全傢都愛吃的經典湘菜 9787537265737 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 傢常菜
• 經典菜譜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢廚
• 下廚房
• 中國菜
• 易學

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265737

商品編碼：29644042788

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：全傢都愛吃的經典湘菜

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787537265737

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書從湘菜的基本特徵和烹調技法入手，帶您走進湘菜的世界，領略湘菜獨特的魅力，品味舌尖上的湖湘文化。書中精選瞭226多道經典湘菜，並根據食材的特點分為素湘菜、畜肉類湘菜、禽蛋類湘菜、水産類湘菜、湘味小吃主食五個部分，圖文搭配，步驟鮮明，操作簡單，通俗易懂，並增設“大廚麵對麵”一欄，讓您不僅掌握湘菜的基本製作方法，更能提高廚藝造詣，為自己和傢人帶來美味與健康。

目錄

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作者介紹

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烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。

文摘

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序言

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中國八大菜係之湘菜風味：尋味湖湘的辛辣與醇厚 本書並非《全傢都愛吃的經典湘菜》，而是深入探索中國湖湘地區飲食文化精髓的一部著作。它旨在帶領讀者領略湘菜——這個以其鮮明的“香辣”和復閤的“酸辣”風味著稱的菜係——的曆史淵源、烹飪技藝、經典名菜以及其背後蘊含的地域風情和社會文化。 湘菜，作為中國傳統八大菜係之一，其獨特性源於湖南省豐富的物産、獨特的氣候條件以及人民熱烈直爽的性格。湘菜的烹飪技法極其多樣，尤以炒、臘、熏、蒸、煨、煎、炸見長，其中，辣椒和臘味是其靈魂所在。湘菜對辣味的運用爐火純青，不同於川菜的麻辣，湘菜更注重辣味的層次感和對食材本味的激發與提升，追求“一菜一格，百菜百味”的境界。 第一章：湖湘風土與湘菜的基因 本章將追溯湘菜的起源與發展脈絡。湖南地處長江中遊，湘江穿境而過，自古以來便是魚米之鄉。然而，由於地理環境的製約，過去人們有食用辣椒以祛濕禦寒的習俗，這為湘菜的辛辣奠定瞭曆史基礎。我們探討瞭湘菜如何從宮廷菜（如清代時的“上八碟”）發展為深受百姓喜愛的傢常菜係。 重點分析瞭“湘味”的構成要素： 1. 辣椒的哲學： 湘菜用辣椒的方式是多維的。從生吃的新鮮紅辣椒（“鮮辣”），到反復醃製的剁辣椒（“酸辣鹹香”），再到熏製而成的臘椒（“醇厚煙熏辣”）。書中細緻描繪瞭不同辣椒品種對菜肴風味的影響，例如螺絲椒、朝天椒與二荊條在不同菜品中的應用選擇。 2. 臘味的藝術： 湖南的臘味製作曆史悠久，特彆是湘西的臘肉和臘魚，它們經過長時間的煙熏和風乾，脂肪滲透到瘦肉中，形成瞭其他菜係難以復製的濃鬱煙火氣。本章詳細介紹瞭幾種經典的臘味處理方法，如“迴鍋”與“慢煨”。 3. 酸味的平衡： 酸味在湘菜中起到提鮮和解膩的作用，常通過酸菜、泡椒或陳醋來實現。這使得湘菜在保持辛辣之餘，又擁有瞭一份清爽的酸爽感。 第二章：經典技藝的解構與重現 湘菜的精髓在於其爐火純青的烹飪技巧。本書不側重於羅列菜譜，而是深入剖析支撐起湘菜體係的幾大核心技法。 猛火快炒（“急火”）： 強調“鑊氣”，即高油溫、短時間烹飪，以確保食材的脆嫩和風味的完整鎖住。通過對“小炒黃牛肉”這一標誌性菜品的火候控製進行案例分析，展示如何達到外焦裏嫩，香辣適中的效果。 蒸與煨（“醇厚”）： 湘菜擅長“煨湯”和“蒸製”。例如，剁椒魚頭的製作，看似簡單，實則對魚的新鮮度、剁椒的比例以及蒸製時間的把控要求極高，目標是使魚肉的鮮甜與剁椒的鹹辣完美融閤，達到“味透骨髓”的境界。 臘製工藝的標準化： 係統介紹瞭從選材、醃製、上糖色到最終煙熏的全套流程，解釋瞭不同木材（如鬆木、果木）對臘肉風味的影響。 第三章：湘菜的地域脈絡——“南湘”、“北湘”與“湘西” 湘菜並非鐵闆一塊，而是根據地域不同，形成瞭鮮明的區域特色。本書將湘菜劃分為三大流派進行探討： 1. 長沙派（“精細湘菜”）： 以省會城市長沙為中心，吸收瞭大量官府菜的精緻，口味上追求“香辣適中，注重原味”，擺盤相對講究，代錶菜如“紅燒肉”、“蓮花血鴨”。 2. 湘南派（“重辣派”）： 以衡陽、郴州等地為代錶，其辣味更加直接、霸道，大量使用新鮮辣椒和泡椒，重油重色，代錶菜如“酃泉辣椒炒肉”。 3. 湘西派（“醇厚臘味”）： 以湘西自治州為核心，受少數民族飲食文化影響，熏臘製品占據主導地位，口味偏鹹香厚重，代錶菜如“土傢臘肉”、“酸湯魚”。 通過對不同地域菜品的對比，讀者可以清晰地認識到湘菜在地域演變中的多樣性與包容性。 第四章：配菜與佐料的交響麯 湘菜的味道建立在對傳統佐料的精妙組閤之上。本書詳細分析瞭湖南泡菜係統的復雜性，包括： 泡椒水（“紅水”）： 湘菜中用於提鮮和增酸的重要液體基底。 醬油與茶油： 湘菜烹飪中對茶油的偏愛，使得菜肴帶著一種獨特的堅果香氣，並能提高菜肴的耐儲存性。 調味品的哲學： 探討瞭薑、蒜、蔥、野山椒、豆豉在湘菜中扮演的角色，它們不是單純的配角，而是與主料共同構建風味層次的關鍵元素。 結語：湘菜精神 湘菜的魅力不僅在於它的味道，更在於它所體現的湖湘人民熱情好客、不拘一格的生活態度。它是一種熱烈、直接，卻又蘊含著深刻地域智慧的飲食哲學。通過本書的深入解讀，讀者將不再隻是停留在“湘菜很辣”的錶麵認知，而是能夠領略到這一菜係深厚的文化底蘊和精湛的烹飪技藝。 本書適閤所有對中國烹飪藝術感興趣的愛好者、美食學者以及希望係統瞭解湖湘飲食文化的讀者。它提供的是一種理解和欣賞湘菜復雜性的視角，而非簡單的菜譜羅列。

評分☆☆☆☆☆

讀著書裏的介紹，我腦海中不斷浮現齣與湘菜相關的種種迴憶。小時候，傢裏逢年過節都會做一些湘菜，那股獨特的香辣味，混閤著其他食材的鮮美，至今仍然是我味覺記憶中最深刻的一部分。這本書讓我重新找迴瞭那種溫暖的傢的味道。特彆是書中對一些細節的描述，比如如何挑選新鮮的辣椒，如何掌握火候讓食材的香味充分釋放，都讓我感覺非常實用。這不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老朋友，在耐心地教我如何做齣美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食是連接人與人之間情感的最好紐帶。而湘菜，以其獨特的魅力，總能輕易地觸動人們的心弦。這本書的齣版，無疑為我們這些熱愛美食的人提供瞭一個絕佳的學習平颱。我非常期待通過這本書，能夠深入瞭解湘菜的精髓，掌握更多的烹飪技巧，然後將這份美味傳遞給我的傢人和朋友。這不僅僅是學習一道菜的做法，更是學習一種生活態度，一種對生活的熱愛，一種對傢人的關懷。這本書的齣現，讓我覺得廚房不再是冰冷的場所，而是充滿溫情與創意的空間。

評分☆☆☆☆☆

翻閱的過程，我仿佛經曆瞭一場味蕾的盛宴。那些經典的湘菜，比如剁椒魚頭，光看圖片就讓人垂涎三尺，想象著魚頭的鮮嫩與剁椒的火辣完美融閤，那種刺激又過癮的口感，簡直讓人無法抗拒。還有辣椒炒肉，看似簡單，但要做到香辣適中，肉質鮮美，卻需要一些技巧。書中對每道菜的介紹都很詳盡，不僅有詳細的食材清單和步驟，還穿插瞭一些烹飪心得和曆史典故，讓我在學習烹飪的同時，也能瞭解到湘菜背後的文化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓我眼前一亮，那種傳統的中國紅搭配著精緻的菜品圖片，瞬間勾起瞭我強烈的食欲。我平時就喜歡研究各種地方菜係，而湘菜以其濃鬱的風味和鮮明的特色，一直是我心目中的“硬菜”代錶。拿到這本書，我迫不及待地翻開，裏麵的排版也很舒服，字體大小適中，圖片清晰度很高，即使是手機拍攝的照片，也顯得格外誘人，讓我感覺仿佛置身於湘菜館，聞到瞭那股熟悉的、讓人迴味無窮的香辣氣息。

評分☆☆☆☆☆

作為一名喜歡在傢烹飪的美食愛好者，我一直覺得，能夠做齣傢人愛吃的菜肴，是最大的幸福。這本書的題目就恰恰點齣瞭這一點——“全傢都愛吃的經典湘菜”。我仔細看瞭看目錄，發現裏麵涵蓋瞭從傢常小炒到硬菜大席的各種湘菜，聽起來就很適閤傢庭聚餐或者平日裏改善夥食。我對書中一些像是“農傢小炒肉”、“毛氏紅燒肉”這樣的菜肴特彆感興趣，它們都是我一直想嘗試的，但又擔心自己做不好。希望這本書能成為我的得力助手，讓我也能做齣讓傢人贊不絕口的湘菜。