四川炒菜大全 9787536480018 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《四川炒菜大全》编写组 著

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536480018

商品编码：29770623095

包装：平装

出版时间：2015-01-01

图书基本信息
图书名称	四川炒菜大全	作者	《四川炒菜大全》编写组
定价	29.00元	出版社	四川科学技术出版社
ISBN	9787536480018	出版日期	2015-01-01
字数		页码	259
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《四川炒菜大全》全面系统地介绍了四川炒菜的有关知识。包括四川炒菜的特点及分类、四川炒菜的原料选购与加工、四川炒菜的制作火候与调味、四川炒菜的独特技术、四川炒菜的创新等内容。《四川炒菜大全》同时收集了四百余种四川创新和传统炒菜，以畜肉类、水产海鲜类、禽蛋类、蔬菜素品类、野味等分类进行介绍，每种炒菜制作从原料准备、工艺流程、操作步骤、成菜特点、操作关键都有详细介绍，以供读者学习和操作。 　　《四川炒菜大全》可作为餐厅、酒楼、饭店参考使用，也可供广大川菜烹饪爱好者阅读参考。

作者简介

目录

四川炒菜制作知识 一、四川炒菜的特点及分类 二、四川炒菜的原料选购与加工 三、四川炒菜的制作火候与调味 四、四川炒菜的独特技术 五、四川炒菜的创新 四川炒菜菜谱 动物畜肉类 回锅肉 合川肉片 江津肉片 水滑肉片 芙蓉肉片 锅巴肉片 生爆盐煎肉 麻辣肉片 锅盔回锅肉 香辣回锅肉 金沙回锅肉 松茸辣味兔 响铃肉片 香炒竹笋肉片 平菇炒肉片 猴头炒里脊片 青笋炒肉片 蒜薹肉丝 榨菜肉丝 鱼香肉丝 京酱肉丝 芝麻肉丝 干煸肉丝 黄花肉丝 甜椒肉丝 芦荟肉丝 泡椒肉丝 香辣沙嗲肉丝 番茄豇豆肉丝 芦笋椒麻肉丝 菊香芝麻肉丝 茅梨肉丝 水产海鲜类 禽蛋类 蔬菜素品类 野味及其他

编辑推荐

《四川炒菜大全》收录四川各类炒菜300余例，包括传统菜和创新菜，在此基础上又按原料分为蔬菜类、鱼类、猪肉类、牛肉类、羊肉类、海鲜类、兔肉类，每种菜介绍了味型、特色、原料、配料、制作方法以及注意事项等，具有较高的实用价值。

文摘

《四川炒菜大全》： 　　温油：三四成热，油温在90～120℃，无青烟，无响声，油面平静，泛小泡沫；热油五六成热，油温在150～180℃之间，油面开始冒青烟，油面泡沫消失，搅拌时有一些响声；高温油七八成热，油温在210～240℃之间，油面冒烟呛人，油面看似平静，搅拌时响声较大。 　　不同的火力适宜于不同的菜肴烹调。温油，适宜于熘菜类，原料加工后的煎、炸等；热油，适宜于炒、炸、煸及蒸等，运用范围广泛；高温油，适宜于爆、油炸、炝炸等菜肴。 　　在运用火候与油温时，还要灵活运用。原料质地有老有嫩，有软有硬；原料的形态有条、丁、片、块等；因而烹调有炒、蒸、熘、炸等多种；所以，对火候和油温的运用要求不同，要多加实践，才能掌握。 　　（二）炒菜的调味 　　简言之，炒菜调味是烹制菜肴时往锅（勺）中加放量的调味品过程，它是决定菜肴口味的重要因素。调味可在菜肴调制时的三个阶段进行。原料加热前调味。就是原料在正式烹调加热前调味。一般分两种方法：一种是将味调足，比如：“干炒鱼”；另一种是只将原料腌渍出底味，不能多放调味品，比如：“滑熘肉片”前需将原料用精盐、料酒之类调味品腌渍。原料加热中调味。就是原料在正式烹调加热中调味。大部分热肴都在加热这个阶段中调味，比如：炒瓜片、炒茄子、炒木樨肉等等。这个阶段中调味基本是足量的，所以加放调味品要适时适量，争取一次到位，不必另行追加。原料加热后调味。就是原料在正式烹调加热后调味。实际上，也属于辅助性调味，有些菜肴本来味道不错，再追加一次调味品，菜肴口味更加适口。比如：“家常茄子”出锅后放点碎香菜，一些菜肴补加一点明油等。总的看，炒菜的调味学问很大，要合理利用这三个阶段，相互补充，相互照应，争取把菜肴口味调理好。 　　四、四川炒菜的独特技术 　　（一）犹如“火中取宝”的小锅单炒 　　小锅单炒是川菜颇具特色的烹调方法。由于其技术性强，行业上称为“火中取宝”。其特点是，不过油、不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，散籽亮油。具体实践中，可以分为爆炒、熘炒等几种，成菜具有细嫩鲜香，咸鲜可口的特点，突出“嫩”。体现“快”。 　　……

序言

烹饪的艺术与地域风情：精选地方菜系典籍简介 一、 北方雄浑的滋味：《鲁菜精粹与宫廷宴席》 作者/编者： 王守仁 编著 ISBN： 9787536480025 字数： 160万字 装帧： 精装全六册 出版时间： 2023年10月 内容简介： 《鲁菜精粹与宫廷宴席》是一部全面、深入探究中国四大菜系之首——鲁菜的权威性著作。本书不仅收录了传统济南、胶东、孔府三大流派的经典技法与代表菜式，更着重还原了清末民初山东地区宴饮文化的风貌。 第一卷：基础理论与刀工哲学 本卷详述了鲁菜对火候、调味（尤其是对酱油、醋、盐的精准运用）的独特理解。书中对“火候的艺术”进行了细致的分类，从文火慢炖到急火快炒，配有详细的温度图表与实操步骤。刀工部分，突破了传统的“切、片、剞”等基础范畴，特别收录了宫廷宴席中对食材形态的极致追求，如“菊花鱼”的百刀雕花、豆腐的“拉丝”技艺，以及如何通过刀法改变食材的口感和吸味能力。 第二卷：胶东海味与海物处理 聚焦于胶东菜系的清新与鲜美。书中详细介绍了如何处理上百种海产品，从渤海湾的常见鱼类到深海特产，包括了海参、鲍鱼、扇贝的泡发、涨发以及不同成熟度的掌握。重点介绍了“葱烧海参”的传统配方与现代改良，以及烟台、青岛地区特有的糟卤技法，使海鲜的原汁原味得以最大程度的保留。 第三卷：孔府官府菜的礼仪与传承 这一部分是本书的精华所在，首次公开了部分原孔府私家菜谱的口传心授技艺。内容涵盖了用于祭祀和重大典礼的“礼仪菜”，如“福寿绵长”等寓意菜的制作流程。重点解析了鲁菜中“汤”的地位，收录了从清汤、奶汤到皮汤的上百种高汤熬制秘籍，以及如何利用高汤来提升整体菜肴的层次感。 第四、五卷：家常风味与民间小吃 系统整理了山东各地深入人心的家常菜，如“九转大肠”的酸甜苦辣平衡艺术，以及潍坊的“朝天锅”。小吃部分详述了煎饼果子、馓子、各种面食的制作工艺，强调了地域性食材（如潍坊萝卜、德州扒鸡的香料包配比）在其中的关键作用。 第六卷：宴会设计与菜单搭配 本书的收尾部分提供了专业宴会策划的指导，涵盖了从冷盘的摆盘顺序到热菜的温度控制，以及如何根据季节和宾客偏好设计完美的鲁菜菜单，是专业厨师和高级宴会管理者不可或缺的参考手册。 二、 南国烟雨的清雅：吴越风情与水乡点心 作者/编者： 沈兰英 著 ISBN： 9787536480032 字数： 120万字 装帧： 函套精装（内含铜版纸高清彩图） 出版时间： 2024年1月 内容简介： 《吴越风情与水乡点心》聚焦于以苏锡常、浙东地区为核心的江浙菜系，展现其精细、清淡、注重本味的烹饪哲学。本书超越了传统菜谱的记录，深入挖掘了“苏帮菜”背后所蕴含的文人雅士的生活情趣与江南水乡的物产特性。 第一部：精雕细琢的本味哲学 本书首先确立了苏帮菜“不时不食”的理念。详细介绍了江浙地区对时令食材的选择与处理，尤其对河鲜、时蔬的保鲜和即时烹饪技术进行了深入探讨。内容着重于“清鲜”二字的体现，例如对食材焯水时间的精确控制，以及如何利用泡制的清水或高汤来衬托主料的天然风味。 第二部：刀工的“秀气”与造型艺术 与北方菜的豪迈不同，本书细致展示了江浙菜对刀工的极致要求——“薄如蝉翼，细如发丝”。收录了如“松鼠鳜鱼”的蓑衣刀法、“狮子头”的松散造型以及对食材进行“挐花”等细腻处理技巧。书中配有大量图解，详细剖析了如何通过刀工改变食材的受热均匀度和口感的松紧度。 第三部：独步天下的点心与糕团 这是本书区别于其他烹饪书籍的核心部分。系统整理了江南地区上百种精美点心和节令糕团的制作秘籍。从苏式月饼的酥皮油酥配比，到汤圆、青团的皮馅配比，无不体现了对糯米、粳米特性的深刻理解。特别收录了“细纱月饼”的传统包酥技术以及“枣泥馅”的熬制火候，确保了点心的酥松、软糯、甜而不腻的口感。 第四部：时令汤羹与佐料的调和 江南菜对汤品的重视在本书中有充分体现。收录了如“蟹黄狮子头”、“三虾面”等名菜对清汤的依赖。内容还涉及了对传统佐料的自制，如镇江香醋的陈化、腌制梅干菜的工艺，以及如何根据不同菜品调整酱油、糖的比例，以达到“甜而不粘、咸而不重”的境界。 第五部：水乡的茶点与茶酒文化 探讨了茶文化与点心、菜肴的结合。介绍了如何利用当地盛产的绿茶（如碧螺春）来制作茶香系列菜肴，以及如何根据不同的茶品搭配相应的糕点，展现了江南地区悠闲、精致的生活哲学。 三、 川渝麻辣的革新与传承：《巴蜀味型解析与现代改良》 作者/编者： 廖宗明 著 ISBN： 9787536480049 字数： 145万字 装帧： 单行本精装，附赠电子教学视频光盘 出版时间： 2023年8月 内容简介： 《巴蜀味型解析与现代改良》是一部以科学分析为基础，系统梳理川菜“一菜一格，百菜百味”核心理念的专业著作。本书重点在于解构川菜的“味型”系统，并探索传统技艺在当代厨房中的适应与创新。 第一部分：川菜的味型“身份证” 本书首先建立了一个清晰的川菜味型体系图谱，详细解析了鱼香、怪味、家常、红油、麻辣、椒麻、荔枝等二十余种核心味型的分子构成与口感特征。通过对花椒、辣椒、豆瓣酱等核心调味料的化学成分分析，解释了何种比例的调和能产生特定风味，为厨师提供了精确的味觉参数。 第二部分：核心调味品的“秘档” 深入剖析了川菜的“三椒两香”（辣椒、花椒、胡椒，葱、姜）以及豆瓣酱、泡菜的制作工艺。特别记载了郫县豆瓣酱不同年份、不同批次的熟化对菜品风味的影响。关于花椒，书中详尽对比了汉源大红袍、金阳青花椒、马边贡椒的麻度与香气差异，并提供了针对性的使用建议。 第三部分：热菜烹饪的“火候控制” 川菜对“急火快炒”的要求极高。本书通过红外测温技术，分析了颠锅时锅内温度的变化规律，指导如何达到理想的“镬气”。收录了如宫保鸡丁、水煮肉片等经典菜肴的标准化流程，重点在于如何快速将复合味型均匀地裹附在食材上，避免味道分离。 第四部分：经典川菜的现代转化 在尊重传统的基础上，本书探讨了如何在现代健康饮食趋势下改良部分菜肴。例如，对“回锅肉”油脂的处理、对“麻婆豆腐”中牛油与植物油的平衡应用，以及如何利用低温慢煮技术来预处理食材，以保证口感的同时降低油腻感。 第五部分：宴席冷盘与精致凉菜 川渝地区的凉菜体系同样庞大。本书详细记录了夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉等凉菜的腌制时间、淋油温度以及香料的浸泡方式。重点突出了“红油”的制作，包括不同辣椒的混合使用、熬制时的下料顺序，以确保红油色泽红亮而不焦苦，香气浓郁而不滞口。 四、 粤菜的精细与广博：《岭南本味与海鲜技艺》 作者/编者： 陈伟雄 编著 ISBN： 9787536480056 字数： 155万字 装帧： 软精装，附赠“茶市点心”图谱集 出版时间： 2024年3月 内容简介： 《岭南本味与海鲜技艺》全面覆盖了以广州、顺德、潮汕地区为代表的粤菜（广东菜）精华。本书强调粤菜对食材的尊重、对火候的精准拿捏以及对汤品的极致追求，是理解“食在广州”精髓的入门与进阶指南。 第一章：原汁原味的哲学基石 粤菜的核心在于“清、鲜、嫩、滑”。本书详述了广东地区对“水质”在烹饪中的作用，以及如何利用水质差异来影响食材口感。重点阐释了粤菜“不时不食”的实践，即根据气候变化调整食材的搭配与烹饪方式。 第二章：粤式汤品的深度解析 汤在粤菜体系中占据核心地位。本书系统整理了老火靓汤、滚汤、炖汤的上千种配方，并配以详细的“药材与食材配伍禁忌”参考表。详细讲解了“煲汤”与“炖汤”的本质区别，以及如何通过控制蒸汽压力和时间，实现食材风味的完全释放。例如，“老火例汤”的熬制时间与水量的配比奥秘。 第三章：海鲜的选材、保鲜与烹饪 作为海洋大省，粤菜的海鲜处理技艺冠绝全国。本书详细介绍了广东沿海地区对活鲜产品的处理流程，包括如何判断鱼类的“生死时间点”以保证口感最佳。重点呈现了“清蒸”、“白灼”、“豉椒炒”等基础技法的精髓，特别是如何利用葱姜水的比例和上笼的湿度来完美呈现海鲜的鲜甜。 第四章：点心艺术与茶市文化 本书的亮点之一是对“广式点心”的系统梳理。从虾饺的“薄皮透亮”到肠粉的“嫩滑如纱”，细致到每一种点心对面粉、淀粉和澄面混合比例的精确要求。书中还包含了茶市的开档顺序、点心出炉的节奏把控，以及如何制作出酥皮松化、馅料饱满的叉烧酥。 第五章：烧腊与卤味的传承 详细记录了广式烧腊（烧鹅、叉烧、烧鸭）的挂炉技术、上糖色的配方（麦芽糖、蜂蜜、醋的比例），以及对“皮脆肉嫩”的火候控制。在卤水方面，则重点解析了“豉油鸡”和“卤水拼盘”的秘制卤水配方与“养水”技术，确保卤汁味道的醇厚与持久性。

评分☆☆☆☆☆

这本《四川炒菜大全》，我是在一个偶然的机会下被它吸引的。当时我正为家中餐桌的单调而发愁，想着要学点新菜式，却又不知从何下手。翻看书架时，这本封面设计朴实却不失韵味的《四川炒菜大全》映入了我的眼帘。我随手翻开几页，那些鲜亮的菜品图片，配上诱人的文字介绍，瞬间就勾起了我的食欲。虽然书名叫“大全”，但我知道，任何一本食谱都不可能囊括所有川菜的精髓，但它至少能提供一个入门的钥匙，一个探索川菜世界的起点。我尤其喜欢它在介绍菜品时，不仅仅是罗列食材和步骤，还会穿插一些关于菜品背后的故事，比如某道菜的起源，或者它在当地的流行程度，这些小小的细节，让烹饪过程变得更加有趣和富有文化底蕴。我感觉，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位亲切的川菜向导，用耐心和热情，引领着我这个厨房新手，一步步走进川菜那丰富多彩的世界。它让我看到了家常川菜的魅力，也激发了我尝试在家中复刻这些经典味道的决心。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着极致追求的“吃货”，我一直认为，菜肴的灵魂在于其地域特色和文化传承。《四川炒菜大全》这本书，在我看来，恰恰捕捉到了川菜最核心的精神。它所呈现的不仅仅是简单的烹饪技巧，更是对四川这片土地上独特的饮食文化的一种深刻解读。我尤其欣赏书中对于各种辣椒、花椒等核心调料的详细介绍，以及如何根据不同菜肴调整其用量和搭配，这其中蕴含着川菜的“麻辣鲜香”的平衡之道。书中的一些经典家常菜，比如回锅肉、麻婆豆腐，其做法的细致程度，甚至能细化到每一个步骤的最佳火候和翻炒手法，这对于我这种追求“味道地道”的人来说，简直是福音。我还注意到，书中还涉及了一些川菜的小吃和凉菜，这让我对川菜的认知不再局限于“重口味”，而是看到它更为全面和多元的一面。它就像一部川菜的百科全书，让我有机会深入了解这门博大精深的烹饪艺术，也让我对自己的烹饪技艺有了更高的期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食物是承载文化和情感的重要载体。《四川炒菜大全》这本书，便是我在品味川菜文化方面的一次愉快的旅程。它不仅仅是一本提供食谱的书，更像是一位循循善诱的老师，耐心地为我讲解川菜背后的故事和精髓。我喜欢书中对于不同地域、不同风味川菜的区分，让我意识到川菜并非只有一种“麻辣”的刻板印象，而是有着丰富的层次和变化。在阅读的过程中，我仿佛能够闻到那些飘散在四川街头巷尾的诱人香气，感受到那份火热的生活气息。这本书让我看到了川菜的博大精深，也激发了我探索更多川菜菜品的兴趣。我期待着通过这本书，将这份充满魅力的川菜文化，带入我的家庭厨房，与家人一同分享。

评分☆☆☆☆☆

读完《四川炒菜大全》后，我深切地感受到，真正的美食，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。这本书最打动我的地方在于，它没有刻意去追求那些过于复杂和难以实现的“大菜”，而是将目光聚焦在那些寻常百姓家都能做的，却又味道非凡的家常川菜上。书中对食材的选择，对火候的把控，对调味的讲解，都透着一股实在和接地气。我能想象到，在无数个四川的厨房里，这本书一定扮演着重要的角色，陪伴着一代又一代的人们，用最朴素的食材，做出最温暖人心的味道。它让我想起小时候妈妈的味道，那种熟悉的香气，那种淳朴的滋味，都能在书中的文字和菜品描述中找到共鸣。这本书，让我觉得烹饪不再是一项枯燥的任务，而是一种充满乐趣的创造，一种与家人分享爱与温暖的方式。

评分☆☆☆☆☆

《四川炒菜大全》这本书，为我打开了一扇通往川菜奇妙世界的大门。我一直以来都对川菜的麻辣鲜香情有独钟，但总是觉得难以在家中做出那种地道的味道。这本书，通过详实清晰的步骤讲解，以及对关键调味料的精辟分析，让我茅塞顿开。我尤其赞赏它在讲解过程中，常常会提到一些烹饪的小窍门，比如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，这些细节的补充，对于提升烹饪效果至关重要。我尝试了书中的几道菜，比如鱼香肉丝和宫保鸡丁，味道真的比我之前自己摸索着做的要好上许多，家人也赞不绝口。这本书的排版也很舒适，菜品的图片精美且富有食欲，能够直观地引导我完成烹饪过程。它让我觉得，学习川菜并非遥不可及，而是可以通过这样的方式，一步步掌握其中的奥秘。