吉川敏明的美味手册:意大利料理掌握 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211025

商品编码：29768192934

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	吉川敏明的美味手册:意大利料理掌握 烹饪/美食 书籍
作者：	吉川敏明
定价：	58.0
出版社：	中国民族摄影艺术出版社
出版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211025
印次：
版次：
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

本书是日本文化出版社推出的“主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的意大利料理主厨吉川敏明撰写。吉川敏明先生于1965年赴意大利学习，回国后即在日本东京都内的意大利餐厅担任厨师长，1977年开设了自己的意大利餐厅，至今已逾40年。 本书以一步一图的视频教学模式，详细讲解了48道在意大利常见又好吃的料理，包括温暖滑嫩的意大利面、简单快捷的意式烩饭、风味纯正的罗马嫩煎鸡肉、甜美可口的提拉米苏等。除常规步骤外，更有吉田主厨对每道料理的来历、、关键步骤的详细讲解和私家心得体会，以此展现意大利料理的和文化，适合喜爱意大利料理的读者阅读和学习。

目录

前言 制作意大利料理的基本食材 章 学习掌握 基础款意大利面 先要掌握意大利料理的烹饪基础知识 番茄酱意大利面

1.具有50年从业经验的意大利料理主厨亲自撰写烹饪方法，不仅讲怎么做，还讲述每道料理的历史、来历、等意大利饮食文化。

2.一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3.讲解详细，除基本步骤外，还有主厨亲授的食材配比、制作窍门，这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4.白蛤蜊意大利面、罗马风披萨、意式土豆团子、鼠尾牛油酱汁、帕尔玛奶酪烩饭、罗马嫩煎鸡肉、提拉米苏、柠檬格兰尼它冰糕……48道人气意大利料理一起做。
 

探索地中海的烹饪灵魂：从橄榄树到餐桌的经典之旅 一部深入剖析地中海饮食哲学的烹饪圣经，聚焦于食材的本源、传统技艺的传承与现代演绎的无限可能。 本书并非仅仅停留在食谱的罗列，而是对地中海沿岸地区，特别是意大利、希腊、西班牙等国饮食文化进行一次全面而深刻的田野考察与烹饪实践的结晶。我们旨在引导读者穿越历史的长廊，理解为何“地中海饮食”被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产，并掌握其健康、平衡、充满阳光风味的精髓。 --- 第一部分：地中海的馈赠——食材的本源与哲学 地中海饮食的核心，在于对自然馈赠的尊重和最大化的利用。本章将详尽介绍构成这一饮食体系的四大基石，并传授如何甄选和保存这些“阳光下的精华”。 第一章：黄金液体——橄榄油的艺术 橄榄油，地中海烹饪的生命线。我们不仅会区分特级初榨（EVOO）、初榨和精炼油的化学差异与烟点，更会深入探讨不同品种的橄榄（如科拉蒂娜、皮科利诺、阿尔贝克娜）如何塑造出果香、辛辣或苦涩的风味。 深度解析： 如何通过品鉴笔记（如闻到青草味、杏仁味、番茄藤味）来判断橄榄油的品质，以及不同产区（如托斯卡纳的黄绿色、希腊克里特的金黄色）的油如何匹配特定菜肴。 应用指南： 掌握“低温拌沙拉”与“高温煎炸”对油的分子结构影响，确保风味与营养最大化。 第二章：阳光下的宝石——蔬菜、豆类与谷物的复兴 地中海饮食的实践，意味着餐盘中蔬菜的占比远超肉类。本章聚焦于时令蔬菜的运用，强调“从田间到餐桌”的时间概念。 豆类的力量： 探讨鹰嘴豆、扁豆、蚕豆在意大利南部的传统炖煮方式（如用少量猪颊肉提味或纯素炖煮），以及如何通过浸泡和慢煮，使豆类达到完美的软糯口感，而不失其完整性。 谷物革新： 不再局限于精制白米，我们将深入研究传统硬质小麦（如西西里当地的古老品种）、藜麦（尽管源自安第斯山脉，但在现代地中海融合菜中扮演重要角色）和法罗（Farro）的烹饪技巧，学习制作口感丰富的古老谷物沙拉和烩饭。 第三章：海洋的恩赐与山脉的产出 海鲜的纯粹： 强调“就地取材”的原则。如何识别新鲜的鲭鱼、海鲈鱼和章鱼。重点介绍西班牙的“Pulpo a la Gallega”（加利西亚章鱼）如何通过控制蒸煮时间达到入口即化的效果，以及地中海沿岸居民如何用最简单的调味（海盐、柠檬、橄榄油）来凸显海鲜的自然鲜甜。 奶酪与发酵： 聚焦于羊奶奶酪（如希腊的费塔、意大利的佩科里诺）和山羊奶酪的发酵工艺，探究其酸度和咸度如何平衡浓郁的番茄酱或油腻的烤肉。 --- 第二部分：烹饪技艺的精修——从基础到复杂结构 本部分将拆解一系列关键的烹饪方法，这些方法构成了地中海菜肴结构稳定、风味层次丰富的基础。 第四章：慢炖的魔法——风味融合的深度 地中海菜肴常常需要时间来“对话”。本章详细解析慢炖（Braising）和煨煮（Simmering）的技术，确保食材风味充分释放并互相渗透。 “底味”的构建（Soffritto/Sofrito）： 深入剖析意大利的“Soffritto”（洋葱、胡萝卜、芹菜的精准切丁与低温煸炒）与西班牙的“Sofrito”（加入番茄和辣椒的版本）的差异，以及如何通过油温和时间控制，决定酱汁的甜度和厚度。 红酒与高汤的运用： 学习如何选择合适的酸度（如基安蒂红酒或干燥的白苏维翁）来解构肉类的纤维，以及自制蔬菜高汤的重要性。 第五章：面食与面团的结构科学 意大利面食不仅仅是煮熟，它是一种与酱汁结合的科学。 完美“弹牙”（Al Dente）： 测量水与面的比例、盐的投放时机，以及在面条出锅前“借用”煮面水进行乳化（Emulsification）的关键步骤，以确保酱汁能完美吸附在面条表面。 发酵的艺术： 探索意大利南部硬质面粉制作的恰巴塔（Ciabatta）和希腊的皮塔饼（Pita）的面筋发展过程，以及如何通过长时间冷发酵获得独特的酸香和气孔结构。 第六章：烤制与火候的平衡 从西班牙的烤架（Parrilla）到那不勒斯的披萨烤炉，火候控制是地中海风味的决定性因素。 木柴与炭火： 探讨使用不同木材（如橄榄木、山毛榉木）在烤制鱼类和蔬菜时如何赋予烟熏的层次感，以及如何利用辐射热和对流热进行精准控温。 蔬菜的焦糖化： 讲解如何通过高温迅速烤制甜椒、茄子和洋葱，使其外部产生微焦的苦味与内部的天然甜味达到完美的平衡。 --- 第三部分：地域风味的对比与融合 地中海并非铁板一块。本章将对比意大利北部与南部的差异，并探索地中海沿岸国家间烹饪哲学的交融。 第七章：北部的精致与南部的热情 北部（如伦巴第、威尼托）： 侧重于黄油、奶油、大米（烩饭 Risotto）和内陆肉类的运用，风味细腻，结构复杂。我们将复刻经典的“烩小牛膝配藏红花米饭”的层次感。 南部（如西西里、普利亚）： 强调橄榄油、海鲜、番茄、香草和柠檬的强烈酸度，烹饪手法更为直接，强调食材本味。重点学习如何平衡西西里甜点中突出的酸甜比。 第八章：伊比利亚半岛的香料与北非的影响 跨越直布罗陀海峡，探索地中海东部和西部的独特调味哲学。 西班牙的层次感： 深入学习藏红花（Saffron）在西班牙海鲜饭（Paella）中的关键作用，以及烟熏甜椒粉（Pimentón）如何为菜肴带来深沉的底蕴。 北非的芬芳： 介绍摩洛哥和突尼斯菜系中广泛使用的香料组合（如孜然、芫荽籽、肉桂）如何通过“塔吉锅”（Tagine）的慢蒸技术，与地中海的柑橘类水果和橄榄油产生独特的融合风味。 本书承诺： 通过对食材的深度理解和对基础技艺的反复锤炼，读者将不再依赖精确的克数和固定的步骤，而是能像真正的地中海厨师那样，凭借直觉、气味和感官，创造出属于自己餐桌的、充满阳光与生命力的美味佳肴。这是一场关于平衡、健康和生活美学的深度烹饪之旅。

评分☆☆☆☆☆

我之前是个对西餐有点“小白”的人，尤其对意大利菜，总觉得有点距离感。但这本书，真的像是给我打开了一扇窗。它不仅仅是一本食谱，更像是关于如何“吃”和“感受”的指南。我之前总是纠结于食材的精确计量，生怕出一点点差错就会毁了一道菜。但这本书让我明白，烹饪更重要的是一种对食材的理解和对味道的判断。作者在讲解的时候，经常会提到“凭感觉”或者“根据个人喜好调整”，这种引导让我变得更加自信，也敢于在厨房里进行一些小小的创新。而且，书中对一些经典意面酱的讲解，我感觉比我在其他地方看到的都要透彻，比如那个番茄罗勒酱，它不仅仅是番茄和罗勒的混合，更是一种对阳光和土地味道的极致追求。每一次做完书里的菜，我都觉得不仅仅是填饱了肚子，更像是和意大利的美食进行了一次心灵的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我得说，绝对是那种你可以反复捧读，每次都会有新发现的宝藏。我之前一直对一些意大利的传统炖菜和烘焙点心感到望而却步，觉得它们工序繁琐，难以掌握。但这本书的出现，彻底改变了我的想法。作者在讲解这些看起来“硬核”的菜肴时，非常注重细节的拆解，每一个步骤都解释得非常清楚，甚至细致到切割食材的大小、烘烤的时间和温度的变化都会带来怎样的风味影响。我特别喜欢书中关于汤底和酱汁的章节，它们不只是简单的配方，更是关于风味层次的构建。通过学习这些，我才明白，原来一道美味的炖菜，其灵魂在于那个慢炖出的浓郁汤汁，而一个好的酱汁，则能瞬间提升整道菜的档次。而且，书中还提供了很多关于如何调整口味、如何用有限的食材做出同样美味的替代方案，非常贴心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是冲着“意大利料理”这几个字来的，但这本书带给我的，远不止是那些传统的意面和披萨。它提供了一种全新的视角来看待厨房里的各种食材。作者在讲解每个菜肴的时候，都会巧妙地融入一些烹饪技巧，这些技巧不仅适用于书中的菜谱，也能灵活运用到我平时的烹饪中。比如，关于如何让蔬菜保持翠绿鲜嫩，书中就介绍了多种焯水和过冷水的方法，并详细对比了它们的效果。又比如，在处理海鲜时，如何掌握火候才能保证其鲜美的口感，书中也有非常独到的见解。我尤其喜欢的是，作者并没有一味追求多么高难度的技巧，而是强调食材本身的美味，以及如何通过简单的处理来激发它们的潜力。我之前总觉得做饭很麻烦，但这本书让我觉得，原来烹饪也可以是一件充满乐趣和创造力的事情。每一次尝试新的菜谱，都像是完成一次小小的艺术创作，充满了成就感。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《吉川敏明的美味手册》简直是烹饪界的“百科全书”！我之前接触过一些烹饪书，但很多都只是列出食谱，然后就没了。这本书不一样，它更像是在为你打开一扇通往意大利美食文化的大门。作者不仅仅是告诉你怎么做，更是在深入浅出地讲解背后的原理。比如说，关于制作完美的意面，书中就花了相当大的篇幅来讨论不同面粉的筋度、水分的比例、以及煮面时水和盐的黄金配比，还详细解释了为什么这样做能让面条口感更劲道，挂汁能力更强。我以前煮意面总是凭感觉，这次看了这本书，才明白原来每一个步骤都蕴含着科学的道理。更让我惊喜的是，书中还穿插了关于食材来源、季节性选择的介绍，甚至提到了不同地区意大利面食的特色差异。读完之后，感觉自己不仅仅是在学一道菜，而是在学习一种生活方式，一种对食物的敬畏和热爱。即使是那些看起来很复杂的菜肴，在作者条理清晰的讲解下，也变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我得说，完全颠覆了我对意大利家常菜的认知。我一直以为意大利菜就是那几样披萨、意面，顶多再加上个提拉米苏，吃起来也挺直观的，没什么大不了的。但翻开这本书，才发现自己错得离谱。里面的那些食谱，不像是那种随随便便在网上搜到的，配料表里那些看起来很普通的名字，组合起来却能变幻出无穷的滋味。比如那个看似简单的番茄烩饭，光是番茄的处理就有好几种方法，每一种都标注了不同的风味走向。还有那个香草烤鸡，我之前烤鸡都是直接扔进烤箱，这本书里详细介绍了香草的比例、腌制的时间，甚至是烤箱温度的细微调整，都会带来怎样的口感差异。读着读着，我感觉自己像是进入了一个意大利妈妈的厨房，她一边手把手教我，一边絮絮叨叨地讲着食材的故事、家人的喜好，那种温暖而踏实的氛围，是其他任何食谱都无法比拟的。即使是那些我从未听过的食材，作者也用非常平易近人的语言解释了它们的特点和替代方案，让我这样一个新手也能无所畏惧地尝试。