巧做汤粥 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

晓鹿 著

图书标签:

• 汤粥
• 养生
• 食谱
• 家常菜
• 快手菜
• 早餐
• 营养
• 健康
• 易学
• 美食

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501953424

商品编码：29733345258

包装：平装

出版时间：2006-05-01

基本信息

书名：巧做汤粥

定价：25.00元

作者：晓鹿

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-05-01

ISBN：9787501953424

字数：180000

页码：95

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

内容提要

---

对于工作繁忙的现代都市人来说，要想兼顾健康美味与轻松快捷，重要的就是掌握“取巧”的料理技巧。
“巧做”系列正是为现代人量身定做的烹制方法简便又快速、省时又省事的食谱。内容有食材选择、基本技能、炒制秘诀等，所有菜式调理方便，口味多元化，教会读者用取巧的方式，烹调出营养的好味道，书中更有健康与窍门等要点提示，即使是厨房新手也能轻松完成地道美味。

目录

---

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

好的，这是一本名为《舌尖上的风味秘籍》的图书简介，内容详实，旨在介绍其核心价值与内容体系，与您提到的《巧做汤粥》无任何关联。 --- 《舌尖上的风味秘籍》图书简介 探索食材的深度对话，解锁厨房里的无限可能 在瞬息万变的现代生活节奏中，我们常常渴望那些能带来真实慰藉与深刻体验的时刻。食物，无疑是连接记忆、情感与文化的最直接桥梁。《舌尖上的风味秘籍》并非一本简单的菜谱汇编，而是一部旨在引导读者深入理解食材本性、掌握烹饪哲学、并最终构建个人风味体系的深度指南。它聚焦于如何通过精妙的技法和对原料的尊重，将日常的食材转化为令人难忘的味觉盛宴。 本书的核心理念在于“理解而非模仿”。我们相信，优秀的厨艺建立在对风味化学、质地变化以及不同地域烹饪智慧的深刻洞察之上。本书结构严谨，内容涵盖了从基础准备到复杂融合的完整流程，致力于为热爱生活、追求品质的读者提供一套可操作性极强且富有创造力的烹饪框架。 第一卷：基石的构建——食材的本质与预处理 本卷是构建风味大厦的坚实地基。我们摒弃了对复杂工具的过度依赖，转而深入探讨如何通过基础操作，最大化释放食材的天然潜力。 第一章：油脂的艺术——风味载体的选择与热管理 油脂是风味化合物的溶剂和传递者。本章详细剖析了不同类型油脂（如初榨橄榄油、澄清黄油、猪油、花生油等）的烟点、风味特征以及最适宜的应用场景。我们探讨了“乳化”的科学原理，解释了如何通过控制温度和搅拌速率，制作出稳定且富有层次感的油醋汁、蛋黄酱及其他基础酱料。特别收录了“低温慢煮中的风味渗透”实验报告，展示了不同油脂在长时间低温加热中对肉类风味的影响。 第二章：盐、酸与甜——风味平衡的黄金三角 盐不只是咸味，它是风味的放大镜；酸是清爽的推动力；糖则是柔和的缓冲剂。本章深入研究了不同来源的盐（海盐、岩盐、犹太盐）在溶解速度和矿物感上的差异。我们通过对比实验展示了柠檬汁、醋（雪莉醋、米醋、黑醋）以及发酵产物（如泡菜汁、味噌）对菜肴酸度调控的微妙作用。此外，还详细介绍了天然甜味剂（如枫糖、蜂蜜、红糖）在焦糖化过程中的温度控制与风味演变。 第三章：纤维的智慧——蔬菜与谷物的质地重塑 蔬菜的烹饪关键在于“脆”与“软”之间的动态平衡。本章系统介绍了“焯水”技术的精确时机掌控，以及如何利用不同硬度的水和冰浴来固定蔬菜的色泽和口感。在谷物方面，我们专注于糙米、藜麦、法罗麦等全谷物的水分吸收率和淀粉释放特性，指导读者做出蓬松、有嚼劲的完美主食，而非粘腻的一团。 第二卷：核心技艺的精炼——火候与刀工的哲学 掌握火候与刀工，意味着从“照着做”到“主动创造”的飞跃。本卷侧重于实践操作的深度解析。 第四章：火焰的语言——煎、炒、炙的温度曲线控制 煎炒是中式和西式烹饪中最常见但最难掌握的技法。我们使用红外测温仪记录了平底锅在不同热源（电磁炉、燃气灶）上，加入不同量油后的实际温度变化。详细解析了“美拉德反应”发生的理想温度区间，并展示了如何通过预热锅具和控制食材投放密度，实现完美的“外焦里嫩”。对“镬气”的形成机制进行了理论探讨，并给出了家庭厨房中模拟镬气的实用步骤。 第五章：浸润与渗透——炖煮的层次构建 炖煮不仅仅是长时间的加热。本章探讨了“先煎后炖”与“直接炖煮”在风味融合上的差异。着重介绍了如何使用“香料包”（Bouquet Garni）和“味型底料”（Mirepoix/Soffritto/Holy Trinity）来构建汤底的复杂性。针对肉类炖煮，我们分析了胶原蛋白转化为明胶所需的温度与时间模型，指导读者制作出入口即化、汤汁浓郁的菜肴。 第六章：刀工与形态——从视觉到味觉的引导 刀工并非只是为了美观。本章强调了切割形状对烹饪时间和受热均匀度的直接影响。例如，滚刀块如何增加表面积以更好地吸收酱汁，而薄片则如何快速释放内部风味。本卷附有大量实景图解，演示了从基础的切丁、切丝到更复杂的蓑衣花刀在不同食材上的应用。 第三卷：风味的融合与创新——地域的对话 本卷带领读者跨越地域界限，学习如何借鉴全球烹饪智慧，构建属于自己的“风味库”。 第七章：发酵的力量——超越新鲜的深度风味 发酵是风味老化的重要手段。本书详细介绍了酸菜、泡菜、味噌、酱油等基础发酵品的功能，以及它们如何为菜肴带来“鲜味”（Umami）。我们分享了家庭制作简单乳酸发酵蔬菜的方法，并探讨了如何利用发酵物的酸度和咸度，替代部分调味料，达到减盐增鲜的目的。 第八章：香料的地理学——单一香料与混合体的应用 抛开传统的“麻婆豆腐专用料包”，本章以香料的化学成分（如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛）为基础，解释了它们如何与蛋白质或脂肪结合。我们系统地介绍了“五香粉”、“咖喱粉”等混合香料的配方构成，并指导读者根据手头的现有香料，自行调制出适应不同菜系（如摩洛哥塔吉锅风味、印度马萨拉风味）的复合香料。 第九章：重构经典——现代烹饪的再演绎 在掌握了基础技法和风味原理后，本卷鼓励读者进行创新。通过解构和重组传统菜肴的元素，读者可以学习如何用更健康的方式制作经典的浓郁酱汁，或者如何利用分子料理中的基础技术（如琼脂凝固），为传统菜肴增添出乎意料的口感对比。这部分内容旨在激发读者的个性化表达，将“技巧”升华为“烹饪的艺术”。 结语：厨房的永恒旅程 《舌尖上的风味秘籍》是一份持续的邀请函。它承诺的不是速成，而是对烹饪过程的深度参与和对食物的无限敬意。一旦掌握了这些核心原则，您的厨房将不再是重复既定菜谱的场所，而是一个充满发现与创造的实验室。每一次的尝试，都将是一次对舌尖风味的全新探索。

评分☆☆☆☆☆

作为一名平时工作繁忙，但又热爱下厨的人，我一直在寻找一本能够帮助我快速、便捷地做出美味汤粥的书籍。市面上这类书籍琳琅满目，但我总是很难找到一本真正让我心仪的。有的食谱过于复杂，需要花费大量的时间和精力，这对于我来说是不现实的；有的则过于简单，缺乏一些营养和风味的层次感。直到我偶然发现了这本书，它恰恰填补了我在这方面的空白。这本书的特点在于它的“巧”。这里的“巧”不仅仅是指方法上的巧妙，更是指它能够巧妙地将营养、美味、便捷融为一体。它提供了一些非常实用的技巧，比如如何利用电饭煲或者高压锅来缩短烹饪时间，如何提前备好一些基础的汤底，这样在工作日下班后，也能在短时间内做出营养又美味的汤粥。我特别喜欢书中关于如何利用时令蔬菜来制作汤粥的章节，它让我能够根据季节的变化，灵活地调整食材，既保证了营养的均衡，又增加了食物的新鲜度和风味。这本书就像一个贴心的烹饪助手，让我在忙碌的生活中，也能享受到健康美味的家常美食。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位经验丰富的老朋友，在我迷茫无助的时候伸出了援手。我一直以来都对烹饪充满热情，但总觉得自己在汤粥这方面缺乏一些“灵魂”。很多时候，我做的汤味道平淡，粥也总是粘稠得不成样子，要么就是稀得像白开水。我尝试过很多网上的食谱，也参考了一些烹饪节目，但总觉得差了那么一点点火候，或者说，是那种能够让食物“活”起来的奥秘。直到我翻开了这本书，那种感觉才渐渐涌上来。它没有给我一些高深的理论，也没有给我那些我根本买不到的奇特食材。相反，它从最基础的开始，详细地讲解了如何挑选新鲜的食材，如何掌握火候的艺术，甚至是如何用最简单的调味品，也能激发出食物本身最鲜美的味道。我记得第一次尝试书里讲到的一个简单的鸡汤，原本以为会和以往一样乏善可陈，但没想到，那碗汤的香气瞬间充满了整个厨房，喝下去暖意直达心底，口感醇厚，鲜美无比。那一刻，我才真正体会到，原来做汤粥，也可以是一件如此有仪式感且充满乐趣的事情。这本书不仅仅是关于食谱，更是一种关于如何用心去感受食材、去烹饪的启迪。

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统的中式汤粥情有独钟，总觉得里面蕴含着家的味道和温暖。然而，现实中我尝试过的很多汤粥，要么口感寡淡，要么过于油腻，始终无法达到我心中那种“温润如玉”的状态。偶然间，我翻阅了这本书，它带给我一种耳目一新的感觉。这本书的语言风格非常亲切，就像一位长辈在耳边娓娓道来，没有那些枯燥的理论，而是充满了生活的气息和实践的智慧。它详细介绍了各种食材的特性，以及如何通过不同的烹饪方法来激发它们的精华。我印象最深刻的是书中关于如何熬制一锅好粥的讲解，它不仅仅是告诉你放多少米、多少水，更重要的是强调了火候的控制和搅拌的时机，让我明白了原来煮粥也是一门艺术。通过这本书，我学会了如何用最简单的食材，做出最抚慰人心的味道。例如，书中介绍的几种针对不同身体状况的粥品，不仅美味，还兼具调养功效，这让我觉得非常实用。这本书让我重新找回了对传统汤粥的热爱，也让我能够更自信地为家人准备这份充满心意的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名初学者，我一直对烹饪，尤其是汤粥这类看似简单实则需要技巧的食物，感到有些畏惧。网络上的食谱五花八门，但往往缺乏系统性和指导性，让我无从下手。这本书的出现，彻底改变了我对汤粥烹饪的看法。它以一种非常易懂、循序渐进的方式，带领我一步步走进汤粥的世界。从最基础的淘米、洗菜、切配，到如何掌握火候、调整味道，书中的每一个步骤都清晰明了，配以生动的图片，让我能够轻松模仿。让我印象最深刻的是书中关于“如何让食材更入味”的讲解，它不仅仅是简单的腌制，更是通过一些细微的处理，让食材在烹饪过程中能够更好地吸收汤汁的精华。我尝试了书中介绍的一些初学者友好的食谱，比如简单的蔬菜粥和清淡的鸡汤，都取得了意想不到的成功。这种成就感极大地激发了我继续学习的兴趣。这本书就像一位耐心的老师，让我能够克服心理障碍，充满信心地享受烹饪的乐趣，并为自己和家人做出健康美味的汤粥。

评分☆☆☆☆☆

我对食材的搭配一直比较迷茫，尤其是在制作汤粥的时候，总是担心营养不均衡或者味道不协调。这本书就像一本“食材搭配指南”，让我豁然开朗。它并没有罗列出大量的食谱，而是从食材的“属性”入手，讲解了各种食材的营养价值、药用功效以及它们之间如何产生奇妙的“化学反应”。比如，它会告诉你哪些食材一起煮能够起到温补的作用，哪些食材能够帮助消化，哪些食材可以起到清热解毒的效果。这种“原理式”的讲解方式，让我能够举一反三，不再拘泥于书中的具体食谱，而是能够根据自己的需求和手边的食材，自由地进行搭配组合。我曾经尝试过书中介绍的“一料多用”的方法，比如用同样的汤底，搭配不同的蔬菜和肉类，就能做出好几道风味各异的汤粥，这不仅节省了我的时间和精力，也让我尝到了更多样的美味。这本书的价值在于它教会了我“如何做”，而不是仅仅“做什么”，这对于我这样喜欢自己动手实践的人来说，是极其宝贵的。