巧手拌凉菜 9787538142846 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周子钦 著

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• 下厨房
• 辽宁科学技术出版社
• 巧手
• 饮食
• 家政

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538142846

商品编码：30048096455

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名：巧手拌凉菜

定价：18.00元

作者：周子钦

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787538142846

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书首先介绍了14种清凉美味的凉拌酱，以酱料为主、示范菜为辅，如“原味万用酱”可同时应用在翡翠芦笋、凉拌芥菜等9种示范小菜上。先让大家了解各种凉拌酱的特性，之后就能按着自己的喜好选与适合的食材做充分的弹性搭配，创造出更多的开胃美味。除了简单拌拌就是美味的“拌菜”之外，本书也收录了数十道经典“凉菜”。此外，本书还提供了各种蔬菜海鲜等食材的选购与处理，以及制作凉拌菜的诀窍。
为了让读者更方便，我采用先将一般常用酱料制备保存，再安排数道适合各种酱料的料理，不仅有系统性，也更具实用性，还能有效减少在厨房忙碌的时间，快速上菜！希望通过此书的出版，让各位读者能够过个跟往来不一样的清凉夏天！

目录

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作者序
夏天就该吃凉菜
做一盘好吃凉拦菜的诀窍
Part 1 凉拌酱料篇
原味/辣味万用酱
凉拌三丝
辣味春雨
凉拌西芹
凉拌芥菜
辣味贡菜
翡翠芦笋
凉拌大头菜
辣味干丝
凉拌南瓜片
辣味甜豆
凉拌海蜇皮
辣味鸡肫
凉拌小黄瓜
凉拌海带丝
三彩豆干
五味酱
鲜味九孔
脆拌鱿鱼
五味鱿鱼
辣味小章鱼
酸辣/酸甜万用酱
凉拌蛋皮丝
酸辣头菜丝
酸甜大白菜
甜酸莲藕片
广式泡菜
凉拌牛蒡丝
甜味/蒜味酱油膏
蒜香紫茄
凉拌海带根
凉拌素鸡
子姜皮蛋
柴鱼韭菜
蚝香调味酱
凉拌生菜
蚝油芥兰
蚝香绿花椰
五香调味酱
五香花生
凉拌白芦笋
香辣黄瓜
黑胡椒毛豆
梅子酱
海汁南瓜丝
梅香山药
冰镇石莲花
芝麻淋酱
牛肉卷
银芽豆鱼
芝麻菠菜
粉皮黄瓜
泰式酸辣酱
泰式青木瓜丝
凉拌泰式海鲜
酸辣牛肉片
千岛沙拉酱
苦瓜沙拉
沙拉蔬菜卷
冷蒸蛋
柠香西式酱
柠香鲷鱼片
甜椒拌虾仁
洋葱拌鲔鱼
Part 2 田园蔬菜篇
Part 3 营养蛋肉篇
Part 4 风味海鲜篇

作者介绍

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文摘

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序言

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《风味人间：舌尖上的四季流转与乡土记忆》 内容提要 本书是一部深度挖掘中国各地饮食文化精髓，串联起地域风土人情与季节更迭的饮食随笔集与文化考察报告。它不局限于单一的菜系或烹饪技法，而是以广阔的视野，带领读者踏上一场穿越山川河流、探访寻常巷陌的味觉之旅。全书分为“春日初醒”、“夏日繁盛”、“秋日丰饶”与“冬日沉潜”四个篇章，围绕时令食材的采集、传统节庆的饮食习俗，以及那些隐藏在市井烟火中的家庭味道展开叙述。 第一章：春日初醒——萌动与鲜活的滋味 春日，万物复苏，大地的气息从冰封中挣脱出来，带着潮湿而清新的味道。本章着重描绘了中国南北方春季特有的“不时不食”理念。从江南水乡的腌笃鲜，到北方山地的荠菜、马兰头，讲述这些看似简单的野菜如何被赋予生命力，成为餐桌上最迫切的期盼。 重点探讨了春季的“腌制与发酵”文化。例如，南方地区在春天将竹笋、春笋进行初步腌制，为炎夏做准备，这不仅仅是食物的保存，更是一种对时间流逝的仪式化应对。书中详细记录了安徽徽州利用春笋制作“笋干”的全过程，包括选材、刀工、浸泡以及最终入菜的几种经典方式，揭示了这种看似朴素的食物背后蕴含的生存智慧。 此外，本章还深入探访了春季祭祀活动中的饮食习俗，如清明节的青团、寒食节的麦芽糖等。通过对这些节令食品的细致描摹，展现了中国人对生命循环、敬畏自然的深刻理解。文章笔触细腻，描绘了清晨雾气中，农妇在田埂边采摘嫩芽，归来后用清水浸泡，然后搭配少许陈醋、麻油拌食的场景，强调了“素雅”与“本真”是春季风味的最高境界。 第二章：夏日繁盛——热烈与救赎的篇章 盛夏，暑气蒸腾，人们的饮食需求从滋补转向清解与生津。本章的核心在于“凉性食物的艺术”和“快速烹饪的智慧”。 书中对中国各地夏季的“凉拌”艺术进行了细致对比分析，但着眼点在于其背后的“解暑之道”。例如，川渝地区的“红油”如何通过辣椒、花椒的复合香气，在炎热中激发食欲，以及酸汤类食物（如贵州的酸汤鱼、广西的酸嘢）如何利用酸味刺激唾液分泌，达到消暑降温的目的。这些描述超越了简单的配方罗列，深入到食材的性味归经在民间疗愈中的应用。 一个重要的部分是关于“街头智慧”的考察。讲述了在高温环境下，小贩们如何利用有限的条件，快速制作出既安全又美味的食物。比如，对老北京的“冰镇酸梅汤”的配方考证，追溯其从宫廷饮品到平民消暑饮品的演变过程，分析了乌梅、山楂、陈皮等原料的平衡之道。同时，也记录了夏夜大排档的烟火气，那种汗水与啤酒、爆炒与喧哗交织的独特氛围，体现了中国人面对酷暑时期的乐观与韧性。 第三章：秋日丰饶——收获与沉淀的宴飨 秋天是收获的季节，也是一年中食材最丰富、最奢华的时段。本章探讨了“蓄积与转化”的烹饪哲学。 本章重点介绍了秋季的“腌制”与“熏制”技艺。在北方，秋季是制作酱菜、熏肉、风干肠的关键时期。书中详细记录了鲁菜中著名的“秋季熏鱼”的制作流程，从选鱼、腌渍到用锯末、茶叶等不同材料进行熏制，每一步都体现了对食材风味最大化保留的匠心。 在南方，秋季则被用来制作各种“糕点与甜品”，以应对来年早春的物资短缺。对苏式糕团（如“桂花糕”、“重阳糕”）的描写细致入微，分析了糯米、粳米与时令花果（如桂花、柿子）的完美结合，揭示了甜味在传统文化中作为“团圆”与“富足”象征的意义。 此外，本章还包含了对“秋季进补”食俗的探讨，但聚焦于那些带有泥土芳香的根茎类蔬菜，如山药、芋头、红薯等，如何通过慢炖、煨煮的方式，将大地的能量温柔地释放到餐桌上。 第四章：冬日沉潜——温暖与重逢的慰藉 寒冬腊月，万物收藏，饮食的重心转向了“慢火”与“滋补”。本章旨在描绘中国人如何通过食物的力量，对抗严寒，并迎接新一年的开始。 重点探讨了“慢炖与窖藏”的艺术。在东北的铁锅炖、陕北的羊肉烩菜中，食材经过数小时的加热，汤汁浓郁，肉质酥烂，体现了对时间的尊重和对温暖的渴求。书中对“窖藏”食物的历史进行了考察，如北方地窖中储存的萝卜、白菜，以及南方利用砂锅煨制的“腊味”，这些都是度过漫长冬季的物质与精神支柱。 本章的另一重点是春节前的“准备与团聚”。详细描绘了北方家庭制作饺子、南方家庭准备年夜饭的场景，突出家庭成员在制作过程中的分工与交流。饺子的馅料变化、汤圆的滚制过程，不仅是食物的准备，更是家族记忆和情感的传承。文章结尾聚焦于冬日里一碗热腾腾的“老火靓汤”，如何作为家庭成员之间无声的关怀与祝福，为整本书画上一个温暖而悠长的句号。 结语 本书并非一本简单的食谱汇编，而是通过对中国不同地域、不同季节饮食的观察，折射出中国人与自然和谐共处的生活哲学、对家庭团聚的珍视以及面对岁月流转的淡定与从容。它是一部关于土地、时间、情感与味道的立体画卷。

评分☆☆☆☆☆

我家里有几本旧的凉菜食谱，内容基本都是重复和老套，很多菜名看着就让人提不起兴趣。换成《巧手拌凉菜》之后，我发现我厨房里的“凉菜日”变得丰富多彩起来。这本书的创意和新颖性是其他同类书籍无法比拟的。它大胆地将一些看似不相关的食材组合在一起，产生了奇妙的化学反应。比如，书里有一道“薄荷柠檬草拌海蜇头”，那种清凉感和草本的香气结合在一起，简直是夏日里的“清凉炸弹”。而且，它非常贴心地为读者考虑到了食材的可获得性。很多创新菜肴所用的配料，要么是常见食材的巧妙替代，要么是很容易在普通超市买到的，而不是要求你去专门的进口店寻找那些稀奇古怪的原料。这极大地降低了尝试新菜的门槛。这本书带给我的不仅仅是菜谱，更是一种打破常规、勇于尝试的烹饪心态。它让我从过去那种“能吃就行”的心态，转变成了追求“好吃又有新意”的目标。我已经把这本书推荐给了我所有热爱下厨的朋友，它绝对是这个领域里的一股清流。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率和健康饮食的上班族，下班后只想简单快速地解决晚餐，但又不想总是吃外卖。这本《巧手拌凉菜》简直是为我量身定做的。我最看重的是它的操作便捷性。很多菜品从备料到上桌，真的不需要超过二十分钟。而且，它特别强调食材的原汁原味，很多菜几乎不需要开火，顶多就是焯水。这对我来说太重要了，既省了时间，又最大限度地保留了蔬菜的营养成分。我试着做了好几次书里的“五分钟快手拌腐竹”，配上作者推荐的秘制香醋汁，那种鲜香滑嫩的口感，比我在外面小馆子里吃到的还要好。更让我惊喜的是，这本书里居然还有针对不同体质的凉菜推荐，比如针对容易上火的人群应该多放什么，对于消化不好的人应该选择哪些食材。这种细致入微的关怀，让这本书不仅仅停留在烹饪技巧层面，还融入了养生理念。它让我明白了，原来凉菜也可以是日常饮食中不可或缺的健康担当。对于厨房新手或者追求快手健康餐的人来说，这本书的价值是无法估量的。

评分☆☆☆☆☆

这本《巧手拌凉菜》简直是我的夏日救星！我一直不太擅长做凉菜，总觉得那些调味汁很难拿捏分寸，不是太淡就是太冲。这本书的出现彻底改变了我的厨房体验。首先，它不仅仅是一本食谱的简单堆砌，而是非常注重“拌”这个环节的精髓。作者用非常生动有趣的语言，把看似复杂的凉菜制作过程拆解成了易于理解的步骤。比如，在处理不同蔬菜时，如何通过焯水或浸泡来保持最佳口感，书里都有详细的图文说明。我特别喜欢它关于“灵魂酱汁”的章节，它不是只给出一个固定的配方，而是教你如何根据手边的食材和个人口味进行调整。我尝试了其中的“麻辣藤椒油拌时蔬”，那个麻度和辣度的平衡拿捏得恰到好处，吃起来清爽开胃，完全没有那种油腻感。而且，书里还介绍了很多传统调料的妙用，比如如何自制花椒油和香醋，这些小窍门真的让我的凉菜水平瞬间提升了好几个档次。这本书的排版设计也很贴心，色彩明快，让人看着就很有食欲，完全没有传统食谱那种沉闷的感觉。对于想在炎热天气里快速搞定一桌美味又健康佳肴的朋友来说，这本书绝对是厨房里的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书时，我首先被它整体的视觉风格吸引住了。那种清新淡雅的配色和高质量的摄影作品，让每一道凉菜看起来都像是一件精心雕琢的艺术品。我是一个比较注重仪式感的人，即使是简单的凉菜，也希望能摆盘得体。这本书在这方面做得非常出色，它提供了一些非常实用的摆盘技巧，比如如何利用色彩对比来增加视觉冲击力，或者如何用香料做点缀。我跟着书上的方法布置了一次家宴，朋友们对我的凉菜赞不绝口，纷纷问我是不是去学了专业的摆盘课。除了好看，这本书的讲解深度也让我印象深刻。它没有停留在表面的“放点酱油”，而是深入剖析了不同调料的化学反应和风味互补性。例如，它详细解释了为什么在拌香菜时要先放少许糖，这能更好地激发香菜的清香而不是掩盖它。这种对细节的打磨，让我在制作过程中充满了探索的乐趣。它让我对“家常菜”有了更深层次的理解和尊重，这本书无疑是提升家庭餐桌美学和烹饪哲学的绝佳读物。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前对“拌凉菜”的理解还停留在拍黄瓜和拌豆芽的层面，感觉变化不大。然而，《巧手拌凉菜》这本书彻底颠覆了我的认知。它把凉菜的范畴扩展到了一个全新的维度。我最欣赏的是它对食材搭配的独到见解，比如如何用水果的酸甜来平衡肉类的油腻，或者如何利用不同种类的坚果来增加口感的层次感。我最近尝试了书里一个用西柚和虾仁做的创意凉菜，一开始觉得这个组合有点怪，但吃完之后简直惊艳，酸甜中带着海鲜的鲜美，清爽到让人停不下来。这本书的厉害之处在于，它不仅仅教你做菜，更是在教你一种“味觉的组合艺术”。书里对不同地方风味的凉菜都有涉猎，从川味的麻辣到淮扬的清淡，再到东南亚风味的酸辣，内容非常丰富。我感觉自己像是在跟着一位经验老到的厨师进行一次环球美食之旅。而且，即便是那些看起来很复杂的菜肴，作者也用非常接地气的方式来指导，很多步骤都是可以省略或简化的，非常适合忙碌的现代生活。这本书的实用性和启发性都做到了一个非常高的平衡点。