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餐桌上的意大利:土地、美食与人情的一瞬相遇

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[意] 杨馥如 著



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发表于2022-12-08

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店铺: 黄金屋图书专营店
出版社: 江苏凤凰文艺出版社
ISBN:9787559402011
商品编码:29779942935
包装:平装
出版时间:2018-06-01

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具体描述

基本信息

书名:餐桌上的意大利:土地、美食与人情的一瞬相遇

定价:48.00元

作者: 杨馥如

出版社:江苏凤凰文艺出版社

出版日期:2018-06-01

ISBN:9787559402011

字数:120000

页码:234

版次:1

装帧:平装

开本:32开

商品重量:0.4kg

编辑推荐


内容提要


一位意大利媳妇、中国女孩的十年美味探索!

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嫁入靴子国,杨馥如跟着主妇婆婆学做老派“妈妈菜”,学会跟着节令吃饭、买菜,也爱上了到旧市场买菜和钻研菜式的生活……

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十年中,她带着满头问号,热切投入意大利地方菜、不同家族食谱的研究;离开餐桌,走访食材的产地源头,游历间,一并品味食物里的各色乾坤。

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她真切地发现,每道料理、每种食材,都是美丽的翻译:

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  食物生产者对风土的诠释,让食材传达着特定时空的种种;做菜的人把爱与热情当做调料,菜肴里有着人生经验和讲不完的故事。杨馥如不只谈美食,也用文化观点有厚度地谈及饮食文化。美食的学问,其实不是“吃好的”与“找好吃的”,而是对“好好吃饭”的执着和用心。

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目录


作者介绍


杨馥如

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中国台湾辅仁大学德文系、英文系双学士,英国牛津大学应用语言学硕士,意大利特伦多大学大脑与神经科学博士。

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她曾经是一名小学老师,现在是大学教授,意大利媳妇。因为名字里有大大小小的口,杨馥如的工作总是跟“讲话”和“吃”有关。她在杂志专栏撰写美食、旅游、有机农业等方面的文章,同时也在中国教意大利料理、在意大利教烹饪中国菜,还曾带团走访意大利经典食材生产者,吃遍大街小巷。

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文摘


关于美食,

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那些意大利人教我的事

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分享两个经验。 每逢春夏间,我会回中国台湾的辅仁大学开课,从文化角度探

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讨意大利美食。面对这样一堂“美食课”,前来的同学或是身边亲 友会问:这门课的内容是什么?整学期教做菜?讲有名的餐厅或是 到意大利旅行时该吃的美食?我摇头。

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这些年回中国台湾,朋友们总会要求我做意大利菜分享。有次 大家想学海鲜炖饭。一进厨房,问朋友这虾打哪儿来的,心里想着 太平洋或沿海养殖场之类的答案,朋友却说:“超市。”没有不对, 却很直接反映出我们对食物源头的疏离。

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跨领域的美食学:

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吃下肚子的东西,你真的认识吗?

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意大利人对“吃”认真、对“农业”看重,打从心底开始,也实践于生活: 他们重视摆盘与调味,但更认真地跳脱出网络评比的迷思;意大利人习 惯吃家附近生产的东西,很少挤在店里排队,他们与食物生产者是好朋友, 花很多心思捍卫传统、照顾土地。

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在意大利,食农紧紧相连,生产者不是代号编码,而是我们认识的人, 他们对自己生产的食物自信而骄傲;在意大利,“美食学”是一门跨领 域的科学,贯通厨艺、农业、历史、医学、人类学与经济学;“美食学” 也是“胃”的管理法则,是肉上顶着一片田的智慧。

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中国拥有的农耕技术与滋味丰美的农产品,大家生活里也总是 绕着美食打转。但一波波危害健康和重挫中国食品声望的食物安全问题, 怎么会发生在一个如此“重吃”的国家?

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生活里这么多时间与话题都围着食物打转,但我们对吃的重点到底 摆在哪里:CP 值、排队名店、媒体报道、名人代言?大量信息、华丽形 容词如气泡翻滚,却掩盖了许多关键问题:我们真的知道自己吃进肚子 的是什么东西、品质如何,源头是否单纯?新不新鲜,有没有添加有害

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化学物质,制作过程卫不卫生?如何被包装、运输?价格反映出食材、 广告费用、运送成本还是制作流程?预煮或加工过程中有没有让营养流 失,甚至危害健康?

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我们的食物,起点不是超市、厨房、加工厂。它们经过一段或长或 短的旅行,流转于不同人之手;它们源自田野、大海、草原、河流,甚 至来自我们从未想象过的地方,后来到你我的盘子里。

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吃下肚子的东西,你真的认识吗?

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是的,我们都是食品安全问题的受害者,但有没有想过,买车买电 脑前,我们会精心调研,但买食物之前呢?我们花在了解食物上的时间 到底有多少?就算真的花了心思,是不是仅专注在价钱比较、网络食记, 而不是去认识食物生产者,探索制作过程的来龙去脉?

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难怪,此刻我们都是食品安全问题的受害者。

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美食,“价格”与“价值”之间

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美食是什么?怎么定义?

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我曾在 facebook 社群进行调查,得到许多有趣的答案:海外游子心 里的美食是“回国后个想吃的”,甚至牵动童年回忆与怀乡心情; 不少回答提及美食并非以“价格”衡量:跟心爱的人共享,吃的过程记 录生命珍贵片刻,并不见得要特别精致,或来自声名大噪的餐厅;餐饮 界的朋友强调,美食是用心制作、食材新鲜,且传递真实滋味。

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Gastronomy(美食学)来自希腊文,字根 gastro 是希腊文的“胃”; 字尾 nomos 则是“管理、法则”。所谓的美食学,就是要符合“胃的管 理法则”。把胃管好不见得要山珍海味、星星加持:依时令吃饭、选择 新鲜健康的食材、使用适当的调理方式,其实更为重要。

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巧的是,欧洲的“美食学”与中文的“胃”,概念不谋而合。甲骨文中“胃” 字以米袋为形,《说文解字注》中写着“胃为谷府”;《史记·天官书》 则说“以胃为天仓”;现代的“胃”字,肉上顶着一片田,一切直指食 物之美在于天地与人类自身的和谐共处。

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意大利慢食运动发起人卡罗·彼得里尼(Carlo Petrini)为美食做了 很好的注解:“美食非关贪饮暴食。从原料、生产流程、商业活动,一 直到我们的味觉与消化……美食是跨领域的,贯通厨艺、农业、人类学 与经济学、历史甚至医学……”

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这也是为什么我的课会从涵盖天地人的文化角度探讨意大利饮食, 希望能用共通经验来审视中国:与土地和食物源头疏离、不懂得农夫及 生产者的“价值”,不但所食难安,美食亦无法成气候。

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买卖认脸,产地与餐桌间的沟通

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在中国台北,外食十分方便;在意大利生活,跟着婆婆学做菜、上 市集采买,发现厨房与市集里有挖不完的宝藏,更有代代传承的智慧。 这几年在厨艺课程中带着学员亲手做意大利面,从揉面擀面开始;佐面 的肉酱、番茄酱也自己做,统统从原料开始动手。

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过程中,大家慢慢体会到每样东西的制成,是要花时间的—自制 的番茄酱绝不会红得鲜艳,也没有人工甜味剂,但西红柿、大蒜、罗勒来做番茄酱该有的香气滋味,一样也没少;用面粉和鸡蛋两种原料做成的手工面条, 制作费时费工,保质期短短两天,那外面买的面条怎么可以如此便宜、 保质期长到天边?

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亲身参与食物制作,才会了解从食材到成品的每个环节,真正认识 原味、知悉成本、懂得品质;辛苦做出来的食物口口珍贵,我们开始舍 不得浪费,并学会质疑放不坏的食品里到底加了什么,不再吃颜色奇怪 和味道假假的东西;只有在家自己动手,才能享受安心食物。

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意大利人特别重视“吃认识的人做的东西”这回事。他们喜欢开车 到牧场买牛奶,那里自产自销,生产流程透明,奶农会告诉你近季节 改变,连带影响牧草的生长,挤出来的牛奶颜色也跟着不同。城里多数 烘焙铺子是“前店后厂”形式,客人在前面店里买,老妈妈、师傅们在后面的工作坊忙碌穿梭,架上卖完直接进厨房取,新鲜温热直送。 没有中央厨房与长途配送,食物里程数极短,来源单纯。从另一个角度来想,意大利人认脸做生意,价格不是考量:买卖重视人与人 之间的沟通,利字不在前头,信任摆位。这些古老的食物交易方式, 在工业与资本主义社会被视为落后,在食品安全问题频发的今天却显得 弥足珍贵。

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生活里做改变,认识真实滋味

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美食主义在当今社会里似乎有被精英化的趋势,“吃好的”暗喻买 得起高级食材、花得起大把钞票进高档餐厅。十年的意大利生活,让我 发现令人安心的好食物不昂贵,但是想要吃得安心、吃得好,生活 需要做些改变。

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改变一:上市场、动手做

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在一次对谈中,慢食协会的彼得里尼和法国名厨艾伦·迪卡斯(AlaiDucasse)不约而同地提到:想要吃得好,我们必须重新发现“上市场”与“动 手做”的乐趣,也要扭转以“方便省钱”为先的思维,再一次思考食物系统。

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这几年厨艺课程中,学员常告诉我,从完全不做菜到尝试动手做, 跨出这个坎其实没有想象中那么难,而且乐趣无穷。自己下厨不等于拒 绝上好馆子。若能经常自己烹调,有助于判断餐厅好坏,及分辨葫 芦里卖的是“吃好的”的精英思维,还是“吃得好”的良心事业。

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改变二:主动的消费方式

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同一个地方可以买到所有东西固然方便,但大型商场里,生产者和 消费者的沟通被截断,上架基于商业考量,不买得到顺应时节的食物。 上世纪九十年始,“共组合作社”在意大利各地萌芽:由消费者自 行发起,成员们严格挑选环境友善、坚持公平交易、提供安心好食的生 产者,并形成当地配送网络;生产者也肩负教育责任,传播基础农业知识、 食物相关议题和时令作物的佳烹调方法。意大利每个城市都有农夫市 集,大家喜欢直接从源头(农夫或生产者)买,当季生产的蔬果趁鲜吃, 没有多余包装与加工,源头产地到消费者餐桌的路径缩短,摒除中介与 长途运输,不仅新鲜,更物美价廉。

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市集

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改变三:享受自己种植的乐趣

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大城市居民说这是唱高调,但用一方小阳台种可入菜的香草,是好 的开始,也有随手拈来的芳馨与安心。好友告诉我,自从在厨房窗台上 种了罗勒、迷迭香,有绿意陪伴,做菜更享受,也才知道食物真实的气 味并没有人工香料那般浓重。

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改变四:走入农场亲身体验

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意大利有许多 agriturismo,结合 agri—(农作)与 turismo(观光)。 异于一般的休闲型农场,来到这里的大人小孩不会拿捆好的野草喂小动 物、看剪羊毛秀,而是真正进入山林、亲近土地,谦卑地弯下腰去认识 每种作物,让裤脚沾满泥土。唯有亲身接触食物源头,才能了解播种发芽、 开花结果需要耐心等待,有做不有得,冥冥之中自有注定;也体会 到“靠天吃饭”这回事,会反应在产量上,价格连带受影响,于是买菜、 吃东西时懂得在“价格”和“价值”间三思而行。

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大家常问我,是否到意大利才开始做菜?的确是的。 意国的慢生活让我有机会贴近土地,时时与农友互动,进而体会到

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美食的真谛:知其所食,惜其所值,只要是“真食物”,田里采来充满 泥土味的马铃薯、家里手工制作的糕点,每一样就都与米其林三星餐厅 里的食物同等美味珍贵。

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序言



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