家庭四川菜680例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

汤继兵 著

图书标签:

• 四川菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 川菜
• 中国菜
• 家庭料理
• 下厨房
• 美食教程

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504461148

商品编码：29921908825

包装：平装

出版时间：2008-05-01

基本信息

书名：家庭四川菜680例

：24.80元

作者：汤继兵

出版社：中国商业出版社

出版日期：2008-05-01

ISBN：9787504461148

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

---

如果暂时不能做到全素食，也要在日常饮食中保证以主食为主，荤菜尽量少吃，一餐一荤即可。
毕竟，健康很重要。

内容提要

---

“你能吃辣吗？”
当你面对这个问题的时候，千万不要掉以轻心。吃不吃辣已经不是一种饮食习惯的问题，而是一道得分直接关系你的人缘指数、Up-date程度的能力题。
本来，吃辣是一种专属于川黔湘楚赣等少数几省人民的能力，但现在，吃辣忽然成为若干股抵挡不住的强大势力，一天三顿地将你包围。正如人们所说的，如今辣椒成为了新世纪口味的象征，八大菜系多多少少都沾了辣味，辣椒重写了中国菜谱。
近几年来，辣椒更是在不断地扩张着自己的版图，大有“红”遍全球的架式，居然太空人的“个人装备箱”里都会有一瓶辣椒油。
其实，吃辣也算是冒险的一种类型吧！辣，是从舌尖弥漫至口腔的刺激；而麻，则冲击到人的神经系统。当麻与辣同时袭来时，舌上，便如同有上百只蚂蚁同时起舞。当水煮鱼、香辣蟹、福寿螺、剁椒鱼……此起彼伏引导着人们的胃口的时候，不禁发问：“辣，不怕吗？”是什么令爱吃辣椒的人，乐于让辣椒辣得嘴发烧、泪直流、气喘如牛的呢？
一位朋友讲述了自己爱上吃辣的经历。
“你能吃辣吗？他和四川籍的女朋友次见面时，女孩子首先向他提出这样的问题。面对这个问题，朋友可没敢掉以轻心。他想：吃不吃辣已经不是一种饮食习惯的问题，而是一道直接关系到自己的恋爱指数的能力题。虽然没有正面回答，但从此朋友就开始了挑战自己吃辣能力的冒险之旅。香辣蟹、水煮鱼、剁椒鱼头、小炒肉一个都不放过，天天与辣紧紧拥抱。刚开始的时候，只是小心翼翼地尝一尝，发觉并没有传说中那么可怕；接着就大举进军，居然喜欢上那种从舌尖到舌根再到内脏都熊熊燃烧的感觉；然后一发而不可收拾，一想到辣，就开始坐立不安心痒难忍，到如今就变得嗜辣成瘾、如痴如醉，不能自感到轻松兴奋，产生吃辣椒后的快感。
就像朋友说的：“吃辣的乐趣却在于挑战。吃辣的潜能一旦变为现实，就再也没有变回去的可能了。”
就这样，辣征服了我们。我们反过来，拿出百倍的热情，以征服辣为乐，乐此不疲。
的确，说起中华菜系，我想大部分人的反应应该是川菜，开遍大街小巷、角角落落的川菜馆就是好的注解。
川菜深受欢迎的原因。除了其口味比较丰富，以辣为主的特点很容易让人吃上瘾外，重要的是，川菜的用料及烹制方法都比较适合家庭制作。比如麻婆豆腐、水煮肉片、干煸牛肉丝、重庆火锅等等，都是很容易烹制的家庭美食。下班以后买回几样新鲜材料，扎起围裙，快速烧煮一下。轻松简单中，美味就摆上了桌。 其实川菜所用材料覆盖面是极广的。从肉类、禽类、水产类，一直到蔬菜、蛋类、豆制品类等等，大都选用普通的食材，全都可以按照川菜菜谱来制作。即使菜谱上没有的，也可以自己发挥。按照川菜的基本特征和思路，加些辣椒、豆瓣酱等，炒出那种干香微辣的独特风味来。
毫不夸张地说，饭桌上，川菜一到，众口不再难调。也许正是这辣、这香，唤起了我们对生活的美好感觉。

目录

---

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

好的，这是一份围绕“家庭四川菜680例”这本书，但内容完全不涉及该书的详细图书简介。 --- 《法式精致烘焙艺术：从基础到大师的系统指南》 一部重塑您厨房体验的百科全书 在当今这个追求快速与简化的时代，对于那些渴望深入钻研技艺、追求极致风味与美学体验的烘焙爱好者而言，市面上充斥着太多零散、浅尝辄止的食谱。我们深知，真正的烘焙艺术，需要对科学原理的精准把握、对食材特性的深刻理解，以及对传统技法的尊重与创新。《法式精致烘焙艺术：从基础到大师的系统指南》正是在这样的需求下诞生，它不仅仅是一本食谱集，更是一部系统化、理论与实践完美结合的烘焙圣经。 本书旨在将读者从烘焙的初学者，系统性地引导至能够自信创作出媲美米其林级别甜点的专业水准。我们摒弃了那些仅依靠“神秘配方”就能成功的误导性描述，转而深入解析每一个步骤背后的化学、物理变化，确保读者在理解“为什么”的同时，能够熟练掌握“怎么做”。 --- 第一部分：烘焙的基石——科学与哲学 本部分是全书的理论核心，为所有后续的实践操作打下坚实的基础。我们相信，掌握原理比死记硬背配方更重要。 第一章：面粉的秘密——蛋白质、淀粉与筋度控制 深入解析： 详细剖析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定产地面粉如T55, T65）的蛋白质含量、灰分及吸水性差异。 实战应用： 探讨如何根据目标成品（如酥皮的酥松、面包的结构、蛋糕的细腻）选择并调整面粉配比。特别分析了湿磨与干磨对面粉性能的影响。 进阶技巧： 如何通过“冷水浸泡法”或“低温发酵”来调整面筋的形成速度与强度，以达到理想的口感。 第二章：油脂的艺术——塑形、风味与口感的决定者 黄油的哲学： 全面比较发酵黄油、非发酵黄油（甜味/咸味）的乳脂含量、水含量及其对酥皮层次结构（Lamination）的关键作用。 乳化与悬浮： 阐述油脂在面糊（如海绵蛋糕、磅蛋糕）中如何通过乳化作用稳定结构，并提供判断乳化状态的感官标准。 替代方案： 系统介绍可可脂、椰子油等非传统油脂在特定烘焙品中的应用效果及风味侧重。 第三章：糖与盐——不止是甜与咸 糖的作用机制： 探讨蔗糖、转化糖浆、果葡糖浆等对褐变反应（美拉德反应与焦糖化）、保水性及口感柔软度的多重影响。 精确的平衡： 阐述盐在烘焙中的“增味”与“控温”功能，尤其是在酵母发酵中的时间控制作用。 第四章：鸡蛋的结构力量——乳化剂与稳定剂 蛋白打发科学： 详解蛋白泡沫的形成过程，不同打发阶段（湿性发泡、干性发泡）的蛋白质变性程度，以及如何利用塔塔粉或柠檬汁来优化稳定性。 蛋黄的贡献： 解释蛋黄中卵磷脂作为天然乳化剂，对蛋奶酱（Crème Anglaise）和慕斯基底的重要性。 --- 第二部分：法式经典技术的系统实践 本部分专注于将理论应用于最具代表性的法式烘焙品，涵盖从酥皮到欧包的完整流程。 第五章：酥皮工艺的层叠哲学 (Pâte Feuilletée) 万用酥皮（Puff Pastry）： 详细图解“单折”与“双折”的精确操作，强调温度控制在制作过程中至关重要——从黄油的硬度到折叠环境的温度。 升级应用： 制作拿破仑酥（Mille-feuille）时，如何通过“双重烘烤”来确保每一层酥皮的极致酥脆和分明。 快速酥皮（Rough Puff）： 针对家庭操作，提供一种快速但效果显著的替代方案及其应用。 第六章：欧式酵母面包的深度发酵 (Pain au Levain) 天然酵种的培养与维护： 详述如何从零开始培养一个强健的天然酵种（Levain），包括喂养周期、酸度监测（pH值参考）。 水合法与低温慢发酵： 系统指导如何利用高含水量的面团，通过长时间的冷发酵来发展复杂的风味和理想的气孔结构。 烤制环境的模拟： 介绍如何在家用烤箱中模拟专业石板炉的蒸汽注入技术，以获得完美的“耳仔”（Ear）和光亮的表皮。 第七章：塔与派的完美基底 (Pâte Sablée & Pâte Brisée) 馅料与皮的匹配原则： 区分“沙酥皮”（Pâte Sablée，用于重馅料或冷藏甜品）和“布瑞酥皮”（Pâte Brisée，用于咸派或水果派）。 盲烤技巧： 详尽说明不同派馅所需的盲烤程度（Pre-bake）和后续填充烘烤的步骤，避免底部湿软（Soggy Bottom）。 --- 第三部分：法式精致甜点：精确与美学的融合 本部分聚焦于法式甜点对精度的极致要求，涵盖奶油、慕斯、舒芙蕾等高难度领域。 第八章：蛋奶酱的丝滑艺术 (Crème Pâtissière & Sabayon) 从蛋奶酱到卡仕达： 重点讲解如何通过精准控制淀粉和蛋黄的比例，实现光滑、无颗粒的内馅，并防止回稀。 意式/法式蛋白霜的稳定化： 深入分析意式蛋白霜（Italian Meringue）中糖浆温度对稳定性的影响，以及如何将其应用于慕斯和装饰中。 第九章：巧克力工艺的温度控制 可可脂的结晶控制： 全面图解巧克力调温（Tempering）的三种方法（抛洒法、母晶法、巧克力块法），确保光泽度和“咔嚓”的口感。 甘纳许的黄金比例： 根据不同用途（灌装、涂抹、制作松露），指导如何计算奶油与巧克力的最佳比例，以及应对油水分离的补救措施。 第十章：舒芙蕾与马卡龙的轻盈挑战 舒芙蕾的“升起”奥秘： 分析烤箱内气流、基底的稠度、蛋白霜与基底的混合手法（Folding）对最终高度的影响。 马卡龙： 详细对比法式、意式和瑞士式制作工艺的优劣，重点讲解“Macaronage”这一关键步骤，并提供解决空心、裙边不匀的诊断清单。 --- 附录：现代厨房工具与食材采购指南 本附录不提供任何食谱，而是专注于工具和原料的专业选择： 1. 工具解析： 推荐必要的专业级设备，如精确到0.1克的电子秤、高精度温度计、不同尺寸的硅胶垫、不锈钢刮板的使用哲学。 2. 原料产地溯源： 推荐全球范围内（非特定地区）高品质香草荚、可可豆、杏仁粉（如加州、地中海）的采购标准和辨识方法。 总结： 《法式精致烘焙艺术》是一本面向严肃烘焙学习者的深度教材。它要求读者不仅是食谱的执行者，更是厨房中的化学家和艺术家。通过对科学原理的彻底理解和对传统技艺的反复锤炼，本书将带您进入一个更加精确、更加令人敬畏的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很吸引人，那种浓郁的川菜色彩和写实的菜品图片，光是看一眼就让人食欲大开。我一直对川菜情有独钟，但苦于自己动手能力有限，很多菜品尝试起来总觉得少了点火候。看到这本书的标题，680例，这个数字听起来就相当丰富，感觉就像打开了一个宝库。我特别好奇它是否涵盖了那些经典川菜，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼等等，这些都是我家中餐桌上常客，但每次做出来的味道总是差强人意。我希望这本书在介绍经典菜品的同时，也能提供一些独到的烹饪技巧，比如如何才能做出川菜特有的麻辣鲜香，又不会过于油腻。而且，我比较关注食材的选择和处理，书中是否会有对川菜常用食材的详细介绍，以及如何正确清洗、切配，这些细节对于新手来说至关重要。另外，我希望书中能有不同难度等级的菜谱，这样我就可以从易到难，逐步提升自己的川菜烹饪水平。如果它还能提供一些关于川菜的文化背景或者一些小贴士，那就更完美了，毕竟了解菜背后的故事，会让烹饪过程更有趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书完全是出于对川菜的好奇心，尤其是那些听起来就很“霸道”的名字，比如“毛血旺”、“辣子鸡丁”，这些菜品总给我一种神秘感，感觉不是普通人家能轻易做出来的。所以，我抱着试试看的心态翻开了它。令我惊喜的是，书中的排版设计很清晰，每一道菜的步骤都分解得很细致，而且配图也相当写实，基本上能还原出菜品的最终样子。我尝试了其中一道“夫妻肺片”，虽然过程有点繁琐，但按照步骤来，最后做出来的味道竟然出乎意料地好！比我在外面吃过的很多家川菜馆都要地道。这让我信心倍增，也开始对这本书所介绍的其他菜品充满了期待。我特别想知道，书中是否会讲解一些“灵魂”调料的使用方法，比如郫县豆瓣酱、永川豆豉、花椒等等，这些都是川菜的精髓所在，如果能掌握它们的奥秘，那绝对是烹饪的一大飞跃。此外，书中对于火候的把控是如何描述的？川菜讲究“火舌舔锅”，但对于家庭厨房来说，很难做到这一点，希望书中能有更接地气的指导。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得川菜是一种充满生命力的菜系，那种麻、辣、鲜、香的组合，总能瞬间唤醒我的味蕾。我尝试过不少川菜食谱，但总觉得差那么点意思，要么辣度不够，要么鲜味不足，甚至有时候会觉得油腻。所以，当我在书店看到这本《家庭四川菜680例》时，我的第一反应就是：“这会不会是我想找的那个‘对味’的菜谱？” 我尤其关注的是书中是否会强调“味型”的分类，因为川菜的味型非常多，比如鱼香味、红油味、怪味等等，如果这本书能把这些味型讲清楚，并给出对应的制作方法，那对我来说绝对是福音。我很好奇，书中是否会介绍一些川菜独有的烹饪技巧，比如“滑炒”、“煸炒”、“熘”等等，这些技法看似简单，但实际操作起来却很有讲究。我希望书中能提供一些具体的示范，让我能更直观地理解这些技巧。另外，我也希望书中能有一些关于川菜“灵魂”的讲解，比如如何正确使用花椒和辣椒，它们之间的搭配有什么讲究，这对我来说是关键。

评分☆☆☆☆☆

我是一个不太擅长烹饪的人，平时做菜都是凭感觉，所以经常会失败。我买这本书，主要是想学习一些家常的川菜，让我的餐桌多点变化。一开始，我有点担心680例太多了，会不会很复杂，或者很难操作。但翻开之后，发现书中的菜品选择很接地气，很多都是我平时在餐馆里见过的，而且名字也都很吸引人，比如“家常回锅肉”、“酸菜鱼”等等。我尝试做了几道，步骤都很清晰，而且用量也很明确，即使是我这样的小白，也能跟着做出来。我特别喜欢书中对食材的讲解，比如怎么挑选新鲜的辣椒，怎么辨别不同种类的豆瓣酱，这些细节对我帮助很大。我还想知道，这本书是否会提供一些关于“省时省力”的川菜做法，毕竟家庭厨房时间有限，如果能有一些快速又美味的菜肴，那就太棒了。我希望它能教会我一些基本的调味原则，让我以后可以举一反三，自己创新出更多好吃的川菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜的“麻辣鲜香”有种莫名的情结，那种层次分明的味道，总能让人欲罢不能。我购买这本书，是希望能够在家复刻出那种令人垂涎的川味。我非常关心书中对于“香料”的运用，川菜的灵魂离不开各种香料的调和，比如花椒、辣椒、姜、蒜等等，我希望书中能详细介绍这些香料的特性，以及如何根据不同的菜品进行配比，这对于新手来说至关重要。我还在思考，书中是否会讲解川菜中一些比较有特色的“烹饪手法”，比如“炝”、“烧”、“煨”等，这些手法直接影响着菜品的口感和风味。我很好奇，书中对于“火候”的掌握是如何描述的？川菜对火候的要求很高，我希望书中能提供一些更具体、更易于理解的指导，让我能够在家也能做出有“锅气”的菜肴。另外，我也希望能看到一些关于“创新川菜”的介绍，在保留传统风味的基础上，加入一些现代的烹饪理念，这会为我的烹饪带来更多灵感。