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日本出版社编辑部 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501988228

商品编码：30076730813

包装：平装

出版时间：2013-04-01

基本信息

书名：完全咖啡知识手册

定价：38.00元

作者：日本？出版社编辑部

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-04-01

ISBN：9787501988228

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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《完全咖啡知识手册》揭开美味咖啡的全貌：味道不同的八个烘焙阶段、在家挑战手工烘焙的乐趣、煮出原创配方的综合咖啡、以烘焙速度与萃取器具来改变咖啡豆的研磨方式、滤泡时注入热水的速度、享受冰咖啡的四种方法、决定咖啡味道的水与砂糖之选择、自由自在地调配花式咖啡、世界咖啡产地、能和咖啡相处甚欢的38个小常识、45个咖啡界小词条……精美的图片，详细的解说，《快乐生活科教书:完全咖啡知识手册》向您娓娓道来冲泡美味咖啡的奥秘，带您轻松畅游美妙的咖啡小世界。热爱生活的您，不要错过这么美好的咖啡时光！

内容提要

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对于平日所品尝的咖啡是否感到满足？其实只要运用一些技巧与坚持，咖啡就能与你渡过幸福的时光。将带你揭开美味咖啡的全貌，传授咖啡的专业知识与方法，并贴心地介绍能和咖啡相处甚欢的小常识。

目录

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章 煮出真正好喝、无与伦比的咖啡的方法

咖啡豆是怎么制作出来的？

咖啡豆，就要这样选

不同的烘焙手法，展现出截然不同的风味

依据烘焙度和萃取器具，使用不一样的研磨方式

试着在家挑战手工烘焙的乐趣

煮出原创配方的综合咖啡

听听咖啡达人怎么说——冲煮香醇咖啡的方法（滤纸冲泡法／法式滤压壶／法兰绒滴漏法／虹吸式萃取法）

了解水质造成的咖啡口感差异

了解砂糖的背景，扩展咖啡的世界

哪些奶精可以和咖啡相互搭配？

初探咖啡杯的奥妙师姐

享受冰咖啡的4种方法

咖啡师嫡传技法！在家煮出地道的大师风味

自由自在地调配花式咖啡

冲煮器具决定了咖啡的味道

咖啡达人的咖啡生活

第二章 了解世界咖啡产地的特色

巴西／哥伦比亚／巴拿马／危地马拉／哥斯达黎加／萨尔多瓦／埃塞俄比亚／坦桑尼亚／肯尼亚／卢旺达／也门／印度尼西亚／东帝汶／牙买加／多米尼加／夏威夷

第三章 不为人知的乐趣——咖啡的深奥世界

一探咖啡的千年悠久历史

能和咖啡相处甚欢的38个小常识

好像知道又不太确定？45个与咖啡相关的专有名词

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的宇宙：从化学到文化的咖啡全景图》 这是一本关于咖啡的百科全书，它带你进行一场横跨风味、科学、历史与文化的深度探索。 你是否曾被清晨一杯醇厚咖啡的香气唤醒，却从未深究这其中蕴含的复杂世界？《舌尖上的宇宙》将带领你穿越咖啡豆从遥远高地到手中杯盏的奇幻旅程，深入解析每一丝风味背后的科学原理，揭示其在全球历史进程中的关键角色。 --- 第一部分：风味的原点——咖啡的植物学与化学交响 咖啡的魅力，始于一颗小小的咖啡樱桃。本部分将从最基础的植物学角度出发，为你构建一个扎实的认知框架。 1. 咖啡属的秘密：阿拉比卡与罗布斯塔的基因差异 我们将详细考察咖啡的两个主要物种——阿拉比卡（Coffea arabica）与罗布斯塔（Coffea canephora）。通过对比它们的生长环境、抗病性、以及至关重要的化学成分构成（特别是绿原酸和咖啡因的含量），解释为何它们在口感上存在天壤之别。我们不只停留在“阿拉比卡更酸甜”的表层认知，而是深入到基因层面，探讨如何通过育种和自然选择塑造出今日的主流品种。 2. 风味的化学实验室：从生豆到熟豆的蜕变 烘焙，是咖啡风味诞生的炼金术。本部分将聚焦于烘焙过程中发生的复杂化学反应： 美拉德反应与焦糖化： 详细剖析这些反应如何创造出面包、坚果、焦糖乃至烟熏等数百种风味前体物质。我们将使用光谱分析的视角，解释不同烘焙曲线如何影响这些物质的生成速度和最终浓度。 有机酸的平衡： 柠檬酸、苹果酸、奎宁酸——这些酸性物质构成了咖啡的“骨架”。探讨它们在不同产地（如埃塞俄比亚的柑橘酸与中美的核果酸）的差异，以及酸度在口感中扮演的“提亮”作用。 油脂与芳香族化合物： 咖啡油脂如何锁住挥发性香气分子？我们将列举关键的芳香族化合物（如吡嗪类、呋喃类），并说明它们在浅烘和深烘中的消长规律。 --- 第二部分：地域的烙印——风土（Terroir）的力量 咖啡的风味并非均匀分布，它是特定地域气候、土壤、海拔和处理方法共同作用的结果。 3. 海拔、微气候与密度：土壤的语言 海拔如何影响咖啡豆的生长速度和密度？解释高海拔地区凉爽的气温如何减缓果实的成熟过程，从而使糖分和复杂酸性物质得以更充分地积累。我们还将考察火山土、粘土等不同土壤类型对矿物质吸收和最终风味谱的影响。 4. 处理法的哲学：从果肉到净豆的转变 咖啡的后处理过程（Processing）是定义风味特征的决定性步骤。我们将详细对比： 日晒法（自然法）： 这种粗犷的处理法如何将果肉的甜感和发酵的复杂性直接引入豆子内部，产生浓郁的热带水果和酒香。 水洗法（湿法）： 强调清洁度与酸度的精致表达，探讨发酵槽中微生物活动对风味轮廓的精准塑形。 蜜处理法（半水洗）： 介于两者之间的平衡艺术，分析黏液层（Mucilage）的保留如何带来独特的甜感和醇厚度。 5. 全球咖啡地图巡礼：从起源地到新兴产区 本章将以地理为经纬，系统梳理全球主要咖啡产区的独特“签名”： 非洲之心（埃塞俄比亚、肯尼亚）： 探究耶加雪菲的柑橘花香与肯尼亚标志性的黑醋栗和番茄风味是如何形成的。 拉丁美洲的甜美基石（巴西、哥伦比亚）： 分析哥伦比亚的平衡感和巴西坚果巧克力的稳定性，以及它们在全球供应链中的地位。 亚洲的异域风情（印尼、越南）： 深入研究湿刨法（Giling Basah）如何赋予曼特宁独特的泥土、药草和陈皮风味。 --- 第三部分：萃取的艺术——物理、流体力学与感官科学 将烘焙好的咖啡豆转化为杯中液体，是一个精确的物理和化学过程。 6. 研磨的艺术与颗粒的几何学 为什么研磨度是萃取的关键？我们将用流体力学原理解释：不均匀的研磨如何导致“通道效应”（Channeling）和萃取不足/过度。分析不同研磨度对水流渗透速度和溶解物质速率的影响。 7. 萃取的黄金法则：水、温度与压力 本部分将彻底解构萃取效率： 水质的隐形力量： 探讨水中矿物质（特别是碳酸氢盐和钙镁离子）对咖啡酸度和口感的影响。水是溶剂，其“硬度”决定了它溶解风味物质的能力。 温度的敏感区间： 为什么水温在90°C到96°C之间波动会对最终风味产生巨大影响？分析高温下芳香族物质的过快释放与低温下萃取不足的后果。 流体动力学： 深入Espresso的压力曲线、接触时间与粉层厚度的关系，解释为何意式浓缩需要高压才能实现快速、均匀的萃取。 8. 感官解码：如何科学地品鉴咖啡 我们提供的不仅是描述词汇，更是一套系统化的感官分析方法论： 气味与风味的区分： 为什么嗅觉在咖啡品鉴中占据80%的比重？探讨鼻前嗅觉与鼻后嗅觉的工作机制。 口感的维度： 如何精确评估醇厚度（Body）、温度感和余韵（Finish）？提供一套标准化的杯测（Cupping）流程，让你能超越“好喝”的简单判断，准确描述出风味的层次结构。 --- 第四部分：咖啡的文化史与未来趋势 咖啡不仅是饮品，更是社会变迁的见证者。 9. 从也门到全球：咖啡的传播与政治经济学 追踪咖啡豆如何跨越红海、抵达印度、最终在美洲安营扎寨。探讨咖啡贸易在殖民主义和全球化进程中所扮演的角色，以及“公平贸易”等概念如何试图重塑这条复杂的供应链。 10. 科技前沿与可持续发展 展望咖啡产业的未来：从实验室中培育抗病咖啡品种，到利用人工智能优化烘焙曲线，再到可持续农业实践（如遮荫种植与水资源管理）。分析精品咖啡运动（Third Wave）如何将焦点从大规模生产转向对微批次和工艺的极致追求，并讨论下一波“第四波”浪潮可能包含的科学与社会议题。 《舌尖上的宇宙》不是一本教你如何做一杯完美拿铁的指南，而是为你搭建起理解咖啡世界的宏大框架。它将科学的严谨性、地理的广阔性与人文的深度完美融合，让你每一次啜饮，都能品味到背后跨越山川与时间的壮丽史诗。

评分☆☆☆☆☆

这本《完全咖啡知识手册》简直是咖啡爱好者的福音，尤其对于我这种对咖啡从一窍不通到想一探究竟的“小白”来说，它的内容编排简直是教科书级别的。我记得刚开始喝咖啡的时候，对什么意式拼配、手冲、虹吸一类的名词感到头疼，但这本书就像一位耐心又专业的老师，从咖啡豆的起源讲起，细致入微地介绍了不同咖啡品种的特性，比如阿拉比卡和罗布斯塔的口感差异，以及它们对最终风味的影响。更让我惊喜的是，它对烘焙过程的描述，不仅仅是停留在理论层面，还通过图文并茂的方式，展示了浅烘、中烘、深烘的颜色变化和香气特征，这让我每次去咖啡店点单时，都能更准确地表达自己的偏好。书里对萃取原理的讲解也极其到位，关于研磨度、水温、流速这些关键变量如何影响一杯咖啡的最终品质，讲解得非常透彻，让我不再是盲目地跟着教程操作，而是真正理解了背后的科学原理，这对于我自己在家尝试手冲的乐趣，简直是质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实操指南部分，可以说是诚意满满，完全没有那种“只说不做”的空泛感。我一直对外面的拿铁和卡布奇诺心心念念，但自己在家总觉得奶泡打发不理想，要么太稀薄，要么像肥皂泡。然而，这本手册里关于意式浓缩机的使用技巧和牛奶发泡的步骤讲解，简直是手把手教学，连不同蒸汽棒的运用角度和牛奶壶的晃动节奏都描述得非常具体。我跟着书里的建议调整了拉花的手法，虽然还没达到咖啡师的水平，但至少现在拉出的心形图案能保持得更久了，这让我成就感爆棚。而且，它还非常贴心地列举了常见的问题及其解决方案，比如“浓缩液流速过快怎么办？”或者“为什么我的咖啡有酸涩味？”，每一个疑问都能在这里找到直接的对策，这种实用性和针对性，是很多其他咖啡书籍里所不具备的深度。它真正做到了让读者可以带着这本书，在厨房里创造出专业水准的饮品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版也十分考究，这一点常常被忽略，但对于阅读体验来说至关重要。纸张的质感很好，不是那种廉价的反光纸，拿在手里沉甸甸的，翻阅起来非常舒服，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。版式设计上，大量使用了清晰的流程图和信息图表，而不是堆砌密密麻麻的文字，这对于理解复杂的化学反应和物理过程非常有帮助。例如，关于咖啡风味轮的介绍，做成了可视化的图谱，一下子就把那些抽象的“坚果味”、“花香调”具象化了。我注意到作者在引用数据和术语时都非常严谨，参考文献部分也做得相当详尽，这让整本书的专业度大大提升，读起来让人感觉非常可靠，而不是信口开河的“网络段子集”。即便是那些需要反复查阅的专业名词，通过清晰的索引和脚注，也能快速定位，极大地提高了学习效率。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，它并没有局限于基础的制作技术，而是将咖啡文化和历史背景融入其中，使得整个阅读过程充满了一种人文情怀。书中探讨了咖啡贸易对全球经济和社会结构的影响，讲述了不同国家和地区独特的饮用习俗，比如埃塞俄比亚的咖啡仪式，土耳其的浓郁咖啡，以及北欧的极简主义冲煮哲学。这些内容为冰冷的技术知识注入了灵魂，让我从一个单纯的“咖啡消费者”转变为一个对这个产业有着更深层次理解的“文化参与者”。我特别喜欢其中关于“风土”（Terroir）概念的阐述，解释了海拔、土壤、气候如何共同塑造出咖啡豆的独特个性，这让我以后在品鉴时，会更加留意产地带来的微妙差异，而不是简单地追求“好不好喝”。这种将科学、历史与人文结合的叙事方式，让这本书的价值远超一本简单的食谱或指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书在处理“进阶”主题时展现出的平衡感非常到位，让人既觉得内容足够深入，又不会因此产生挫败感。例如，关于水质对萃取影响的章节，它详细分析了不同矿物质含量（如总硬度和碱度）对咖啡酸度和萃取率的具体作用机制，这对于追求极致风味的玩家来说，是极其宝贵的参考资料。但同时，它也提供了简单易行的“自制测试水”的方法，确保了即便是初学者也能理解并开始调整自己的水质。我特别欣赏作者在讨论不同研磨设备时的客观态度，没有过度推崇任何一种昂贵的设备，而是着重分析了不同刀盘设计对颗粒均匀度的影响，并据此推荐了适合不同冲煮方法的研磨工具。整本书像一个巨大的知识库，当你水平提高后，每次重读都会发现新的、更深层次的细节，它不会束之高阁，而是会随着我的咖啡之旅一同成长和迭代。