基本信息

书名：冷菜制作与艺术拼盘教与学(第2版)

定价：24.00元

作者：陈怡君

出版社：北京旅游教育出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787563716821

字数：

页码：172

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.222kg

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内容提要

　　《冷菜制作与艺术拼盘教与学(附光盘第2版)》是广西“十一五”教育科研首批一级课题。教材设知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准等内容，配以操作图解，实用性很强。内容包括：学习冷菜烹调方法、学习制作艺术拼盘等。为便于教与学，书稿还大胆进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，定在降低教学成本，符合职业教育实际需求。

目录

认识冷菜制作常用工具与设备
一、常用工具
二、常用设备
篇 学习冷菜烹调方法(一)
模块1 拌
一、生拌——莴笋丝
二、熟拌——红油花腱
三、混合拌——怪味鸡片
模块2 炝
一、滑炝一腰丝
二、普通炝——虾仁炝西芹
三、特殊炝——南乳炝虾
模块3 腌
一、盐腌——辣莴笋
二、糖腌——冰糖银耳
模块4 醉
一、生醉——醉虾
二、熟醉——醉冬笋
模块5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——红糟鸡
模块6 泡
一、咸泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子姜
模块7 盐水煮
一、盐水煮——盐水肫
二、盐水煮——盐水虾
模块8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、白煮——白切狗肉
第二篇 学习冷菜烹调方法(二)
模块9 卤
一、红卤——卤牛肉
二、白卤——卤子鸡
模块10 酱
一、普通酱——酱牛肉
二、特殊酱——蜜汁酱子排
模块11 冻、卷
一、冻——冻羊糕
二、卷——如意紫菜卷
模块12 酥炸、脱水
一、酥炸——油酥排骨
二、脱水——肉松
模块13 炸收、卤浸
一、炸收——葱辣豆腐
二、卤浸——卤浸鱼条
模块14 腊、风
一、腊——腊猪肉
二、风——风鸡
模块15 熏、糖粘
一、熏——熏鱼
二、糖粘——糖粘桃仁
模块16 烤
一、暗炉烤——叉烧鸭
二、烤箱烤——烤叉烧
第三篇 学习制作艺术拼盘
模块17 几何图案造型
一、单色拼盘
二、三色拼盘
三、什锦拼盘
模块18 植物造型
一、岁寒三友
二、荷塘春色
模块19 山水景观造型
一、象山水月
二、南国风光
模块20 器物造型
一、锦绣花篮
二、梅花玉扇
模块21 动物造型
一、双燕迎春
二、雄鸡报晓
三、大鹏展翅
模块22 多碟组合造型
一、蝶恋戏花
二、百鸟朝凤

作者介绍

文摘

序言