基本信息

书名：正宗吮指川菜

定价：29.80元

作者：熊嫂

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-12-01

ISBN：9787538194869

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

①书中内容丰富、全面，营养知识与菜肴做法相结合，菜例400多道。②书中400多道餐例均配有彩色实例图片，图片高清、美观，全书彩色印刷。③版式设计新颖，印制精美，令读者有愉悦的阅读感受。

内容提要

川菜发源于古代巴蜀，历史悠久，作为八大菜系之一，地方风味浓厚，尤其能突出菜品的麻、辣、鲜、香，令人胃口大开。川菜号称“百菜百味”，味型繁多，烹制技法多样，鲜明的特点使得川菜让人一吃难忘。本书共分六章：章介绍了川菜的历史、川菜的特点、川菜的调味品、常用川菜辣味调料制作、常见川菜味型、川味火锅等知识；第二章介绍了经典知名的川菜，如麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼等，不仅详细讲解了经典名菜的制作方法和烹饪窍门，而且介绍了经典菜品的历史由来等知识；第三章介绍了川菜中的素菜烹饪；第四章讲解了川菜中肉菜的做法；第五章讲述川菜的水产品烹饪；第六章则介绍了川菜的名小吃。全方位的介绍，详细的烹饪步骤讲解，让每位读者一学就会。

目录

目录

章

桌上川菜——麻辣滋味

川菜的历史……………………… 10

川菜的特点……………………… 11

川菜的调味品…………………… 12

常用川菜辣味调料的制作……… 15

常见川菜味型…………………… 16

做好川菜的秘诀………………… 18

川菜这样吃更健康……………… 19

川味火锅………………………… 20

第二章

经典的川菜

鱼香肉丝………………………… 22

宫保鸡丁………………………… 23

麻婆豆腐………………………… 24

口水鸡…………………………… 25

夫妻肺片………………………… 26

回锅肉…………………………… 27

毛血旺…………………………… 28

蒜泥白肉………………………… 29

东坡肘子………………………… 30

水煮鱼…………………………… 31

水煮肉片………………………… 32

重庆辣子鸡……………………… 33

咸烧白…………………………… 34

酸菜鱼…………………………… 35

川北凉粉………………………… 36

乌山烤全鱼……………………… 37

酸辣粉…………………………… 38

第三章

正宗川菜之素菜

四川泡菜…………………………… 40

炝拌金针菇……………………… 40

鱼香茄子………………………… 41

芹菜香干………………………… 41

红油笋尖………………………… 42

椒盐土豆球……………………… 42

腐竹炒油菜……………………… 43

泡菜烧魔芋……………………… 43

下酒白菜………………………… 44

香菇油菜………………………… 44

小炒鸡米豆腐…………………… 45

宫保茄丁………………………… 45

粉蒸三样………………………… 46

生拌折耳根……………………… 46

干煸四季豆……………………… 47

小炒雪菜蚕豆…………………… 47

干锅酸菜………………………… 48

川香苦瓜………………………… 48

干煸青椒………………………… 49

老坛泡菜………………………… 49

蛋皮粉丝………………………… 50

风味茄子煲……………………… 50

酸辣藕片………………………… 51

小炒脆青瓜……………………… 51

姜汁菠菜………………………… 52

辣炒滑子菇……………………… 52

菜根香…………………………… 53

鱼香瓜条………………………… 53

酸菜炒小笋……………………… 54

乡村蕨菜………………………… 54

砂锅山药………………………… 55

酸辣粉皮………………………… 55

风味炒茄丁……………………… 56

上汤娃娃菜……………………… 56

宫保猴头菇……………………… 57

酸辣什锦汤……………………… 57

酸辣魔芋………………………… 58

姜汁豇豆………………………… 58

鸡汁鲜芦笋……………………… 59

四川冲菜………………………… 59

红油秀珍菇……………………… 60

砂锅菜花………………………… 60

砂锅藕片………………………… 61

荷塘炒锦绣……………………… 61

上汤青菜………………………… 62

蕨根粉煮豆皮…………………… 62

爽口野山笋……………………… 63

拌黑木耳………………………… 63

酱烧豆腐………………………… 64

酸辣蕨根粉……………………… 64

松仁豆花………………………… 65

宫保杏鲍菇……………………… 65

川味凉粉………………………… 66

酸辣土豆丝……………………… 66

泡椒莴笋………………………… 67

上汤丝瓜………………………… 67

二冬烧腐竹……………………… 68

开胃茄子………………………… 68

红油皮蛋………………………… 69

宫保藕丁………………………… 69

怪味花生………………………… 70

红油杂菌………………………… 70

凉拌三丝………………………… 71

麻辣黄瓜粉皮…………………… 71

辣拌西蓝花……………………… 72

皮蛋拌豆腐……………………… 72

酸菜炒汤圆……………………… 73

砂锅雪里蕻……………………… 73

青蒜烧豆腐……………………… 74

炝拌白菜梗……………………… 74

山药苦瓜炒木耳………………… 75

蜀南手剥笋……………………… 75

咸菜蒸豆腐……………………… 76

田园小炒………………………… 76

鲜花椒炒圆白菜………………… 77

油炝菠菜………………………… 77

手撕茄子………………………… 78

小炒杏鲍菇……………………… 78

三珍跳水豆腐…………………… 79

腌菜炒毛豆……………………… 79

茶树菇炒虫草花………………… 80

家常豆腐………………………… 80

第四章

正宗川菜之肉菜

鲜花椒腰片……………………… 82

坛子肉…………………………… 82

泡椒凤爪………………………… 83

水煮牛肉………………………… 83

红油黄喉………………………… 84

农家藤椒鸡……………………… 84

火爆腰花………………………… 85

开水白菜………………………… 85

红油百叶………………………… 86

酸辣鸡肫………………………… 86

麻辣牛肉………………………… 87

水晶肘花………………………… 87

脆炒黄瓜皮……………………… 88

干香牛肉………………………… 88

馋嘴鹅肠………………………… 89

香辣鸭之味……………………… 89

川椒羊肚………………………… 90

土豆干烧肉……………………… 90

川味麻辣猪肉…………………… 91

竹笋拌土鸡……………………… 91

酸辣腰片………………………… 92

草菇炒肉………………………… 92

川香牛肚………………………… 93

肉末炒干豆角…………………… 93

川东酸辣鹅肠…………………… 94

陈皮牛肉………………………… 94

爆炒羊头肉……………………… 95

红油肺片………………………… 95

麻辣肚丝………………………… 96

椒麻鸭腿………………………… 96

干煸牛肉丝……………………… 97

辣霸肘子………………………… 97

肥肠烧鸭血……………………… 98

沸腾牛肉………………………… 98

鲜椒羊肚丝……………………… 99

香辣美容蹄……………………… 99

粉蒸肉…………………………… 100

蜀香兔肉………………………… 100

串串兔…………………………… 101

干锅腊味笋……………………… 101

川香油淋猪肝…………………… 102

山野凤爪………………………… 102

豆花嫩牛柳……………………… 103

口水牛腱………………………… 103

川味腊肠………………………… 104

干煸肥肠………………………… 104

川香茶树菇爆肚丝……………… 105

芋艿蒸排骨……………………… 105

茄汁鸡丸………………………… 106

川香鸡柳………………………… 106

泡椒肥肠………………………… 107

肉烧西瓜皮……………………… 107

川江滚肥牛……………………… 108

碗炖菜…………………………… 108

芥末鸭掌………………………… 109

茶树菇熘鸡丝…………………… 109

川西大盆菜……………………… 110

川汁毛肚………………………… 110

脆椒辣子鸡……………………… 111

大刀耳片………………………… 111

金针小肥羊……………………… 112

辣炒腊猪嘴……………………… 112

大碗雷椒排骨…………………… 113

剁椒蒸仔鸡……………………… 113

干锅带皮黄牛肉………………… 114

鸡汁云耳煮肥肠………………… 114

烂蒜烩肥肠……………………… 115

麻辣膀丝………………………… 115

姜汁肘花小皮蛋………………… 116

老家下水烧白菜………………… 116

卤肉干椒爆蕨菜………………… 117

金针拌脆耳……………………… 117

卤拌鸭胗………………………… 118

麻辣鸭头………………………… 118

脆皮牛柳………………………… 119

风味麻辣牛肉…………………… 119

豆瓣肉碎玉米笋………………… 120

乳瓜拌鸭肫……………………… 120

蕨根粉拌鹅肠…………………… 121

小煎鸡…………………………… 121

川西白肉………………………… 122

泡椒鸭胗………………………… 122

爆炒猪肝………………………… 123

酸辣蹄花………………………… 123

泡椒凤冠………………………… 124

贵妃鸡翅………………………… 124

香辣板筋………………………… 125

小炒脆骨………………………… 125

泡椒黄喉………………………… 126

香酥鸭…………………………… 126

泡椒脆鸡胗……………………… 127

东坡豆花………………………… 127

辣子排骨………………………… 128

旱蒸莲白腊肉…………………… 128

酸辣肚丝羹……………………… 129

泼辣肥肠………………………… 129