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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789865680107

商品编码：28147977524

正文语种：繁体中文

 十解日本料理：給美食家的和食入門書

10品でわかる日本料理

作者：高橋拓兒

原文作者：Takahashi Takuji

譯者：蘇暐婷

出版社：麥浩斯

出版日期：2014/06/14

語言：繁體中文

定價：360元

ISBN：9789865680107

叢書系列：食在

規格：平裝 / 224頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版

出版地：台灣 

內容簡介

御椀的高湯是「萃取」而來，煮物的高湯則是「熬煮」而來，

天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……

 

透過十道基本料理，認識和食的大千世界

深度了解和食文化智慧，更吃出日本料理的美妙關鍵！

 

吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年，京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的三代店主，身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為，夠了解日本料理的基本結構，然後愉快地享受美食，才是更重要的事情。

 

因此這本書便是以「享受日本料理」的立場，深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚，針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「御椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚合」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「御飯?汁?香物（醃菜）」，以及「便當」，作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化，章節後的專欄，則根據同主題的飲食文化，例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」，深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。

 

可知的和食祕密，讓日本料理嚐起來加倍美味！

京料理界新生代人，獻給讀者的和食品嚐全知識！

 

．食材應該「蒸」還是「燙」才保有美味？

．用科學方法就可以製作出美味烤魚

．如何熬煮出料亭般的美味高湯？

．生魚片原來源自中國？

．醬油與醋原來出自國家官僚之手！

．京都為何盛行外送文化？

．與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識

 

「我撰寫這本書的契機，源自於身為料亭三代的我從事日本料理工作時，發覺般人對於日本料理的基礎知識其實並那麼了解，想到日本料理對於現今的日本人而言，竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍，但高橋拓兒發現，適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。

 

「方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本千年的歷史中積累而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集時代的各種智慧於身，其獨特性在世界上無人出其右。高橋拓兒藉由這份思想，希望只廚師，連品嚐日本料理的人也懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

 

吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為，真正了解日本料理的結構，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循這概念，作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。

 

這本全新的和食入門書，對於日本料理專業職人來說，可以提供日本料理背景與內涵的進階認識，提供職人與美食家更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性、絕對錯過的深度好書。

 

 

作者介紹

作者簡介

 

高橋拓兒 Takahashi Takuji

 

九六八年出生於京都，大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年，之後返回老家，於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」，成為三代的年輕當家。擁有高級侍酒師證照，致力於研發適合葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」，並將新的調理法與素材結合，為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班，研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。

 

譯者簡介

 

蘇暐婷

 

國立台北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、歷史人文、健康醫療、商管、食譜。*近的興趣是養魚與彈奏古箏。kamechann@gmail.com

 

 

目錄

推薦序

前言

品 八寸（下酒菜） 15

二品 造身（生魚片） 35

【專欄】西洋料理與日本料理 70

三品 御椀（煲湯） 73

四品 燒物（燒烤） 91

【專欄】搭配料理選擇器皿的方法 106

五品 揚物（油炸） 109

【專欄】器皿是反映時代的鏡子 120

六品 焚合（燉菜） 123

【專欄】調味會隨季節而變，高湯則年到頭都改變 144

七品 醋物（涼拌） 147

【專欄】對掛軸與花卉的堅持 161

八品 蒸物（蒸食） 163

【專欄】四季的菜單 174

九品 飯、湯、香物（醃菜） 179

【專欄】如何掌握日本料理的禮節 205

十品 便當 207

【專欄】年當學徒的目標 220

後記

好的，这是一本关于日本料理的入门书籍的详细介绍，旨在引导读者深入了解和食文化的精髓与实践，内容完全独立于您提到的那本书： --- 书名：《和食之源：探寻日本料理的季节、哲学与技艺》 出版社： 雅集文化 装帧： 精装，全彩印刷，附带精美食材图鉴 页数： 450页 定价： 480元 内容提要： 《和食之源》并非一本简单的菜谱汇编，它是一部深植于日本文化、哲学与自然观的料理百科全书。本书旨在为所有对日本料理怀有真挚好奇心和探索欲的读者，提供一个全面、立体、且富有历史深度的学习框架。它着重于“为什么”和“如何做”背后的文化逻辑，带领读者穿越四季更迭的日本列岛，领略和食（Washoku）如何在漫长的历史长河中，沉淀为一种被联合国教科文组织列为非物质文化遗产的饮食艺术。 本书结构严谨，分为四个核心部分：“和食的哲学基石”、“四季之飨：食材的物语”、“技艺的传承与创新”，以及“餐桌上的美学构建”。 --- 第一部：和食的哲学基石——“一汁三菜”与“五味五色” 本部分深入剖析和食区别于世界其他菜系的底层逻辑。我们探讨“天地人合一”的宇宙观如何体现在餐盘之上。 1. 饮食伦理与精神： 详细阐述日本料理中对“不浪费”的执着，以及“いただきます”（我开动了）背后的感恩精神。这不仅仅是礼仪，更是人与自然和谐共处的体现。 2. “一汁三菜”的结构奥秘： 深入解析以一汤、主菜（向付/焼物/煮物）、两小菜（渍物/和え物）为核心的膳食结构，如何实现营养的均衡与口感的层次丰富。我们分析了“主菜”的选择标准，以及如何通过搭配实现味道（五味）与色彩（五色）的平衡。 3. 季节感（旬）： 详解日本料理中“旬”的概念如何驱动整个食材采购和烹饪体系。每一个季节，从初春的竹笋到深秋的松茸，都有其专属的“待客之道”。本书通过时间轴展示了核心食材在不同月份的最佳状态及料理方法。 --- 第二部：四季之飨：食材的物语 这一部分是本书的“食材辞典”，但它超越了简单的介绍，侧重于食材的产地特色、处理方式及其在料理中的角色。 1. 米饭与水——和食的灵魂： 详尽分析日本不同地域的米种（如越光米、秋田小町）的特性，以及软硬度、温度对米饭口感的决定性影响。特别介绍了水质（硬水与软水）对高汤（出汁）风味塑造的关键作用。 2. 出汁的艺术： 详细教授制作基础昆布高汤（Kombu Dashi）、鲣鱼干高汤（Katsuo Dashi），以及更复杂的“合わせ出汁”（混合高汤）的精确比例与火候控制。本书强调，好的出汁是和食的“背景音乐”。 3. 海的恩惠——鱼类的深度处理： 涵盖生鱼处理的卫生标准、精细的刀工术语（如刺身、薄切、厚切）的应用场景。特别引入了“熟成”（寝かせ）技术如何改变鱼肉的风味，并详细介绍了特定鱼类（如鰤鱼、鲷鱼）的季节性最佳捕捞期。 4. 山野的馈赠： 关注蔬菜、山菜（如蕨菜、薇菜）的处理技巧，特别是如何通过“霜降り”（快速焯水）或“糠渍”（米糠腌制）来保持其脆度和风味。对豆腐、豆制品在和食中的多样化应用有专门的章节介绍。 --- 第三部：技艺的传承与创新——核心料理技法的解构 本书将传统技艺系统化、流程化，帮助读者理解每种烹饪方法背后的科学原理。 1. 炙、烤与炉端（Yakimono）： 深入探讨炭火与陶土烤箱的使用技巧。区分炭的种类（如备长炭）对风味的影响，以及如何通过控制烤制温度，实现外酥内嫩的效果。案例包括盐烤鲷鱼与照烧鸡腿的完美平衡。 2. 煮物与炖煮的层次感（Nimono）： 讲解如何通过“落とし蓋”（日式落盖）技术确保食材受热均匀，并教授如何分阶段加入调味料（从酒、味醂到酱油），以构建深邃而清澈的汤汁风味。 3. 炸物的轻盈（Agemono）： 详细剖析天妇罗（Tempura）面糊的调制科学，包括面粉、冰水与蛋清的比例对“衣”的膨松度和脆度的影响。特别强调了油温的控制和食材的预处理。 4. 渍物的奥秘（Tsukemono）： 不仅介绍简单的盐渍，还深入到更复杂的米糠渍、味噌渍、醋渍的制作周期与保存方法，展示渍物在餐桌上作为“口中清洁剂”的重要作用。 --- 第四部：餐桌上的美学构建——器皿、摆盘与待客之道 和食的美学是其不可分割的一部分。本部分引导读者超越烹饪本身，关注“食用体验”。 1. 器皿的选择与呼应： 探讨陶器、瓷器、漆器各自的特性，以及如何根据菜肴的颜色、质地和季节感选择合适的餐具（如用粗陶搭配冬季根茎类，用精致的青瓷搭配夏季刺身）。书中配有大量对比图例，展示器皿与食物的“对话”。 2. 空间感与留白： 分析日式摆盘中的“间”（Ma，空间感）概念。如何通过不对称布局、利用盘边的空间来突出主角，而非简单地堆砌食物。重点讲解“高低错落”与“动静结合”的视觉艺术。 3. 宴席的节奏感： 介绍正式怀石料理中，不同菜式（先付、椀物、向付、强肴等）的出菜顺序和逻辑，以及这种节奏如何引导食客体验食材从清淡到浓郁的完整旅程。 结语： 《和食之源》旨在培养读者对细节的敏感度，理解日本料理中每一个元素——从一片紫苏叶到一滴酱油——背后蕴含的匠人精神与自然敬畏。它是一本理论与实践并重，旨在让人真正“品味”和食文化的深度读本。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都远远超出了我原先的预期。我以为它会是那种浅尝辄止的菜谱汇编，但实际上，它深入剖析了和食背后的文化哲学和食材处理的精髓。作者并非只是简单地罗列步骤，而是花了大量的篇幅去解释“为什么”要这样做，比如关于“出汁”的熬制，从昆布的选择到鲣鱼片的火候，每一个细节都被拆解得无比透彻，甚至提到了不同季节和不同料理对出汁浓度的细微差别要求。这种系统性的讲解，构建了一个完整的知识体系，让我不再是“照猫画虎”，而是真正理解了日料的“道”。对于一个自诩对美食有一定了解的食客来说，这本书无疑是一次醍醐灌顶的启蒙。它没有使用太多晦涩难懂的专业术语，即使是厨房新手也能循着清晰的逻辑脉络逐步深入，将那些看似遥不可及的传统技艺，变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

作为一本关于和食的入门指南，它处理“地方特色”和“季节性”的章节设置得尤其巧妙。我特别欣赏作者没有把日本料理局限在寿司和天妇罗这两个大家耳熟能详的范畴内。书中详细介绍了怀石料理的季节递进、会席料理的场合区分，甚至还提到了关西和关东在某些基础调味上的微妙差异。这种地域性和时令性的强调，让我意识到真正的高级料理是对自然节律的尊重。阅读时，我仿佛跟着作者的文字进行了一场跨越日本四季的美食之旅，体验了春季的清淡、夏季的爽口、秋季的丰饶和冬季的温润。这不仅仅是学习做菜，更像是在学习如何与自然和谐共处，如何用最恰当的方式呈现当季食材的生命力，这远比单纯的烹饪技巧要来得更有价值和回味。

评分☆☆☆☆☆

语言风格上，这本书的叙述方式非常具有亲和力，读起来丝毫没有高高在上的说教感，更像是与一位经验丰富、技艺精湛的前辈在厨房里闲聊。作者的文字干净利落，遣词造句既精准又带着一股匠人特有的谦逊。尤其是在讲解一些需要耐心和细致操作的环节时，比如鱼生的处理，文字中流露出的那种对食材的敬畏之心，是机器翻译或者生硬的教科书内容所无法比拟的。它成功地跨越了文化和语言的隔阂，将那种深入骨髓的日式“职人精神”传递给了读者。这种温暖而又严谨的写作风格，极大地激发了我尝试实践的欲望，而不是仅仅停留在理论层面上的阅读，读完后真的会让人心生一股“我也想试试看”的冲动。

评分☆☆☆☆☆

实用性是这本书的另一大亮点，它真正做到了理论与实践的无缝对接。书中附带的那些详细的步骤图，不仅仅是照片，更像是视觉化的操作指南。很多日式料理的精髓在于手法而非配料，这本书恰恰抓住了这一点，用多角度的图片清晰展示了刀工的切法、摆盘的原则，乃至是器皿的选择和搭配。更贴心的是，针对我们可能难以找到的某些特殊日式原料，作者也提供了本土化的替代方案建议，这极大地降低了普通读者在家尝试制作的门槛。它不是那种只适合专业餐厅厨房的“天书”，而是真正为普通家庭的美食爱好者量身打造的工具书，兼顾了学术深度和日常可操作性，达到了一个非常难得的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是没得说，拿到手里沉甸甸的，纸张的质感非常棒，摸起来光滑又厚实，一看就是用心制作的精品。封面那一抹沉稳的色调，配上精致的烫金字体，瞬间就提升了档次。我本来还担心这种专业的书籍会过于刻板，但翻开内页才发现，版式设计得极其考究，图文排版错落有致，既保持了学术的严谨性，又不失视觉上的愉悦感。尤其是那些特写镜头，简直可以用“艺术品”来形容，光影的运用把食物的纹理和色彩表现得淋漓尽致，让人隔着纸张都能闻到那股鲜美的气息。不得不提的是，书脊的装订工艺也十分牢固，这种厚度的书如果装订不好，很容易散架，但这本书即便是经常翻阅也不会有后顾之忧。这种对细节的极致追求，让我觉得物超所值，不仅仅是买了一本书，更像收藏了一件关于美食的工艺品。对于那些注重阅读体验和收藏价值的书籍爱好者来说，这本书的物理呈现绝对能满足你们的“仪式感”。