基本信息

書名：烹飪工藝與營養(禽、蛋類)

定價：28.00元

作者：張榮春

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787563720620

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.300kg

編輯推薦

內容提要

禽、蛋類，是烹飪工藝與營養專業的綜閤性課程，也是該專業的主體(必修)課程。該課程的目標是，通過對現代廚房運行與流程等具體實踐過程的介紹，以及各模塊的學習和訓練，使學生熟悉酒店廚房生産與運轉的基本流程，掌握禽與蛋烹飪基本理論和基礎知識，能熟練地對各種禽與蛋原料進行加工、切配與烹調，切實提高實際操作技能。
本課程以禽與蛋烹飪原材料生産為主綫，以崗位工作任務為路徑，以飯店行業標準為依據，以提高學生的職業能力、創新能力和社會適應能力為方嚮。課程的編排，打破傳統的文化基礎課、專業基礎課、專業課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內容，突齣工作任務與知識的聯係，增強課程內容與職業崗位能力要求的相關性，讓學生在職業實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學的基礎上掌握知識，培養職業能力，塑造職業形象，培育職業精神。
本教材由南京旅遊職業學院張榮春擔任主編，鬍國勤、陸理民、端堯生、孫學、武、趙永明參編。具體寫作分工如下：張榮春負責編寫申式烹飪及全書的統稿工作，鬍國勤和金陵飯店股份公司行政總廚孫學武負責編寫西式烹飪，陸理民和金斯利喜來登酒店特級烹調師趙永明負責編寫西式麵點，端堯生負責編寫中式麵點。
在教材編寫過程中，我們得到瞭南京旅遊職業學院領導、專傢以及烹飪工藝與營養係及研究所各位老師的關心和支持，參閱並引用瞭大量的相關資料，為此，我們嚮這些給予我們幫助的朋友們錶示深深的謝意!並懇請各位專傢、學者和同行對書中錯誤和妥之處提齣批評和修改意見，以便在修訂時予以完善。

目錄

概 要
模塊一 認識禽與蛋
　附錄 常見禽、蛋類原料展示
模塊二 整禽齣骨
　模塊2.1 整禽齣骨(雞類)菜肴製作
　模塊2.2 整禽齣骨(鴨類)菜肴製作
　模決2.3 整禽齣骨西式菜肴製作
模塊三 分割傢禽
　模塊3.1 分割傢禽雞菜製作
　模塊3.2 分割傢禽鴨菜製作
　模塊3.3 分割傢禽類西式菜肴製作
　模塊3.4 分割傢禽類麵點製作
　模塊3.5 分割傢禽類花色餃子製作
模塊四 風味野禽
模塊五 綠色蛋品
　模塊5.1 雞蛋類菜肴製作
　模塊5.2 其他蛋類菜肴製作
　模塊5.3 蛋糕製作
　模塊5.4 西餐蛋類萊肴製作
模塊六 禽類醃臘
模塊七 禽、蛋類冷菜
主要參考文獻

作者介紹

文摘

序言