BF-我爱凉拌菜-快乐厨房-灯芯绒 北京科学技术出版社 9787530460955 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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灯芯绒 著

图书标签:

• 凉拌菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 快乐厨房
• 灯芯绒
• 北京科学技术出版社
• BF
• 饮食文化

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530460955

商品编码：29767739035

包装：平装

出版时间：2014-03-01

图书基本信息
图书名称	我爱凉拌菜-快乐厨房	作者	灯芯绒
定价	29.80元	出版社	北京科学技术出版社
ISBN	9787530460955	出版日期	2014-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

精彩内容敬请期待

作者简介

灯芯绒，新浪美食博主，自2008年4月开始撰写记录生活点滴，至今点击量已经突破2000万。爱家，爱美食，爱阳光，爱生活。尽管生活中也有困惑与烦恼，但并不妨碍我向快乐进发。

目录

Part1 蔬菜 006 葱油拌菜花 007 葱油藕片 008 脆拌紫甘蓝 009 挂霜花生 010 红油笋丝 011 酱白萝卜 013 花生拌菠菜 014 酱芥菜头 015 青椒拌韭菜 016 苦瓜蘸蜜 017 辣拌儿菜 019 辣拌桔梗 020 老醋花生 020 拌苦菊 021 老醋青椒花生 022 凉拌儿菜 023 凉拌韭菜 025 凉拌槐花 026 凉拌青笋 027 凉拌双花 028 凉拌双色甘蓝 029 凉拌腌萝卜 031 麻辣萝卜干 032 麻辣藕片 033 麻辣青笋 034 麻油拌三丝 035 糯米藕 036 炝拌白菜根 037 炝拌白菜心 039 炝拌苤蓝 040 炝拌土豆丝 041 炝拌圆白菜 042 芹菜拌花生米 043 蒜泥拌蕨菜 045 手掰菜 047 爽口萝卜皮 048 蒜泥拌花饭 050 蒜泥茄子 051 蒜蓉芦笋 053 蒜蓉豆瓣酱拌苦菜 054 糖醋泡藕 055 糖醋心里美 056 糖醋樱桃萝卜 057 五味黄瓜条 058 五香花生米 059 大拌菜 060 香椿拌蒜薹 061 盐拌香椿 062 香辣水煮白菜 064 盐水泡蒜薹 065 芝麻拌芹菜叶 Part 2 小 炒 067 红油拌豆皮 069 虫草花拌豆腐皮 070 葱拌水煮豆 071 胡萝卜拌银牙 073 剁椒拌木耳 074 腐竹拌芹菜 076 红油拌三丝 077 家常拌蘑菇 079 黄豆炒咸菜 080 黄瓜拌木耳 081 麻汁豇豆 083 金针菇拌黄瓜 085 凉拌黄豆嘴 087 凉拌黄豆芽 089 麻辣紫豇豆 090 荠菜拌豆腐 091 荠菜拌豆腐干 093 青菜拌豆腐干 095 香拌嫩豆腐 097 香椿拌豆腐 098 盐水毛豆 099 洋葱拌木耳 101 银耳拌黄瓜 102 家常拌芸豆 Part3 畜肉 104 白菜心拌猪舌 105 草果炖牛肉 106 豆皮拌肉丝 107 黄瓜拌猪耳 108 家常卤兔腿 109 肉末黄瓜拌粉丝 110 酱牛腱 112 蜜汁叉烧肉 114 芹菜拌腱肉 116 肉蛋一锅卤 118 肉末手撕茄子 119 手撕牛肉拌杂蔬 120 肉末雪里红炒黄豆 122 蒜泥白肉卷 124 洋葱拌五花肉 125 洋葱拌牛肉 126 猪皮冻 Part4 禽蛋 129 咸鸭蛋 130 棒棒鸡 131 盐水煮蛹 133 蛋皮拌菠菜 135 黄瓜拌鸡丝 136 鸡蛋拌黄瓜 139 烤尖椒拌皮蛋 141 苦瓜拌鸡蛋 143 香油拌鸡胗 144 泡椒鹌鹑蛋 146 泡椒凤爪 148 什锦大拌菜 151 土豆丝拌鸡蛋丝 152 西兰花木耳拌鸡片 155 香椿拌鸡丝 156 香辣凉拌鸭肫 158 芸豆拌鸡丝 Part5 水产 161 白菜心拌紫菜 162 白菜心拌河豚干 165 菠菜拌粉丝 166 葱油拌海肠 167 姜汁拌蛤蜊 168 蛤肉拌黄瓜 171 海米拌芹菜 172 海米拌黄瓜 175 海米炝拌油菜 177 花生米拌海蜒鱼 179 黄瓜拌海蜇皮 180 白菜心拌海蜇皮 181 蒜泥拌海草冻 182 芥末拌鱿鱼 184 苦瓜拌虾仁 187 辣油泼鸟贝 189 老醋蜇头 190 木耳拌海蜇 193 肉丝拌海带面 195 扇贝拌菠菜 197 水萝卜拌海蜇皮 199 蒜薹拌鱿鱼 201 茼蒿拌笔管鱼 203 温拌海螺 204 西兰花拌虾仁 206 虾皮拌尖椒 207 鲜海蜇汤 209 虾皮拌萝卜丝 210 香辣豆豉拌蛏子 213 熏鲅鱼 214 芝麻拌海带 216 自制虾干

编辑推荐

新浪美食博主灯芯绒为您奉上变化无穷的家常凉拌菜。200万人次尝试，真好吃。1000张步骤图，一看就会，详图细步助你做好家常凉拌菜。

文摘

序言

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《风味万象：全球烹饪的艺术与实践》 ——一部跨越地域与文化的味觉探索之旅 引言：舌尖上的世界地图 食物，是人类文明最直接的载体，它不仅关乎生存的必需，更承载着地域的风土、历史的沉淀与人文的情感。然而，要真正领略“食”的精髓，我们必须超越日常的餐桌，将视野投向广袤的世界。 《风味万象：全球烹饪的艺术与实践》，并非一本简单的食谱集，它是一部致力于解析世界各地烹饪哲学、技术演变及风味构建的深度指南。本书旨在引导读者，从宏观的文化视角理解“吃”的意义，并从微观的食材处理与火候掌控中，掌握烹饪的科学与艺术。 第一部分：烹饪的基石——食材的哲学与科学 本章深入剖析了构成全球风味体系的基础元素：食材的特性与处理之道。 一、大地之馈：谷物、豆类与淀粉的变奏 从亚洲的稻米文化到欧洲的小麦面包，再到美洲的玉米饼，谷物是人类文明的骨架。本书详述了不同品种的谷物（如硬质小麦、粳米、糯米、藜麦等）在不同烹饪方式下的物理和化学变化。例如，深度解析了意大利烩饭（Risotto）中淀粉糊化（Starch Gelatinization）的精确控制，以及中式面点中筋度（Gluten Strength）对口感的决定性影响。此外，豆类的发酵与转化，如日本的纳豆、印度的扁豆泥（Dal），被置于微生物学和营养学的框架下进行讨论。 二、色彩与气味：香料、草本与调味剂的交响 香料是烹饪灵魂的所在。本书构建了一部详尽的“风味图谱”，系统分类了世界范围内最具影响力的香料。 热带的颂歌： 深入剖析了胡椒、肉桂、丁香、豆蔻的产地、采摘时机及其在咖喱、摩洛哥塔吉锅（Tagine）中的独特作用。特别提到了香料的“香气分子”构成，解释了为什么肉桂的加热会释放出更强烈的芳香。 地中海的阳光： 重点阐述了新鲜草本（如罗勒、牛至、百里香、迷迭香）在使用温度上的差异——为什么有些需要在烹饪初期释放持久的香气，而有些则必须在出锅前加入以保持其清新感。 酸碱平衡的艺术： 详细对比了柠檬汁、醋（包括巴萨米克、米醋、雪莉酒醋）与发酵物（如酸奶油、味噌、鱼露）在菜肴中扮演的“提亮”或“增鲜”的角色，探讨了酸度对蛋白质嫩化的影响。 三、肉类的科学：从屠宰到熟成的工艺 肉类处理是衡量一位厨师功力的重要标准。本书不仅涉及基础的切割技术，更着重于熟成与嫩化过程的科学性。 干式熟成与湿式熟成： 比较了牛排的两种主要熟成方式，解释了酶促作用如何分解肌肉纤维，以及微生物活动如何产生独特的风味化合物（如丁酸酯）。 温度与水活性的关系： 通过图表展示了不同蛋白质（肌原纤维蛋白、胶原蛋白）在不同温度下的变性过程。深入探讨了低温慢煮（Sous Vide）技术如何通过精确控制水活性，实现传统烹饪难以企及的均匀熟度和汁水保持。 烟熏与腌制： 揭示了烟熏过程中产生的酚类化合物如何为肉类带来防腐作用和独特风味，并分析了盐、糖、硝酸盐在不同腌制液（如法式油封、四川泡菜）中的化学作用。 第二部分：地域风味的深度挖掘——技术与传统的融合 这一部分将带读者穿越各大洲，解析不同烹饪体系是如何在有限的食材中，通过独特的加热介质和操作手法，构建出地域性的味觉标识。 一、东方的“锅气”与“鲜”的定义 东亚烹饪体系，尤其是中华美食，对“火候”的掌握达到了炉火纯青的境界。 镬（Wok）的物理学： 详细分析了中式炒菜中“锅气”（Wok Hei）的成因——高温下油脂的裂解与碳化，以及水蒸气与高热金属表面的快速反应。本书解释了为什么在传统燃气灶上比电磁炉更能实现这一效果。 发酵的深度： 对酱油、豆瓣酱、味增、韩式辣酱等核心发酵调味品进行了对比研究，量化了它们的谷氨酸钠（Umami）含量，并说明了它们在不同菜系中扮演的“咸味骨架”角色。 二、欧洲的慢炖与层次感构建 欧洲烹饪，尤其以法餐和意餐为代表，注重长时间的温度管理和风味叠加。 高汤（Stock）的艺术： 详述了法式清汤（Consommé）的澄清过程（使用鸡蛋清的蛋白质吸附原理），以及西班牙海鲜汤（Sopa de Marisco）中高汤的乳化技术，强调高汤是构建复杂风味层次的“粘合剂”。 油脂的媒介作用： 探讨了不同动物脂肪（鹅油、牛油、猪油）在法式酱汁（如荷兰酱、浓缩肉汁）中对香气化合物的捕获与传递能力。 三、新大陆的火烤与融合 美洲，特别是拉丁美洲和北美，展示了强烈的地域适应性和文化融合性。 阿根廷的Asado： 聚焦于慢烤技术，分析了木材种类（如 quebracho 木）如何影响烟熏的温度曲线和风味释放，以及控制热辐射在烤制中的重要性。 墨西哥的Mole酱： 剖析了Mole酱中多达几十种配料（包括辣椒、坚果、可可）如何通过研磨和长时间熬煮，实现风味的深度融合，这是对“多重风味叠加”理念的极致体现。 第三部分：现代烹饪工具与未来趋势 本书的最后一部分展望了烹饪技术的革新，以及如何将传统智慧与前沿科技相结合。 分子美食的实用化： 介绍如球化（Spherification）、乳化剂（Lecithin）在家庭厨房中的安全应用，重点在于如何利用这些技术来稳定传统菜肴的形态和口感，而非仅仅追求猎奇。 食物科学的应用： 探讨了如何利用PH计、红外测温仪等工具，将经验主义的“凭感觉”转化为可重复的科学流程，从而确保每次出品的稳定高品质。 结语：回归本源的创造力 《风味万象》的终极目标，是解放读者的思想，使其不再被固定的菜谱所束缚。通过理解烹饪背后的科学原理、历史脉络和地域特色，每一位读者都能将全球的美味智慧内化，最终发展出属于自己的、独一无二的烹饪语言。本书强调，真正的烹饪大师，是那些既尊重传统，又敢于创新的实践者。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“科学”的烹饪方法抱有一定的好奇，所以当看到这本书的出版社是北京科学技术出版社时，就产生了一丝莫名的期待。虽然书名中的“快乐厨房”和“我爱凉拌菜”听起来很生活化，但我觉得背后或许会有一些更科学的原理在支撑。翻阅过程中，我确实在一些细节处感受到了这种严谨。比如，关于食材的处理，书中会提到一些能够最大程度保留营养或者改善口感的科学方法，虽然不是长篇大论的化学分析，但都是一些非常实用的小提示。我尝试了书中关于如何处理一些容易变色的蔬菜，比如防止茄子氧化发黑的技巧，效果非常显著，这让我觉得做饭不只是“跟着感觉走”，还可以有更科学的依据。而且，这本书在食材搭配方面，也隐约透露出一些关于营养互补的考量，虽然没有明确点出，但从搭配的合理性上就能感受到。总体而言，这本书在保持生活化的同时，也加入了一些让我在烹饪过程中更加有信心的“科学”小细节，让我觉得它不仅仅是教我做菜，更是在提升我对食材和烹饪过程的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《BF-我爱凉拌菜-快乐厨房》的书名就透着一股子亲切和实用的劲儿，我特别喜欢“我爱凉拌菜”这个副标题，瞬间就把我拉到了炎炎夏日，或者只是想吃点清爽开胃的时刻。翻开书，首先映入眼帘的是那种温馨的排版和充满生活气息的插图，不是那种高高在上的美食殿堂，而是实实在在的厨房场景，让人感觉做饭这件事一点都不难，反而充满了乐趣。虽然我还没来得及照着每一道菜都尝试一番，但光是看那些详细的步骤讲解，配上清晰的照片，我就觉得心里有底了。尤其是一些我平时觉得做起来比较麻烦的凉拌菜，这本书给出了非常详尽的建议，从食材的选择、处理，到调味料的配比，甚至连一些小技巧，比如如何让黄瓜更脆，如何让凉拌菜的汁水更入味，都写得特别到位。它不像有些食谱只是简单罗列食材和步骤，而是更注重“为什么”和“怎么做更好”，这对于我这种想提升厨艺的普通家庭主厨来说，简直是雪中送炭。而且，书里的一些关于不同地区凉拌菜的介绍，也让我对这个品类有了更深的认识，原来凉拌菜的世界这么丰富多彩，不仅仅是简单的混合。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪是一种情感的表达，而凉拌菜，更是将这种情感以最直接、最纯粹的方式呈现出来。这本书恰恰抓住了这一点。它在介绍每一道菜时，都融入了作者对美食的热爱和对生活的热情。我读到一些关于食材搭配背后的小故事，或是作者在尝试不同调料组合时的心得体会，都会让我感觉特别亲切，仿佛和一位老朋友在厨房里闲聊。我尝试了书中一个关于水果和蔬菜混搭的凉拌菜，那种酸甜交织、清爽多汁的口感，简直让人欲罢不能，而且非常适合作为餐前的开胃菜，或者夏日里解腻的小点心。这本书的语言风格很活泼，不乏一些幽默的段语，让我在阅读的过程中也忍不住会心一笑。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本充满生活智慧的小册子，教会我如何在平凡的日子里，用美食来创造小小的惊喜和快乐。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食越来越重视的人，我一直在寻找能够提供多样化、低脂高营养的食谱。这本书的出现，简直是让我眼前一亮。它不仅仅是关于“凉拌菜”这个大类，更深入地挖掘了各种蔬菜、豆制品，甚至是一些海鲜在凉拌中的可能性。我尤其欣赏它对食材营养价值的简单介绍，以及如何通过搭配来最大化营养的吸收。比如，书中关于用芝麻酱来做凉拌菜酱汁的分析，就让我了解到它不仅能提供香浓的口感，还富含蛋白质和钙质。我试着做了几道关于海藻和菌菇的凉拌菜，味道鲜美，口感清爽，完全没有油腻感，吃起来非常舒心。这本书的优点在于，它提供的食谱非常接地气，所用的食材也都很容易在日常生活中买到，不会出现那种“看起来很美但做起来很难”的情况。而且，一些关于不同地区风味凉拌菜的介绍，也让我对中华美食的博大精深有了更直观的感受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，那复古的灯芯绒质感，就给我一种非常温暖、厚实的感觉，仿佛承载着无数关于美食的记忆。我当时是被这个别致的封面吸引，然后才注意到里面的内容。打开之后，我惊喜地发现，它所呈现的不仅仅是食谱，更是一种关于“快乐厨房”的生活态度。书中的文字描述非常生动，仿佛能闻到食材混合的香气，听到切菜时清脆的声音。我特别喜欢它关于如何根据自己的口味调整调料的章节，这才是真正实用的小窍门，不像有些书死板地要求按量添加，而是鼓励读者去探索属于自己的“灵魂酱汁”。我尝试了书中几个关于素食凉拌菜的做法，效果出奇地好，口感层次丰富，味道也比我自己随意搭配的要精彩得多。而且，它里面还有一些关于如何在家中营造舒适厨房氛围的建议，虽然不是核心内容，但却让整个阅读体验更加完整和愉悦。我感觉这本书不仅仅是教我做菜，更是在引导我享受烹饪的过程，把厨房变成一个充满创造力和幸福感的小天地。