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于新，王少杰著 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506496421

商品编码：29933908970

包装：平装

出版时间：2013-06-01

基本信息

书名：饺子加工技术与配方

定价：34.00元

作者：于新,王少杰著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-06-01

ISBN：9787506496421

字数：200000

页码：220

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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　　本书共分十章，系统介绍了饺子的起源及发展过程，饺子的原料，饺子的制作过程，饺子的营养保健功能，以及速冻饺子的生产工艺技术等；同时介绍了饺子食品的加工实例，详细阐述了380多种饺子的制作方法。图书内容全面详实，条理清晰，阅读方便，易于理解，具有较好的实用性，是饺子食品加工企业、餐馆、学校食堂、个体加工作坊以及广大城乡居民家庭制作饺子时的参考书籍。

内容提要

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　　本书共分十章，系统介绍了饺子的起源及发展过程，饺子的原料，饺子的制作过程，饺子的营养保健功能，以及速冻饺子的生产工艺技术等；同时介绍了饺子食品的加工实例，详细阐述了380多种饺子的制作方法。
　　本书内容全面详实，条理清晰，阅读方便，易于理解，具有较好的实用性。本书是饺子食品加工企业、餐馆、学校食堂、个体加工作坊以及广大城乡居民家庭制作饺子时的参考书籍。

目录

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作者介绍

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　　于新，仲恺农业工程学院教授，长期从事食品科学的研究与教学工作。已经主持完成国家自然科学基金项目3项，主持省部级科技项目7项。发表科学研究论文100余篇，其中多篇被SCI、EI收录。曾在中国纺织出版社、化学工业出版社、环境科学出版社出版多部专业技术书籍。

文摘

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序言

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前言
　　饺子起源于南北朝时期，是我国的传统食品，在中国食物史上有非常重要的地位。饺子是深受我国人民喜爱的传统特色食品，是我国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年”。民间还有“好吃不过饺子”的俗语。
　　饺子多用面皮包馅水煮而成，多以面粉为原料，将面粉与冷水和在一起，揉成均匀的面团，之后滚揉成粗细合适的面棍，再用刀或手揪成一个个大小均匀的小面团（俗称面剂子），后将这些小面团擀成中间略厚周边较薄的圆皮。面皮包裹已经调制好的馅料，捏成月牙形或角形，下锅煮至饺子浮上水面即可。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；加热熟制的方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，素馅又分为什锦素馅、普通素馅。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。
　　随着食品科学技术的发展，人民生活水平的提高，饺子已经成为寻常百姓餐桌上不可或缺的食品。近年来我国的速冻水饺已经成为速冻食品市场的主要产品，我国的名优水饺畅销国外，在世界上享有很高声誉。
　　饺子在制作过程中不但保留了馅料中的大部分营养成分，并吸收了调味品、香辛料中的营养成分，含有较多的生理活性物质。如豆类蔬菜中含有大量的黄酮，蘑菇、大蒜和洋葱等含有的微量元素硒，都具有防病作用；此外，很多蔬菜中都含有大量的纤维素，具有预防便秘及肠道疾病的作用。
　　目前，饺子食品的大规模工业化生产在我国得到迅速发展，尤其是速冻饺子取得了突飞猛进的发展。虽然我国有各种各样的饺子，不同的地方有不同的特色饺子，然而，全面、系统地介绍饺子加工理论与技术的书籍并不多见。为了弘扬和传承我国饺子的传统文化，普及和提高饺子食品加工技术，编者广泛收集了大量的有关资料，撰写了《饺子加工技术与配方》一书，奉献给广大读者。
　　本书在介绍有关饺子制作的基础知识和基本技术的基础上，详细介绍了水饺、蒸饺、煎饺等380多种制品的原辅料配方、加工制作工艺流程和操作技术要点。内容详实，语言通俗易懂，实用性强。为了适应不同层次的消费者的需要和不同地区生活习惯的差异，在品种选择上尽量做到多样化，既有地方性名优饺子，又有大众化家常习俗饺子；既有传统的民间风味的饺子，又有符合现代时尚的高档饺子。在青菜种类的选择上，既有北方青菜，也有南方青菜；肉类种类选择上，既有大众的猪肉、牛肉和羊肉等，又有各种特色海鲜。因此，本书对于不论是饺子加工生产企业，还是饺子加工个体户和家庭自制饺子等不同层次的生产者和消费者，在提高和丰富人民膳食生活水平方面，均具有指导意义和实用参考价值。
　　本书由仲恺农业工程学院于新、王少杰编著，刘淑宇、马永全、杨鹏斌、黄雪莲、胡林子、蒋雨、刘文朵、刘丽、孙萍、张素梅、赵春苏、吴少辉、叶伟娟、赵美美、杨静、黄晓敏参编。在编写过程中参阅了一些专家学者的有关著作，在此我们谨向其作者表示诚挚的谢意。我们虽以饱满的热情和辛勤的劳动编写此书，但由于我们学识与写作水平有限，以及收集的资料可能不全等因素，难免有疏漏之处，在此恳请广大读者批评指正。
编著者

精选食谱与烹饪技艺：现代厨房的美味指南 本书并非专注于特定品类的加工技术，而是致力于为广大美食爱好者和专业厨师提供一套全面、系统的现代烹饪技艺与食谱精选集。 本书汇集了从基础食材处理到复杂菜肴创作的多元化知识体系，旨在提升读者的烹饪信心与实践能力，激发厨房里的无限可能。内容涵盖了对全球不同菜系风味的探索、先进的食材保鲜与预处理技术，以及创新性的烹饪方法论。 第一部分：食材的本源与精细化处理 本部分深入探讨了各类主流食材的特性、营养价值及其最佳处理方式，强调“工欲善其事，必先利其器”的理念。 1. 蔬菜的生命力挖掘： 不同于单一品类的精加工，本书着重于蔬菜的“本味”保留与提升。我们详细介绍了十字花科、根茎类、瓜果类和菌菇类的季节性选择标准。针对绿叶蔬菜，我们阐述了“焯水黄金时间”的科学依据，如何通过精确控制温度和时间，最大限度地保留叶绿素的色泽和水溶性维生素。对于根茎类（如土豆、山药），则提供了不同切法的几何学原理及其对烹饪成熟度的影响分析，例如，薄切与滚刀块在油炸、炖煮中的吸油率和口感差异。此外，书中还收录了如何利用酶解技术软化不易熟的纤维素，提升口感的自然美感。 2. 禽畜肉类的科学分解与熟成： 本书对家禽、畜肉（牛、羊、猪）的解剖学结构进行了基础介绍，重点讲解了不同部位肌肉纤维的走向及其对烹饪方式的选择限制。例如，牛腩的筋膜处理与红酒慢炖的协同作用，以及菲力部位在快速煎烤时对核心温度的精准控制（从Rare到Well Done的不同肉质表现）。我们详细解析了“干式熟成”与“湿式熟成”的微生物环境控制，以及自制嫩肉粉（利用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶）的配比与使用时机，避免肉质因过度处理而产生的粉化感。 3. 海鲜的瞬时风味捕捉： 海鲜的处理讲究“快”与“净”。本书提供了贝类、鱼类和甲壳类食材的快速除腥技术，包括使用特定酸性物质（如柠檬汁、米醋）的剂量控制，避免掩盖海鲜的天然鲜甜。针对刺身级别的鱼类，我们强调了去鳞、去内脏后的即时冰浴冷却标准（-1°C至0°C），以及不同部位脂肪含量对生食口感的影响，例如金枪鱼腹部的油脂分布与舌尖的融化过程。 第二部分：烹饪技艺的进阶与融合 本部分超越了基础的“炒、炖、蒸”，引入了现代厨房中越来越流行的低温柔和技术、分子料理的入门概念，以及跨文化风味的结合。 1. 精准控温技术在传统菜肴中的应用： 我们探讨了如何将现代的低温慢煮（Sous Vide）技术应用于传统中式菜肴。例如，使用真空密封和水浴恒温来制作口感极致嫩滑的白切鸡或东坡肉，精确控制肉类核心温度以确保胶原蛋白的完美转化，而无需担心火候过大导致水分流失。书中对比了传统文火慢炖与现代低温慢煮在能耗、时间控制及风味渗透深度上的差异。 2. 调味艺术：基底与升华： 本书将调味视为一个层次构建的过程。首先是“基底调味”，即高汤的熬制艺术。我们提供了针对鸡骨、猪骨、海鲜和菌菇四类基础高汤的“三段式”熬制法，强调撇除浮沫的时机和加水时机的精确性，以获得清澈且风味饱满的汤底。其次是“风味升华”，重点讲解了香料的“活化”技术——如何通过热油爆香、低温烘烤或浸渍来最大限度释放其挥发性芳香物质。书中收录了自制复合香料粉的配方，例如“五香粉升级版”或“意式混合香草”的配比研究。 3. 面点制作的结构科学： 本章聚焦于烘焙与中式面点中对面粉筋度的理解和控制。我们分析了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在制作酥皮、油条和拉面中的结构表现。针对发酵过程，详细阐述了酵母的活性曲线、酸碱度（pH值）对气孔形成的影响，并提供了一套适用于不同气候环境的面团揉合与醒发操作指南，确保成品酥松或筋道有致。 第三部分：创新与摆盘美学 最后一部分侧重于如何将所学的技术融入创意菜肴的开发，并提升菜品的视觉呈现效果。 1. 酱汁的乳化与稳定： 成功的酱汁是菜肴的点睛之笔。我们深入讲解了油水乳化体系的稳定原理，如何使用蛋黄卵磷脂、黄原胶等天然乳化剂来制作稳定且具有光泽的荷兰酱、蛋黄酱或中式芡汁。书中还介绍了“反向乳化”技术，用于制作口感轻盈的清爽型酱汁。 2. 摆盘的视觉叙事： 摆盘不仅仅是装饰，更是一种视觉语言。本章介绍了构图的基本原则，包括黄金分割法在盘中的应用、色彩的对比与和谐（例如，利用绿色蔬菜提升红色肉类的视觉冲击力）。我们展示了如何利用不同质地的元素（如脆片、慕斯、酱汁线条）来构建菜肴的空间层次感，使每一道菜肴都成为一个微型的艺术品。 本书是一部综合性的烹饪参考手册，旨在通过深入的理论指导和大量的实践技巧分享，帮助读者超越简单的食谱复制，真正理解烹饪背后的科学与艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和用词风格给我一种非常朴实、接地气的感觉，仿佛是一位经验丰富的老手在手把手地教导你。我感觉它最大的价值在于那些看似微小但至关重要的“经验之谈”。比如，在介绍如何处理韭菜出水问题时，书中会不会提到一些民间智慧的快速处理法，而不是仅仅依赖化学添加剂？再比如，在讲究火候的速冻饺子制作环节，作者会不会分享一些关于速冻曲线对口感保持的最佳实践？我希望这本书里能多一些“避坑指南”，告诉我们哪些看似合理的做法其实是口感的杀手。这种侧重于解决实际操作中常见疑难问题的写作手法，对于我们这些在厨房摸索的普通人来说，比空泛的理论更有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量相当不错，拿在手里很有分量感，这通常预示着内容也会是扎实的。我非常关注其中关于“成本控制”和“效率提升”这方面的内容，毕竟，技术最终要服务于效益。书中是否详细分析了不同馅料的原材料成本占比，以及如何通过优化制作流程（比如和面、擀皮、包馅的机械化适配性）来降低单位生产时间？如果作者能提供一些供应链管理的建议，比如如何甄选优质且稳定的辅料供应商，那就更贴合实际商业运营的需求了。总之，我期待这本书能提供一套从技术到管理的全面解决方案，帮助读者不仅做出好饺子，还能把饺子生意做得红火起来。

评分☆☆☆☆☆

读完前几章的介绍，我发现这本书的理论深度远超我的想象。它不仅仅停留在“怎么包”的层面，而是深入探讨了食材的分子结构变化以及在不同加工条件下风味物质的生成机制。比如，它可能有一章专门解析了肉馅中淀粉和蛋白质在搅拌过程中如何形成稳定的乳化体系，从而保证了馅料的弹性和多汁性。这种科学严谨的态度，对于想要从事商业化生产或者对食品科学有浓厚兴趣的读者来说，绝对是巨大的福音。我尤其欣赏作者在引用行业标准和最新研究成果时的严谨态度，这使得书中的内容既具有很强的实践指导意义，又站得住科学的脚跟。如果后续章节能提供一些关于不同地域特色饺子（比如四川的麻辣水饺、东北的大馅饺子）的文化背景和风味剖析，那就更具可读性和趣味性了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，色彩搭配得非常专业，让人一眼就能感受到这是一本关于食品工艺的深度著作。从目录上看，它似乎涵盖了从基础的原料选择到复杂的生产工艺流程，甚至还涉及到了质量控制和食品安全标准。我特别期待其中关于不同馅料配比和制作技巧的部分，希望能学到一些独家秘笈，做出比外面卖的更美味、更健康的饺子。我猜这本书里应该会详细介绍各种面粉的特性以及和面过程中的水温、醒面时间对饺子皮口感的影响，这可是决定饺子成败的关键环节。如果能配上清晰的图解或者流程图，那就更完美了，毕竟对于新手来说，视觉化的指导是最好的老师。总的来说，我对这本书充满了期待，希望它能成为我厨房里的“饺子宝典”。

评分☆☆☆☆☆

从市场竞争的角度来看，一本好的技术书籍必须具备创新性和前瞻性。我猜测这本书在介绍传统配方之余，一定也会探讨一些迎合现代健康趋势的创新方向。比如，如何使用全谷物面粉制作低GI值的饺子皮？如何利用天然食材替代部分盐分和味精来提升鲜味？如果书中能提供一套完整的、可量化的、适应不同生产规模（家庭、小型作坊、工业化）的配方调整模型，那这本书的实用价值将大大提升。我希望看到的是一套灵活的框架，而不是一成不变的教条，这样才能真正激发读者的创造力，去开发出属于自己的“爆款”饺子产品。