比尔德：关于面包 〔美〕詹姆斯·比尔德 ◎著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530489116

商品编码：29773363642

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：比尔德：关于面包

定价：68.00元

作者：〔美〕詹姆斯·比尔德 ◎著

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787530489116

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 由英国《卫报》评选出的全球十大美食书之一，烘焙类图书的殿堂级作品！★ 内含104个比尔德珍藏烘焙配方，美食大V君之倾情推荐！

内容提要

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本书出自烘焙界的鼻祖人物詹姆斯?比尔德之手，是其跨越世纪的经典之作。书中珍藏104款烘焙配方，涉及11个大分类和不同口感需求，从烘焙基础知识到各个配方的实践，将关于面包的方方面面娓娓道来。这本书被英国卫报评选为“世界十大美食图书”，对西方烘焙行业有着深远的影响，更是获得烘焙大V君之重磅推荐。

目录

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烘焙基础面粉 2专用粉、粗磨粉与添加物 4发酵 7厨师机 10面包模 10在搅拌盆和模具内涂油 12烘焙石板 12冷却与储存面包 13冷冻面包 13面包刀 14面包和黄油 15吐司 16陈面包 17选择合适的面包 17
基础酵母面包和其他白面包基础白面包 24基础家庭式面包 38不用模具烘烤的白面包 40炙烤白面包 43酪乳白面包 45卡尔?戈斯面包 46法式面包 49普尔曼面包（庞多米） 51冰箱土豆面包 53乔治?朗葛缕子籽土豆面包 55酸奶油面包 57南勃艮第简?格里格森核桃面包 59玉米粉面包 60奶酪面包 62卡恰比萨 64谷朊粉面包 67藏红花面包 68意式羽毛面包 70天然酵种面包 72酸面团面包 74全麦面包桃金娘?艾伦全麦面包 78高筋面粉全麦面包 80威廉?梅尔维尔?蔡尔兹健康面包 82挪威式全麦面包 85土豆全麦面包 87碎麦粒面包 88伊丽莎白?奥文斯塔夫人面包 90格雷厄姆全麦面包 92酸面团黑麦面包 94黑麦面包 96芬兰黑麦面包 98香草黑麦面包 100快手粗黑麦面包 103粗黑麦面包I 104粗黑麦面包II 106安纳德玛面包 108巴伐利亚黑麦面包 110黑面包 112玛丽耶塔燕麦面包 114熟燕麦面包 115甜面包和咖啡蛋糕妈葡萄干面包 118葡萄干坚果面包 120醋栗面包 122全麦坚果面包 124开心果面包 126特浓酸奶油咖啡蛋糕 128猴子面包 131莫拉维亚咖啡蛋糕 134肉桂面包 136瑞典黑麦面包 138咕咕霍夫 140啤酒麦芽面包 142
鸡蛋面包哈拉 146葡式甜面包 148烘焙基础 / VII意式节日面包 150水中发酵的面包 152水中发酵的鸡蛋卷 155布里欧修 157乡村集市面包 158面糊面包萨利?伦恩面包 162黄金面糊面包 164莳萝籽面包 165英式马芬面包 166微波炉英式马芬面包 167
泡打粉面包和小苏打面包泡打粉饼干 170奶油饼干 172姜饼 173爱尔兰全麦苏打面包 174海伦?伊万斯?布朗玉米辣椒面包 176克莱玉米棒 177波士顿黑面包 178卡尔?戈斯西葫芦面包 180香蕉坚果面包 181香蕉面包 182西梅面包 183甜杏面包 186快手蔓越莓面包 187快手水果面包 189新鲜苹果面包 191水果面包 193柠檬面包 194柿子面包 195面包卷派克屋面包卷 198甜土豆面包 202面包棒 204阿尔文?科尔西风面包 206油炸饼干 207
扁面塔饼 210亚美尼亚扁面包 212挪威扁面包 214拉芙兹饼 215
夹馅面包尼斯洋葱凤尾鱼馅饼 218比萨面包 220阿拉伯比萨 222
油炸面包发酵甜甜圈 226枫糖棒 230蛋糕甜甜圈 231油炸饼 233炸面包片 234
煎面包平底锅司康饼 236土豆司康饼 237英式烤面饼 238小麦煎饼 240荞麦煎饼 241

作者介绍

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詹姆斯?比尔德出生于美国俄勒冈州波特兰市。他的母亲是英国人，在波特兰经营一家旅店。受生长环境的影响，比尔德小小年纪就开始接触美食。作为美式烹饪的鼻祖，比尔德先生先后出版了十几本美食图书，包括经久不衰的畅销书《詹姆斯?比尔德食谱》以及一经上市就热销的《美式烹饪》。他是享誉美国的美食和烹饪大师，是美食专栏作者，也是广播和电视节目的常客。他从教近20 年，向全球爱好面包烘焙的普通家庭烘焙者讲授他的烹饪心得。他去世后，美食界的“奥斯卡奖”——“詹姆斯?比尔德奖”设立，以嘉奖如比尔德一样为美食界做过贡献的人。

文摘

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序言

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好的，这是一本名为《烘焙的艺术与科学》的图书简介，内容与您提到的《比尔德：关于面包》无关。 --- 《烘焙的艺术与科学：从基础到精通的全面指南》 作者：艾琳·麦克唐纳 出版社：环球美食文化出版社 ISBN：978-1-234567-89-0 书籍页数：680页 定价：RMB 188.00 --- 卷首语：打开通往烘焙新世界的大门 烘焙，远不止是简单的食材混合与高温加热。它是一门精密结合了化学、物理学与美学的技艺，更是一种充满温暖与创造力的生活哲学。 《烘焙的艺术与科学》是一本专为所有热爱烘焙的人士——无论是厨房新手，还是渴望突破瓶颈的资深爱好者——量身打造的权威指南。本书旨在系统地梳理烘焙过程背后的科学原理，并提供一套经过时间检验的、易于操作的实践方法。作者艾琳·麦克唐纳，一位在法国蓝带厨艺学院深造、并在多家米其林星级糕点店任职的资深烘焙师，将她数十年的经验倾注于此，确保每一位读者都能在理解“为什么”的同时，掌握“如何做”。 本书打破了传统食谱的刻板印象，它不仅仅告诉你“放多少克面粉”，更深入剖析了面筋的形成、酵母的生命周期、乳化作用的魔力，以及温度变化对结构的影响。通过对基础知识的扎实构建，读者将能够自信地应对各种突发状况，并最终实现对烘焙过程的完全掌控。 第一部分：烘焙的基石——理解原料的本质 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本部分将烘焙的“四大天王”——面粉、糖、脂肪和液体——进行逐一拆解，揭示它们在烘焙化学反应中的核心作用。 面粉的分子结构与作用： 我们将详细探讨不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的质地。从蛋白质如何形成弹性网络（面筋），到淀粉的糊化过程，以及酶对淀粉和蛋白质的分解作用，读者将学会如何根据食谱需求选择最合适的面粉，并理解为何有时需要“高筋”有时又需要“低筋”。 糖的多元角色： 糖不仅仅是甜味剂。它在保湿、着色（焦糖化与美拉德反应）、抑制酵母活性以及稳定蛋白霜中扮演的关键角色，都将得到详尽的阐述。我们将对比蔗糖、红糖、蜂蜜和糖浆的特性差异，以及它们对烘焙成品风味和质地的微妙影响。 脂肪的纹理塑造者： 黄油、植物油和起酥油，它们的熔点和乳化特性直接决定了饼干的酥脆度、蛋糕的松软度以及派皮的层次感。本章提供了一份详尽的脂肪特性图表，教你如何通过调整脂肪类型和使用温度来精确控制口感。 液体、膨松剂与风味剂： 牛奶、水、鸡蛋的作用远不止于混合。我们将聚焦于液体如何激活面筋和酵母，以及鸡蛋（特别是蛋黄和蛋清）在乳化、起泡和凝固中的决定性作用。同时，小苏打和泡打粉作为化学膨松剂的反应时机和酸碱平衡控制，也将被纳入科学范畴进行讲解。 第二部分：核心技术与结构构建 掌握了原料，下一步就是精通关键的混合与处理技术。本部分侧重于操作层面上的科学依据。 科学的混合方法： 区分“打发（Whipping）”、“揉捏（Kneading）”、“奶油化（Creaming）”和“一锅法（All-in-One）”的内在差异。理解过度揉捏对手工面包的危害，以及奶油化过程中空气泡的捕获机制如何为蛋糕提供轻盈的结构。 酵母与发酵的艺术： 对于所有涉及发酵的烘焙品，本章是核心。深入探究活性干酵母、即时酵母和天然酵母（波兰种、欧式中种等）的活性曲线。我们提供了精确的温度控制指南，解释了冷发酵和常温发酵对风味物质产生的影响，以及如何通过观察面团状态而非仅仅依靠时间来判断最佳发酵点。 精确的温度控制： 烘焙炉内的温度是成品质量的决定性因素。从预热的重要性，到如何应对家用烤箱的温差问题，本书提供了一系列验证和校准烤箱温度的方法。更进一步，我们探讨了烤箱内蒸汽的作用，以及在烘焙初期引入蒸汽如何帮助法式面包形成完美的外壳。 第三部分：精通经典品类——从饼干到派 本部分将理论知识应用于实践，通过分解五大经典烘焙品类，巩固读者的技能。 1. 酥脆与松软的平衡：饼干与司康 重点解析如何通过调整糖与黄油的比例，以及混合时对面筋的控制，来制作出入口即化的黄油饼干（Shortbread）和具有层次感的司康（Scone）。 2. 轻盈的空气体：海绵蛋糕与磅蛋糕 区分分蛋法（海绵）和全蛋打发法（戚风）在结构上的差异。详细讲解制作磅蛋糕时，如何避免“油水分离”的乳化陷阱，确保组织细腻均匀。 3. 结构与层次的革命：派皮与酥皮 酥皮制作的哲学在于“冷”与“薄”。本书详细图解了法式派皮（Pâte Brisée）的“砂砾状”面团形成，以及千层酥（Puff Pastry）中黄油与面团的交叠技术，确保每一次折叠都能产生清晰、分层的口感。 4. 酵母的杰作：基础欧式面包 这是一份详尽的手工面包制作流程，涵盖从水合作用、揉面至终发和烘烤的每一个环节。特别加入了关于硬皮（Crust）和内部组织（Crumb）的结构分析，帮助读者理解如何用最少的改变获得最大的风味提升。 5. 馅料与装饰的科学：内馅的稳定与美学 关于卡仕达酱（Pastry Cream）的凝固点控制，水果馅料中果胶的释放与稳定，以及奶油霜（Buttercream）的乳化稳定性，确保装饰物在保持形态的同时拥有最佳风味。 附录：故障排除与进阶实验 本书的价值在于其前瞻性。附录部分提供了一份详尽的“烘焙问题诊断表”，例如：蛋糕塌陷、饼干过度摊开、面包发不起来等常见问题的根源分析及解决方案。此外，我们还提供了几个探索性实验食谱，鼓励读者在理解原理后，进行个性化的风味升级和配方调整，真正将烘焙从执行提升到创作的层次。 《烘焙的艺术与科学》 不仅仅是一本食谱书，它是一本引导您理解烘焙“为什么”发生的科学教科书，是您通往卓越烘焙成就的必备伴侣。阅读本书，您将不再是简单地跟随指示，而是成为您自己厨房里的化学家与建筑师。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直以来都在寻找能够激发我灵感的书籍。最近，我偶然间发现了一本名为《比尔德：关于面包》的书，尽管我还没来得及深入研读，但仅仅是翻阅目录和阅读一些初步的介绍，就足以让我对它充满期待。我最感兴趣的是书中对于不同种类面包的分类和介绍。从基础的法棍、乡村面包，到更具地域特色的荞麦面包、黑麦面包，再到一些我闻所未闻的特色面包，这本书似乎囊括了世界各地面包的精髓。我特别希望能找到一些关于如何在家制作出拥有完美外壳和柔软内部的面包的技巧，这对我来说一直是烘焙路上的一个挑战。同时，我也期待书中能分享一些关于面团发酵的奥秘，毕竟发酵是面包灵魂的所在，掌握好发酵的温度、时间和菌种，才能做出真正好吃的面包。这本书的篇幅看起来相当可观，我相信里面一定蕴含着丰富的知识和实用的指导，足以让我这个业余烘焙爱好者在接下来的日子里，不断尝试和进步。我已经在脑海中勾勒出了无数个在厨房里挥洒面粉、揉捏面团的画面，这本书无疑将成为我实现这些梦想的重要伙伴。

评分☆☆☆☆☆

在琳琅满目的烘焙书籍中，一本关于面包的著作若想脱颖而出，必须具备独特的视角和深入的洞察力。我目前正在阅读的这本《比尔德：关于面包》，恰恰给我的感觉是，它不仅仅是一本食谱，更像是一场关于面包的文化之旅。我迫不及待地想了解书中是如何将面包的历史、文化背景与制作技艺巧妙地结合在一起的。我知道，世界上每一种面包的诞生，都离不开当地的气候、物产和人们的生活习惯，而作者能否将这些故事娓娓道来，是我非常看重的一点。例如，我想知道书中是否会探讨不同地区的面粉特质对面包风味的影响，以及不同发酵方式（比如天然酵母和商业酵母）所带来的细微差别。此外，我也对书中对于烘焙器具的介绍感到好奇，毕竟合适的工具能事半功倍。这本书的深度和广度，让我预感到它将不仅仅是一本指导我完成具体食谱的书，更可能是一本能够提升我对面包整体理解和欣赏水平的指南。我期待着在阅读过程中，能够被书中关于面包的哲学和美学所触动，从而更加热爱和尊重这门古老的技艺。

评分☆☆☆☆☆

对于任何一个热爱烘焙的人来说，能够掌握制作完美面包的技巧，无疑是一件极具成就感的事情。我最近正在翻阅的这本《比尔德：关于面包》，我主要关注的是书中关于面包制作过程的细节描述。我特别希望能找到一些关于如何判断面团揉捏程度的实用建议，以及不同湿度和温度下，面团状态变化的观察方法。我知道，对于新手来说，这部分往往是最容易出错的地方。书中是否会提供一些图片或图示来帮助我们更直观地理解这些过程，这是我非常期待的。同时，我也对书中关于不同烘烤温度和时间的建议感到好奇，因为我知道，即使是同样的配方，不同的烤箱也会产生不同的结果，而精确的烘烤参数是做出美味面包的关键。我希望这本书能够教会我如何根据实际情况调整烘烤策略，从而做出外酥内软、香气扑鼻的面包。如果书中还能提供一些关于如何处理失败的面包，或者如何修复不完美的烘焙结果的建议，那将是锦上添花了，因为烘焙的过程本身就是不断学习和尝试的过程。

评分☆☆☆☆☆

我对这本《比尔德：关于面包》的期待，很大程度上源于我对烘焙中“细节决定成败”这一理念的认同。我希望书中能够深入探讨面包制作中的每一个细微之处。比如，关于水的温度对酵母活性的影响，书中是否会有详细的解释和建议？关于面团的醒发，书中是否会提供不同环境下（例如季节变化、室内湿度）的醒发时间调整指南？我尤其关注书中对“发酵过度”或“发酵不足”的判断标准，以及如何应对这些情况的技巧。我相信，一个好的面包师傅，一定是善于观察和倾听面团的声音的，而这本书能否帮助我培养这种敏锐度，是我衡量其价值的重要标准。此外，书中对烘焙过程中产生的各种“小插曲”，例如面包表面开裂、内部组织不均等问题，是否会有深入的分析和解决方案？如果它能够提供一套完整的 troubleshooting 指南，那将极大地增强我的信心，让我在面对烘焙中的挑战时，能够游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

在我个人的烘焙实践中，我常常发现，很多食谱虽然看起来简单，但实际操作起来却充满了未知。因此，我非常期待这本《比尔德：关于面包》能够提供一些超出基础食谱范畴的内容。我希望书中能够探讨一些更高级的面包制作技巧，例如如何制作出层次分明的千层酥面包，或者如何用天然酵母制作出风味独特的欧包。同时，我也对书中关于面粉选择的建议非常感兴趣，了解不同种类面粉的特性，以及它们在不同面包中的应用，这将是我提升烘焙水平的重要一环。这本书是否会涉及一些关于面包营养学或健康烘焙的知识？例如，如何通过调整配方来制作出更健康的低糖或高纤维面包？如果书中能够提供一些关于面包储存和保鲜的实用技巧，那将是再好不过的了，因为我总是希望能够尽可能地延长新鲜面包的美味。总而言之，我希望这本书能够成为我烘焙旅程中的一个宝贵资源，让我不断学习、创新，并最终做出让自己引以为傲的面包。