正版图书 海参新厨艺 9787538140217 辽宁科学技术出版社 戴书经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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戴书经 著

图书标签:

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出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538140217

商品编码：30077194778

包装：平装

出版时间：2003-09-01

基本信息

书名：海参新厨艺

定价：52.00元

作者：戴书经

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2003-09-01

ISBN：9787538140217

字数：

页码：135

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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戴书经大师在烹饪理论研究方面也卓有建树。他先后出版了《海鲜巧做》、《大连海鲜菜肴荟萃》、《中级厨师培训教材》等烹饪专著，为烹饪人才的培养和烹饪事业的发展做出了突出的贡献。
　　这本由他亲自主编的《海参新厨艺》，是戴书经先生以大连地区名贵特产刺参为原料精心编写出来的，其中许多菜肴都是他苦心独创的，凝聚着戴书经大师多年的心血。据考证，这是本关于海参烹制的专著。为写好本书，他查阅了大量的文献资料，旁证博引，从科学的角度，阐述了海参的生态习性、营养价值、食疗药用、品种分类、品质鉴别、加工保管、烹调制作等，书中所有菜式均有分步操作图解，工艺规范，文字简明，是一本既有较高的艺术欣赏价值，更有指导实际操作的实用价值，是一本难得的理论和实践相结合的工具书。

目录

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1海参的概述
2海参的形态、地理分布与生态习性
3海参的价值
4我国几种主要的食用海参
5海参的加工与保管
6营养美味海参菜肴精选
灯笼海参
太极海参
桃花海参
玉扇海参
素鲍鱼烩海参
兰花海参
鸽蛋绣球海参
蟹斗海参
丰收海参
菊花海参
玉兔海参
金环烧海参
菜胆烧海参
蟹黄烧海参
扒酿海参
鱼唇烧海参
蹄筋烧海参
猴头菇扒海参
花菇烧海参
鸡片烧海参
豆腐烧海参
海味全家福
清汤海参
海参烩乌鱼蛋
八仙过海
蝴蝶海参
水煮海参
……

作者介绍

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文摘

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序言

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1海参的概述
2海参的形态、地理分布与生态习性
3海参的价值
4我国几种主要的食用海参
5海参的加工与保管
6营养美味海参菜肴精选
灯笼海参
太极海参
桃花海参
玉扇海参
素鲍鱼烩海参
兰花海参
鸽蛋绣球海参
蟹斗海参
丰收海参
菊花海参
玉兔海参
金环烧海参
菜胆烧海参
蟹黄烧海参
扒酿海参
鱼唇烧海参
蹄筋烧海参
猴头菇扒海参
花菇烧海参
鸡片烧海参
豆腐烧海参
海味全家福
清汤海参
海参烩乌鱼蛋
八仙过海
蝴蝶海参
水煮海参
……

《舌尖上的山海：中华传统食材的现代演绎》 引言：食文化的传承与创新 中华饮食文化源远流长，其博大精深不仅体现在烹饪技艺的精湛上，更在于对不同地域、不同季节食材的深刻理解与尊重。本书并非专注于某一特定食材的深度挖掘，而是将视角投向了整个中华大地上那些历史悠久、兼具营养价值与文化意蕴的传统食材，旨在探索如何在现代生活方式下，对这些“山珍海味”进行科学、健康且富有创意的现代演绎。我们相信，真正的烹饪艺术，是在尊重传统风味的基础上，融入当代营养学和生活美学的创新实践。 第一章：海洋的馈赠——水产类食材的蜕变 海洋与河流，自古以来便是中华民族重要的食物来源地。本章聚焦于几种极具代表性的水产类食材，它们在传统菜系中扮演着不可替代的角色，但其现代处理方式和健康益处往往被低估。 1.1 鲜活的智慧：传统鱼类的“轻”处理 探讨了如鳜鱼、鲈鱼、黄鱼等在传统“清蒸”与“红烧”之外的烹饪可能性。我们深入研究了低温慢煮（Sous Vide）技术如何应用于保持细嫩鱼肉的口感，以及如何利用分子料理的技巧，如鱼子酱化的处理，来提升传统鱼汤的风味层次。重点分析了不同烹饪温度对鱼肉中欧米伽-3脂肪酸保留率的影响，提供科学依据支持“健康烹饪”的理念。例如，针对鲈鱼，书中详细介绍了以陈皮和少许柠檬草为基调的蒸汽熏制法，取代传统大量用油的煎炸，既保留了鱼肉的鲜甜，又降低了油脂摄入。 1.2 贝类的“本味”回归：发掘矿物质的宝库 贝类，如扇贝、蛏子、海螺等，富含微量元素。传统上多以大火爆炒或浓汤熬制，容易使鲜味过度挥发或掩盖其天然的矿物质风味。本章引入了“浸渍与发酵”的概念，探索用自制香草醋或清酒对贝类进行短时间腌制，以增强其风味复杂度，随后采用文火慢炖，使汤汁保持清澈，最大限度地保留食材的天然鲜甜与营养。此外，还探讨了贝类壳粉在烘焙中的潜在应用，作为天然钙质的补充剂。 1.3 “冷”处理的革命：海藻与海菜的健康革命 海带、裙带菜、石莼等海藻类食材，是现代营养学推崇的“超级食物”。然而，传统处理方式多限于凉拌或简单的煮汤。本书着重介绍了利用超声波清洗技术去除海藻表面的杂质，并创新性地将其应用于制作低温烘焙的脆片（类似薯片），用以搭配沙拉或作为餐前小食。我们还详细记录了如何利用海藻中的天然胶质制作素食慕斯和凝胶，替代传统甜点中的明胶，实现健康减脂。 第二章：大地的馈赠——根茎与菌类的深度探索 根茎类蔬菜和食用菌类，是支撑中华饮食结构的基础，它们以其耐储存、营养密度高的特点，在历史长河中发挥了巨大作用。本章旨在打破对这些食材“朴素”的刻板印象。 2.1 菌菇的“鲜味”工程：从泥土到高级料理 食用菌，如香菇、牛肝菌、羊肚菌等，其鲜味（Umami）的来源是谷氨酸。本书通过对比不同产地和采摘时机的菌菇，量化了其鲜味物质的含量。烹饪技法上，我们摒弃了单纯的红烧，转而研究“风味提取”。例如，利用低温真空萃取技术，将松茸的香气融入橄榄油中，制作成风味油，用于提升其他淡味食材的口感。同时，探讨了干制菌菇的复水技术，如何通过精确控制水温和浸泡时间，使其恢复接近新鲜状态的弹性和风味。 2.2 根茎的“碳水”平衡：低GI的健康升级 土豆、红薯、山药等根茎类食材是重要的能量来源，但如何控制其升糖指数（GI值）是现代健康饮食的关键。本书详细介绍了“预煮后冷却”或“与酸性物质同煮”的科学原理，这些方法能有效促进淀粉的“老化”或转化为抗性淀粉。在应用层面，我们展示了如何将山药和芋头磨成极细的面粉，用于制作无麸质烘焙产品，或将其打成泥后，通过快速冷冻技术，制作出口感媲美奶油的健康酱料。 2.3 地方特色根茎的“复兴”：被遗忘的宝藏 关注了如葛根、茭白、荸荠等地方性根茎类食材。我们通过对传统药膳配方的现代解读，开发出葛根纤维饮品，并研究了茭白在发酵过程中的风味变化，尝试将其应用于制作类似德式酸菜（Sauerkraut）的酸味配菜，以增加膳食纤维和益生菌的摄入。 第三章：草本与香料——风味构建的科学艺术 调味品是食物的灵魂，而传统中式烹饪对草本植物和香料的运用达到了极高的境界。本章侧重于解析这些天然调味品的化学构成及其对健康的影响。 3.1 辛香料的“温度”艺术：从爆香到慢炖 探讨了八角、桂皮、花椒等辛香料在不同油温下的挥发油释放差异。书中配有详细的图表，直观展示了何时加入某种香料能最大限度地释放其核心风味，避免“焦苦”的产生。我们引入了“香料包”的变体，使用耐高温的硅胶囊取代传统纱布包，确保香料在长时间炖煮中不松散，且易于取出，提升了菜品的整洁度。 3.2 葱姜蒜的“活性”保护：最大化生物活性 葱、姜、蒜是中餐的基础，其核心健康价值在于大蒜素等活性物质。本书强调，过度加热会破坏这些活性成分。因此，我们提出了“分段调味法”：在烹饪初期使用葱姜爆香奠定基础风味，而在出锅前，用新鲜蒜蓉和少许葱白末快速拌入，以保留其强烈的刺激性和生物活性。 3.3 地方特色草本的应用：药食同源的现代实践 如薄荷、香茅、紫苏等，在南方菜系中应用广泛。本章研究了如何通过冷泡或热浸泡的方式，提取这些草本的精油，并将其作为天然的防腐剂或调味剂，用于腌制肉类，减少对化学添加剂的依赖，体现“药食同源”的健康理念。 结语：以食材为媒介，连接过去与未来 本书的最终目标是提供一套系统的思维框架，鼓励厨师和家庭烹饪爱好者重新审视那些我们习以为常的传统食材。通过结合现代食品科学的知识，我们可以更健康、更巧妙地利用这些珍贵的自然馈赠，让古老的味道在当代餐桌上焕发出新的生命力。这不仅是对传统烹饪的致敬，更是对未来健康饮食模式的积极探索。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在接触这本书之前，我对“海参”的印象还停留在滋补圣品的刻板印象上，总觉得它应该配上更隆重、更复杂的仪式感去烹饪，所以即便偶尔买了，也是束之高阁，生怕浪费了它的“营养价值”。这本书的出现，彻底打破了我的这种固有思维。作者似乎对食材的理解有着一种近乎哲学的深度，他不仅仅在教你怎么“做菜”，更是在教你怎么“吃”。读到关于如何根据季节和个人体质来选择海参烹饪方式的那几页时，我简直拍案叫绝。那种因时而异、因人而异的精妙平衡，体现了作者深厚的功底和对传统饮食智慧的继承与创新。我特别喜欢书中提到的一些关于海参基础知识的章节，讲得深入浅出，比如不同品种海参的细微差别、不同产地的风味特点，这让我在选购食材时也变得更有底气和专业性了。这本书就像一位循循善诱的老师，把一个看似高冷的食材，变得亲切又充满探索的乐趣，让我对下一次的厨房挑战充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上的食谱太多了，很多都是东拼西凑，图文并茂的假象下是空洞的步骤和模糊的比例。然而，这本关于海参的著作，给我的感觉是“真材实料，诚意满满”。我最欣赏的是它的结构编排，清晰流畅，逻辑性极强。从基础知识导入，到常用技法精讲，再到不同菜系风格的拓展，每一步都衔接得非常自然，读者完全不会感到迷失。特别是针对新手可能会遇到的各种“疑难杂症”，比如海参泡发后口感偏硬怎么办，或者焯水后营养会不会流失等问题，书中都有专门的“Q&A”环节进行解答，这种细致入微的关怀，是很多畅销书都做不到的。我个人动手能力一般，但跟着书里那些精确到克的用量和详细到秒的火候控制，我竟然成功地做出了几道色香味俱佳的菜肴。这说明这本书的指导性非常强，真正能把理论转化为实践，而不是停留在纸上谈兵的层面，对于提升普通家庭厨师的水平，帮助巨大。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“灯塔”！我本来对海参这种食材敬而远之，觉得它既神秘又难以驾驭，总担心自己会把这么珍贵的食材做得一塌糊涂。然而，翻开这本书后，那种担忧瞬间烟消云散。作者的叙述方式非常接地气，没有那些高高在上的专业术语，更像是邻家那位烹饪高手在手把手教你。最让我惊喜的是，它不仅仅停留在传统的红烧、清蒸，而是大胆地融入了许多现代的、甚至是融合的烹饪理念。比如，书里介绍的几款“海参沙拉”和“海参意面”的做法，简直是颠覆了我对海参的认知，原来它也可以如此轻盈、如此适合日常的餐桌。细节之处见真章，书中对海参的处理，从泡发到不同部位的口感区分，都做了极其详尽的图文说明，让人一看就懂，一学就会。我照着做了一道“蒜蓉粉丝蒸海参”，连我那不爱吃海鲜的挑食老伴儿都赞不绝口，这成就感，无价！这本书的价值，远超一本食谱本身，它更像是一本关于如何欣赏和尊重食材的文化读本。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版也值得称赞，拿到手里就感觉沉甸甸的，不是那种轻飘飘的快餐读物。那种质感，仿佛预示着里面内容的厚重与可靠。我是一个对阅读体验有要求的人，如果一本书的排版混乱、图片模糊，我可能看两页就想合上了。但这本书的摄影作品简直是艺术品级别的，每一道成品菜肴都拍得光泽诱人，让人食欲大开。更重要的是，书里很多步骤图的拍摄角度非常巧妙，精准地捕捉到了关键的操作细节，比如刀工的起手式、调味汁的浓稠度，这些都是看文字描述难以领会的精髓。我发现，这本书的作者不仅仅是位烹饪高手，更是一位出色的视觉叙事者。它成功地将“望梅止渴”的视觉享受和“垂涎欲滴”的味觉想象结合了起来。我常常在通勤的地铁上翻阅，那种对美食的向往，让我迫不及待地想回家开火，这对于一个原本有点“厨房倦怠期”的人来说，是极大的鼓舞和动力。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我对于“美食与健康”之间的关系有了更深层次的理解。它并非鼓吹某种单一食材的“神效”，而是倡导一种平衡、多元的膳食结构。作者在介绍海参菜谱的同时，也巧妙地融入了与之搭配的其他食材的营养价值和功效，比如搭配菌菇的增鲜作用，搭配时蔬的清爽解腻效果。这种搭配理念，体现了一种成熟的、不偏激的健康观。它没有过度渲染海参的“贵重”，而是强调如何让它成为家庭餐桌上一个健康、美味的常客。我特别喜欢其中关于“如何利用海参的鲜味来减少盐和味精的使用”的章节，这让我意识到，好的食材本身就是最好的调味料。这本书对我来说，更像是一本提升生活品质的指南，它教会我的不只是几道菜谱，而是一种更懂得品味生活、更注重食材本味的饮食哲学，非常值得那些追求高品质生活、关注饮食健康的读者拥有。