wheat Toast
可颂面包
可颂面包基本面团
Basic
可颂辫子吐司
Pigtail Croissant Toast
牛角可颂面包
Croissant
创意酥皮可颂
Create Croissant Bread
蛋糕西点篇 WESTERN DESSERT
塔酥基本面团
Basic
花式小西饼
Flower Cookies
方块 & 花形水果酥
Square & Flower Tart
宴会水果塔
Party Fruit Tart
传统水果蛋糕
Fruit Cake
伯朗尼小点
Browenie
虎皮天使卷
Tiger Vein Roll Cake
千叶纹夹心蛋糕
Leaf Vein Cake
蓝莓玛芬
Blueberry Muffin
小叮当铜锣烧
Stuffed Pancake
早安松饼
Pancake
丝绢可丽饼
Crepe
76 CHINESE BREAD 中式面点篇
发面类基本面团
Basic
芋香小馒头
Taros Steamed Bread
香味素菜包
Vegetable Bun
蒸 & 烤花卷儿
Twist Bread
鲜汁排骨肉包
Rib Bun
一口小笼汤包
Small Steamed Soup Bun
脆感生煎包
Fried Steamed Bun
巧克力馒头&乳酪馒头
Chocolate & Cheese Steamed Bread
迷你山东馒头
Steamed Bread
基本冷水面团
Basic
三鲜水饺
Boiled Dumpling
鲜肉锅贴
Fried Steamed
手工炸酱面&麻酱面
Home-made Noodles with
Soy Bean Paste & Sesame Paste
手工意大利面
Home-made Spaghetti
口感猫耳面&揪面
Home-made Cat's Ear Noodles
烫水面
基本烫水面团
Basic
韭菜盒子
Chive Pockets
牛肉热馅饼
Beef Pie
家乡葱油饼
Scallion Pancake
四喜烧卖&鲜虾烧卖
Four Vegetable &Shrimp; Shao-mai
烘焙类面点
烘焙类基本面团
Basic
蛋黄酥
Egg Yolk Pastry
绿豆凸
Green Bean Pastry
胡椒饼
Pepper Pastry
芋泥酥&螺酥饼
Taros Pastry &Turnip; Pastry
广式杂粮月饼&枣泥月饼
Moon Cake
PANTRY 材料介绍
高筋面粉
中筋面粉
低筋面粉
杂粮粉
麸皮
雪白油
猪油
色拉油
花生油
全蛋
蛋白
蛋黄
鲜奶油
鲜奶
奶粉
糖
糖粉
蜂蜜
奶油
玉米预拌粉
洋葱预拌粉
红豆沙
芋泥
枣泥
塔塔粉
小苏打
泡打粉
速溶酵母
葡萄干
核桃仁
水果蜜饯
樱桃罐头
黑、白芝麻
椰蓉
乳酪粉
可可粉与软质巧克力
可可酱
改良剂
乳化剂
玉米淀粉
澄粉
EQUIPMENT 工具介绍
量杯
搅拌盆
量匙
切面刀
塑料刮板
网筛
网状搅拌器
橡皮刮刀
秤
不粘纸
烤模纸
网架
电动搅拌器
擀面杖
毛刷
竹签
锯齿刀
车轮刀
剪刀
量尺
抹刀
挤花袋
挤花嘴
各种模型
压面机
果汁机
松饼机
木模
蒸笼

作者介绍

---

朱秋桦，文化大学生活应用科学研究所硕士。 自1990年开始，从事中西餐点教学迄今。 大华技术学院海青班烘焙科讲师，平镇市大学生活保健客座讲师，金桦餐饮专业研习中心负责人，桃园复合餐饮交流协会创会理攀长。 在MVCHTV《酸甜苦辣食物恋》，中原电视台、桃

文摘

---

序言

---

《面包师的圣经：从零开始的欧式烘焙艺术》 探索面团的奥秘，成就炉火纯青的技艺 本书简介： 在这本厚重的烘焙宝典中，我们摒弃了对基础理论的泛泛而谈，直接深入到欧式烘焙工艺的核心。这不是一本简单的食谱集合，而是一部详尽的、实战导向的专业指南，旨在将任何有志于此的烘焙爱好者或初级面包师，系统地培养成能够理解、掌握并创新欧式传统面包制作流程的行家。 全书结构严谨，分为六大部分，环环相扣，确保读者从原料选择到成品出炉的每一步都清晰明了，拥有坚实的理论支撑和无可挑剔的操作细节。 第一部分：原料的哲学与精选——构建风味的基石 本部分将面粉的讨论提升到了“原料哲学”的高度。我们不再满足于仅仅区分高筋、中筋、低筋，而是深入探讨了不同地域、不同研磨工艺（石磨与钢磨）的小麦品种，如硬红冬小麦、春小麦，以及特定用途的黑麦、斯佩耳特（Spelt）和艾因科恩（Einkorn）的特性。重点解析了蛋白质含量、灰分含量（Ash Content）与面筋形成强度的精确关联。 我们详尽阐述了酵母的生命科学：不仅仅是干酵母与鲜酵母的区别，更在于对天然酵种（Sourdough Starter）的生命周期管理。如何通过维持恰当的水合比和温度梯度，培养出具有特定风味谱系的野生酵母菌群（主要是乳酸菌与醋酸菌的平衡）。书中包含了至少五种不同培养基（从白面到全麦，再到黑麦）的酵种激活方案，并配有详细的显微镜观察图谱，帮助读者识别健康酵种的状态。 关于水，我们讨论了“硬水”与“软水”对酵母活性和面筋水合的影响，并提供了家庭水质硬度测试与调整的实用指南。盐的选择则聚焦于其对风味抑制与面筋强化的双重作用，对比了海盐、岩盐以及含有矿物质的盐对最终面包口感的影响。 第二部分：揉捏的艺术与面团的演化——触觉的科学 揉捏环节是本书的重中之重。我们深入剖析了“面团温度控制”（DDT）的极端重要性，详细列出了不同季节、不同环境湿度下，如何精确计算出所需冰水或温水的温度，以达到目标起始温度。 操作技术上，书中详尽对比了“搅拌机揉面法”（Spiral Mixer vs. Planetary Mixer）与“手工揉捏法”的适用性。对于手工揉捏，我们引入了“舒展与折叠”（Stretch and Fold）技术，并绘制了详细的步骤图，重点讲解了如何在揉面过程中通过折叠来提高面团的内部结构，而不依赖过度揉搓导致的发热。 面团在发酵过程中是动态变化的。本部分引入了“面团成熟度指标”（Maturity Indicators），教授读者如何通过观察气泡的大小、分布以及面团的“弹性测试”来判断其是否达到最佳状态，而非仅仅依赖时间。 第三部分：欧式经典面包的深度解析——从配方到结构 本部分涵盖了九种最具代表性的欧洲面包，每一种都进行了深度的结构解剖： 1. 法棍（Baguette Tradition）： 聚焦于高水合法（Hydration）下，如何保持面团的操纵性，以及如何通过蒸汽和极端高温烤制来实现标志性的酥脆外壳（Crust）和蜂窝状内部（Crumb）。 2. 乡村黑麦面包（Pain de Seigle）： 详细解析了黑麦粉的低面筋特性，以及如何利用高比例的天然酸面团（Rye Sourdough）来替代部分面筋结构，实现其标志性的密实口感和深沉风味。 3. 恰巴塔（Ciabatta）： 深入探讨了“湿面团”的处理技术，包括使用刮刀而非双手操作，以及如何通过精确的转移和整形，避免释放过多内部气体。 4. 布里欧修（Brioche）： 侧重于高脂、高蛋、高糖配方中面筋的形成阻碍，提供了“延迟加黄油法”和“分阶段揉捏法”的对比研究。 5. 酸面包（San Francisco Style Sourdough）： 详细记录了从“喂养”到“成熟”的24小时时间线，并解析了乳酸菌产生特定酸味（如醋酸）的温度控制窗口。 第四部分：整形、最终发酵与烘烤技术——火候的掌控 整形被视为将面团转化为具有预期结构形状的过程。我们提供了针对不同最终产品（如长条形、圆形、扭转形）的专业手法，强调了“轻柔但坚定”的原则，确保内部气室结构不被破坏。 最终发酵（Proofing）环节，我们引入了“冷发酵”（Cold Retardation）的精确温度曲线，分析了低温如何减缓酵母活动但允许酶持续分解淀粉，从而增强风味深度。 烤箱是面包师的终极战场。本部分详尽阐述了“蒸汽管理”在烘烤前15分钟的关键作用，对比了石板（Baking Steel）与烘焙石（Baking Stone）的热传导效率。更重要的是，书中首次公布了“欧式石窑模拟法”：如何利用家用烤箱，通过叠加铸铁锅、喷水和预热时长，来复制专业石窑的温度梯度与蒸汽环境。 第五部分：进阶技巧与故障排除——从错误中学习 本章是为经验读者准备的“应急手册”。我们列出了超过二十种常见的烘焙“失败案例”，并以图表形式分析其根本原因： “扁平且缺乏支撑的面包”： 区分是过度发酵还是面筋不足。 “外壳过早变硬，内部未熟透”： 分析烤箱温度过高或蒸汽管理失误。 “酸味过于尖锐或发霉”： 追溯至酵种管理中的pH值失衡。 此外，还介绍了“双重水合法”（Autolyse的深化应用）以及如何通过使用天然添加剂（如麦芽粉、亚麻籽凝胶）来改善特定面粉的烘焙性能。 第六部分：营养学视角与创新应用 最后，本部分将烘焙回归到健康饮食的范畴。我们邀请了食物营养学家，从“升糖指数”（GI）的角度分析全谷物和酸面团发酵对碳水化合物结构的影响。同时，我们也探讨了如何使用替代性原料（如无麸质面粉的稳定化处理、坚果和种子混合）来拓宽欧式面包的创意边界，鼓励读者在理解传统的基础上，进行科学的创新实践。 本书内容扎实、技术指标明确，旨在成为每一位严肃对待面包制作的实践者的案头必备工具书。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计和整体呈现来看，这本书散发着一种低调而又沉稳的品质感。封面设计简洁大气，没有过度花哨的装饰，反而更显出内容的专业性。内页纸张的选择也很好，既保证了印刷色彩的鲜活度，又方便在制作过程中频繁翻阅而不会轻易损坏。我注意到，书中很多食谱的旁边都配有“常见问题与解答”的小板块，这简直是为我这种经常犯错的读者准备的“救生圈”。比如，当你的戚风蛋糕塌陷时，书中会列出至少三种可能的原因，并对应给出补救措施或者下次避免的建议，而不是仅仅给出一个笼统的结论。这种预判读者困难并提前提供解决方案的写作手法，极大地提升了阅读体验的友好度。我甚至觉得，这本书更像是一个耐心的、全天候待命的烘焙导师，随时准备解答我最细微的疑惑，让学习过程充满了成就感而非挫败感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求效率和实用性的家庭烘焙爱好者，我最看重的是食谱的可操作性和成功率。很多市面上的烘焙书，图是好看，但实际操作起来，要么配方比例总是差那么一点点，要么就是烘烤时间和温度的要求过于苛刻，不适合普通家用烤箱。然而，这本“面粉的魔法”在这一点上做得相当出色。它提供了一系列循序渐进的练习，从最基础的面团揉制手法开始，就用非常细致的文字描述了如何判断面团的扩展阶段，而不是仅仅依赖于“揉到三光”这种相对模糊的概念。尤其让我印象深刻的是，它给出了针对不同地区气候条件的微调建议，比如在潮湿的夏季和干燥的冬季，应该如何调整液体用量和发酵时间，这种细节的关照，体现了作者深厚的实践经验，绝非纸上谈兵。我试做了其中一个关于法棍的配方，按照书上的指示精确操作后，烤出来的成品外壳酥脆，内部孔洞均匀且富有弹性，口感完全超出了我以往的制作水平。这种“所见即所得”的体验，极大地增强了我对这本书记载方法的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度都令人惊喜，它不仅仅是一本“如何做”的指南，更像是一本关于“为什么”的面粉科学解析。我特别欣赏作者在理论层面上所下的功夫，它打破了许多流传已久的烘焙“迷思”。例如，关于“高筋面粉和低筋面粉”的界定，书中结合了蛋白质含量的具体数值，并详细解释了不同面筋形成对最终产品质地的决定性影响，这让我彻底明白了为什么某些蛋糕需要用低筋面粉，而面包必须用高筋面粉。此外，书中对水合作用的探讨也极其深入，它不仅告诉我们面粉需要吸水，还解释了水温、搅拌速度对淀粉糊化和蛋白质网络构建的不同影响。这种层层递进的知识结构，让我的理解从“照着做”提升到了“理解后创造”的阶段。读完相关章节后，再去看那些基础配方，我仿佛能“看透”面团内部正在发生的一切变化，这对于我在后续遇到突发状况时进行灵活调整，提供了强大的理论支撑，避免了“一成不变”的死板操作。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烘焙的书籍，光是名字“面粉的魔法”就充满了诱惑力，让人不禁遐想到那些用最朴素的食材变幻出千般风味的奇迹。我一直对面包和糕点制作抱有浓厚的兴趣，但总感觉自己像是隔着一层纱，难以真正触及那种“魔法”的核心。翻开这本书，首先映入眼帘的是那些精美的成品图，每一个都像是艺术品，色彩和质地都展现出高水准的专业性。我特别留意了关于酵母发酵的那几个章节，作者似乎用非常直观易懂的方式解释了复杂的生物化学过程，不再是教科书上那些晦涩难懂的术语，而是结合了厨房里的实际操作来阐述原理。比如，书中详细对比了不同温度和湿度下，干酵母、鲜酵母和天然酵种之间的活性差异，甚至配有图表说明，这对于我这种喜欢刨根问底的初学者来说，简直是如获至宝。而且，它并不局限于传统的欧式面包，还涉及了一些地方特色的小点心制作，这为我的日常烘焙增添了许多新鲜感和探索的乐趣。这本书的排版和用词都显得非常用心，读起来流畅自然，仿佛一位经验丰富的老师傅在你身边娓娓道来，让人倍感亲切和鼓舞。我感觉自己已经迫不及待想要挽起袖子，去尝试那些书里提到的，看似复杂实则蕴含着巧妙窍门的步骤了。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它提供的视角是如此的多元化和包容性强。它似乎深知烘焙的乐趣在于探索和个性化，所以它鼓励读者去尝试和改变。在基础的甜点配方之后，作者会列出一些“风味拓展”的建议，比如如何通过添加香料、果酱内馅甚至不同种类的油脂来重新定义一个经典配方。我曾经尝试用书中介绍的一种用澄清黄油替代部分固态黄油的方法来制作司康饼，结果发现成品不仅风味更加浓郁，而且口感上多了一层奇妙的酥松感，完全是意料之外的惊喜。这种鼓励创新、拓宽思路的引导方式，让烘焙不再是重复劳动，而变成了一种充满个人烙印的创作过程。它成功地将“匠人精神”与“艺术表达”巧妙地融合在了一起，让每一个读者都能从自己的角度，解读出属于自己的“面粉魔法”。这本书，无疑是提升烘焙技能和拓宽烘焙视野的绝佳读物。