日式料理的诀窍(足立洋子的厨房工作法) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张晓雪... 编

图书标签:

• 日式料理
• 烹饪技巧
• 足立洋子
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• 美食
• 烹饪

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 化学工业

ISBN：9787122294159

商品编码：30128169085

开本：32

出版时间：2017-07-01

基本信息

• 商品名称：日式料理的诀窍(足立洋子的厨房工作法)
• 作者：(日)足立洋子|译者:张晓雪
• 定价：39.8
• 出版社：化学工业
• ISBN号：9787122294159

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-07-01
• 印刷时间：2017-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：32开
• 包装：平装
• 页数：135
• 字数：217千字

编辑推荐语

由日本足立洋子所著、张晓雪翻译的《日式料理的诀窍(足立洋子的厨房工作法)》一书主要针对这些女性，讲述同样忙碌于工作和育儿的我是如何在厨房中积累智慧和诀窍，并随书附上菜谱。 对于书中的观点，读者们不需要强行迎合，可以根据自己的生活习惯来斟酌，试着添添减减。

内容提要

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作者简介

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目录

第1章 买东西的诀窍
3 有备无患的常备食材
5 洋葱 胡萝卜 土豆
6 白色蔬菜
7 红色蔬菜 绿色蔬菜 菌菇类
8 季节性水果
9 猪上脑
10 鸡腿肉
11 肉馅
12 鲑鱼
13 鸡蛋
14 魔芋 魔芋丝
15 米
16 乌冬面 荞麦面 千层面
17 专栏 反复尝试和失败，料理就像人生
19 专栏 开心制作出的料理，会给大家带来幸福
20 令人期待的珍贵食材
22 京都蔬菜
23 牡蛎 奶酪
24 专栏 支持农场经营，NPO法人农场的*品猪肉和奶酪
第2章 保存的诀窍
28 冷藏室里的存货
30 冷藏室
备用区/副菜区/早餐区
34 冷冻室里的存货
36 冷冻室的上层
米饭等主食/少量的剩余材料
38 冷冻室的下层
点心的材料/一周分量的配菜食材/有趣的食材
40 专用冷冻库、冷冻室的抽屉
快速冷冻空间/鱼类抽屉/肉类抽屉/面包和点心类抽屉/手工制作的半加工材料抽屉
44 走廊里的柜子用作食品储藏柜
点心区/保存收到的礼物空闲区/海藻区/袋装调味品区/拌饭料区/鸠ZABURE罐子区/酒、调味料区/罐头区/主食区
45 空罐用来分装食材
46 专栏 待客的招牌菜，炖猪肉和饭团
第3章 配菜的诀窍
50 准备好就会**方便的基础菜
52 腌洋葱
54 醋拌萝卜丝
56 海水腌菜
58 甜辣煮香菇
60 肉味噌
62 鸡肉饭的调味料
64 白色酱汁
66 肉酱
68 专栏 制作料理时，不要忘记面带笑容
70 味道的模板这种思考方式
72 照烧酱 甜醋 中式酱汁
74 材料和制作方法
第4章 菜谱的诀窍
80 告别墨守成规的主菜料理方法
82 生
84 烤
86 炒
88 炖
90 炸
92 蒸
94 煮
96 简单的切丝蔬菜制作的副菜和汤
98 与盐昆布搭配
100 和汤搭配
102 忙碌日子里的盖饭和面类
104 5分钟完成
106 10分钟完成
108 一周的晚饭菜谱
108 星期一
109 星期二
110 星期三
111 星期四
112 星期五
113 星期六
114 星期天
115 快乐的餐后甜点
116 材料和制作方法
117 干酪生鱼片
118 豪华汉堡肉
119 姜丝炒肉
121 厨房火锅
123 油淋鸡
125 蒸鱼和蒸蔬菜拼盘
127 煮猪肉配芥末酱油
128 蔬菜丰富的副菜和汤
青椒和胡萝卜丝拌盐昆布
129 蔬菜丝汤
131 简便牛排盖饭
132 配菜丰富的煮乌冬面
133 水果酸奶
134 结束语

探索烹饪的艺术与科学：一本关于基础技法与风味构建的料理指南 书名： 基础烹饪技法：从刀工到高汤的精进之路 内容简介： 本书并非聚焦于某一特定菜系，而是深入探讨烹饪世界中最核心、最普适的基础技艺与理论。我们相信，真正的烹饪大师，无论制作何种菜肴，都建立在对基础的深刻理解之上。这本书旨在成为每一位热爱厨房、渴望提升烹饪水平的读者最坚实的基石。 第一部分：厨房的基石——工具与环境的掌控 成功的料理始于准备工作。本部分将带您彻底了解现代厨房的构成要素，并教会您如何高效地利用它们。 1. 刀具的哲学与实践： 我们不谈品牌，只论功能。详细解析主厨刀、中式菜刀、锯齿刀和削皮刀的几何构造及其最适宜的处理对象。重点在于“磨刀”——如何通过磨刀石（水砥和油砥）的粗细配合，实现不同程度的刃口保持。随后，我们将拆解并示范最基础的三种握刀方式（A型、B型、C型），以确保稳定与安全。 2. 基础刀工的几何学： 烹饪中的“切”绝非简单的分离，而是对食材风味释放的精确控制。本章会用图解方式详细解析以下经典刀工： 切丝（Julienne）： 从滚刀法到精确的火柴棍粗细（约2mm x 2mm x 5cm）。强调切割时保持食材的整齐度，以保证烹饪时的受热均匀。 切丁（Brunoise & Dice）： 从微小的“丁”（2mm）到标准的“中丁”（1cm），探讨不同尺寸的丁在汤品或酱汁中带来的口感差异。 切片与切块： 针对根茎类和肉类的不同纹理，介绍斜刀、直刀的运用，以及如何根据食材的纤维走向来决定切割方向，从而达到入口即化的效果。 3. 厨房卫生与效率： 讲解食材交叉污染的预防措施，食材的正确储存温度与湿度要求。高效的备菜流程（Mise en Place）不仅仅是整洁，更是对时间节奏的把控。 第二部分：风味的源头——高汤与基础酱汁的构建 高汤（Stock）是西式和许多亚洲料理的“灵魂”。如果说刀工是骨骼，那么高汤就是血液。本部分将摒弃预制高汤块，专注于从零开始熬制风味深邃的液体基底。 1. 清汤（Consommé）的澄清艺术： 详细阐述如何通过“净蛋清凝固法”来制作澄澈、口感轻盈的澄清汤。这涉及到蛋白质变性、分子结构变化以及精确的火候控制。我们将对比牛肉清汤（Fond Blanc）和鸡肉清汤（Fond Brun）的制作差异。 2. 基础五大母酱（The Five Mother Sauces）的精髓： 虽然本书不局限于西餐，但掌握这五种基础酱汁的制作原理，可以帮助读者理解“乳化”、“增稠”和“风味融合”的原理，并将此应用到其他菜系的调味中。 贝夏梅酱（Béchamel）： 重点解析白面糊（Roux）的制作，火候对颜色和风味的影响（从白面糊到棕面糊的过渡）。 天鹅绒酱（Velouté）： 以高汤为基底，学习如何避免面糊结块，以及如何用蛋黄进行二次乳化增稠。 荷兰酱（Hollandaise）： 深入探讨水浴法（Bain-Marie）下蛋黄与黄油的稳定乳化技术，以及酸度在稳定结构中的作用。 3. 调味的哲学：盐、酸、甜、苦、鲜的平衡： 调味不是“加盐”，而是“平衡”。本章探讨如何利用酸性物质（如醋、柠檬汁）来提升鲜味，以及如何通过烘烤和焦糖化来引入温和的苦味与甜感，从而构建一个多维度的味觉体验。 第三部分：热传导的科学——烹饪技法的深入解析 不同的热传导方式，会赋予食材截然不同的质地和风味。本部分侧重于理解“为什么”某种方法有效。 1. 干热法：炙烤（Searing）与烘烤（Roasting）： 美拉德反应（Maillard Reaction）的科学： 解释在何种温度下（约140°C以上），蛋白质和还原糖开始发生反应，形成复杂的数百种风味分子。如何通过“控水”和“高温”来最大化这种反应。 烤箱温度的梯度控制： 针对大块肉类，介绍先高温锁汁再低温慢烤（Reverse Sear）的技术，以实现外焦里嫩的效果。 2. 湿热法：煨煮（Braising）与炖煮（Stewing）： 理解湿热法如何通过长时间的温和加热，将坚韧的结缔组织（胶原蛋白）转化为入口即化的明胶。重点在于液体的选择（高汤而非清水）和精准的“微沸”（Simmering）状态控制，避免剧烈翻滚破坏食材结构。 3. 脂肪的应用：油炸的艺术： 油炸的关键在于油温的稳定性和吸油率的控制。介绍温度计的必要性，以及如何通过面糊或裹粉（如天妇罗的轻薄面衣原理，但此处聚焦于通用原理）来创造保护层，减少内部水分流失，达到外皮酥脆而不油腻的境界。 第四部分：食材的潜力——蔬菜与蛋白质的处理 1. 蔬菜的结构与处理： 蔬菜细胞壁的构成（纤维素和果胶）决定了它们的烹饪时间。学习如何通过焯水（Blanching）来定色和软化，并精确掌握不同种类蔬菜的最佳断生点。例如，绿叶菜的焯水时间需在30秒内，而淀粉类蔬菜则需要更长时间。 2. 肉类的精确烹饪： 介绍“内部温度”而非“时间”才是衡量肉类熟度的黄金标准。使用温度计精确测量牛排、禽类、猪肉的不同安全与口感适宜温度点（如牛排的Rare, Medium Rare, Well Done的内部温度区分）。讨论“静置”（Resting）对于肉汁重新分布的关键作用。 结语：从模仿到创造 本书的最终目标，是让读者不再依赖食谱上的精确用量，而是能理解每一步操作背后的原理。掌握了这些基础技法，您便拥有了在任何风味体系中进行创造的自由。 （全书约1500字）

评分☆☆☆☆☆

作为一个对传统日式美学有追求的爱好者，我更看重的是食物呈现出的“侘寂”之美。这本书在视觉呈现上给了我巨大的惊喜。它的图片不是那种过度修饰、脱离实际的“杂志样片”，而是非常写实，甚至能看到食材本身的纹理和油光。更关键的是，作者在讲解摆盘时，引入了非常多关于“器皿与食物的协调性”的讨论。比如，在介绍一款清爽的夏日豆腐料理时，作者建议使用深蓝色、边缘粗糙的陶碗，以衬托白皙的豆腐和翠绿的装饰物，这种搭配的逻辑性远超出一句“放进去就好”的简单指导。我特别喜欢她对“留白”艺术的运用，即使是一盘简单的渍物，她也会教你如何通过调整摆放位置，让盘子的空白区域发挥出引导视线、营造宁静感的作用。这本书让我明白了，日式料理的魅力一半在于味道，一半在于它与餐具、餐桌环境融为一体的整体感受。自从我开始注意这些细节，我家的餐桌氛围都变得宁静而有格调起来。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的食材爱好者角度来看，这本书对我最大的价值在于它对“季节感”和“在地食材”的强调。它不像很多食谱那样全年适用一个食谱，而是根据日本四季的变化，给出了非常细致的食材替换指南。比如，在描述一道以“初夏的清爽”为主题的凉拌菜时，它不仅给出了使用“蚕豆”的标准做法，还附带了一张表格，说明如果当地买不到蚕豆，可以用豌豆苗或者芦笋来替代，并指出替换后调味汁的酸度应该如何微调以适应新食材的特性。这种对“因地制宜”的重视，让我意识到真正的烹饪是与环境互动的过程，而不是死板地遵循一个配方。这种与自然节奏保持一致的饮食哲学，让我感到身心愉悦。我开始留意本地市场当季的新鲜货，并尝试用书中学到的调味思路去搭配它们，这极大地丰富了我日常的菜单，也让我对食物的味道有了更深层次的尊重和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

我对日料的理解一直停留在寿司和天妇罗的表层，总觉得那些需要专业技艺才能驾驭。这本书最成功的地方在于，它勇敢地撕开了日料高深莫测的面纱，将那些看似复杂的技艺，拆解成了人人可操作的步骤。举个例子，书中关于如何制作完美的“鸡蛋卷”（玉子烧）的部分，简直是一部教科书级的教程。它没有直接跳到复杂的“多层卷制”，而是从如何调配出“口感蓬松但不散”的蛋液比例开始，然后一步步教你控制锅的温度、油的用量，以及何时推、何时卷。我过去尝试做过很多次，鸡蛋卷要么像炒蛋一样松散，要么底部焦糊，但按照书中的“分段加热，每一层都保持微小的粘连”的技巧，我终于做出了内外均匀、入口即化的完美玉子烧。这种将“匠人精神”融入日常操作的理念，让我感到非常振奋。它不是在炫耀作者多么厉害，而是在真诚地帮助读者实现从“失败者”到“成功者”的跨越。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“救星”！我一直对日式料理抱有敬畏之心，总觉得那些精致的摆盘、微妙的鲜味是遥不可及的。市面上很多食谱要么过于简单，教的都是些基础的味噌汤或照烧鸡，要么就是过度专业化，让我这个厨房新手看得云里雾里。然而，这本《日式料理的诀窍》彻底改变了我的看法。作者的叙述方式非常平易近人，她仿佛坐在你身边，用最家常的语言告诉你，为什么要做这一步，以及这一步的目的是什么。比如，她在讲解高汤（出汁）制作时，没有仅仅给出“昆布和鲣鱼片煮水”的指令，而是细致地解释了水温对昆布中谷氨酸释放的影响，以及鲣鱼片什么温度下会产生令人不悦的“腥味”。这种对“为什么”的深度挖掘，让我对日料背后的哲学有了更深的理解。我尝试了书里一个关于如何完美煎制秋刀鱼的章节，通常我煎鱼总是皮焦肉不熟，但书里提到一个“先用中低温逼出多余油脂，最后再用大火锁住水分”的技巧，竟然奇迹般地成功了，鱼皮酥脆而不带一丝苦涩。这本书带来的不仅仅是食谱，更是一种建立在理解基础上的烹饪信心。我感觉我不再是简单地复制步骤，而是真正开始“烹饪”了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对这种名字带有“诀窍”二字的烹饪书持保留态度的，总觉得是营销噱头，但这本书的实用性超乎我的想象。我购买它主要是想解决我厨房效率低下的问题。我工作很忙，下班后只想快速做出健康又美味的晚餐，传统的日式料理步骤繁琐，常常让我望而却步。这本书里对“厨房工作法”的阐述，简直就是为我这种“时间管理者”量身定做的。它详细分析了食材的预处理流程，比如如何一次性处理好一周用的葱花和姜蓉，如何利用闲置时间腌制肉类，以及最重要的——工具的收纳和使用逻辑。我最欣赏的是它对“动线”的优化建议。作者提到，将常用的调味料放在离灶台最近的右侧，不常用的放在左侧的储物柜，这种细微的调整，每天都能节省我几分钟的寻找时间，日积月累下来，效率提升是巨大的。现在，我能在一个小时内完成一顿包含主菜、配菜和小菜的日式套餐，而且过程行云流水，很少出现手忙脚乱的情况。这不仅仅是关于食物本身，更是关于如何让你的厨房成为一个高效的工作空间。