BF-绝味小炒-好吃停不了-瑞雅 中国人口出版社 9787510139642 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

图书标签:

• 家常菜
• 小炒
• 快手菜
• 美食
• 菜谱
• 中国菜
• 烹饪
• 下厨房
• 瑞雅
• 人口出版社

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510139642

商品编码：29773592704

包装：平装-胶订

出版时间：2016-03-01

图书基本信息
图书名称	绝味小炒-好吃停不了	作者	瑞雅
定价	19.90元	出版社	中国人口出版社
ISBN	9787510139642	出版日期	2016-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

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目录

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文摘

序言

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舌尖上的烟火气：寻味中国地方风味小炒的万千滋味 这是一部深入中国广袤大地，探寻每一个角落里最真实、最热辣、最令人魂牵梦萦的地方小炒的饕餮指南与人文札记。 本书并非仅仅是一本简单的菜谱汇编，它是一场关于味觉记忆的史诗级旅行，一次对中国烹饪哲学最接地气的致敬。我们拒绝宏大叙事，转而聚焦于街头巷尾、农家院落里，那些无需华丽辞藻修饰，却能凭借一锅镬气和几味地道调料，征服无数食客的“小炒”。 第一章：北国风霜中的铁锅豪情——东北小炒的粗犷与温情 东北，那片广袤的黑土地，孕育了独树一帜的烹饪风格。这里的“小炒”，少了几分精致的雕琢，多了几分直抵人心的豪迈。 铁锅炖的精髓与快速演绎： 介绍如何将传统耗时漫长的炖菜，通过现代“小炒”的手法，在短时间内激发出丰富的层次感。比如，聚焦于“酸菜白肉小炒”，如何选用恰到好处的酸菜发酵程度，配以五花肉的焦香，在一口热锅中达到酸、咸、香的完美平衡。 重口味的平衡艺术： 深入解析东北菜对“酱”与“咸”的把握。探究“酱骨架小炒”中，甜面酱与豆瓣酱的黄金比例，如何与大葱、青椒等时令蔬菜交织，形成浓郁而不腻的口感。 海鲜的北境表达： 即使远离海洋，东北小炒对海鲜的运用也别具一格。例如，对“炒蛤蜊”的处理，强调火候的极致控制，力求每一只蛤蜊都张口带汁，汤汁鲜美，辅以大蒜和少许醋，驱散海的腥气，留存纯粹的海洋气息。 第二章：江淮水乡的清雅与鲜活——苏沪浙皖的精细与本味 长江中下游地区，水网密布，食材丰饶，这使得该地区的小炒更注重凸显食材的“本味”，讲究火候的细腻拿捏，呈现出清淡而富有层次感的风味。 “清炒”的境界： 详细剖析苏帮菜中对“清炒”的极致追求。以“清炒河虾仁”为例，不仅仅是简单的水煮或滑油，而是探讨如何通过蛋清、淀粉的恰当上浆，保持虾仁的弹性和爽脆，以及在出锅前淋上几滴高汤的“提鲜”技巧。 徽派小炒的烟火气息： 关注徽菜中那些带有山林气息的小炒。如“臭鳜鱼小炒”或“毛豆腐小炒”，探讨如何利用重味的腌制与快速爆炒相结合，将原本可能不易接受的食材，转化为令人上瘾的下饭佳品。这里的“小炒”，往往带着柴火燃烧后的独特焦香。 时令为王： 强调江浙地区小炒对季节的绝对服从。春天的“炒马兰头”、“马兰头拌香干”，夏天的“炒茭白”，秋天的“炒螺蛳”。每一个季节都有其不可替代的主角，以及与之搭配的最佳调料组合。 第三章：巴蜀热土的麻辣与复合——川渝小炒的生命力 川渝地区的小炒，是全国最具侵略性的味觉体验之一。麻、辣、鲜、香，四味并重，却又并非简单的“辣”就能概括。 镬气的爆发点： 深入研究川菜师傅如何通过“热锅冷油”或“热油激香”等技巧，在极短的时间内让干辣椒、花椒、泡椒等爆发出最大的香气，这是川渝小炒的灵魂所在。 复合味型的构建： 详细解读如“鱼香”、“怪味”、“家常”等味型在小炒中的应用。例如，“鱼香肉丝”中，糖、醋、酱油、泡椒的精确比例，如何协同作用，创造出那种既酸甜又带有一丝咸辣的独特风味，是科学与艺术的结合。 江湖菜的草根魅力： 聚焦于那些源自民间、不拘一格的江湖小炒，如“水煮系列”的变种小炒、“干煸系列”的酥脆口感。这些小炒往往用料大胆，调味直接，充满了生命力与对抗性。 第四章：岭南风云的鲜甜与融合——粤闽琼的热情与细腻 南方的烹饪体系，特别是广东地区，对“鲜”的追求达到了登峰造极的地步。这里的“小炒”，如同精美的丝绸，触感细腻，回味悠长。 “白切”与“滑炒”的哲学： 阐释粤菜中如何通过精准的温度控制，保留食材最原始的鲜甜。探讨“滑炒”技术，特别是对芡汁的处理，必须做到“薄、透、亮、匀”，确保每一片食材都被酱汁温柔地包裹，而非被厚重的味道所掩盖。 “镬气”的另一种解读： 粤菜的镬气，更多体现在“锅气”的运用上——高温快速翻炒下，食材表面发生的美拉德反应带来的焦香，与葱姜蒜等基础调料的芳香完美融合。分析“豉油皇炒皇”中，豉油的选用、下锅的时机以及火候的拿捏，如何决定一盘炒菜的成败。 南洋的影响与碰撞： 关注福建和海南等地的小炒，如何吸收东南亚的香料精髓，如咖喱、沙姜、南姜等的运用，为传统的小炒增添异域的色彩和风味深度。 结语：一锅镬气，万千人生 本书最后将回归到对“小炒精神”的探讨。小炒，是中国烟火气最浓缩的体现。它不讲究摆盘的精美，不追求食材的昂贵，它只关乎一口锅、一把火、一双熟悉食材的双手，以及对“马上就好”的承诺。 每一个地方的小炒，都是当地风土人情、气候物产、生活节奏的缩影。通过对这些看似朴素的炒菜的深入剖析，我们不仅能学会烹饪的技艺，更能理解那些隐藏在麻辣、酸甜、咸鲜背后的，中国人对“吃”这件事的认真态度与世代传承的热爱。 翻开此书，准备迎接一场味蕾的持久战役，每一次翻炒，都是对生活最热烈的拥抱。

评分☆☆☆☆☆

我是一个特别注重效率的人，平时工作已经很忙碌了，回家之后就希望能快速地准备一顿美味的晚餐，而不是花上大把的时间在厨房里。这本书简直就是为我量身定做的！《BF-绝味小炒》最大的亮点在于它的“快速”和“便捷”。很多菜谱的 preparation time（准备时间）和 cooking time（烹饪时间）都标注得非常清楚，而且大多数菜肴都可以在30分钟内完成，这对于我这种时间紧张的人来说，简直是福音。更重要的是，它所使用的食材都是非常容易在普通超市买到的，没有那些稀奇古怪、价格昂贵的食材，这大大降低了烹饪的门槛。我尤其喜欢里面一些“一锅出”或者“快手炒”的菜式，比如蚝油生菜、木须肉，基本上是食材下锅翻炒几下就能出锅，而且味道还特别好，完全不输外面的餐厅。书中还强调了“少油少盐”的健康理念，很多菜谱的油用量都控制得很好，这让我吃得放心又健康。这本书让我觉得，即使忙碌，也能在家享受到健康美味的家常菜，不再是简单地填饱肚子，而是一种生活品质的提升。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深“吃货”，我一直觉得“家常菜”才是最考验厨师功力的，因为它们承载着最真实的味道和回忆。而《BF-绝味小炒》恰恰捕捉到了这份精髓。这本书里的菜谱，没有华而不实的包装，只有回归食材本味、力求口感层次丰富的追求。我特别喜欢书中对于“锅气”的阐释，以及如何在家里面对有限的炉灶也能模拟出餐厅级别的“锅气”。很多菜谱都会详细说明在翻炒过程中如何通过调整火候和晃动锅体来达到最佳效果，这让我在实践中受益匪浅。比如，书里关于如何炒出干香的宫保鸡丁，让我彻底告别了以往软塌塌的口感；关于如何煸炒出干爽的干煸豆角，也让我摆脱了油腻的困扰。它不仅仅是教你一个菜谱，更是教你一种烹饪的“道”。而且，这本书的语言非常接地气，没有那些晦涩难懂的专业术语，读起来让人倍感亲切。我甚至觉得，这本书不仅仅是关于烹饪，更是在传递一种热爱生活、享受美食的态度。每次照着做完，看到家人满足的笑容，我都会觉得无比的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式小炒情有独钟，但自己在家尝试的时候，总感觉少了点什么，味道总是不如外面餐馆里的那么地道。这次入手了《BF-绝味小炒》，简直是打开了新世界的大门！这本书的特色在于它对“调味”的精雕细琢，里面不只是简单地告诉你放盐放酱油，而是细致地讲解了各种调味料的搭配比例和使用技巧，甚至还穿插了一些关于香料的介绍，比如如何区分不同的辣椒，如何运用八角、桂皮等为菜肴增添复合香气。我印象特别深刻的是书中关于“勾芡”的讲解，以前我做菜总是勾芡失败，要么太稀，要么太稠，口感很不自然，而这本书用图文并茂的方式，把如何掌握勾芡的浓度和时机讲得明明白白，我试着做了几道需要勾芡的菜，比如糖醋里脊，味道真的惊艳到了，酸甜适口，芡汁包裹得恰到好处。而且，书中还提到了很多关于“炒”的技巧，比如如何让肉片更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿等等，这些都是我在其他书上很少看到的。这本书让我真正领会到了中式小炒的魅力所在，感觉自己的厨艺得到了质的飞跃，每次做菜都充满了信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被封面那些诱人的小炒图吸引过来的，感觉每一道菜都散发着诱人的光泽，充满了家常却又不失精致的烟火气。翻开书，我发现它不仅仅是好看，内容更是实在得惊人。它不像一些美食书那样，上来就介绍各种高端食材或者复杂的烹饪技巧，而是真正从普通家庭的厨房出发，精选了那些最受大众欢迎、也是最容易在家复刻的家常小炒。我特别欣赏这本书在食材准备上的细致讲解，很多菜谱都会提前列出所需要的各种配料，并且附上简单的处理方法，比如“葱姜蒜切末”，“青红椒切丁”等等，这些看似微不足道的细节，对于新手来说却是至关重要的。而且，它的语言风格也很亲切，就像是和一位老朋友聊天一样，没有那种高高在上的说教感。我尝试做了几道菜，比如鱼香肉丝和干煸豆角，味道都达到了我期望的水平，甚至超越了某些餐馆的味道。最让我惊喜的是，书中还提到了很多关于火候和调味的诀窍，比如“中火爆香”，“小火慢炖”等等，这些经验之谈，是单纯看文字描述很难领会到的。这本《BF-绝味小炒》真的让我体会到了下厨的乐趣，也让我对自己的厨艺有了更强的信心，感觉以后在家请客吃饭也不是什么难事了！

评分☆☆☆☆☆

这本《BF-绝味小炒-好吃停不了》简直是厨房里的救星！作为一个对烹饪一窍不通的“厨房小白”，每次想做点像样的菜肴都像是在打仗。之前尝试过网上搜罗的各种菜谱，不是材料难寻，就是步骤复杂得让人望而却步。但这本书完全不一样，它的排版设计就足够让人心情舒畅，图片清晰得仿佛能闻到菜肴的香气，每一步的图解都特别细致，甚至连切菜的大小、火候的掌握都写得明明白白，真的就像请了一个手把手的私厨老师在旁边指导。我尤其喜欢里面“零失败”系列的菜品，像是宫保鸡丁、麻婆豆腐，这些我以前觉得遥不可及的“硬菜”，在照着这本书做的时候，竟然一次就成功了！味道也相当不错，家人吃了都赞不绝口，连我这个不太爱进厨房的人，都觉得自己瞬间变成了大厨。而且，里面还分享了很多挑选食材的小技巧，比如怎么看五花肉肥瘦相间，怎么挑新鲜的青菜，这些细节真的太实用了。我甚至还发现了一些我之前从未听说过的香料和调味料的用法，让原本普通的家常菜瞬间有了升华。这本书让我重新燃起了对烹饪的兴趣，感觉以后在家吃饭也成了一种享受，再也不用依赖外卖了，真的太棒了！