正版图书 吐司大逆袭——法式吐司的百变美味 9787517053286 水利水电出版社 【 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【日】辰巳出版株式会社 冯莹莹 著

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• 水利水电出版社
• 9787517053286
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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 水利水电出版社

ISBN：9787517053286

商品编码：30103698832

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：吐司大逆袭——法式吐司的百变美味

定价：50.00元

作者：【日】辰巳出版株式会社 冯莹莹

出版社：水利水电出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787517053286

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1、 集合了日本30家法式吐司名店的人气单品烹饪秘诀！2、 7位当红烹饪师的私家菜谱大放送！

内容提要

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法式吐司是一款用料普通且做法简单的考究菜品，它诞生的初衷是为了让剩余干面包变得更加美味。尽管法式吐司做法简单，但近几年以它为主题的专营店也在不断涌现。本书介绍了30家日本*受欢迎的法式吐司店内的秘制法式吐司的方法，每一款法式吐司都凝聚着主厨的用心与独特创意。

目录

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Part 1

日本受欢迎的30家法式吐司专营店

Contents

东京&神奈川

Haru and haru（春&春） 6

Dining & Café I1 Fiume 8

Bubby’s YAECHIKA10

Table Ogino （荻野餐桌）12

咖啡 One More 14

CaFEХBaR SHIMADA CAFE (咖啡吧 岛田咖啡) 16

MERCER BRUNCH 18

Pain Petit Pas 20

café de la ville French toast （café de la ville 法式吐司）21

面包与意大利蒸汽咖啡 22

CAFE AALIYA （AALIYA咖啡） 23

Yocco’s French Toast Cafe （Yocco’s法式吐司咖啡）24

Hotel Okura 东京 Orchid Room 26

自制烘焙咖啡 Mijinnko 28

LONCAFE 镰仓小町店 29

Sunday Brunch 银座店30

Sarabeth’s 新宿Lumine店 32

京都

UMEZONO CAFE & GALLERY34

前田咖啡 室町总店 36

CAFE KOSCI （KOSCI咖啡） 38

神户

Tea room mahisa 40

Café Baal 神户范儿 42

G?teaux Favoris44

大阪

Pancake cafe & Diner mg. （薄煎饼咖啡&餐馆mg.）45

Hug Frenchtoast Café （Hug法式吐司咖啡） 46

名古屋

maman48

琥珀色咖啡 50

CAFE FILLE de VINCENNES52

GOLDEN CHILD CAF?（金色孩童咖啡） 54

Salut56

Column

我与法式吐司的故事 58

Part 2

当红烹饪师的秘制法式吐司及早餐

渡边麻纪 60

用法国棍做吐司 突出配菜的经典烹饪法

用法国棍烤制而成的经典法式吐司/黄瓜薄荷沙拉/白芝麻香蕉

若山曜子 64

用烤箱烤制 如同蛋舒芙蕾的法式吐司

巧克力法式吐司/金黄松软法式吐司

黄桃、薄荷及意式熏火腿沙拉

福田淳子 68

用常见的白面包与平底锅烹饪 基础烹饪法

用葡萄干奶香面包卷做法式吐司/用丹麦酥皮面包做法式吐司

用厚切的4片白面包做法式吐司/用薄切的8片白面包做法式吐司

用平底锅做法式吐司/火腿蛋松饼

橙味绿色沙拉/彩椒苹果醋汤

星谷菜菜 74

配以足量蔬菜烧制而成的副食型吐司

香肠、胡萝卜法式吐司/西红柿、乳花干酪法式吐司三明治

蘑菇豆类香草法式吐司

今井洋子 79

不使用鸡蛋、牛奶、砂糖的素食型吐司

素食吐司/蔬菜热沙拉/胡萝卜苹果汁/萝卜浓汤

渡边MAKI 84

美妙滋味，不禁让人忆起童年时光！

火腿奶酪吐司

槭糖法式吐司 加入无水酸奶&果干

高桥雅子 88

自制家常面包与改良型法式吐司

用南瓜葡萄干面包做咖喱味法式吐司

用玉米奶油面包做培根鸡蛋法式吐司

用原味白面包做酸奶味法式吐司/用小豆面包做和风黑蜜法式吐司

小扁豆烧芜菁沙拉/红切德干酪南瓜汤

Column

寻找那片让人难忘的香橙法式吐司 94

作者介绍

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本书为辰巳出版株式会社编辑部所著。众所周知，日本的面包市场发展迅速，不仅有一大批面包制造企业，街边也有各式各样的面包店、烘焙房。该编辑部向广大面包爱好者介绍了日本受欢迎的30家法式吐司店，采访了这些店铺的主厨和美食达人。本书中的法式吐司菜肴的设计具有独创性，美味可口，样式美观，而且简单易做，适合喜爱吐司面包的读者。

文摘

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序言

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烘焙里的法式浪漫：探寻面包与甜点的无限可能 这本书并非聚焦于某一种特定的法式吐司食谱集，而是旨在为您打开一扇通往更广阔、更精妙的烘焙世界的大门。它是一本关于基础功、关于创意融合、关于如何将日常食材转化为艺术品的实战指南。我们将一起深入探讨那些构成经典法式甜点和面包的灵魂所在，并在此基础上，激发您创造属于自己的味觉传奇。 本书的结构将围绕烘焙的几个核心支柱展开：面团的科学、奶油的艺术、酱汁的哲学，以及风味的平衡。我们不会将篇幅过多地用于重复介绍基础的法式吐司制作步骤，而是将精力投入到提升您对烘焙整体的掌控力上。 第一部分：面团的秘密——从酵母到完美气孔 任何伟大的烘焙作品都始于面团。本部分将彻底解析不同类型面粉的蛋白质含量、吸水率及其对最终口感的影响。我们不会停留在“高筋面粉做面包”的简单陈述上，而是深入探讨： 1. 酵母的生命周期与活性控制： 酵母不仅仅是让面团膨胀的工具，它更是风味的创造者。我们将详细讲解新鲜酵母、干酵母和天然酵种（如法式鲁邦种的培育与维护）之间的化学差异，以及如何通过精准的温度控制（低温慢发酵与快速发酵）来引导风味走向——是清爽的酸度还是醇厚的麦香。 2. 揉面的技术与‘面筋’的形成： 揉面的目的在于形成坚固而富有弹性的面筋网络。本书将通过图解和详细的感官描述，教您如何判断面团是揉合不足（易塌陷）还是过度（口感粗糙），并介绍法国传统手工揉面法与现代厨师机揉面法的最佳适用场景。 3. 水合作用与面团水温的奥秘： 水分是烘焙中的“隐形”原料。我们将分析不同含水量的面团（从低水合的硬质面包到高水合的夏巴塔或迷迭香小餐包）对手感和烘烤成品的影响，并提供计算最佳“面团水温”（DDT）的实用公式，确保您的发酵环境始终处于理想状态。 第二部分：油脂与蛋液的交响——乳制品在甜点中的角色 法式烘焙的奢华感，往往来源于对优质乳制品的精妙运用。这部分将超越简单的“加入黄油”的指导。 1. 黄油的分类与风味构建： 我们会深入对比不同产地的黄油（如发酵黄油 vs. 普通黄油）在酥皮、马德琳和磅蛋糕中的表现。重点解析黄油的脂肪含量如何影响最终的酥脆度、湿润度和“融化感”。 2. 蛋的物理与化学魔力： 蛋黄提供乳化和色泽，蛋白提供支撑结构。本书将详细阐述如何利用蛋白打发的不同阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）来制作慕斯基底、舒芙蕾或轻盈的戚风蛋糕。此外，还将介绍法式蛋奶沙司（Crème Anglaise）的乳化稳定技术，确保其顺滑不结块。 3. 鲜奶油的层次感： 鲜奶油不仅仅是装饰。我们会探索从重奶油（Heavy Cream）到法式稀奶油（Crème Fraîche）在口感上的差异，以及如何在馅料中用少量的酸性乳制品来平衡甜腻，提升整体的清爽度。 第三部分：酱汁的哲学——提升风味的无形之手 优秀的烘焙作品往往需要一个绝妙的搭配酱汁来完成“点睛之笔”。本部分将侧重于制作可搭配多种烘焙品的通用型酱汁。 1. 焦糖的深度控制： 焦糖化反应是风味的深度来源。我们将系统讲解干法焦糖和湿法焦糖的制作流程，以及如何通过火候的微小变化（从琥珀色到深棕色）来控制焦糖的苦甜平衡，并教授如何将其乳化为稳定的焦糖酱（Salted Caramel Sauce）。 2. 基础果酱与库利（Coulis）： 学习如何使用果胶的天然特性，制作出保持水果原始风味且质地轻盈的果酱。重点介绍制作草莓库利、覆盆子库利，以及如何利用柠檬汁或香草豆荚来激发水果的潜在香气。 3. 巧克力甘纳许（Ganache）的稳定艺术： 介绍制作不同比例的巧克力甘纳许（用于淋面、内馅或松露），精确掌握奶油与巧克力的黄金比例，确保其光泽度和切面稳定性。 第四部分：风味整合与创意实践 在掌握了基础的材料处理技术后，我们转向如何将这些元素进行复杂的组合。 1. 香料的精准使用： 探讨肉桂、豆蔻、丁香等经典香料与烘焙原料的适配性。更进一步，我们将介绍如何自制香草糖或浸泡酒精（如朗姆酒或君度橙酒），用于浸润蛋糕胚或增加面包的湿润度。 2. 质地的对比与层次感营造： 烘焙的乐趣在于口感的多样性。如何在一个作品中同时拥有酥脆（如派皮）、柔软（如蛋糕体）和湿润（如馅料）的对比？我们将分析结构设计，比如在慕斯蛋糕中加入薄脆层（Feuilletine Crunch）的技巧。 3. 传统重塑与个性化表达： 本部分鼓励读者超越固定的配方。例如，在经典的布里欧修（Brioche）面团基础上，尝试加入不同坚果碎和柑橘皮屑，或是在传统奶油霜中融入东方茶香（如伯爵茶或茉莉花茶）。 通过本书的学习，您将不再仅仅是食谱的执行者，而是成为一位能够理解烘焙原理、驾驭食材特性的“风味建筑师”，能够自信地在厨房中实现属于您自己的、充满法式优雅的味觉探索。

评分☆☆☆☆☆

这本封面设计得清新明快，光是看着就让人心情愉悦。我一直对烘焙这种需要耐心和精确的技艺抱有敬畏之心，但又忍不住想要挑战一下。拿到这本书，首先吸引我的是它的排版。不是那种密密麻麻全是文字的教科书式排版，而是图文并茂，色彩搭配非常舒服。很多步骤图拍得极为清晰，连食材的纹理都看得一清二楚，这对于我这种初学者来说简直是福音。我尝试做了几个基础的方子，比如最简单的法式吐司切片，光是浸泡的技巧，书里就讲得非常细致，关于面包吸收到蛋液的“度”，描述得十分形象，让我避免了以往吐司外焦里生或者湿答答的窘境。而且，它不仅仅是教你怎么做“好吃的”法式吐司，更是在教你如何理解法式吐司背后的原理，比如不同种类的面包（布里欧修、吐司、法棍）在口感上会带来怎样的差异。这种由浅入深，由表及里的讲解方式，让我觉得我买到的不仅仅是一本食谱，更像是一本法式烘焙入门的私教课。后续章节中关于搭配的建议也非常实用，光是酱汁和配料的创意组合，就已经让我跃跃欲试，恨不得马上冲去超市采购一堆新奇的食材回来尝试。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，是希望能找到一些“不一样”的法式吐司做法。市面上的食谱大多逃不过黄油煎、糖粉撒的套路，虽然好吃，但吃多了难免审美疲劳。这本书的独特之处就在于，它真的做到了“百变”。我特别欣赏作者在传统框架下进行的创新尝试。比如，它里面有一款融入了香料红酒炖煮的法式吐司，这简直是突破了我的想象边界，把原本偏向早餐或甜点的食物，提升到了一个更精致、更适合下午茶甚至轻晚餐的层次。制作过程里，对于香料的选择和用量，作者给出了非常明确的指导，告诉你为什么选用八角而非肉桂，这背后的风味平衡哲学，让我这个烹饪爱好者大为受用。更棒的是，书中还介绍了一些非常规的食材搭配，比如用烟熏三文鱼和莳萝来搭配口感略微偏咸的法式吐司基底，这种咸甜口的平衡感把握得非常到位。这本书的价值，就在于它提供的不是简单的菜谱，而是一种全新的味觉体验和生活情趣的引导。它让我开始重新审视手边那些看似普通的食材，并思考如何用一种法式优雅的方式去呈现它们。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实用性和性价比的人，买书前通常会研究很久。这本书的定价虽然不算特别便宜，但内容密度和实用性绝对值回票价。最让我感到惊喜的是，书中对于工具和基础材料的介绍部分。作者非常实在地指出了哪些是“可替代”的，哪些是“强烈推荐”投资的，这避免了新手一头雾水地乱买一堆用不上的器具。比如，关于铸铁锅和不粘锅在制作法式吐司时的受热差异，作者做了详细的对比说明，告诉我不同锅具对吐司外壳焦脆度的影响。这种细致入微的“避坑指南”，对于时间宝贵，不想在试错中浪费食材的现代人来说，简直太重要了。此外，书中对一些关键操作的“失败案例分析”也做得非常到位，什么叫“蛋液浸泡过度导致内部像布丁一样软塌”，什么叫“火候太大导致外部焦糊内部不熟”，配上对比图，一看便知。这让我在实际操作中，能够迅速定位问题所在，大大提高了我的成功率。这本食谱的“手把手”教学风格，让我感觉自己在家也能做出媲美专业咖啡馆水准的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量也相当令人满意。作为一本经常要被翻阅、甚至可能沾上蛋液或黄油的食谱书，耐用性是很重要的考量因素。这本书的纸张厚实，印刷清晰，即使在厨房光线不是特别好的情况下看，那些精美的成品图依然色彩饱满，诱人至极。更让我欣赏的是，它在设计上巧妙地融入了法式美学的元素。很多页码的留白处理得恰到好处，给人一种呼吸感，而不是像很多食谱那样恨不得把所有信息都塞满一页。这种优雅的排版风格，让阅读过程本身变成了一种享受。而且，它不仅仅是关于食物本身，还穿插了一些关于如何“布置餐桌”的小贴士，比如建议搭配哪种咖啡豆，或者使用哪种颜色的餐盘能更好地衬托出法式吐司的金黄色泽。这些附带的“美学指导”，让整个法式吐司的制作和享用体验得到了全方位的提升，这远超出了我预期的“一本烹饪书”的范畴。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对甜点有着复杂情感的人，既喜欢那种入口即化的满足感，又担心过高的糖分和热量。这本书的平衡感处理得尤为出色。它在介绍传统甜口法式吐司的同时，也提供了大量关于如何“减糖”或“用天然甜味剂替代”的方案，并且详细分析了不同替代品对最终口感的影响。比如，用枫糖浆替代白砂糖时，枫糖浆自带的烟熏风味如何与特定面包种类结合，书里都有详细的分析。更重要的是，书中对于如何制作“更健康的”法式吐司基底也颇有建树，比如如何选择全麦或杂粮面包来增加膳食纤维。我试着按照书里的建议，用酸奶代替了部分鲜奶油来增加湿润度，结果口感更加清爽，一点也不油腻。这种既能满足口腹之欲，又能兼顾健康理念的烹饪指导，非常符合现代人对精致生活的追求。这本书成功地将法式吐司从一个简单的“高热量享受”升级为了一个可以被日常化的、充满创意的健康美食选择。