基本信息

书名：中华家乡菜之云 贵 新 青篇

定价：28元

作者：张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012213

字数：57000

页码：94

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

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内容提要

《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》一书主要介绍了100多道云南、贵州、新疆、青海地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如云南代表菜酸肉、三味蚂蚁蛋，贵州代表菜金钱肉、竹筒烤鱼，新疆代表菜烤羊肉串、锅烧羊肉，青海代表菜山鸡丝、鸡丸烩鱼脆等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

作者介绍

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

序言

抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
我国商品经济的不断发展，使得信息的快速传播和人员的流动更加便捷。作为
人们生存要素的“吃”，也越来越快地发生了“变化”：菜肴的品种“越来越多”，口味“越来越杂”，特色“越来越淡”，传统的风味“越来越少”。上至高档酒店，下至大众饭店，菜肴的个性特点越来越模糊。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，你中有我，我中有你，越来越多流传多年的正宗菜肴被“边缘化”了。
对于享誉世界的中国烹饪而言，这是一个“危险的信号”—我们把什么样的烹饪文化遗产留给我们的后人！意大利那不勒斯市一位新上任的市长，下令那不勒斯市所有生产披萨的店铺，全部恢复传统的披萨加工方法，以“保留意大利披萨的正宗风味”。事实上，“越是民族的东西，越具有世界意义”早就成为人们的共识。基于这样的思考，我们决心用文字和图片的方式，将一些流传多年、乡土气息浓郁、 制作方法传统、风味特色正宗的菜肴，编成一套丛书，以行政区域划分，囊括了各省、市、自治区，名之曰“舌尖上的乡情”。限于人力、物力和精力，本丛书收录家乡菜肴约800道，共有8个分册：《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》《中华家乡菜之苏·浙·沪篇》《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》《中华家乡菜之晋·豫·皖篇》《中华家乡菜之黑·吉·辽·蒙·藏篇》《中华家乡菜之粤·桂·闽·港·台篇》《中华家乡菜之云·贵·新·青篇》《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》，仅以此为抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
本丛书的制作、拍摄由金陵饭店集团旗下一些技术力量雄厚、管理运作上乘、
企业文化丰富、经营理念超前的企业担纲。他们是无锡金陵大饭店、常州金陵江南大饭店、常熟天铭国际大酒店、浙江省德清金陵金银岛国际大酒店、无锡欣旺大酒店、无锡艾迪花园酒店等，在此仅表诚挚的感谢。感谢他们对保留和传承中国烹饪文化遗产的大力支持和奉献！我们希望，越来越多的餐饮企业，在服务社会、繁荣经济、搞好经营的同时，不忘烹饪文化和技艺的发展和传承。
本套丛书由中国纺织出版社出版发行。近十年来，中国纺织出版社出版了一系
列高质量的烹饪书籍，在全国乃至世界广有影响，为中国烹饪教育作出了杰出的贡献。作为一名从事三十多年烹饪教育的研究者，向他们表示崇高的敬意！