昆山名菜(精) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙伟 编

图书标签:

• 昆山菜
• 江苏菜
• 地方菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 菜谱
• 家常菜
• 江南菜
• 传统菜

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 上海人民

ISBN：9787208142404

商品编码：30045052559

开本：16

出版时间：2017-06-01

基本信息

• 商品名称：昆山名菜(精)
• 作者：编者:孙伟
• 定价：180
• 出版社：上海人民
• ISBN号：9787208142404

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-06-01
• 印刷时间：2017-06-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：149

内容提要

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作者简介

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目录

立春 无限春风来海上
干蒸甲鱼
福寿鳜鱼
清熘虾仁
奥灶面
（红汤爆鱼面、白汤卤鸭面）
昆山酱汁肉
一品白丝
张浦腊肉
昆山油鸡
土焗湖蚬
珊瑚鱿鱼
蚬江春色
白鱼狮子头
四季白丝鱼
菜汁煎米饼
泡泡馄饨
水乡一品宴
清明 沾衣欲湿杏花雨
钯鱼二吃
绣球虾仁
笋干烧田螺
田螺塞肉
金花菜蚌肉
水菱鱼
螺蛳炖成肉
腌笃鲜
五色素拼
周庄菜苋
菜苋涨蛋
炒三泥
青团子
酒酿饼
柏庐养生宴
端午 菖蒲酒美清樽共
七夕 络角星河菡萏天
中秋 长伴云衢千里明
重阳 菊花须插满头归
冬至 山意冲寒欲放梅
除夕 暂留欢赏寄春前
后记

寻味江南：一部关于苏帮菜与地方风物的深度探索 内容简介： 本书并非聚焦于单一城市或特定菜系的烹饪技艺展示，而是一部旨在勾勒出广阔的江南饮食文化版图，并深入探究其背后人文地理、历史脉络与社会变迁的综合性读物。它以“寻味”为线索，带领读者穿越历史长廊，触摸不同地域的食材本源，理解风味形成的复杂因素，最终呈现出一幅立体而生动的江南生活画卷。 第一部分：水土与风物——江南味道的地理基因 本书的开篇，将目光投向了塑造江南味道的自然环境。我们探讨了长江三角洲地区独特的河网水系、气候特征与土壤条件，如何孕育出种类繁杂、品质上乘的地域性食材。这不是一份简单的食材清单，而是对“风土人情”概念的深入解读。 水泽间的馈赠： 详细剖析了太湖流域、苏南平原以及沿海地区在水产资源上的差异。例如，不同季节的河鲜、湖鲜的捕捞习俗，以及它们在当地饮食文化中的核心地位。我们考察了传统渔业技术如何影响食材的保鲜与处理，进而塑造了对“鲜活”的极致追求。 田园的馈赠： 聚焦于江南的稻作文化。探讨了精细化耕作体系下，不同品种水稻的特性，以及对米饭口感、甜度的执着。此外，对地方特色蔬菜（如荠菜、茭白、马兰头）的种植历史、品种改良与季节性消费习惯进行了细致的梳理。这些“时令”的观念，如何成为指导江南人餐桌生活的重要准则。 烟火气中的香料与调味： 江南的调味品看似清淡，实则内含乾坤。本书将深入探究酱油、醋、糖（特别是红糖与冰糖）在不同地域间的细微差异，以及传统香料（如金花菜、香榧）的使用哲学。我们着重分析了“甜”在不同历史时期的社会意义，以及它如何从一种奢侈品转变为地方风味的标志。 第二部分：时间之河上的风味演变——历史视角的餐饮变迁 江南的饮食文化是千百年历史沉淀的结果。本部分将从宏观历史角度，审视饮食习惯如何在朝代更迭、人口流动和经济繁荣中不断演化。 从宋代的精致到明清的繁荣： 追溯宋代士大夫阶层对饮食的审美要求，如何奠定了精致烹饪的基础。随后，聚焦明清时期商业经济的勃兴，分析集镇的兴起、商帮的活动如何推动了菜系的分化和普及，以及“会馆”在各地传播特色烹饪技艺中的作用。 文人雅趣与餐桌美学： 探讨了江南文人阶层对饮茶、品茗、花卉摆设与餐桌布局的影响。他们的审美情趣，如何将简单的烹饪提升到“艺术”层面，追求器皿、环境与菜肴的和谐统一。 近代化的冲击与融合： 考察近代以来，西方文化、新式食材（如咖啡、面粉制品）的传入，对传统江南饮食结构的冲击与重塑。分析了传统技艺如何在应对新需求时，展现出强大的包容性和创造力。 第三部分：技艺的传承与流派——烹饪哲学的深度剖析 本书拒绝流于表面地描述菜肴的色香味，而是深入剖析构成这些美味背后的核心烹饪理念和技术体系。 火候的艺术与时间的掌控： 详细分析了江南烹饪中对“火候”的精微控制。对比了旺火爆炒、文火慢炖、汽蒸透烂等不同技法的原理及其适用范围。我们探讨了“煨”和“焐”等需要长时间投入的技法，如何体现了江南人对时间的尊重。 刀工的哲学： 刀工在江南菜系中不仅仅是制作的需要，更是一种身份和技艺的象征。通过分析切丁、切丝、切片、剞花等复杂刀法的要求，揭示了其背后对手工精度和食材纹理的深刻理解。 “清淡”的误区与本质： 澄清了外界对江南菜“过于清淡”的刻板印象。阐释了其“清”的含义，在于不使用过于厚重的辛香料掩盖食材本味，而是在原味基础上通过吊高汤、提鲜、润色等手法，达到“鲜而不腻，淡而有味”的境界。 第四部分：地域的脉动——广阔江南的多元表达 江南并非铁板一块，各地都有其独特的味道标记。本部分将以区域划分，展现这种多样性。 苏锡常的细腻与雅致： 侧重分析以传统府城为中心的烹饪传统，其对汤水、点心制作的极致追求，以及对时令的敏感性。 浙北与浙东的融合与碰撞： 探讨海洋文化对沿海地区饮食风格的影响，以及内陆平原与山区在食材和风味上的过渡与结合。 徽派与江右风味的渗透与影响： 分析了历史上人口流动和商贸往来，如何使得周边菜系的风味元素潜移默化地融入到江南腹地的餐桌上，形成复杂的交叉影响。 结语： 本书最终的落脚点，在于引导读者理解，每一道地方菜肴都是特定历史时期、特定地理环境下，无数匠人智慧的结晶。它不仅关乎食物，更关乎记忆、情感与文化身份的维系。通过对这些地域风味的细致考察，我们得以窥见江南这片富饶之地上，生生不息的生命力与人文精神。本书提供的是一把钥匙，用以开启理解广袤江南饮食文化宝库的大门。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的排版和印刷质量是毋庸置疑的上乘之作，每一页的纸张都很厚实，油墨印制得非常清晰，即便是复杂的酱汁颜色也能准确还原。然而，作为一本以“名菜”为号召的图书，其内容构建的逻辑性稍显松散。它似乎没有一个清晰的脉络来引导读者理解昆山菜系的演变和主要流派之间的区别与联系。比如，它没有明确区分出哪些是受苏州府影响较深的菜肴，哪些是带有水乡湿热气候特征的产物。更令人困惑的是，有些菜品的食材选取和处理方式与其他地方的菜谱几乎可以通用，缺乏明显的地域标识性。我希望看到的是一本结构严谨、体系完整的区域菜系教科书，能够让我通过阅读，在脑海中勾勒出一张清晰的“昆山美食地图”。这本书虽然罗列了很多菜肴，但它们更像是散落的珍珠，未能被一条具有说服力的“文化丝线”串联起来，导致整体阅读体验缺乏一种递进的、知识积累的快感。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对地方小吃情有独钟的人，我总觉得“名菜”系列必须承载着一座城市独特的气质和风土人情。我希望这本书能深入挖掘昆山菜系中那些被时间冲刷而逐渐模糊的边角料：比如，某些特定节令才会制作的限定菜式，或者仅仅在某个古老街区的小店里流传的秘密配方。我满怀期待地寻找关于昆山糕点制作中，那种特有的植物灰水的使用心得，或者当地传统腌制技艺的详细图解。结果翻阅下来，书中的内容更多地集中在那些在市中心高档餐厅里比较常见的、经过标准化改良的菜品上。这些菜肴固然美味，但在我看来，它们已经失去了那种原汁原味的野性和生命力。它们是“精致”的，但不是“本真”的。我更想了解的是，那些支撑起这座城市味觉记忆的底层逻辑，那些隐藏在平凡生活中的，却充满匠人精神的烹饪哲学，这本书并没有给我提供足够的线索去探寻这些深层次的东西。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧实在太精美了，拿在手里沉甸甸的，封面的设计简洁大气，一看就知道是本用心制作的烹饪书籍。我特别喜欢它那种复古与现代结合的质感，烫金的字体在阳光下闪着低调的光泽。不过，当我翻开目录，期待着里面能有什么惊艳的独家秘方时，心里不免有点小小的失落。我原以为“名菜”系列会收录一些我从未在其他地方见过的、具有浓厚地方特色的、甚至有些失传的烹饪技艺或者对传统名菜有颠覆性创新的解读。比如，我非常希望能看到关于“奥灶面”汤底熬制中那些不为人知的细节，或者某些传统点心中对手工揉面的精确温度控制。然而，书中的内容更像是一本标准的、面向大众的家常菜谱合集，虽然步骤清晰，图文并茂，但缺少那种能让人眼前一亮的“独家内幕”或者深入的文化考据。对于一个资深吃货兼业余厨师来说，这样的内容深度略显不足，更像是给初学者准备的入门指南，而非一本能满足“名菜”之名的深度探索之作。我还是更偏爱那些会花大量篇幅去讲述食材溯源、历史渊源，以及不同流派烹饪哲学差异的烹饪书籍。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一档关于美食纪录片的节目，主持人总是能把一道简单的菜肴讲出波澜壮阔的历史感。看完之后，我满心欢喜地买了这本《昆山名菜(精)》，想着能找到一些能与电视上那些传奇故事相印证的烹饪方法。打开书后，我首先注意到的是大量的精美摆盘照片，色彩饱和度极高，看起来赏心悦目。但当我仔细研究那些菜谱时，发现里面的描述方式过于直白和功能化了。例如，描述烧制一道浓油赤酱的菜肴时，书上可能只写“中火加热，酱油三勺，糖一勺，收汁至浓稠即可”。这种描述，对于习惯了文字充满画面感的读者来说，缺乏温度和想象空间。我期待的是那种能让你仿佛闻到锅里飘出的焦糖香气，感受到热油溅起时的噼啪声的文字。这本书更像是一份精确的化学实验说明书，缺少了美食家笔下那种诗意的表达和对“火候的艺术”的微妙刻画。也许是出版社的定位不同，但这对于追求阅读体验的食客来说，实在是一种遗憾，它更像是一本工具书，而非一本可以伴着咖啡慢慢品读的美食散文集。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的主要目的是想学习如何在家中复刻那些令人惊叹的宴席大菜，那些需要复杂前期准备和多步骤操作的“硬菜”。我期待书中能有针对这些高难度菜品提供详细的预处理清单，比如关于食材的选材标准、浸泡时间、焯水火候的精确对照表，甚至提供一些替代食材的建议，以应对不同地区采购的难度。但这本书中的“难点”菜肴，其描述往往只停留在基础的烹饪步骤上，缺乏对常见“翻车点”的预警和处理方案。比如，一道需要长时间慢炖的肉类菜肴，书中可能只提到炖煮两小时，却没提到如果肉质偏老应该如何调整火力或增加液体，也没有讲解如何通过闻气味来判断火候是否恰当。这使得这本书对于进阶学习者来说，实用性大打折扣。它展示了“做什么”，但没有充分指导“如何避免失败”，这使得那些真正想挑战“名菜”的读者，在实践中仍需要依赖大量的网络搜索和经验试错，而不是完全信赖这本书提供的专业指导。