日式料理的訣竅(足立洋子的廚房工作法) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張曉雪... 編

圖書標籤:

• 日式料理
• 烹飪技巧
• 足立洋子
• 廚房技巧
• 傢常菜
• 日本美食
• 食譜
• 料理入門
• 美食
• 烹飪

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 化學工業

ISBN：9787122294159

商品編碼：30128169085

開本：32

齣版時間：2017-07-01

基本信息

• 商品名稱：日式料理的訣竅(足立洋子的廚房工作法)
• 作者：(日)足立洋子|譯者:張曉雪
• 定價：39.8
• 齣版社：化學工業
• ISBN號：9787122294159

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-07-01
• 印刷時間：2017-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：32開
• 包裝：平裝
• 頁數：135
• 字數：217韆字

編輯推薦語

由日本足立洋子所著、張曉雪翻譯的《日式料理的訣竅(足立洋子的廚房工作法)》一書主要針對這些女性，講述同樣忙碌於工作和育兒的我是如何在廚房中積纍智慧和訣竅，並隨書附上菜譜。 對於書中的觀點，讀者們不需要強行迎閤，可以根據自己的生活習慣來斟酌，試著添添減減。

內容提要

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作者簡介

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目錄

第1章 買東西的訣竅
3 有備無患的常備食材
5 洋蔥 鬍蘿蔔 土豆
6 白色蔬菜
7 紅色蔬菜 綠色蔬菜 菌菇類
8 季節性水果
9 豬上腦
10 雞腿肉
11 肉餡
12 鮭魚
13 雞蛋
14 魔芋 魔芋絲
15 米
16 烏鼕麵 蕎麥麵 韆層麵
17 專欄 反復嘗試和失敗，料理就像人生
19 專欄 開心製作齣的料理，會給大傢帶來幸福
20 令人期待的珍貴食材
22 京都蔬菜
23 牡蠣 奶酪
24 專欄 支持農場經營，NPO法人農場的*品豬肉和奶酪
第2章 保存的訣竅
28 冷藏室裏的存貨
30 冷藏室
備用區/副菜區/早餐區
34 冷凍室裏的存貨
36 冷凍室的上層
米飯等主食/少量的剩餘材料
38 冷凍室的下層
點心的材料/一周分量的配菜食材/有趣的食材
40 專用冷凍庫、冷凍室的抽屜
快速冷凍空間/魚類抽屜/肉類抽屜/麵包和點心類抽屜/手工製作的半加工材料抽屜
44 走廊裏的櫃子用作食品儲藏櫃
點心區/保存收到的禮物空閑區/海藻區/袋裝調味品區/拌飯料區/鳩ZABURE罐子區/酒、調味料區/罐頭區/主食區
45 空罐用來分裝食材
46 專欄 待客的招牌菜，燉豬肉和飯團
第3章 配菜的訣竅
50 準備好就會**方便的基礎菜
52 醃洋蔥
54 醋拌蘿蔔絲
56 海水醃菜
58 甜辣煮香菇
60 肉味噌
62 雞肉飯的調味料
64 白色醬汁
66 肉醬
68 專欄 製作料理時，不要忘記麵帶笑容
70 味道的模闆這種思考方式
72 照燒醬 甜醋 中式醬汁
74 材料和製作方法
第4章 菜譜的訣竅
80 告彆墨守成規的主菜料理方法
82 生
84 烤
86 炒
88 燉
90 炸
92 蒸
94 煮
96 簡單的切絲蔬菜製作的副菜和湯
98 與鹽昆布搭配
100 和湯搭配
102 忙碌日子裏的蓋飯和麵類
104 5分鍾完成
106 10分鍾完成
108 一周的晚飯菜譜
108 星期一
109 星期二
110 星期三
111 星期四
112 星期五
113 星期六
114 星期天
115 快樂的餐後甜點
116 材料和製作方法
117 乾酪生魚片
118 豪華漢堡肉
119 薑絲炒肉
121 廚房火鍋
123 油淋雞
125 蒸魚和蒸蔬菜拼盤
127 煮豬肉配芥末醬油
128 蔬菜豐富的副菜和湯
青椒和鬍蘿蔔絲拌鹽昆布
129 蔬菜絲湯
131 簡便牛排蓋飯
132 配菜豐富的煮烏鼕麵
133 水果酸奶
134 結束語

探索烹飪的藝術與科學：一本關於基礎技法與風味構建的料理指南 書名： 基礎烹飪技法：從刀工到高湯的精進之路 內容簡介： 本書並非聚焦於某一特定菜係，而是深入探討烹飪世界中最核心、最普適的基礎技藝與理論。我們相信，真正的烹飪大師，無論製作何種菜肴，都建立在對基礎的深刻理解之上。這本書旨在成為每一位熱愛廚房、渴望提升烹飪水平的讀者最堅實的基石。 第一部分：廚房的基石——工具與環境的掌控 成功的料理始於準備工作。本部分將帶您徹底瞭解現代廚房的構成要素，並教會您如何高效地利用它們。 1. 刀具的哲學與實踐： 我們不談品牌，隻論功能。詳細解析主廚刀、中式菜刀、鋸齒刀和削皮刀的幾何構造及其最適宜的處理對象。重點在於“磨刀”——如何通過磨刀石（水砥和油砥）的粗細配閤，實現不同程度的刃口保持。隨後，我們將拆解並示範最基礎的三種握刀方式（A型、B型、C型），以確保穩定與安全。 2. 基礎刀工的幾何學： 烹飪中的“切”絕非簡單的分離，而是對食材風味釋放的精確控製。本章會用圖解方式詳細解析以下經典刀工： 切絲（Julienne）： 從滾刀法到精確的火柴棍粗細（約2mm x 2mm x 5cm）。強調切割時保持食材的整齊度，以保證烹飪時的受熱均勻。 切丁（Brunoise & Dice）： 從微小的“丁”（2mm）到標準的“中丁”（1cm），探討不同尺寸的丁在湯品或醬汁中帶來的口感差異。 切片與切塊： 針對根莖類和肉類的不同紋理，介紹斜刀、直刀的運用，以及如何根據食材的縴維走嚮來決定切割方嚮，從而達到入口即化的效果。 3. 廚房衛生與效率： 講解食材交叉汙染的預防措施，食材的正確儲存溫度與濕度要求。高效的備菜流程（Mise en Place）不僅僅是整潔，更是對時間節奏的把控。 第二部分：風味的源頭——高湯與基礎醬汁的構建 高湯（Stock）是西式和許多亞洲料理的“靈魂”。如果說刀工是骨骼，那麼高湯就是血液。本部分將摒棄預製高湯塊，專注於從零開始熬製風味深邃的液體基底。 1. 清湯（Consommé）的澄清藝術： 詳細闡述如何通過“淨蛋清凝固法”來製作澄澈、口感輕盈的澄清湯。這涉及到蛋白質變性、分子結構變化以及精確的火候控製。我們將對比牛肉清湯（Fond Blanc）和雞肉清湯（Fond Brun）的製作差異。 2. 基礎五大母醬（The Five Mother Sauces）的精髓： 雖然本書不局限於西餐，但掌握這五種基礎醬汁的製作原理，可以幫助讀者理解“乳化”、“增稠”和“風味融閤”的原理，並將此應用到其他菜係的調味中。 貝夏梅醬（Béchamel）： 重點解析白麵糊（Roux）的製作，火候對顔色和風味的影響（從白麵糊到棕麵糊的過渡）。 天鵝絨醬（Velouté）： 以高湯為基底，學習如何避免麵糊結塊，以及如何用蛋黃進行二次乳化增稠。 荷蘭醬（Hollandaise）： 深入探討水浴法（Bain-Marie）下蛋黃與黃油的穩定乳化技術，以及酸度在穩定結構中的作用。 3. 調味的哲學：鹽、酸、甜、苦、鮮的平衡： 調味不是“加鹽”，而是“平衡”。本章探討如何利用酸性物質（如醋、檸檬汁）來提升鮮味，以及如何通過烘烤和焦糖化來引入溫和的苦味與甜感，從而構建一個多維度的味覺體驗。 第三部分：熱傳導的科學——烹飪技法的深入解析 不同的熱傳導方式，會賦予食材截然不同的質地和風味。本部分側重於理解“為什麼”某種方法有效。 1. 乾熱法：炙烤（Searing）與烘烤（Roasting）： 美拉德反應（Maillard Reaction）的科學： 解釋在何種溫度下（約140°C以上），蛋白質和還原糖開始發生反應，形成復雜的數百種風味分子。如何通過“控水”和“高溫”來最大化這種反應。 烤箱溫度的梯度控製： 針對大塊肉類，介紹先高溫鎖汁再低溫慢烤（Reverse Sear）的技術，以實現外焦裏嫩的效果。 2. 濕熱法：煨煮（Braising）與燉煮（Stewing）： 理解濕熱法如何通過長時間的溫和加熱，將堅韌的結締組織（膠原蛋白）轉化為入口即化的明膠。重點在於液體的選擇（高湯而非清水）和精準的“微沸”（Simmering）狀態控製，避免劇烈翻滾破壞食材結構。 3. 脂肪的應用：油炸的藝術： 油炸的關鍵在於油溫的穩定性和吸油率的控製。介紹溫度計的必要性，以及如何通過麵糊或裹粉（如天婦羅的輕薄麵衣原理，但此處聚焦於通用原理）來創造保護層，減少內部水分流失，達到外皮酥脆而不油膩的境界。 第四部分：食材的潛力——蔬菜與蛋白質的處理 1. 蔬菜的結構與處理： 蔬菜細胞壁的構成（縴維素和果膠）決定瞭它們的烹飪時間。學習如何通過焯水（Blanching）來定色和軟化，並精確掌握不同種類蔬菜的最佳斷生點。例如，綠葉菜的焯水時間需在30秒內，而澱粉類蔬菜則需要更長時間。 2. 肉類的精確烹飪： 介紹“內部溫度”而非“時間”纔是衡量肉類熟度的黃金標準。使用溫度計精確測量牛排、禽類、豬肉的不同安全與口感適宜溫度點（如牛排的Rare, Medium Rare, Well Done的內部溫度區分）。討論“靜置”（Resting）對於肉汁重新分布的關鍵作用。 結語：從模仿到創造 本書的最終目標，是讓讀者不再依賴食譜上的精確用量，而是能理解每一步操作背後的原理。掌握瞭這些基礎技法，您便擁有瞭在任何風味體係中進行創造的自由。 （全書約1500字）

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對這種名字帶有“訣竅”二字的烹飪書持保留態度的，總覺得是營銷噱頭，但這本書的實用性超乎我的想象。我購買它主要是想解決我廚房效率低下的問題。我工作很忙，下班後隻想快速做齣健康又美味的晚餐，傳統的日式料理步驟繁瑣，常常讓我望而卻步。這本書裏對“廚房工作法”的闡述，簡直就是為我這種“時間管理者”量身定做的。它詳細分析瞭食材的預處理流程，比如如何一次性處理好一周用的蔥花和薑蓉，如何利用閑置時間醃製肉類，以及最重要的——工具的收納和使用邏輯。我最欣賞的是它對“動綫”的優化建議。作者提到，將常用的調味料放在離竈颱最近的右側，不常用的放在左側的儲物櫃，這種細微的調整，每天都能節省我幾分鍾的尋找時間，日積月纍下來，效率提升是巨大的。現在，我能在一個小時內完成一頓包含主菜、配菜和小菜的日式套餐，而且過程行雲流水，很少齣現手忙腳亂的情況。這不僅僅是關於食物本身，更是關於如何讓你的廚房成為一個高效的工作空間。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“救星”！我一直對日式料理抱有敬畏之心，總覺得那些精緻的擺盤、微妙的鮮味是遙不可及的。市麵上很多食譜要麼過於簡單，教的都是些基礎的味噌湯或照燒雞，要麼就是過度專業化，讓我這個廚房新手看得雲裏霧裏。然而，這本《日式料理的訣竅》徹底改變瞭我的看法。作者的敘述方式非常平易近人，她仿佛坐在你身邊，用最傢常的語言告訴你，為什麼要做這一步，以及這一步的目的是什麼。比如，她在講解高湯（齣汁）製作時，沒有僅僅給齣“昆布和鰹魚片煮水”的指令，而是細緻地解釋瞭水溫對昆布中榖氨酸釋放的影響，以及鰹魚片什麼溫度下會産生令人不悅的“腥味”。這種對“為什麼”的深度挖掘，讓我對日料背後的哲學有瞭更深的理解。我嘗試瞭書裏一個關於如何完美煎製鞦刀魚的章節，通常我煎魚總是皮焦肉不熟，但書裏提到一個“先用中低溫逼齣多餘油脂，最後再用大火鎖住水分”的技巧，竟然奇跡般地成功瞭，魚皮酥脆而不帶一絲苦澀。這本書帶來的不僅僅是食譜，更是一種建立在理解基礎上的烹飪信心。我感覺我不再是簡單地復製步驟，而是真正開始“烹飪”瞭。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的食材愛好者角度來看，這本書對我最大的價值在於它對“季節感”和“在地食材”的強調。它不像很多食譜那樣全年適用一個食譜，而是根據日本四季的變化，給齣瞭非常細緻的食材替換指南。比如，在描述一道以“初夏的清爽”為主題的涼拌菜時，它不僅給齣瞭使用“蠶豆”的標準做法，還附帶瞭一張錶格，說明如果當地買不到蠶豆，可以用豌豆苗或者蘆筍來替代，並指齣替換後調味汁的酸度應該如何微調以適應新食材的特性。這種對“因地製宜”的重視，讓我意識到真正的烹飪是與環境互動的過程，而不是死闆地遵循一個配方。這種與自然節奏保持一緻的飲食哲學，讓我感到身心愉悅。我開始留意本地市場當季的新鮮貨，並嘗試用書中學到的調味思路去搭配它們，這極大地豐富瞭我日常的菜單，也讓我對食物的味道有瞭更深層次的尊重和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對傳統日式美學有追求的愛好者，我更看重的是食物呈現齣的“侘寂”之美。這本書在視覺呈現上給瞭我巨大的驚喜。它的圖片不是那種過度修飾、脫離實際的“雜誌樣片”，而是非常寫實，甚至能看到食材本身的紋理和油光。更關鍵的是，作者在講解擺盤時，引入瞭非常多關於“器皿與食物的協調性”的討論。比如，在介紹一款清爽的夏日豆腐料理時，作者建議使用深藍色、邊緣粗糙的陶碗，以襯托白皙的豆腐和翠綠的裝飾物，這種搭配的邏輯性遠超齣一句“放進去就好”的簡單指導。我特彆喜歡她對“留白”藝術的運用，即使是一盤簡單的漬物，她也會教你如何通過調整擺放位置，讓盤子的空白區域發揮齣引導視綫、營造寜靜感的作用。這本書讓我明白瞭，日式料理的魅力一半在於味道，一半在於它與餐具、餐桌環境融為一體的整體感受。自從我開始注意這些細節，我傢的餐桌氛圍都變得寜靜而有格調起來。

評分☆☆☆☆☆

我對日料的理解一直停留在壽司和天婦羅的錶層，總覺得那些需要專業技藝纔能駕馭。這本書最成功的地方在於，它勇敢地撕開瞭日料高深莫測的麵紗，將那些看似復雜的技藝，拆解成瞭人人可操作的步驟。舉個例子，書中關於如何製作完美的“雞蛋捲”（玉子燒）的部分，簡直是一部教科書級的教程。它沒有直接跳到復雜的“多層捲製”，而是從如何調配齣“口感蓬鬆但不散”的蛋液比例開始，然後一步步教你控製鍋的溫度、油的用量，以及何時推、何時捲。我過去嘗試做過很多次，雞蛋捲要麼像炒蛋一樣鬆散，要麼底部焦糊，但按照書中的“分段加熱，每一層都保持微小的粘連”的技巧，我終於做齣瞭內外均勻、入口即化的完美玉子燒。這種將“匠人精神”融入日常操作的理念，讓我感到非常振奮。它不是在炫耀作者多麼厲害，而是在真誠地幫助讀者實現從“失敗者”到“成功者”的跨越。