百变面包 9787538155730 邱勇灵著-RT pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邱勇灵著 著

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• 烘焙入门

店铺： 万卷轩图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538155730

商品编码：29776608986

包装：平装

出版时间：2008-10-01

基本信息

书名：百变面包

定价：28.00元

作者：邱勇灵著

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2008-10-01

ISBN：9787538155730

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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面包在人们的饮食文化中占有非常重要的地位。走进大大小小的面包店里，你可找到不同款式和口味的面包。多年来，一直支持笔者不懈地努力的，便是对烘焙业的浓厚兴趣及热诚。为了让有兴趣学习面包制作的学生、读者和同行便于交流，因此，笔者把20多年来对烘焙面包的经验与技术转化成文字，与大家共同分享做面包的乐趣。全书介绍了当今*流行的40款面包，因为面团制造过程不一，各具独特性，为了增加读者的自制面包成功率和迎合人们的口味，此书会以甜面包为主作实例示范。

内容提要

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目录

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序言准备篇 材料简介 工具简介 基本面团制作(甜面团) 酥皮包基本法 烹调馅料夹心面包 蓝莓奶酪包 栗子包 咖喱牛肉包 芒果奶酪包 红豆包 钻石皇冠包 香芋火腿包 黄金菠萝包 海苔蟹柳包 北海道面包 杏仁巧克力包 双色卷 绿茶芝麻包 绿芥金枪鱼包 浓情软心巧克力包健康蔬菜包 绿田园菠菜包 芝麻胡萝卜包 香辣包 南瓜核桃包 蜂蜜绿茶面包汤种面包 汤种芝麻提子包 汤种桂香苹果包奶酪面包 奶酪棒 奶酪麻薯球调理面包 照烧鸡肉包 寿司面包 照烧猪柳包起酥面包 起酥小方包 千层乳脂面包 千层酥面包香草奶酪面包 香草蒜蓉奶酪番茄包 香草番茄包 香草火腿薯茸包特色面包 奶油鲜奶排包 虎皮包 核桃乳酪面包 樱花沙拉包 焦糖提子杏仁包 特色奶油面包 泡芙面包烘焙面包常见问题

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的传奇：探寻古老食材的现代回响》 作者： 李明轩 ISBN： 9787538298765 出版社： 华夏美食文化出版社 --- 图书简介： 《舌尖上的传奇：探寻古老食材的现代回响》并非一本关于基础烘焙技艺的实用指南，它是一部深度的人文地理与饮食文化探索史诗。本书聚焦于那些在历史长河中沉浮、承载着地域记忆与家族传承的“古老食材”，试图揭示它们如何在当代厨房中实现创造性的“回响”与重生。作者李明轩，一位资深的美食人类学家和旅行作家，用他近二十年的田野调查和细致入微的观察，构建了一个宏大而又充满烟火气的叙事框架。 本书的结构清晰地分为“溯源”“对话”和“新生”三大板块，层层递进地展现了食材生命力的顽强与适应性。 第一部：溯源——被时间打磨的种子与土壤 本部分深入探讨了那些在现代工业化农业浪潮中几近失传的物种——从西南高山地区特有的紫色糯米，到黄土高原深处被誉为“活化石”的特定品种小麦，再到江南水乡遗留下来的野生水稻变种。李明轩没有停留在简单的物种介绍，他深入挖掘了这些食材的“生命史”。 他详细记录了特定地域的微气候、土壤矿物质构成如何赋予这些食材独一无二的风味特征。例如，书中用大量篇幅描述了位于秦岭深处一个孤立山谷中的农户，如何遵循祖辈留下的“不耕不施”原则，培育出一种口感近乎粗粝却带有浓郁坚果香气的古老高粱。作者不仅仅是记录了收成，更是通过对当地口述历史的梳理，重建了这些作物在古代祭祀、婚丧嫁娶等重要仪式中的象征意义。 此外，本书还特别设置了一章，题为“消失的酵母：风土微生物的密码”。在这一章中，作者展示了传统发酵过程中，那些依附于特定木桶、陶罐甚至特定空气湿度中生长的野生酵母菌群，是如何决定了最终风味的复杂性与层次感。这部分内容融合了基础生物学知识与民间技艺，展示了传统食物制作中对微生物世界的“不自觉的尊重与利用”。 第二部：对话——传承者与时间赛跑的技艺 “对话”板块将视角从食材本身转向了那些坚守传统制作工艺的“人”。这不是对美食家炫技的记录，而是对“手艺人”身份认同的深刻剖析。作者通过一系列深度访谈，勾勒出多位鲜活的人物群像。 其中，最引人注目的是对几位“非遗”传承人的描绘。一位是来自闽南的制茶师傅，他坚持使用古老的石磨和竹篾进行萎凋与揉捻，对抗着机械化带来的效率诱惑；另一位则是北方一位年过八旬的豆腐坊主，他对于水质的执着到了近乎偏执的地步，坚持使用地下深层泉水制作豆制品，并解释了水分子结构如何影响蛋白质的凝固形态。 李明轩细腻地捕捉了这些传承者在面对现代商业冲击时的挣扎、坚守与妥协。他探讨了一个核心问题：当一种食物的价值越来越被“稀缺性”而非“普遍性”定义时，它还能否真正融入大众的日常生活？作者以客观的笔触呈现了传承人对“纯正”的追求，以及这种追求在成本与市场接受度之间拉锯的现实困境。 第三部：新生——跨越边界的文化交融与创新实践 在第三部分“新生”中，本书探讨了古老食材与现代烹饪哲学碰撞后产生的“回响”。作者并没有简单地推崇复古，而是赞扬了那些能够将古老物料的内在潜力与现代美食科技（如分子料理中的精确温度控制、真空低温慢煮等）相结合的创新实践。 他记录了一位年轻的主厨，如何将一种近乎被遗忘的野生香草，通过超临界萃取技术，提炼出其核心风味分子，并将其应用于精致的当代法式甜点中，使得这款甜点既有古老的草本气息，又有令人惊艳的现代口感。 本书还关注了“食材的再发现”——即全球视野下的文化交流。作者追踪了某些传统食材（如特定的藜麦或野谷物）如何被引入新的烹饪体系，并与其他国家的烹饪元素结合，创造出全新的菜肴类型。这种“新生”并非简单的嫁接，而是一种基于对原物种深刻理解后的“再语境化”。 总结与价值 《舌尖上的传奇》以其严谨的田野研究、优美的文字叙述和深刻的文化洞察力，超越了传统美食书籍的范畴。它是一部关于“时间、风土与人”的史诗，提醒读者关注餐桌上的每一粒米、每一片叶背后所蕴含的复杂历史与生命哲学。它鼓励读者以更具敬畏心和探索欲的态度，去重新认识我们赖以生存的土地和那些沉默不语的古老食材，体味它们在现代生活中的不朽回响。这本书适合对美食历史、文化人类学、可持续农业和慢生活哲学抱有浓厚兴趣的广大读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的光影效果简直绝了，我拿到手的时候，就被封面那种充满质感的磨砂纸和烫金工艺深深吸引了。打开后，每一页的色彩饱和度都恰到好处，仿佛能闻到烘焙房里飘散出的温暖香气。那些面包的特写镜头，无论是金黄酥脆的表皮，还是细腻柔软的内里，都处理得如同艺术品一般。我尤其喜欢其中对不同面团发酵过程中，光线如何穿透面团，折射出微妙变化的处理，这让整个过程充满了生命力。甚至连背景的模糊处理，都营造出一种温馨居家感，让人忍不住想立刻动手尝试。印刷质量也极佳，色彩过渡自然，细节纹理清晰可见，即便是最微小的气孔，也仿佛触手可及。我觉得这本书不仅是一本食谱，更是一本视觉享受的盛宴，非常适合那些对烘焙有着极致追求，同时也欣赏高品质视觉呈现的读者。作者在光影的运用上，真的展现了不俗的功力，让原本只是制作教程的书籍，瞬间提升了艺术品位，拿在手里就能感受到沉甸甸的品质感，这种精良的制作，绝对是送礼或自用的不二之选，每一次翻阅都是一次视觉的愉悦体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙的“科学”部分非常着迷，尤其是酵母是如何工作的，以及不同温度和湿度对发酵的影响。这本书在这方面提供了非常深入的解读，我发现它不仅仅是告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这么做”。它从基础的酵母活性、面团的形成原理，到不同类型的面粉如何影响口感，再到发酵过程中的温度、湿度控制，都用通俗易懂的语言进行了详细的阐述。我特别欣赏其中关于“面团的生命周期”的比喻，将发酵过程描绘得如同生命的孕育，充满了神奇感。作者还列举了许多实际操作中可能遇到的问题，并给出了详细的解释和解决方案，比如为什么面团会塌陷，为什么面包表面开裂等等。这对于新手来说，简直是福音，能够帮助我们少走弯路，更深入地理解烘焙的奥秘。这本书的知识密度很高，但作者的讲解方式却非常引人入胜，让我感觉像是在和一位经验丰富的烘焙大师进行一对一的交流，学习到了很多以往只会死记硬背的技巧，现在终于理解了背后的原理，这种“知其然，更知其所以然”的学习体验，真的让人非常有成就感，感觉自己的烘焙水平在理论和实践上都有了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我对于那些需要长时间等待的面包制作过程，总是感到一丝莫名的焦虑，尤其是当发酵时间被拉得很长的时候。这本书在这一点上给了我很大的启发。它介绍了一些“快捷”或者说“优化”的发酵方法，比如使用中种或者汤种来缩短发酵时间，同时还能提升面包的口感和保质期。我尝试了其中几种方法，发现效果非常显著，原本需要几个小时的发酵，现在缩短到了一个多小时，而且成品依然非常松软，香气十足。更让我惊喜的是，书中还提到了如何利用冰箱的低温发酵来控制发酵速度，这对于我这种时间安排不规律的人来说，简直是太实用了。我可以提前一天做好面团，然后慢慢地让它在冰箱里醒发，等到需要的时候再拿出来整形烘烤，这样既节省了时间，又保证了面包的新鲜度。这本书让我对“时间管理”在烘焙中的作用有了全新的认识，它不再是束缚，而是可以被巧妙利用的工具。我学会了如何与时间“对话”，让它为我的烘焙服务，而不是被它牵着鼻子走。这种在效率和品质之间找到平衡点的技巧，真的让我觉得物超所值，让我爱上了烘焙，也爱上了这种灵活掌控时间的乐趣，感觉自己变成了一个更聪明、更高效的烘焙者。

评分☆☆☆☆☆

我一直是那种喜欢挑战高难度烘焙的爱好者，那些看起来复杂、需要精湛技巧才能做出的面包，总是让我跃跃欲试。而这本书，恰恰满足了我这种“野心”。它里面有不少经典且具有代表性的法式、德式面包的制作方法，比如法棍、恰巴塔、全麦黑麦面包等等。这些面包不仅制作过程相对复杂，对操作技巧的要求也更高，但这本书的讲解却非常细致入微。从揉面的手法，到整形技巧，再到烘烤的温度和时间控制，甚至是烘烤过程中利用蒸汽来模拟专业烤箱环境的方法，都讲解得非常到位。我按照书中的指导，成功做出了几款我一直想尝试但却望而却步的面包，那种成就感是无与伦比的。我发现，这本书不仅仅是提供食谱，它更是在传授一种“烘焙哲学”，让你在每一次尝试中，都能感受到技艺的精进和对食材的尊重。它鼓励我去探索，去突破，去挑战自己。每一次成功，都像是在烘焙的道路上又前进了一大步。对于那些渴望将烘焙技艺提升到更高层次的读者来说，这本书绝对是一本不可多得的宝典，它让我感受到了烘焙的魅力，也让我找到了更多属于自己的“烘焙灵感”。

评分☆☆☆☆☆

我最近对健康饮食越来越关注，也希望在家制作一些更健康、更营养的面包。这本书在这方面的内容非常丰富，我找到了许多关于使用全麦粉、杂粮粉、甚至是一些特殊的谷物来制作面包的配方。它不仅提供了具体的配方，还详细解释了不同谷物所带来的营养价值和对口感的影响。我特别喜欢书中关于“低糖”和“无添加”面包的章节，让我能够制作出更适合自己身体需求的面包。尝试了几款低糖的杂粮面包，发现口感和风味都非常出色，完全不像我之前想象的会很干硬或者寡淡。作者还分享了如何利用天然的甜味剂，比如蜂蜜、枫糖浆，甚至是一些水果的天然甜味来代替精制糖，这让我对烘焙有了更健康的认知。这本书让我觉得，美味和健康是可以兼得的，而且在家制作，更能保证食材的新鲜和安全。它让我对烘焙的理解更加全面，从口味到营养，从技巧到健康，都有了更深入的了解，感觉自己不仅仅是在制作食物，更是在为自己和家人的健康负责，这种“有温度”的烘焙，让我觉得更有意义，也让我更加热爱厨房生活。