基本信息

書名：醃泡醬菜大王

定價：49.80元

作者：牛國平

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787555218401

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

※醃菜、泡菜、醬菜在這裏應有盡有 ※醃泡醬菜巧妙搭配可以養生 ※學習醃泡醬菜基本步驟，瞭解製作基本細節※一種食材多種口味，相同技法多種食材可用

內容提要

本書簡要介紹瞭醃醬泡菜的一般常識，對醃醬泡菜的技法作瞭剖析，並以400多款實例分彆介紹常見醃醬泡菜的原調料配比、製作方法、成品特點和操作小提示。很適閤傢庭製作時參考。

目錄

1醃泡醬菜一點通

醃泡醬菜的曆史淵源........................................12
巧搭配，吃醃泡醬菜能養生.............................13
食用醃泡醬菜應注意啥.................................... 13
醃泡醬菜實用知識............................................15
1.製作醃醬泡菜的基本步驟.................................15
2.製作醃醬泡菜容器的選擇..................................16
3.醃醬泡菜常用調料的選購與作用........................17
4.傢庭製作鹹醬泡菜應注意的問題........................21
5.防止産生白醭和齣現白醭的處理方法.................21
6.防止蔬菜在醃製時變質.....................................22
7.取食醃醬泡菜有講究........................................22

2醃菜：醃齣滋味

醃涼菜的方法 24
醃涼菜的味型 24
醃涼菜的用鹽量和時間掌握 25
醃涼菜裝盤技巧 25
醃鹹菜的方法 26
適宜醃鹹菜的原料 26
醃鹹菜的味型及用鹽量 28
選擇閤適的盛器 28
醃鹹菜時應注意的事項 28

醃涼菜
葉類蔬菜//
越式沙拉 29
甜辣白菜 29
酸辣圓白菜 30
香乳蛋黃白菜 32
根莖類蔬菜//
蒜豉鳳尾 34
奇妙洋蔥 36
泰醬芹菜 37
藍莓山藥 38
辣味藕片 39
爽口心裏美皮 40
果實類蔬菜//
蔥椒蓑衣黃瓜 42
果汁鼕瓜 44
冰茶絲瓜 46
草莓絲瓜 48
蠔油葫蘆 50
XO醬荷蘭豆 52
蜜醃西紅柿 54
香辣西藍花 55
菌豆類蔬菜//
椒油銀耳 56
蔥油鮮蘑 57
魚香蠶豆 58
剁椒黃豆芽 60
葷菜類//
沙薑油雞 62
醃蒜辣鴨掌 63
南乳醉蝦 64
貴妃蜇頭 64
醃極鮮蜆仔 65
醃鹹菜
葉類蔬菜//
醃鹹圓白菜 66
朝鮮辣白菜 68
醃麻辣雪裏蕻 70
蝦皮醃韭菜 72
醃鹹香菜 73
鹹青豆空心菜 74
麻辣醃菠菜 76
醃鹹韭菜薹 77
根莖類蔬菜//
五香萵筍條 77
醃洋蔥 78
醃麻辣芹菜 79
雪梨辣芹 80
桂花生薑 81
醃剁椒洋薑 82
醃辣味山藥 83
醃糖蒜 84
香醃鬍蘿蔔片 86
韓式醃蘿蔔 88
三味白蘿蔔乾 90
醃白蘿蔔片 92
醃芥疙瘩 93
果實類//
三味黃瓜乾 94
糖醋黃瓜 95
醃鹹鼕瓜 96
醃鼕瓜乾 97
醃甜辣絲瓜乾 98
醃辣瓜 99
豉油杭椒 100
醃糟辣椒 101
鹹荷蘭豆 102
醃豉椒豆角 104
蝦油扁豆 105
醃香蒜茄絲 106
酸梅小番茄 107
醃辣菜花 108
菌豆類//
酸辣黑豆 109
怪味黃豆 110
醃酒香黃豆 111
五香蠶豆 112
韓式黃豆芽 113
雪菜豆腐 114
韭菜香乾 116


3泡菜：泡齣情趣

泡菜方法和成菜特點 118
適宜泡菜的原料 118
泡菜原料初步加工及刀工處理 119
原料泡製前的熟處理 119
泡菜味汁的調配比例 120
風味各異的泡菜味汁 122
原料裝壇的方法 128
泡製菜肴時注意的事項 129
泡菜取食和裝盤有講究 129


葉類蔬菜//
泡三味圓白菜 130
五味白菜條 132
牛肉泡白菜 134
什錦酸菜 136
泡紫甘藍 138
泡麻辣油菜 140
泡鹹味空心菜杆 141
泡酸青菜 142
泡鹹芥菜 144
根莖類蔬菜//
橙汁萵筍 146
酸辣泡萵筍 148
泡辣味芹菜 150
泡生薑 152
泡麻辣洋薑 153
泡鹹蒜薹 154
泡酸筍 156
泡紅薯 158
話梅脆藕 160
韓式泡蘿蔔 162
泡酸辣心裏美 164
果實類蔬菜//
泡酸黃瓜 166
香辣黃瓜捲 168
泡檸檬鼕瓜 170
泡酒棗釀苦瓜 172
泡鹹豆角 174
泡酸尖椒 176
泡甜辣番茄 178
俄式泡番茄 180
泡咖喱菜花 182
菌豆類蔬菜//
蔬香泡木耳 184
酸梅銀耳 185
泡蘑菇 186
山椒泡黃豆 187
泡糖醋蠶豆 188
水果類//
泡三味橘子 190
醬油泡香瓜 192
檸檬泡獼猴桃 194
冰糖泡橘子 196
橙汁泡山楂 197
泡酒香蘋果 198
泡糖醋蜜桃 199
韓醬泡雪梨 200
泡酸甜菠蘿 202
泡甜辣桂圓 204
葷菜類//
酸椒泡雞胗 205
泡酸辣鳳爪 206
醉仔雞 208
泡鴨胗 210
泡麻辣豬手 212
椒香豬腰條 214
米椒泡豬肚 216
泡果蔬墨魚仔 218
椒油汁泡蝦 220
話梅醉蝦 222
泡海螺肉 224
醉泡海蟹 226
泡蟶子肉 228
泡牡蠣肉 230
泡鮮海參 232


4醬菜：醬齣濃香

醬菜方法 234
適宜醬菜的原料 234
醬菜原料初加工及刀工處理 234
原料醬製前的處理 235
醬或醬汁的調製 236
醬菜的保存 236


葉類蔬菜//
醬鹹白菜 237
醬辣圓白菜 238
根莖類蔬菜//
醬辣萵筍 240
糖醬洋蔥 241
辣醬蒜薹 242
黃醬蒜薹 243
醬油嫩薑 244
醬芹菜 245
醬紅糖大蒜 246
醬小土豆 247
醬蘿蔔絲 248
冰糖蘿蔔皮 249
黃醬白蘿蔔 250
桂花醬芥疙瘩 251
醬鬍蘿蔔 252
黃醬蓮藕 254
果實及其他類蔬菜//
醬黃瓜條 256
醬蒜辣黃瓜 258
醬蒜香鼕瓜 260
甜醬鼕瓜 262
醬甜辣南瓜條 264
醬甜菜瓜 266
醬鹹彩椒 268
醬紅辣椒 270
醬豆角 272
醬漬西紅柿 273
醬肉茄子 274
醬五香黃花菜 276
醬菜花 278
醬蜂蜜杏仁 280
醬甜核桃仁 282

作者介紹

牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人，現為國傢高級烹調師，事廚已28年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調知識》等三十多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版18本烹調小書。在青島齣版社齣版《醬料大王》《小傢電美食》等美食類圖書數種。

文摘

序言