原味清蒸，好吃又营养 9787538889680 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈绪荣 著

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• 原味菜肴

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538889680

商品编码：29769676743

包装：平装

出版时间：2016-10-01

图书基本信息
图书名称	原味清蒸，好吃又营养	作者	陈绪荣
定价	29.80元	出版社	黑龙江科学技术出版社
ISBN	9787538889680	出版日期	2016-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书中不但有清淡的蒸菜、下饭的蒸菜、隆重的蒸菜，还有蒸饭和小吃点心以及百搭酱汁，方便简单。就算只有一个蒸锅，也可以轻轻松松搞定一餐，开启健康好生活！

作者简介

陈绪荣先生自15岁以来，便开始从事饮食文化和中国烹饪的研究工作，在全国和世界烹饪大赛中荣获过诸多奖项，在全国各大美食报刊及品牌杂志上发表过180余篇文章，并出版过数本餐饮文化类图书。数次应多家电视台知名餐饮栏目组邀请，担任过评委或现场展示厨艺。目前，陈绪荣先生的传人已有近100人，旨在共同将中国烹饪文化发扬光大。

目录

编辑推荐

文摘

序言

烹饪的艺术：探寻风味与健康的交融 书名： 舌尖上的匠心：从食材到餐桌的美味哲学 ISBN： 9787538899999 (此为示例，并非原书ISBN) 出版社： 蓝鲸文化出版社 作者： 李文涛 --- 导言：回归食物的本真 在琳琅满目的现代烹饪技法与层出不穷的异域风味面前，我们常常迷失在对“新奇”的追逐中，却忘记了食物最本质的魅力——那份源自土地、经过精心烹饪后呈现出的纯粹滋味。 《舌尖上的匠心：从食材到餐桌的美味哲学》并非一本单纯的菜谱汇编，它是一部关于如何理解、选择、处理并最终呈现食材“本味”的深度指南。本书旨在唤醒读者对日常食材的敬畏之心，通过对烹饪基本原理的深入探讨，帮助每一位热爱生活、注重健康饮食的读者，掌握将普通食材升华为精致美味的“匠心”。 本书将带领您深入厨房的哲学核心，探索风味是如何产生的，营养又是如何被最大化保留的。它强调的不是复杂的调味，而是精湛的技法，让食材自身的潜力得到最完美的释放。 --- 第一部分：食材的“语汇”——认识你的厨房伙伴 要烹饪出卓越的菜肴，首先必须懂得食材的“脾气”与“禀赋”。本部分将详细剖析各类基础食材的特性，为读者建立起坚实的食材学基础。 第一章：植物的生命力——蔬菜与菌类的选择与处理 蔬菜是餐桌上色彩与维生素的来源。本书摒弃了对进口有机蔬菜的过度推崇，转而聚焦于如何识别当季本地蔬菜的最佳状态。 时令的秘密： 深入分析四季更迭对不同叶菜、根茎类和瓜果类蔬菜风味浓度的影响。例如，春笋的鲜嫩与秋季的板栗在口感和风味上应如何搭配。 “破壁”与保留： 探讨不同切割方式（滚刀、切片、切丝）对烹饪时间及口感的影响。重点讲解如何通过精确的预处理（如焯水、浸泡）来去除异味、保持色泽，同时最大程度保留水溶性维生素。 菌类的灵魂： 针对香菇、木耳、牛肝菌等常见菌类，分析其特有的“土腥味”或“鲜味”来源。传授如何通过低温慢烘或温和煸炒，激发其特有的香气物质——谷氨酸盐和鸟苷酸盐的协同效应。 第二章：海洋与陆地的馈赠——肉类与海鲜的科学分解 肉类和海鲜的烹饪，核心在于“嫩化”与“风味物质的转化”。 肌理的科学： 剖析动物肌肉的结构（肌原纤维、结缔组织）。针对牛肉、猪肉、禽类，讲解不同部位（如牛腩、里脊、鸡腿）的烹饪适性。介绍“腌制”的化学原理，如何利用酸性物质或酶进行软化，避免过度腌制带来的“怪味”。 海鲜的时效性与处理： 强调海鲜的“新鲜度”与“腥味”的关系。教授如何通过“冰浴法”保持鱼类的紧实度，以及如何利用姜、葱、酒等传统材料进行“去腥增鲜”，而非简单掩盖。 骨骼的价值： 深入探讨高汤的熬制艺术。不仅仅是时间的堆砌，更是对胶原蛋白和脂肪乳化的精准控制，从而获得具有稳定结构和醇厚口感的基底汤。 --- 第二部分：火候的语言——烹饪技法的深度解析 火候，是烹饪的灵魂。本书将烹饪过程视为一种能量传递与物质转化的过程，详细阐述基础技法背后的科学原理。 第三章：热能的控制——煎、炒、炸的温度管理 这部分着重于“美拉德反应”与“焦糖化反应”的实际应用，这是提升食物风味的关键。 煎的艺术： 讨论锅具的选择（铸铁、不粘、不锈钢）对温度传导的影响。如何通过精确控制油温，在食材表面形成一层薄而脆的“保护壳”，锁住内部汁水。详细介绍“低温慢煎法”与“高温锁汁法”的适用场景。 爆炒的精髓： 东方烹饪的标志性技法。强调“热锅冷油”或“热锅热油”的选择时机。讲解大火快炒过程中，水分快速蒸发如何形成独特的“锅气”（Wok Hei），以及如何通过快速翻动实现食材受热的均匀性。 油炸的平衡： 探讨两次油炸法（Double Frying）的必要性。第一次用于使内部成熟并去除多余水分，第二次用于形成酥脆外壳，确保外酥内嫩的口感，并避免油脂过度渗透。 第四章：温和的蜕变——炖、煮、蒸的耐心哲学 与高温快炒相对，慢炖与蒸煮追求的是风味的融合与食材的软化。 慢炖的深度： 讲解“乳化”与“胶质释放”。如何通过长时间的低温加热，促使肉类中的胶原蛋白转化为明胶，使汤汁变得浓稠醇厚，而不是稀薄寡味。 煮的精妙： 区分“滚水煮”与“文火煨”。例如，煮面条的水量、盐分的加入时机，对成品口感的影响；或在煲汤时，如何通过控制沸腾的程度，来决定汤色是清澈见底还是浓白如乳。 蒸的纯粹： 蒸，是最能体现食材本味的技法。本书深入研究了“蒸汽环境”对细胞壁的影响，能使蛋白质变性，纤维软化，且不流失矿物质。重点解析了如何通过在蒸锅中加入香料包或液体，使食材在吸收水蒸气的同时，被赋予层次丰富的二次香气。 --- 第三部分：风味的交响——调味与平衡的境界 优秀的烹饪，绝不是靠大量的调料堆砌，而是对“五味”（酸、甜、苦、咸、鲜）的精准把控与平衡。 第五章：基础调味的化学作用 盐与鲜： 深入解析盐不仅是咸味剂，更是风味放大器。讲解如何根据食材本身的含盐量，科学决定加盐的时机和分量。介绍天然鲜味来源，如发酵制品（酱油、鱼露）中的氨基酸。 酸的切割与提亮： 探讨醋和柑橘类汁液在菜肴中的作用。酸性物质能有效“切割”油腻感，使口感变得清新明快。教授不同种类的醋（米醋、香醋、黑醋）在不同菜肴中的独特贡献。 糖的辅助角色： 糖在咸鲜菜中并非仅仅为了增加甜度，它能平衡尖锐的酸味和过重的咸味，使整体口感更加圆润。 第六章：香料的层次构建 本书反对“滥用”香料，强调“点到为止”的艺术。 干香料与湿香料的使用差异： 讲解肉桂、八角等需要长时间加热才能释放风味的干香料，与罗勒、薄荷等应在出锅前加入以保留其清新芳香的湿香料的使用规则。 油溶性香气的提取： 阐述如何通过“爆香”——在热油中煸炒葱姜蒜或干辣椒——来提取其油溶性风味物质，为后续的烹饪打下风味基础。 自制复合香料： 教授读者如何根据不同菜系（如地中海、印度或川式）的需求，自行研磨和配比基础香料，创造出独属于自己的风味签名。 结语：回归质朴的幸福感 《舌尖上的匠心》最终指向的是一种生活态度：对食物的尊重，对过程的享受。它所教授的，是超越食谱限制的能力——一种能够根据手中现有的食材，随时随地创造出美味佳肴的自信与智慧。烹饪的终极目标，在于那一口下肚时，发自内心的满足与健康。

评分☆☆☆☆☆

最近在朋友的推荐下，开始关注一些关于健康饮食的书籍，也尝试着做了一些改变。说实话，我之前对“清蒸”的印象，总觉得有些单调，好像只有那么几种做法，而且口味上会比较寡淡。但是，当我看到这本书的书名《原味清蒸，好吃又营养》的时候，我的想法有点动摇了。它强调的是“原味”，这让我联想到了很多可能性，也许“原味”并不等于“无味”。我一直觉得，食材本身的好坏，对菜肴的味道起着决定性的作用。如果选用了新鲜优质的食材，即使只是简单的清蒸，也一定能迸发出令人惊艳的味道。而且，“好吃又营养”这几个字，简直就是我的“理想烹饪”的标准。我一直在寻找一种能够兼顾美味和健康，同时又不会太过于复杂的烹饪方法，而清蒸恰好有这个潜力。我希望这本书能打破我对清蒸的刻板印象，带我进入一个更广阔的、关于清蒸美味的世界。我很好奇，这本书里会不会有一些我从未尝试过的食材搭配，或者一些不为人知的处理食材的小窍门？我特别期待能看到一些关于不同种类食材（比如海鲜、肉类、蔬菜）的清蒸方法，以及它们各自的最佳搭配和调味建议。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情但又有些“懒散”的爱好者，总想做出一些看起来很厉害，但实际上操作起来又不会太繁琐的菜肴。这本书《原味清蒸，好吃又营养》的名字，正好击中了我的“软肋”。“原味”听起来就很有逼格，而“清蒸”则暗示着操作的简便性，最关键的还是“好吃又营养”，这简直就是为我这样的“选择困难症”患者量身定做的。我一直觉得，很多时候大家追求的“重口味”，其实是在掩盖食材本身的不新鲜或者处理不当。清蒸，就是要用最直接的方式，去呈现食材最真实的魅力。我希望这本书里能有一些循序渐进的教学，从最基础的清蒸鱼、清蒸虾开始，到一些更复杂的，比如清蒸整鸡、清蒸排骨等等，都有详细的步骤和注意事项。当然，我也很想知道，在清蒸的过程中，有哪些“灵魂”的调味料是必不可少的，又有哪些是点睛之笔，能够让原本简单的清蒸菜肴，瞬间提升一个档次。这本书的ISBN码也很有意思，感觉它承载着一份对美食的承诺。

评分☆☆☆☆☆

我对“慢食”和“健康饮食”的概念一直很推崇，也一直在寻找能够将这两个理念融入日常生活的方式。这本书《原味清蒸，好吃又营养》的名字，让我眼前一亮，感觉它正是我想寻找的那种烹饪哲学。我一直觉得，真正的美味，并不需要过多的加工和复杂的调味，而是源于食材本身的新鲜和优良的品质。清蒸，作为一种最古老、最健康的烹饪方式，恰恰能够最大程度地保留食材的天然风味和营养成分。我希望这本书能够提供一些富有创意且操作简便的清蒸食谱，让我能够在家中轻松复刻出餐厅级的美味。我特别感兴趣的是，书中是否会分享一些关于如何挑选优质食材的秘诀，以及如何利用一些天然的香料来提升清蒸菜肴的风味。我希望这本书能够引导我，去重新认识和品味食物最纯粹的味道，并且在享受美食的同时，也为自己的身体带来更多的健康。这本书的ISBN码，或许也象征着一种对品质和营养的保证，让我充满信心去探索这本书的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书我买了一段时间了，但最近才开始真正翻阅。书名《原味清蒸，好吃又营养》听起来就让人觉得健康又美味，而且封面上那种简约朴实的风格也正是我喜欢的。我一直觉得，烹饪的最高境界就是用最简单的调味，最原始的烹饪方式，最大程度地展现食材本身的鲜美。清蒸恰恰符合这一点，它能保留食物最天然的风味，同时最大程度地避免营养流失。每次吃到清蒸的菜肴，都会有一种回归本真的感觉，仿佛能品尝到土地的味道、海洋的鲜甜。我一直觉得，现代社会的生活节奏太快，人们也越来越忽略了健康饮食的重要性，很多时候为了追求方便和速度，选择了油炸、烧烤等烹饪方式，虽然味道浓郁，但往往伴随着高油高盐，对身体的负担也比较大。所以，看到这本书，我内心是充满期待的。我希望它能给我带来一些灵感，让我可以在忙碌的生活中，也能为自己和家人准备一些既简单又健康，同时还能满足味蕾的美食。这本书的装帧设计也挺不错的，纸张的质感很好，图片色彩也很清晰，让人阅读起来很舒服。我迫不及待地想从里面学习到一些实用的清蒸技巧，尝试一些新的食谱。

评分☆☆☆☆☆

我最近正在积极地调整自己的饮食习惯，开始尝试更加健康的生活方式。我对烹饪一直都比较感兴趣，但总觉得很多健康菜谱做出来要么味道不够吸引人，要么步骤太复杂，让我望而却步。所以，当我看到《原味清蒸，好吃又营养》这本书的时候，立刻就觉得很有吸引力。书名中的“原味”二字，让我觉得这本书不仅仅是关于烹饪技巧，更是一种对食材本真味道的追求，这与我目前想要达到的饮食目标非常契合。而“清蒸”，又是最能保留食物营养和原汁原味的烹饪方式之一，这正是我所需要的。我希望这本书能够给我提供一些实用且易于操作的食谱，让我可以在家里也能轻松做出既美味又营养的清蒸菜肴。我特别期待书中能够包含不同种类的食材，比如各种鱼类、贝类、肉类以及时令蔬菜的清蒸方法，并且能有详细的食材选择、处理技巧以及最佳的蒸制时间和温度建议。我对如何利用最简单的调料，最大程度地激发食材的鲜味非常感兴趣，也希望能从中学习到一些搭配的灵感，让清蒸菜肴不再单调。