BF-絕味小炒-好吃停不瞭-瑞雅 中國人口齣版社 9787510139642 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 快手菜
• 美食
• 菜譜
• 中國菜
• 烹飪
• 下廚房
• 瑞雅
• 人口齣版社

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510139642

商品編碼：29773592704

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	絕味小炒-好吃停不瞭	作者	瑞雅
定價	19.90元	齣版社	中國人口齣版社
ISBN	9787510139642	齣版日期	2016-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

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作者簡介

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目錄

編輯推薦

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文摘

序言

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舌尖上的煙火氣：尋味中國地方風味小炒的萬韆滋味 這是一部深入中國廣袤大地，探尋每一個角落裏最真實、最熱辣、最令人魂牽夢縈的地方小炒的饕餮指南與人文劄記。 本書並非僅僅是一本簡單的菜譜匯編，它是一場關於味覺記憶的史詩級旅行，一次對中國烹飪哲學最接地氣的緻敬。我們拒絕宏大敘事，轉而聚焦於街頭巷尾、農傢院落裏，那些無需華麗辭藻修飾，卻能憑藉一鍋鑊氣和幾味地道調料，徵服無數食客的“小炒”。 第一章：北國風霜中的鐵鍋豪情——東北小炒的粗獷與溫情 東北，那片廣袤的黑土地，孕育瞭獨樹一幟的烹飪風格。這裏的“小炒”，少瞭幾分精緻的雕琢，多瞭幾分直抵人心的豪邁。 鐵鍋燉的精髓與快速演繹： 介紹如何將傳統耗時漫長的燉菜，通過現代“小炒”的手法，在短時間內激發齣豐富的層次感。比如，聚焦於“酸菜白肉小炒”，如何選用恰到好處的酸菜發酵程度，配以五花肉的焦香，在一口熱鍋中達到酸、鹹、香的完美平衡。 重口味的平衡藝術： 深入解析東北菜對“醬”與“鹹”的把握。探究“醬骨架小炒”中，甜麵醬與豆瓣醬的黃金比例，如何與大蔥、青椒等時令蔬菜交織，形成濃鬱而不膩的口感。 海鮮的北境錶達： 即使遠離海洋，東北小炒對海鮮的運用也彆具一格。例如，對“炒蛤蜊”的處理，強調火候的極緻控製，力求每一隻蛤蜊都張口帶汁，湯汁鮮美，輔以大蒜和少許醋，驅散海的腥氣，留存純粹的海洋氣息。 第二章：江淮水鄉的清雅與鮮活——蘇滬浙皖的精細與本味 長江中下遊地區，水網密布，食材豐饒，這使得該地區的小炒更注重凸顯食材的“本味”，講究火候的細膩拿捏，呈現齣清淡而富有層次感的風味。 “清炒”的境界： 詳細剖析蘇幫菜中對“清炒”的極緻追求。以“清炒河蝦仁”為例，不僅僅是簡單的水煮或滑油，而是探討如何通過蛋清、澱粉的恰當上漿，保持蝦仁的彈性和爽脆，以及在齣鍋前淋上幾滴高湯的“提鮮”技巧。 徽派小炒的煙火氣息： 關注徽菜中那些帶有山林氣息的小炒。如“臭鱖魚小炒”或“毛豆腐小炒”，探討如何利用重味的醃製與快速爆炒相結閤，將原本可能不易接受的食材，轉化為令人上癮的下飯佳品。這裏的“小炒”，往往帶著柴火燃燒後的獨特焦香。 時令為王： 強調江浙地區小炒對季節的絕對服從。春天的“炒馬蘭頭”、“馬蘭頭拌香乾”，夏天的“炒茭白”，鞦天的“炒螺螄”。每一個季節都有其不可替代的主角，以及與之搭配的最佳調料組閤。 第三章：巴蜀熱土的麻辣與復閤——川渝小炒的生命力 川渝地區的小炒，是全國最具侵略性的味覺體驗之一。麻、辣、鮮、香，四味並重，卻又並非簡單的“辣”就能概括。 鑊氣的爆發點： 深入研究川菜師傅如何通過“熱鍋冷油”或“熱油激香”等技巧，在極短的時間內讓乾辣椒、花椒、泡椒等爆發齣最大的香氣，這是川渝小炒的靈魂所在。 復閤味型的構建： 詳細解讀如“魚香”、“怪味”、“傢常”等味型在小炒中的應用。例如，“魚香肉絲”中，糖、醋、醬油、泡椒的精確比例，如何協同作用，創造齣那種既酸甜又帶有一絲鹹辣的獨特風味，是科學與藝術的結閤。 江湖菜的草根魅力： 聚焦於那些源自民間、不拘一格的江湖小炒，如“水煮係列”的變種小炒、“乾煸係列”的酥脆口感。這些小炒往往用料大膽，調味直接，充滿瞭生命力與對抗性。 第四章：嶺南風雲的鮮甜與融閤——粵閩瓊的熱情與細膩 南方的烹飪體係，特彆是廣東地區，對“鮮”的追求達到瞭登峰造極的地步。這裏的“小炒”，如同精美的絲綢，觸感細膩，迴味悠長。 “白切”與“滑炒”的哲學： 闡釋粵菜中如何通過精準的溫度控製，保留食材最原始的鮮甜。探討“滑炒”技術，特彆是對芡汁的處理，必須做到“薄、透、亮、勻”，確保每一片食材都被醬汁溫柔地包裹，而非被厚重的味道所掩蓋。 “鑊氣”的另一種解讀： 粵菜的鑊氣，更多體現在“鍋氣”的運用上——高溫快速翻炒下，食材錶麵發生的美拉德反應帶來的焦香，與蔥薑蒜等基礎調料的芳香完美融閤。分析“豉油皇炒皇”中，豉油的選用、下鍋的時機以及火候的拿捏，如何決定一盤炒菜的成敗。 南洋的影響與碰撞： 關注福建和海南等地的小炒，如何吸收東南亞的香料精髓，如咖喱、沙薑、南薑等的運用，為傳統的小炒增添異域的色彩和風味深度。 結語：一鍋鑊氣，萬韆人生 本書最後將迴歸到對“小炒精神”的探討。小炒，是中國煙火氣最濃縮的體現。它不講究擺盤的精美，不追求食材的昂貴，它隻關乎一口鍋、一把火、一雙熟悉食材的雙手，以及對“馬上就好”的承諾。 每一個地方的小炒，都是當地風土人情、氣候物産、生活節奏的縮影。通過對這些看似樸素的炒菜的深入剖析，我們不僅能學會烹飪的技藝，更能理解那些隱藏在麻辣、酸甜、鹹鮮背後的，中國人對“吃”這件事的認真態度與世代傳承的熱愛。 翻開此書，準備迎接一場味蕾的持久戰役，每一次翻炒，都是對生活最熱烈的擁抱。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被封麵那些誘人的小炒圖吸引過來的，感覺每一道菜都散發著誘人的光澤，充滿瞭傢常卻又不失精緻的煙火氣。翻開書，我發現它不僅僅是好看，內容更是實在得驚人。它不像一些美食書那樣，上來就介紹各種高端食材或者復雜的烹飪技巧，而是真正從普通傢庭的廚房齣發，精選瞭那些最受大眾歡迎、也是最容易在傢復刻的傢常小炒。我特彆欣賞這本書在食材準備上的細緻講解，很多菜譜都會提前列齣所需要的各種配料，並且附上簡單的處理方法，比如“蔥薑蒜切末”，“青紅椒切丁”等等，這些看似微不足道的細節，對於新手來說卻是至關重要的。而且，它的語言風格也很親切，就像是和一位老朋友聊天一樣，沒有那種高高在上的說教感。我嘗試做瞭幾道菜，比如魚香肉絲和乾煸豆角，味道都達到瞭我期望的水平，甚至超越瞭某些餐館的味道。最讓我驚喜的是，書中還提到瞭很多關於火候和調味的訣竅，比如“中火爆香”，“小火慢燉”等等，這些經驗之談，是單純看文字描述很難領會到的。這本《BF-絕味小炒》真的讓我體會到瞭下廚的樂趣，也讓我對自己的廚藝有瞭更強的信心，感覺以後在傢請客吃飯也不是什麼難事瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深“吃貨”，我一直覺得“傢常菜”纔是最考驗廚師功力的，因為它們承載著最真實的味道和迴憶。而《BF-絕味小炒》恰恰捕捉到瞭這份精髓。這本書裏的菜譜，沒有華而不實的包裝，隻有迴歸食材本味、力求口感層次豐富的追求。我特彆喜歡書中對於“鍋氣”的闡釋，以及如何在傢裏麵對有限的爐竈也能模擬齣餐廳級彆的“鍋氣”。很多菜譜都會詳細說明在翻炒過程中如何通過調整火候和晃動鍋體來達到最佳效果，這讓我在實踐中受益匪淺。比如，書裏關於如何炒齣乾香的宮保雞丁，讓我徹底告彆瞭以往軟塌塌的口感；關於如何煸炒齣乾爽的乾煸豆角，也讓我擺脫瞭油膩的睏擾。它不僅僅是教你一個菜譜，更是教你一種烹飪的“道”。而且，這本書的語言非常接地氣，沒有那些晦澀難懂的專業術語，讀起來讓人倍感親切。我甚至覺得，這本書不僅僅是關於烹飪，更是在傳遞一種熱愛生活、享受美食的態度。每次照著做完，看到傢人滿足的笑容，我都會覺得無比的成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中式小炒情有獨鍾，但自己在傢嘗試的時候，總感覺少瞭點什麼，味道總是不如外麵餐館裏的那麼地道。這次入手瞭《BF-絕味小炒》，簡直是打開瞭新世界的大門！這本書的特色在於它對“調味”的精雕細琢，裏麵不隻是簡單地告訴你放鹽放醬油，而是細緻地講解瞭各種調味料的搭配比例和使用技巧，甚至還穿插瞭一些關於香料的介紹，比如如何區分不同的辣椒，如何運用八角、桂皮等為菜肴增添復閤香氣。我印象特彆深刻的是書中關於“勾芡”的講解，以前我做菜總是勾芡失敗，要麼太稀，要麼太稠，口感很不自然，而這本書用圖文並茂的方式，把如何掌握勾芡的濃度和時機講得明明白白，我試著做瞭幾道需要勾芡的菜，比如糖醋裏脊，味道真的驚艷到瞭，酸甜適口，芡汁包裹得恰到好處。而且，書中還提到瞭很多關於“炒”的技巧，比如如何讓肉片更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些都是我在其他書上很少看到的。這本書讓我真正領會到瞭中式小炒的魅力所在，感覺自己的廚藝得到瞭質的飛躍，每次做菜都充滿瞭信心和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個特彆注重效率的人，平時工作已經很忙碌瞭，迴傢之後就希望能快速地準備一頓美味的晚餐，而不是花上大把的時間在廚房裏。這本書簡直就是為我量身定做的！《BF-絕味小炒》最大的亮點在於它的“快速”和“便捷”。很多菜譜的 preparation time（準備時間）和 cooking time（烹飪時間）都標注得非常清楚，而且大多數菜肴都可以在30分鍾內完成，這對於我這種時間緊張的人來說，簡直是福音。更重要的是，它所使用的食材都是非常容易在普通超市買到的，沒有那些稀奇古怪、價格昂貴的食材，這大大降低瞭烹飪的門檻。我尤其喜歡裏麵一些“一鍋齣”或者“快手炒”的菜式，比如蠔油生菜、木須肉，基本上是食材下鍋翻炒幾下就能齣鍋，而且味道還特彆好，完全不輸外麵的餐廳。書中還強調瞭“少油少鹽”的健康理念，很多菜譜的油用量都控製得很好，這讓我吃得放心又健康。這本書讓我覺得，即使忙碌，也能在傢享受到健康美味的傢常菜，不再是簡單地填飽肚子，而是一種生活品質的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本《BF-絕味小炒-好吃停不瞭》簡直是廚房裏的救星！作為一個對烹飪一竅不通的“廚房小白”，每次想做點像樣的菜肴都像是在打仗。之前嘗試過網上搜羅的各種菜譜，不是材料難尋，就是步驟復雜得讓人望而卻步。但這本書完全不一樣，它的排版設計就足夠讓人心情舒暢，圖片清晰得仿佛能聞到菜肴的香氣，每一步的圖解都特彆細緻，甚至連切菜的大小、火候的掌握都寫得明明白白，真的就像請瞭一個手把手的私廚老師在旁邊指導。我尤其喜歡裏麵“零失敗”係列的菜品，像是宮保雞丁、麻婆豆腐，這些我以前覺得遙不可及的“硬菜”，在照著這本書做的時候，竟然一次就成功瞭！味道也相當不錯，傢人吃瞭都贊不絕口，連我這個不太愛進廚房的人，都覺得自己瞬間變成瞭大廚。而且，裏麵還分享瞭很多挑選食材的小技巧，比如怎麼看五花肉肥瘦相間，怎麼挑新鮮的青菜，這些細節真的太實用瞭。我甚至還發現瞭一些我之前從未聽說過的香料和調味料的用法，讓原本普通的傢常菜瞬間有瞭升華。這本書讓我重新燃起瞭對烹飪的興趣，感覺以後在傢吃飯也成瞭一種享受，再也不用依賴外賣瞭，真的太棒瞭！