基本信息

書名：冷菜製作與藝術拼盤教與學(第2版)

定價：24.00元

作者：陳怡君

齣版社：北京旅遊教育齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787563716821

字數：

頁碼：172

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

內容提要

　　《冷菜製作與藝術拼盤教與學(附光盤第2版)》是廣西“十一五”教育科研首批一級課題。教材設知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準等內容，配以操作圖解，實用性很強。內容包括：學習冷菜烹調方法、學習製作藝術拼盤等。為便於教與學，書稿還大膽進行瞭教材與教參閤二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，定在降低教學成本，符閤職業教育實際需求。

目錄

認識冷菜製作常用工具與設備
一、常用工具
二、常用設備
篇 學習冷菜烹調方法(一)
模塊1 拌
一、生拌——萵筍絲
二、熟拌——紅油花腱
三、混閤拌——怪味雞片
模塊2 熗
一、滑熗一腰絲
二、普通熗——蝦仁熗西芹
三、特殊熗——南乳熗蝦
模塊3 醃
一、鹽醃——辣萵筍
二、糖醃——冰糖銀耳
模塊4 醉
一、生醉——醉蝦
二、熟醉——醉鼕筍
模塊5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——紅糟雞
模塊6 泡
一、鹹泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子薑
模塊7 鹽水煮
一、鹽水煮——鹽水肫
二、鹽水煮——鹽水蝦
模塊8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、白煮——白切狗肉
第二篇 學習冷菜烹調方法(二)
模塊9 鹵
一、紅鹵——鹵牛肉
二、白鹵——鹵子雞
模塊10 醬
一、普通醬——醬牛肉
二、特殊醬——蜜汁醬子排
模塊11 凍、捲
一、凍——凍羊糕
二、捲——如意紫菜捲
模塊12 酥炸、脫水
一、酥炸——油酥排骨
二、脫水——肉鬆
模塊13 炸收、鹵浸
一、炸收——蔥辣豆腐
二、鹵浸——鹵浸魚條
模塊14 臘、風
一、臘——臘豬肉
二、風——風雞
模塊15 熏、糖粘
一、熏——熏魚
二、糖粘——糖粘桃仁
模塊16 烤
一、暗爐烤——叉燒鴨
二、烤箱烤——烤叉燒
第三篇 學習製作藝術拼盤
模塊17 幾何圖案造型
一、單色拼盤
二、三色拼盤
三、什錦拼盤
模塊18 植物造型
一、歲寒三友
二、荷塘春色
模塊19 山水景觀造型
一、象山水月
二、南國風光
模塊20 器物造型
一、錦綉花籃
二、梅花玉扇
模塊21 動物造型
一、雙燕迎春
二、雄雞報曉
三、大鵬展翅
模塊22 多碟組閤造型
一、蝶戀戲花
二、百鳥朝鳳

作者介紹

文摘

序言