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店铺： 北京金鼎祥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981E

商品编码：29773031247

商品参数

书 名：从零开始学烘焙随手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2017年01月 

印刷时间：2017年01月 

字 数：106字

页 数：312页

开 本：32开

包 装：平装

定 价：26.80元

目录

Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果

各种材料如何打发

蛋白

全蛋

鲜奶油

黄油

了解你的烤箱

台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择

芝麻薄片饼干

蔓越莓饼干

巧克力杏仁饼

果仁饼干

花生小圆饼

燕麦果干饼干

巧克力碎饼干

芝士薄片饼干

蓝莓果酱饼干

蛋白瓜子酥

柠檬酥饼

奶酪酥饼

咖啡核桃酥饼

黄豆粉芝麻饼干

奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义

烤箱预热需要多久

烤箱不分上火、下火怎么办

的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因

一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅

严格按照所示的时间与温度，却烤煳了

烘焙过程中所需工具

各类模具

基本工具

咸酥脆饼

香葱小甜饼

芝麻饼

奶油栗子饼干

海苔饼

Part 3 /品味口口留香的细滑

黑巧克力乳酪

杏仁巧克力小西饼

海绵小西饼

古典巧克力

柠檬乳酪

戚风

黑枣杏仁

小元宝

酸奶戚风

布丁

酸奶油芝士

轻奶酪

黄桃乳酪

焦糖香蕉

草莓鲜奶油

双旋卷

巧克力乳酪卷

虎皮卷

黑樱桃海绵卷

双色毛巾卷

经典提拉米苏

果酱三明治

草莓果酱卷

咖啡巧克力卷

大理石芝士

红豆奶油卷

尔士

白雪

抹茶戚风

黑森林

蓝莓乳酪

迷你

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻

奶黄面包

培根面包

火腿蛋香面包

玉米火腿沙拉包

奶香吐司

烤热狗

牛奶布丁面包

……

Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……  

内容

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

《香气弥漫的魔法：家庭烘焙进阶与创意实践》 导语：告别基础食谱的束缚，开启味觉探索的全新篇章 你是否已经掌握了基础戚风蛋糕的蓬松秘诀，熟练地制作出酥脆的饼干，并对海绵蛋糕的组织了然于心？你是否渴望突破那些“零基础”教程的固定框架，深入探索烘焙世界的深度与广度？那么，这本《香气弥漫的魔法：家庭烘焙进阶与创意实践》将是你手中最得力的伙伴。它不是一本重复基础知识的入门手册，而是一本专为渴望精进技艺、挑战复杂风味、并期望在家庭厨房中实现专业级成果的烘焙爱好者量身打造的进阶指南。 第一部分：深度解构——烘焙科学的“为什么” 我们相信，真正的精通源于理解。本书将烘焙过程从“照做”提升到“掌控”的层面，深入探讨原料的本质及其相互作用的化学原理。 1. 面粉的“性格”与蛋白质矩阵的构建： 我们不只告诉你高筋、中筋、低筋面粉的区别，而是详细分析不同品牌、不同产地的面粉在淀粉粒大小、矿物质含量和蛋白质链结构上的细微差异，以及这些差异如何影响最终产品的口感——从欧式硬皮面包的嚼劲到法式酥皮的层次。我们将介绍如何通过简单的实验室方法（如浸泡试验或面筋扩展测试）来判断手中面粉的“脾气”。此外，关于“漂白”与“未漂白”面粉对氧化还原反应的影响，以及如何利用酶促反应来调节面团的延伸性，都将详尽阐述。 2. 糖类的“角色扮演”与美拉德反应的精妙控制： 蔗糖、转化糖浆、枫糖浆、果糖……每种糖不仅提供甜度，更在水分活度（Water Activity, Aw）和美拉德反应（Maillard Reaction）中扮演关键角色。我们将提供详细的图表，展示不同糖类在特定温度下对烘焙产品褐变速度的影响。重点解析如何利用“反向蔗糖水解”技术来防止高级奶油霜的过度结晶，以及如何精确控制烘焙温度曲线，以获得理想中的“焦糖风味”而不是“焦糊苦味”。 3. 脂肪的“塑形力”与乳化技术的艺术： 黄油、猪油、起酥油——它们不仅带来风味，更是结构和口感的决定性因素。本书将引入“片状黄油的形成”理论，详细讲解冷藏、折叠与擀压的精确操作（如丹麦酥皮和羊角面包），确保你理解层间蒸汽膨胀的物理过程。对于乳化体系，我们将深入探讨卵磷脂在蛋黄中的作用，以及如何利用高速搅拌来稳定含有大量空气的慕斯基底，避免油水分离的尴尬。 第二部分：风味拓宽——超越经典的原味探索 当你能稳定地做出基础蛋糕后，下一步就是大胆地引入复杂的风味元素，实现个性化创作。 1. 深度发酵与天然酵种的培养与管理： 本书将详细指导如何从零开始培养和维护高活性天然酵种（Sourdough Starter），无论是偏爱酸爽的莱茵河风格还是偏向柔和的旧金山风格。我们将深入研究酵种的“喂养时间表”与环境湿度的关系，并解析如何通过低温冷藏发酵（Retarding）来最大化风味化合物的生成。涉及的配方包括高水合度的Ciabatta、含有黑麦的乡村面包，以及如何利用酵种来改良磅蛋糕的组织细腻度。 2. 香料的提取与融合艺术： 告别廉价的香草精，本章专注于天然香料的高级应用。我们将教授如何自制香草荚浸泡油、使用现磨肉豆蔻和丁香的技巧，以及如何处理新鲜的柑橘皮油——避免苦涩的外层油脂。特别介绍异域香料的运用，例如：如何平衡藏红花的微妙花香与烘焙物的碱性环境；如何使用保加利亚玫瑰水和开心果制作黎凡特甜点风格的磅蛋糕；以及如何利用烟熏红椒粉为咸味烘焙品（如奶酪酥饼）增添层次感。 3. 巧克力与可可豆的“产区之旅”： 本书将不再满足于使用市售烘焙巧克力。我们将介绍可可豆的“产地风味”——从马达加斯加的果酸调性到委内瑞拉的坚果底蕴。指导读者如何根据不同可可含量（Valrhona、Callebaut等品牌）调整配方中的糖分和油脂比例。更进一步，我们将探讨“可可碱”的特性，以及它如何影响最终成品的质地，并教授如何使用可可粉制作“深色化”的布朗尼，实现浓郁的微苦平衡。 第三部分：结构挑战——复杂造型与现代技术 本部分专注于那些需要精确技术和耐心等待的烘焙“硬菜”。 1. 欧式酥皮的精准层次控制： 详细分解羊角面包（Croissant）的“三折”与“四折”技术，强调温度控制在制作酥皮中的绝对优先性。我们将图解酥皮面团的擀制厚度、黄油的硬度匹配，以及如何根据环境温度调整面团的松弛时间，确保烘烤时黄油不会融化渗出，而是形成清晰可见的数百层空气室。此外，还将介绍如何利用冷冻休眠技术来批量制作半成品。 2. 慕斯、镜面与法式挞的稳定技术： 深入剖析吉利丁（Gelatin）的“布氏强度”（Bloom Strength）与用量关系，以及如何通过控制凝胶溶液的温度来达到完美的倾倒状态，避免慕斯结构过于紧绷或过于稀软。重点讲解“镜面淋面（Mirror Glaze）”的完美配比，包括如何利用白巧克力和炼乳的比例来调整镜面的光泽度和流动性，以及如何处理淋面过程中产生的微小气泡。 3. 艺术化的装饰与表面处理： 超越简单的糖霜涂抹。我们将教授：如何使用“奶油奶酪霜（Cream Cheese Frosting）”来稳定多层的翻糖（Fondant）蛋糕，避免潮解；如何利用喷枪进行轻微焦化以增强柠檬挞表面的视觉冲击力；以及如何使用可可脂进行“巧克力转印”——将复杂的图案完美转移到蛋糕表面，实现店铺级的专业外观。 结语：厨房即是实验室 《香气弥漫的魔法》旨在打破烘焙的神秘感，用严谨的科学态度和无限的创意激情，引导你从一个遵循食谱的执行者，蜕变为能根据食材变化、环境条件，灵活调整的烘焙艺术家。拿起你的打蛋器，准备好迎接更具挑战性、更富成就感的烘焙之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙充满好奇但又缺乏实践经验的人，《从零开始学烘焙随手查 新手零基础学烘焙书 烤箱做甜品糕点食谱大全的面包制作书》简直就像一位耐心细致的烘焙启蒙老师。我之前对“烘焙”这个词的印象总是与“精确”、“专业”挂钩，总觉得需要大量的经验和天赋才能做得好。但这本书的编排方式，让我觉得烘焙并没有那么高不可攀。 我最欣赏的是它循序渐进的教学方式。首先，它会从最基础的工具和食材讲起，比如各种面粉的用途、糖的种类对烘焙成品的影响，这些都是我以前从未关注过的细节。然后，它会引导你学习最基础的几种烘焙手法，比如如何正确地打发鸡蛋、如何混合干湿性材料，并且每一步都配有非常形象的图示，让你一看就懂。我尤其喜欢书中关于“失败原因分析”的部分，当你制作过程中遇到问题时，可以对照着查找，找到问题的根源，并学习如何避免。我最近尝试做了几次提拉米苏，虽然第一次有点手忙脚乱，但对照着书里的“提拉米苏常见失败点”的讲解，很快就找到了改进的方向，第二次的成品就明显好很多。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是按照配方操作，更是一个不断学习和尝试的过程。

评分☆☆☆☆☆

终于入手了这本传说中的烘焙新手指南，名字听起来就特别亲切：《从零开始学烘焙随手查》。我一直对烘焙充满向往，但每次看到那些复杂的配方和高深的技巧就望而却步。这本厚厚的大部头，翻开来，首先映入眼帘的是清晰明了的目录，从基础工具的介绍、食材的选择，到最基础的几种面团、打发技巧，再到各种经典甜点和糕点的制作，简直就是一个包罗万象的烘焙世界。 最让我惊喜的是，它没有直接甩出各种高难度的成品图，而是从最最基础的“为什么”开始讲解。比如，为什么面粉要过筛？不同种类的糖有什么区别？为什么酵母需要温水激活？这些看似不起眼的问题，这本书都给出了详尽的解释，让我这个完全的门外汉也能理解其中的原理。而且，它的步骤图示特别细致，每一个动作都配有大图，告诉你手应该怎么放，力度应该怎么控制，甚至连面糊的状态变化都描绘得栩栩如生。我按照书里的指示，第一次尝试做了个简单的玛芬蛋糕，结果连我自己都惊呆了，口感松软，味道也很正宗，完全不像是我第一次做的。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直对烘焙的“随手查”这个概念持怀疑态度，觉得很多烘焙书都是“一分价钱一分货”，太便宜的可能内容不够扎实。但《从零开始学烘焙随手查》这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅价格亲民，内容更是干货满满，而且非常适合我这种忙碌的上班族。我平时下班后时间不多，但又想自己动手做点小点心犒劳一下自己，这本书的“随手查”模式就非常适合。 我喜欢它将各种食谱按类型、按难度清晰地分类，我可以在很短的时间内找到我想做的甜点。而且，很多食谱的准备时间都标注得很清楚，我能根据自己的时间来选择。比如，我有时想做一个快速的下午茶点心，就能找到那些只需要半小时就能完成的饼干配方。书里还提供了一些“小懒人”的烘焙技巧，比如如何利用现成的材料来简化步骤，这对我来说太友好了。我最近经常尝试书里的一些基础挞类，学会了如何制作酥脆的挞皮，搭配上水果或者简单的卡仕达酱，既美味又省时。

评分☆☆☆☆☆

自从有了这本《面包制作书》，我的早餐桌简直发生了翻天覆地的变化。我一直都很喜欢吃各种面包，但总觉得在家自己做面包是个遥不可及的梦想，需要揉面团揉到天荒地老，还要有专业的发酵箱。这本书彻底颠覆了我的想法。它详细介绍了各种面包的制作方法，从最简单的免揉面包，到需要长时间发酵的欧包，都有非常详尽的教程。 书里对酵母的使用、面团的揉捏手法、发酵的判断标准都有非常细致的讲解。我印象最深的是书中关于“手揉面团的技巧”那一章，用了很多比喻来形容面团的状态，比如“像耳垂一样柔软”、“有弹性但不会回缩”。我按照书上的指导，尝试了全麦吐司，虽然过程有点辛苦，但当看到面团慢慢膨胀，闻到烤箱里飘出的阵阵麦香时，那种成就感是无与伦比的。而且，书里还教了很多关于面包整形的小窍门，让原本看起来复杂的面包也能做出漂亮的造型。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容实在是太丰富了，简直是为我这种零基础的烘焙小白量身定做的。我以前总觉得烤箱是个高冷的家伙，只适合做一些复杂的菜肴，没想到通过这本书，我才发现烤箱原来是制作各种美味甜点和糕点的神器。《新手零基础学烘焙书 烤箱做甜品糕点食谱大全》这个副标题真是名副其实。从戚风蛋糕、海绵蛋糕，到曲奇饼干、玛德琳，再到各种慕斯、挞类，应有尽有。而且，每个食谱都标注了清晰的材料用量、详细的操作步骤，以及烘烤的时间和温度。 我最喜欢的是书中关于“新手常见问题解答”的板块，每次遇到操作上的瓶颈，翻开这一页总能找到答案。比如，为什么蛋糕烤出来会塌陷？为什么饼干会烤焦？这些我之前一直困扰的问题，这本书都给出了非常实用的建议和解决方法。我尝试做了好几次书中推荐的巧克力曲奇，第一次只是按照步骤来，第二次参考了书上的“让曲奇更酥脆的小贴士”，果然口感上有了质的飞跃。这本书不仅教会我做，更让我理解了为什么这样做，这才是最重要的。