河田胜彦的美味手册:甜点掌握 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211032

商品编码：29770136958

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	河田胜彦的美味手册:甜点掌握 烹饪/美食 书籍
作者：	河田胜彦
定价：	58.0
出版社：	中国民族摄影艺术出版社
出版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211032
印次：
版次：
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

本书是日本文化出版社推出的“主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的法式甜点师河田胜彦撰写。河田胜彦先生1967年留法，曾任巴黎希尔顿酒店席糕点师，1981年在日本东京开设了名为Au Bon Vieux Temps的烘焙店，营业至今已逾35年。 本书将代表性的26款甜点以一步一图的视频教学模式详细讲解，从比较简单的烤饼干讲起，到稍复杂的奶酪蛋糕、挞、磅蛋糕，除常规步骤外，更有河田主厨对每款甜点的来历、、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会，是寻求进阶的烘焙爱好者可遇不可求的指导书籍。

目录

前言 2 烘焙的4个基本窍门 3 本书的使用方法 6 ? 章 一切从这里开始 烤甜点

1、具有50年从业经验的甜点师亲自撰写制作方法，不仅讲怎么做，还讲述该甜点的历史、来历、、品尝方式。

2、一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细，除基本步骤外，还有主厨亲授的食材配比、制作窍门，这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、杏仁沙布列、烟卷饼干、玛德琳蛋糕、费南雪、香缇莓蛋糕、奶油蛋糕卷、帕里戈泡芙……26款人气甜点一起做。
 

探寻风土的味觉地图：地方特色食材与传统烹饪技艺的深度考察 本书并非聚焦于甜点的精妙制作，而是带领读者踏上一场深入广袤土地、探寻地域风土与古老技艺的味觉之旅。 我们将目光投向那些深深植根于特定地理环境、并历经数百年时光打磨而成的独特食材与烹饪哲学。本书旨在揭示，食物如何不仅仅是果腹之物，更是历史、气候、人文交流的物质载体。 第一部分：风土的低语——食材的起源与特性 本书伊始，我们将细致剖析全球不同地区最具代表性的特色食材。这并非简单的食材罗列，而是对它们如何在这种特定环境下孕育、生长、以及形成其独特风味化学结构的深入研究。 章节一：高地上的馈赠——稀有谷物的生命力 我们首先聚焦于那些在极端气候或贫瘠土壤中顽强生长的古老谷物，如安第斯山脉的藜麦（Quinoa）及其多样性，以及亚洲腹地耐寒的斯佩耳特小麦（Spelt）和黑麦（Rye）。我们将探讨不同海拔、光照强度如何影响这些谷物蛋白质、矿物质和风味化合物的积累。内容涵盖： 微气候的雕刻： 深入分析特定山谷的温度波动、降雨模式如何塑造谷物种子的质地与口感，例如，高海拔作物的淀粉结构更紧密，煮制后更具韧性。 传统种植体系的生态智慧： 考察原住民世代相传的轮作、间种技术，如何保持土壤的活力，并自然筛选出最适应当地环境的作物品系。 风味图谱： 通过感官分析，描绘不同品种谷物在研磨、发酵过程中的风味变化，例如，某些古老黑麦带有明显的泥土和坚果气息，这与其生长土壤中的矿物质含量息息相关。 章节二：海洋的馈赠与江河的脉络——水产的地域性 水域是生命的摇篮，本书将详细区分不同水域中生物的生理差异及其对肉质风味的影响。我们不探讨海鲜的西式烹饪，而是侧重于其地域性的处理和保存方式。 冷水与暖水鱼类的肌理对比： 对比北海鳕鱼与热带珊瑚礁鱼类，它们脂肪酸的构成差异如何影响其入口即化的程度或紧实的口感。 河道生态与洄游鱼类的风味档案： 考察洄游鱼类（如鲑鱼）在不同生命阶段，其肌肉组织如何积累特定的风味物质，以及特定江河（如密西西比河或长江）水质中溶解矿物质对鱼肉咸鲜度的影响。 盐渍与干燥的智慧： 详细记录地中海地区使用海盐对鱼类进行长期腌制的工艺，以及干燥技术如何浓缩海洋的鲜味，例如北欧干鳕（Stockfish）的制作流程及其在历史贸易中的重要性。 章节三：土地的色彩——根茎与菌菇的地下世界 根茎类蔬菜和菌菇类是构成许多传统菜系“深度”的基础。本书将探索其在特定土壤中的“土味”（Earthy Flavor）的来源。 土壤微生物群落与风味传递： 分析土壤中有益真菌与根茎类作物（如马铃薯、芋头）之间的共生关系，以及土壤中含硫化合物如何转化成独特的硫化物风味，例如某些块茎的辛辣感。 菌菇的生物化学： 探讨不同林地（针叶林、阔叶林）中野生蘑菇（如牛肝菌、松茸）的营养成分差异，以及它们富含的鸟苷酸（GMP）如何与其他鲜味物质协同作用。 第二部分：古法新知——传统烹饪技艺的科学解析 抛开现代厨房的便利，本部分聚焦于那些依赖时间、火候和物理作用来转化食材的传统烹饪技艺。 章节四：火候的哲学——慢煮与发酵的时间艺术 慢炖和发酵是人类对抗食物腐败、提升风味的古老方法。本书将以科学视角解析这些过程的化学变化。 梅拉德反应的地域差异： 探讨在不同湿度和温度下，使用传统土灶或石炉烹饪肉类或豆类时，梅拉德反应（美拉德反应）的速率和产物差异。例如，高压的土窑烤制与开放式火烤所产生的数百种风味分子的分布图。 乳酸菌与微生物的协奏曲： 深入研究全球主要发酵食品的微生物生态学。对比韩式泡菜（Kimchi）中复杂的乳酸菌群落如何产生酸度与鲜味；探究瑞士阿尔卑斯山区利用天然乳清制作硬质奶酪的过程中，温度控制对蛋白水解程度的决定性影响。 萃取与浓缩的极限： 记录传统高汤（Stock/Broth）的制作，如何通过长时间的文火慢煮，将骨骼中的胶原蛋白转化为明胶，以及不同地域对“底味”的追求差异（例如，法式清汤的澄清与中式老火汤的浓浊）。 章节五：工具与媒介——器皿对风味的影响 烹饪器具并非被动的容器，它们是风味转化的积极媒介。 金属与酸碱的交互： 分析铸铁锅、铜制炊具（例如摩洛哥的塔吉锅）在酸性或碱性食材烹饪时发生的微量金属迁移，以及这种迁移如何微妙地影响最终风味（例如，铜对某些草本香料的增色和稳定作用）。 陶土与蒸汽的呼吸： 考察未经上釉的陶土器皿在烹饪过程中如何通过其微孔结构吸收和释放水分与油脂，创造出一种独特的“湿润的烤制”口感，这对制作豆类或全谷物食品尤为重要。 石材烹饪的蓄热效率： 深度解析利用火山石或板岩进行加热的烹饪方法，重点探讨其均匀的红外线辐射如何从内到外进行均匀加热，最大限度地保留食材汁液。 第三部分：文化的交织——食谱背后的地理志 本书最后一部分将超越技术层面，考察特定地域的烹饪惯例是如何受到历史、贸易和宗教习俗的深刻影响。 章节六：香料的贸易路线与替代品： 香料不仅仅是调味品，它们是财富与权力的象征。我们将追溯古代香料贸易路线，并分析当核心香料因地域限制无法获得时，当地人如何智慧地利用本土植物进行替代。 本土芳香物的化学相似性： 考察某些地区使用本土植物替代昂贵的胡椒或肉桂的案例，并对比其主要的活性芳香分子（如丁香酚、肉桂醛）的含量与口感匹配度。 香料配比的地理密码： 分析不同文化中香料配方的结构差异，例如，某些北欧配方侧重于使用草本植物（莳萝、百里香）来平衡油脂，而热带配方则倾向于使用姜黄、辣椒来增加刺激感。 结论：超越技巧的感官地图 《探寻风土的味觉地图》旨在为读者构建一个宏大的烹饪地理学框架。它强调，真正的美食深度，源于对自然规律的理解、对历史传承的尊重，以及对特定地域环境的深刻洞察。本书所呈现的，是关于土地、水流、气候与人类智慧之间复杂而迷人的共生关系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就充满了诱惑力——“河田胜彦的美味手册:甜点掌握”。光是这个名字，就已经勾起了我内心深处对那些精致、甜蜜、能治愈一切烦恼的甜点的无限向往。我一直觉得，甜点不仅仅是食物，它是一种艺术，一种生活态度的体现。河田胜彦这个名字，虽然我之前接触不多，但“美味手册”和“甜点掌握”这两个词组合在一起，仿佛自带一种专业和权威的光环，让我忍不住好奇，究竟是怎样一位大师，能将甜点这门艺术发挥到极致，又将如何用他的“手册”带领我们这些普通爱好者，一步步踏入甜点的殿堂。我尤其期待书中会不会有一些我从未尝试过，但听起来就让人垂涎欲滴的创意甜点，或者是一些经典的法式、日式甜点的改良版，能够让我在家也能复刻出媲美专业甜品店的美味。这本书的出现，简直就像是为我量身定做的一场甜蜜的冒险，我迫不及待地想翻开它，让自己的味蕾和心灵都得到一次盛大的狂欢。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书充满了期待，因为我一直认为，真正的烹饪，尤其是甜点制作，不只是按照食谱依葫芦画瓢，更重要的是理解食材的特性，掌握技巧的精髓，并能在这个基础上进行属于自己的创新。我希望这本书不仅仅是教我如何做出某种特定的甜点，而是能让我理解“为什么”这样做，甜点的每个步骤背后都有怎样的科学原理和美学考量。比如，为什么蛋糕糊需要打发到某种程度？糖的用量如何影响口感和烘烤效果？巧克力如何才能融化得恰到好处？这些都是我一直想要深入了解的。河田胜彦的“甜点掌握”这几个字，给了我信心，让我觉得这本书能够解答我这些长久以来的疑问，并且能够提供一些独到的见解和实用的技巧，帮助我真正地“掌握”甜点的制作，而不是仅仅停留在“模仿”的阶段。我渴望看到书中能够讲解一些关于面糊、奶油、巧克力等基础食材的特性，以及与之相关的各种制作技巧，让我能够触类旁通，举一反三，最终能够自信地创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

“河田胜彦的美味手册:甜点掌握”——这个书名本身就充满了吸引力。我本身就是一个对生活充满热情，喜欢用美食来点缀平凡日子的人。在我看来，甜点不仅仅是餐后的点缀，它更是一种生活态度的表达，一种能瞬间提升幸福感的神奇事物。我一直梦想着能够亲手做出那些看起来赏心悦目、吃起来回味无穷的甜点，无论是精致的法式马卡龙，还是浓郁的提拉米苏，亦或是造型可爱的日式和菓子。这本书的出现，让我觉得这个梦想触手可及。我希望这本书能够提供一些真正适合家庭操作的食谱，不需要过于昂贵的特殊工具，也不需要极其复杂的步骤。更重要的是，我希望它能传达一种轻松愉快的烹饪理念，让我可以在厨房里找到属于自己的乐趣，而不是感到压力和焦虑。这本书就像是一份来自甜点大师的邀请函，邀请我去探索甜点的无限可能，去享受制作和品尝的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名称“河田胜彦的美味手册:甜点掌握”让我对它充满了好奇和期待。我一直相信，真正的美食，尤其是甜点，是需要匠心的。河田胜彦这个名字，在很多美食爱好者心中都有着举足轻重的地位，所以，当我看到这本书时，我立刻被它吸引住了。我希望这本书不仅仅是停留在提供食谱的层面，而是能够深入浅出地讲解甜点制作的原理和技巧。例如，对于一些常见的烘焙问题，比如蛋糕为什么会塌陷，饼干为什么会烤焦，书中是否能给出专业的解答和解决方案？我更希望能看到书中能有一些关于食材选择和搭配的建议，比如如何挑选到优质的黄油、巧克力，以及不同水果与甜点的搭配如何能产生更佳的风味。这本书如果能帮助我提升对甜点制作的理解，让我能够更好地把握火候、配比和成品的质感，那么它对我来说就是一本无价的宝典。

评分☆☆☆☆☆

“河田胜彦的美味手册:甜点掌握”——光听这个书名，我就已经感觉到了扑面而来的香甜气息和一丝不苟的专业感。我一直认为，制作甜点是一项需要耐心、细致和创意的艺术。而河田胜彦的名字，本身就代表着一种对烹饪的极致追求。我非常期待这本书能够带我进入一个全新的甜点世界，不仅仅是学习几个甜点的做法，而是能够真正地理解甜点的精髓。我希望书中能够分享一些河田胜彦大师在多年实践中总结出的宝贵经验，也许是一些不为人知的制作小窍门，或者是他对食材选择的独到见解。更重要的是，我希望这本书能够激发我的创造力，让我能够根据自己的喜好和现有的食材，去尝试制作属于自己的独特甜点。这不仅仅是一本书，更像是一位经验丰富的朋友，在细心指导我如何在这个甜蜜的世界里游刃有余地探索和创造。