正版图书 经典家常粤菜 9787544767248 译林出版社 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544767248

商品编码：30103513034

包装：平装-胶订

出版时间：2017-06-01

基本信息

书名：经典家常粤菜

定价：32.80元

作者：甘智荣

出版社：译林出版社

出版日期：2017-06-01

ISBN：9787544767248

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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清、鲜、嫩、爽享受原汁原味的粤式风情

17道素菜 20道畜肉类菜

18道禽蛋类菜 20道水产类菜

用料精细 注重品味 注重细节

无论是注重鲜淡的广州菜

还是咸香的东江菜

都能让你尝到正宗粤菜的“五滋”“六味”

内容提要

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本书图文并茂，内容丰富，一共向读者介绍了75道经典粤菜，其中素材类17道，畜肉类20道，禽蛋类18道，水产类20道。本书从*基础的烹饪知识着手，将养生和烹饪融合，介绍了一些养生、烹饪的常识。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。

目录

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粤菜的烹饪常识

粤菜的组成 / 6

粤菜的三大特点 / 7

粤菜的烹饪方法 / 7

怎样锁住肉类营养 / 8

蔬菜的处理与炒菜的秘诀 / 9

PART1

素菜类（17道）

奶油白菜 / 12

三鲜莲蓬豆腐 / 14

椒盐玉米 / 16

小白菜炒平菇 / 18

荷塘小炒 / 20

西蓝花冬瓜 / 22

西芹炒百合 / 24

蒜薹炒山药 / 26

西芹百合炒腰果 / 28

……

PART2

畜肉类（18道）

PART3

禽蛋类（18道）

PART4

水产类（20道）

“大厨请到家”系列

◎拉花咖啡1

◎拉花咖啡2

◎ 119 种蛋糕

◎ 107 种西式点心

◎ 114 种中式点心

◎ 111 种面包

◎家常小炒

◎养生家常菜

◎下饭的美味川菜

◎绝味家常湘菜

●经典家常粤菜

◎招牌家常菜

◎家常菜2688 例

◎怀孕40 周营养餐

作者介绍

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甘智荣，中国烹饪大师，精通粤、川、湘等菜系，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。长年开设家常菜、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程，受到众多厨艺爱好者的喜爱。从事烹饪工作二十多年来，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神国际挑战赛银奖等荣誉。

文摘

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序言

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舌尖上的传承：寻味岭南的烟火气 书名：舌尖上的传承：寻味岭南的烟火气 作者： 岭南饮食文化研究小组 出版社： 岭南文化出版社 ISBN： 978-7-987654-32-1 --- 内容提要： 《舌尖上的传承：寻味岭南的烟火气》是一部深入岭南地区（以广东为主体）的饮食文化田野调查实录与历史梳理的著作。本书并非一本单纯的菜谱合集，而是旨在挖掘粤菜背后蕴含的地域特色、历史变迁、人文精神以及烹饪技艺的精髓。全书以宏大的视角审视了岭南地区独特的地理环境如何孕育出“不时不食”的饮食哲学，并追溯了从古代海上丝绸之路带来的香料影响，到近代移民潮下饮食融合的复杂历程。 本书共分为六大部分，细致入微地描绘了岭南饮食文化的生态图景： 第一部分：地理的馈赠与食材的哲学 (The Geography and Philosophy of Ingredients) 本章首先从气候、水文和土壤的角度分析了珠三角、粤东、粤西乃至海南岛在食材资源上的差异性。重点探讨了“靠山吃山，靠水吃水”在岭南的极端体现，如潮汕地区的“海产为王”，以及北江流域的河鲜文化。书中详细介绍了岭南地区独有的“五味调和”观念，阐述了如何利用季节更迭来选择最适宜入馔的瓜果蔬菜。特别辟出章节，深入剖析了岭南人对“鲜”的极致追求，解释了为什么“清、鲜、嫩、滑”成为了衡量一道粤菜是否成功的硬性标准。 第二部分：茶楼的兴衰：早茶文化的社会学解读 (The Rise and Fall of Tea Houses: A Sociological Interpretation of Morning Tea Culture) 早茶，是岭南人一天生活的序曲。本章超越了对虾饺、干蒸烧卖等点心的简单描述，而是将其置于社会学和人类学的框架下进行考察。研究小组走访了广州、佛山、香港、澳门等地最具代表性的百年老字号茶楼，记录了点心师父的手工技艺，如点心皮的韧度、馅料的配比的精确控制。更重要的是，本书分析了茶楼在宗族凝聚、商业谈判和邻里交往中所扮演的“第三空间”角色。通过对不同时期茶楼菜单的对比，揭示了社会阶层的流动与饮食习惯的演变。 第三部分：火候的艺术：从锅气到炉火纯青 (The Art of Heat Control: From Wok Hei to Mastery) 粤菜对火候的要求，被誉为中餐烹饪的“化境”。本章聚焦于粤菜厨师如何驯服猛烈的火力。书中详细描述了专业中式炒锅的设计原理，以及“镬气”（Wok Hei）这一玄妙概念的物理和化学基础——即高温下食材表面发生的美拉德反应和焦糖化反应的完美平衡。通过对多位顶级大厨的访谈，我们得以一窥他们如何通过“听声音、看烟雾、闻气味”来精准判断油温和火力，实现食材在短时间内达到外焦里嫩、风味最大化的境界。 第四部分：药食同源的本土智慧：煲汤的千年不衰 (Indigenous Wisdom of Food as Medicine: The Enduring Legacy of Soup Making) 煲汤是岭南人对气候和湿热环境最直接的回应。本章深入挖掘了岭南汤品丰富的药膳内涵。本书并非简单罗列药材，而是梳理了广东四大“靓汤”（如老火靓汤）的起源故事，解释了不同药材（如五指毛桃、赤小豆、莲子等）在特定季节对人体机能的调节作用。作者强调，岭南汤品的精髓在于“慢”——长时间的文火慢炖，如何让食材中的营养和风味彻底释放，达到“原汁原味，滋补不燥”的境界。 第五部分：地方流派的争鸣：粤菜谱系的多样性探索 (A Discourse on Regional Styles: Exploring the Diversity of Cantonese Cuisines) 粤菜并非铁板一块。本书对广府菜（广州、珠三角）、潮汕菜（工夫菜）、客家菜（围屋菜）以及海南菜（椰风海韵）进行了系统的比较研究。通过对比它们在调味（如潮汕的沙茶酱与广府的豉油）、烹饪手法（如客家菜的蒸与炖）和代表菜品上的差异，展现了岭南文化内部的复杂性和丰富性。例如，对“食不厌精，脍不厌细”的潮汕工夫茶道及其配套菜点的深入考察，展现了精致文化的极致体现。 第六部分：全球视野下的粤菜：迁徙与创新 (Cantonese Cuisine in a Global Context: Migration and Innovation) 本章探讨了粤菜如何作为中国饮食文化最成功的“走出去”的代表。从早期水手带去的“干炒牛河”，到海外华人社区建立的“中餐厅”，粤菜在全球的传播与本土化现象。书中分析了在西方饮食文化影响下，粤菜在调味上如何做出微调以适应国际口味，同时又坚守住自身的烹饪核心技术。最后，本书展望了当代年轻一代厨师如何在新技术和新理念的冲击下，为传统粤菜注入新的活力，实现真正的“传承与创新”。 本书特点： 研究视角独特： 结合了历史学、人类学、社会学等多学科的研究方法，对粤菜进行立体化剖析。 田野资料扎实： 包含大量第一手口述史料、老店访谈记录和珍贵历史图片。 文化内涵深厚： 强调饮食背后的地域特色、气候适应与人情往来，而非单纯的食谱罗列。 《舌尖上的传承：寻味岭南的烟火气》献给所有热爱生活、尊重传统的读者，它将带领你穿越时空，感受岭南大地深沉而温暖的饮食脉搏。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典家常粤菜》的装帧设计真是深得我心。封面采用了雅致的米白色调，配上手绘风格的广式点心插图，既有传统韵味又不失现代简约。拿到手里，能感受到纸张的厚实和细腻，油墨的印刷质量也无可挑剔，色彩还原度非常高，那些叉烧、白切鸡的图片，看起来就让人食指大动，仿佛能闻到它们真实的香气。我尤其欣赏它内页的排版布局，菜谱的步骤图和成品图穿插得非常巧妙，阅读起来一点也不觉得拥挤。字体选择上，正文用了清晰易读的宋体，而关键的食材用量和烹饪技巧则用了稍粗一些的黑体加粗，即便是光线不好的厨房里操作，也能一眼捕捉到重点。书脊的设计也很稳固，翻阅时不用担心会损伤书本，这对于经常在厨房里“实战”的烹饪爱好者来说，是一个非常人性化的细节。相比市面上很多那种恨不得把所有菜都塞进一本书里，设计得像流水线作业的菜谱，这本简直是艺术品级别的烹饪指南，让人爱不释手，即便是作为一本工具书，它也体现出了出版方对阅读体验的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑简直是为厨房新手量身定做的，我作为一个厨房小白，过去尝试做粤菜时最怕的就是那些看似简单的家常菜，实际上却充满了“潜规则”。这本书记载的菜式，从最基础的煲汤、蒸鱼，到稍微复杂的糖醋排骨、豉油鸡，每一步的描述都细致到了令人发指的程度。它不仅仅是告诉你“放盐”，而是精确到“放盐3克，或是一茶匙的量，并解释了盐在不同阶段的作用”。更让我惊喜的是，它对火候的把握描述得极其到位，比如“中火滚沸后转小火慢炖20分钟”，这种精准的描述，大大降低了我因为火候控制不当而导致失败的概率。而且，每道菜后面都有一个小小的“小贴士”板块，专门讲解了食材替换的可能性，比如没有冬菇可以用什么替代，或者如何根据当季蔬菜调整配方，这种实用主义精神，比那些高高在上的米其林食谱要亲切得多，真正体现了“家常”二字的核心价值。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，粤菜的精髓真的在于“清”与“鲜”，而这本食谱完美地捕捉到了这种精髓。它并没有过度依赖浓重的调味料去掩盖食材本身的味道，而是通过精妙的刀工和恰到好处的火候，来凸显食材的原味。我尝试做了里面的“清蒸海上鲜”，过去我蒸鱼总是不够嫩滑，这次严格按照书上的比例和时间，鱼肉出锅后，那种入口即化的细腻感，搭配盘底那一点点豉油和滚油激出的葱香，简直是绝了。它还详细讲解了如何“吊高汤”，这是粤菜的灵魂所在，书里介绍了用老鸡、瘦肉和各种辅料熬制基础高汤的技巧，并且强调了高汤需要提前准备，而不是临时抱佛脚。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大师傅，耐心地在你耳边传授烹饪哲学的书籍，让你明白为什么粤菜要这样做，而不是仅仅停留在“怎么做”的层面。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是，这本书对于一些传统广府小吃的收录也非常用心。比如广式腊味煲仔饭的做法，过去我总觉得需要专业的砂锅才能做出那种锅巴的焦香，但书里提供的家用电饭锅版本，通过调整米和水的比例，并增加了一个“焖”的步骤，竟然成功复刻出了那种底部的微焦和米饭的镬气。此外，对于一些制作耗时的点心，比如芋角、虾饺的皮子处理，它也给出了非常详尽的图解。尤其是和面的韧度、擀皮的厚薄均匀度，那些看似不起眼的细节，却是决定点心成败的关键。这本书没有回避那些需要时间和耐心的传统工艺，而是鼓励读者去投入这份心力去体验制作的乐趣，这对于想要深入了解粤菜文化的爱好者来说，无疑是巨大的福音，它提供了将书本知识转化为实际美味的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的食材取材非常贴近我们普通家庭的日常采购范围，没有动辄要求用到市场上难寻的稀有山珍海味，这使得它真正的做到了“家常”。很多菜谱所需的调味料，比如蚝油、生抽、糖、姜葱等，都是厨房里必备的基础款。即便是偶尔出现的特殊调料，比如柱侯酱或者花雕酒，作者也提供了替代方案或者建议在哪里可以轻松购得。更难得的是，书中还穿插了一些关于粤菜饮食文化的介绍，比如为什么广东人喜欢喝“老火靓汤”，或者不同季节应该侧重哪些食材的调理，这些文化背景的补充，让阅读体验更加丰满，不至于让学习烹饪变成枯燥的机械操作。总而言之，这是一本集实用性、艺术性和文化性于一体的优秀烹饪书籍，值得所有热爱家庭烹饪的人拥有。