预定 正版 中國名廚的川菜食譜Step1、2、3跟著大師輕鬆做/史正良 港台原版 繁体 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 川菜
• 食谱
• 中国菜
• 史正良
• 港台原版
• 繁体
• 烹饪
• 美食
• 预定
• 正版

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789866293825

商品编码：28148699282

正文语种：繁体中文

中國名廚的川菜食譜：Step 1、2、3跟著大師輕鬆做

• 作者： 
• 出版社：
• 出版日期：2012/06/06
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789866293825
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 160頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

走進四川菜

本書精選了64道大師級的經典、家常、創意之川味菜餚，由目前中國負盛名的川菜大師史正良先生傾力傳授烹調技巧而成。內容有具體食材、調味料和做法，還包含如何選購食材、聰明換材料、口味可以如何變化等烹飪技巧和菜式變化，帶給你活色生香的「味」覺體驗。

川菜是中國西南地區四川省一帶具有地域特色的飲食的統稱，以成都、重慶、川南三個地方菜為代表。川菜作為中國八大菜系之一，歷史悠久，其發源地是古代的巴國和蜀國。

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮濃醇並重，善用麻辣著稱，以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上有醃泡、滷、涼拌及小炒、乾燒、火鍋乾鍋等。大的特點是「一菜一格，百菜百味」。

作者簡介

史正良

史正良擁有四川省特一級廚師及中國首批國家中式烹調高級技師資格，進入廚師這行超過50年，擅長燉、爐及山珍海鮮、淡水魚類、仿葷菜肴的烹製，旁通魯、蘇、閩、徽、湘、宮廷菜和西菜。尤其擅長餐飲和廚政管理、烹飪教學、撰寫烹飪專業文章。

入行以來，史正良先後從事在四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店與星級酒店從事廚藝相關工作。1984年起，他曾多次應國外禮聘，先後在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦諾馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店、美國西雅圖國際貿易中心和米特蘭竹園飯店，香港賽馬會、加拿大溫哥華川菜坊、澳門旅遊烹飪學院任廚師長和表演廚藝。

史正良曾撰寫80多篇有關烹飪技藝文章和論文，發表於《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中外飯店管理》等12加全國性雜誌和《中國商報》等6家報刊上。獨立著書出版的有：《創新川菜集錦》、《中華名廚史正良烹飪藝術》、《鴨餚百味》、《雞餚百味》、《川菜烹飪事典》等至少20本。

1997年史正良被中國烹飪協會選載入中國名廚大典，2000年中國國內貿易部授予史正良首批「中國烹飪大師」，同年入選《中華名廚》，2006年被中國國家商務部授與中國首批十大「中華名廚」榮譽稱號。

目錄

PART 1：經典菜單
爽口老□子
五香腐竹
口水雞
麻辣牛肉乾
花椒牛蛙
椒葉拌牛肚
鮮炒紅薯泥
回鍋素鮑魚
宮保雞丁
爆炒毛肚
乾炒鱔絲 茄皮燒鱔魚 川式剁椒魚頭
大千乾燒魚
冷鍋魚
麻辣油潑魚
夫妻肺片
紅油水餃
酸辣粉 擔擔麵
大師開講第*課：色香味美是川菜
大師開講第二課：極調味靚高湯

PART 2：家常菜單
泡豇豆
開胃泡青菜
滷豆腐乾
滷豬肉
白滷牛肉
醪糟銀杏 糟醉苦瓜
雲耳拌青瓜
水豆豉拌南瓜絲
香□拌耳絲
醋炒青椒
魚香茄餅
番茄雞淖 椒鹽扳指
青椒肉丁
魚香牛肉
小炒羊肉
椒麻小魚兒
老乾媽燒甲魚
大師開講第三課：舒爽涼菜巧開胃
大師開講第四課：妙用調味料拌菜

PART 3：創意菜單
魚香青元
鄉情鴨肝 大拌好漢雞
孜然馬鈴薯串 牛蒡燒雞
魔芋燒鴨
尖椒炒鴨舌 旱蒸回鍋肉
鍋盔魚片
麻婆豆腐蟹
啤酒鴨火鍋
私家沙鍋魚頭
燈影薯片 大師開講第五課：滷水技巧輕鬆學
大師開講第六課：學會秘訣煮川菜

PART 4：宴客菜單
醃太白醬肉 辛香肚片 椒麻鹽水蝦
酸辣海螺 銀杏燴四珍
青豆燒米粉肉 太白肘子
牙籤牛肉
椒香肥牛
粉蒸鯰魚
泡椒蒸花螺 老乾媽蒸生蠔
大師開講第七課：川菜麻辣過癮 
大師開講第八課：醃□川味泡菜鹽水

烹饪的艺术与科学：全球美食探索与技艺精进 一、法式经典：探寻米其林星级背后的严谨与优雅 本书汇集了二十位享誉国际的米其林三星大厨的独家食谱与烹饪哲学。内容涵盖法式料理的根基——从基础高汤（Fond）的熬制艺术，到复杂酱汁（Sauce Mère）的精准调配。我们深入剖析了法餐的“黄金法则”：食材的时令性选择、对火候的极致掌控，以及摆盘中蕴含的建筑美学。 第一部分：基础功的奠基 详细介绍了法式刀工的七种标准切法，如Brunoise（细丁）、Julienne（细条）和Chiffonade（切丝）。同时，书中辟有专章讲解法式酥皮的制作，包括可颂（Croissant）的层叠技术和派皮（Pâte Brisée）的冷处理要点，确保读者能在家中再现面包房的酥脆与层次感。 第二部分：经典菜式的深度解析 选取了如勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）、法式油封鸭（Confit de Canard）和马赛鱼汤（Bouillabaisse）等标志性菜肴。每道菜谱都附有详细的原料产地介绍，以及主厨们针对传统做法所做的现代改良，旨在平衡经典风味与现代健康理念。例如，在制作蛋奶酥（Soufflé）时，我们提供了如何利用稳定剂来延长其“膨胀时间”的专业技巧。 第三部分：分子美食的趣味实验 介绍了现代法餐中常用的“球化”（Spherification）和“乳化”（Emulsification）技术，使用的工具包括针筒、硅胶模具和液氮（需在专业指导下安全操作）。食谱将复杂的化学过程转化为厨房中可操作的步骤，让读者领略烹饪的科学维度。 二、地中海的阳光馈赠：从希腊到黎巴嫩的健康饮食哲学 本卷聚焦于地中海饮食结构，强调橄榄油、新鲜蔬菜、全谷物和海鲜的使用。我们探访了希腊克里特岛的农家，记录了他们如何利用当地特有的草药和阳光晒制番茄。 重点内容包括： 1. 橄榄油的鉴赏与使用： 不同产地（如希腊卡拉马塔、意大利托斯卡纳）特级初榨橄榄油的风味轮廓对比，以及如何根据烟点选择合适的油进行煎、炸或凉拌。 2. 希腊风味： 详细讲解了正宗希腊酸奶（Greek Yogurt）的制作过程，以及如何用天然发酵法制作皮塔饼（Pita Bread）。此外，书中收录了多款以新鲜羊奶酪（Feta）和莳萝为基础的沙拉与开胃菜（Meze）。 3. 黎巴嫩的丰盛开胃菜： 深度剖析了鹰嘴豆泥（Hummus）与芝麻酱（Tahini）的完美比例，以及如何通过调整柠檬汁和蒜蓉的用量来达到最佳平衡。还有对塔布勒沙拉（Tabbouleh）中欧芹用量与碾碎小麦（Bulgur）浸泡时间的精确要求。 三、东南亚的辛辣交响：越南、泰国与马来西亚的香料密码 东南亚菜系以其酸、甜、苦、辣、咸五味平衡著称。本书从香料的采购和处理入手，为读者打开通往这一复杂风味世界的大门。 香料解析： 专门开辟章节对比了泰国青柠叶（Kaffir Lime Leaves）与印度青柠叶的区别，并教授如何在家中自制高品质的咖喱酱（Curry Paste）。特别强调了“三宝”：鱼露（Fish Sauce）、罗望子（Tamarind）和南姜（Galangal）的选取标准。 越南的清爽之道： 详细指导如何熬制清澈但风味浓郁的越南河粉（Pho）高汤，其中牛肉骨与香料（八角、肉桂）的比例是成功的关键。同时，教授制作完美春卷皮（Rice Paper）的浸泡技巧，确保其柔韧不破。 泰国的平衡艺术： 聚焦于冬阴功汤（Tom Yum Goong）的酸辣层次感。书中不仅提供了传统配方，还探讨了如何用天然原料（如山楂）替代部分酸味剂，以达到更圆润的口感。马来西亚的娘惹菜系则作为补充，介绍了亚参（Asam/罗望子）在平衡海鲜酸味中的重要作用。 四、北非与伊比利亚半岛的融合：塔吉锅的魔力与西班牙的海鲜饭 本部分探索了跨越直布罗陀海峡的美食影响，展示了摩洛哥的塔吉锅（Tagine）慢炖艺术，以及西班牙的米饭烹饪哲学。 摩洛哥的慢炖： 塔吉锅不仅仅是一个炊具，它代表了一种焖煮的温度哲学。我们展示了如何利用蒸气循环来锁住食材的水分和香气。食谱涵盖了从甜味的杏干羊肉（Lamb Tagine with Apricots）到咸鲜的鸡肉橄榄塔吉锅的制作，重点讲解了使用拉丝木香料（Ras el Hanout）的艺术——它并非单一香料，而是复杂香料的集合体，其配方因家族而异。 西班牙海鲜饭（Paella）的争论： 本书力求中立地介绍瓦伦西亚传统海鲜饭的制作方法。强调了使用西班牙短粒米（Bomba Rice）的重要性，以及如何控制汤汁的吸收速度，确保米粒外部的粘性与内部的弹牙感并存。对于锅底形成的“锅巴”（Socarrat），我们提供了精确的火候控制指南，力求让每一粒米饭都能享受到这美妙的焦脆口感。此外，还收录了使用藏红花（Saffron）的正确浸泡方法，避免其颜色和风味过度释放而带来的苦涩。 五、全球烘焙的精密科学：酵母、面粉与结构 抛开主食，本书的最后部分回归到烘焙这一需要精密测量的领域。它着重于科学原理而非单纯的食谱堆砌。 酵母的生命周期： 详细介绍了活性干酵母、速溶酵母与天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异。读者将学会如何通过“酵母水合测试”来判断酵母的最佳使用状态。 面粉的蛋白质含量： 解释了不同蛋白质含量（如低筋、中筋、高筋）如何影响面包和糕点的结构。我们通过实验对比了高筋面粉制作的法棍（Baguette）与低筋面粉制作的磅蛋糕（Pound Cake）的内部组织（Crumb Structure）。 巧克力与可可脂的奥秘： 介绍如何进行巧克力的“调温”（Tempering），这是制作光亮、口感脆爽的巧克力外壳的关键步骤。通过精准控制加热和冷却的温度曲线，读者可以掌握制作精美松露（Truffles）和手工巧克力的核心技术。 本书旨在为热爱烹饪的读者提供一个全面、深入、注重原理的知识体系，帮助他们超越食谱的表面操作，真正理解每一种风味和质地的来源与创造过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直太抓眼球了！那种传统的中国风元素和现代的排版完美融合，让人一看就知道里面藏着的是真功夫。尤其是那个主厨的名字，史正良，光是听着就觉得非同一般，带着一股子老派的匠人精神。我当时就在想，这绝对不是那种随便糊弄人的菜谱书，能用“名厨”来冠名，想必里面的内容含金量一定很高。光是拿到手掂量一下厚度，就能感受到它沉甸甸的分量，翻开扉页，那种油墨的清香混合着纸张的质感，简直就是对阅读体验的一种高级享受。我特别喜欢它在细节上对传统文化的尊重，比如每一道菜的背景介绍，都写得非常考究，让你在学习烹饪的同时，也能领略到川菜博大精深的文化底蕴。而且，繁体字的印刷质量也特别好，排版疏密有致，看着一点都不费劲，看得出出版社在装帧和印刷上是下了真功夫的，这对于一个真正的美食爱好者来说，绝对是加分项，光是放在厨房的书架上，都觉得档次瞬间提升了好几个level。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我这个人做菜，向来是凭感觉，对精确的份量和步骤总是有点犯怵，总觉得那些密密麻麻的数字和复杂的术语让人望而生畏。但这本书的编排方式简直是为我这种“厨房小白”量身定做的。它采用了“Step 1、2、3”这种极其直观的递进方式，就像一个耐心的老师傅在手把手教你一样。最让我感到惊喜的是，它不仅仅是罗列步骤，更是在关键的火候控制、调味时机这些“玄学”问题上给出了非常清晰的指导，比如“煸炒至出红油”究竟要多红，它会用照片或者非常形象的比喻来描述，而不是简单的一句话带过。这种教学的细致程度，让我这个平时做菜容易手忙脚乱的人，也开始有了几分自信。我尝试着做了几道基础菜，效果出乎意料地好，连我那张挑剔的嘴巴的家人都连连称赞，这感觉，比什么都让人有成就感。

评分☆☆☆☆☆

从港台原版的繁体字来看，这本书在内容的引进和呈现上，保持了非常高的原汁原味。这对于追求正宗风味的食客来说，简直是福音。要知道，很多引进到大陆的版本，为了适应不同的烹饪习惯或者食材供应，可能会在一些细节上进行“本土化”的修改，虽然方便了部分人，但总会让人觉得少了那么点“那一口地道”。而这套书，从用词到食材的选取，都保留了原版最严谨和地道的描述。这就像是直接拿到了来自香港或台湾地区顶级厨房的第一手资料，让人有一种“偷师”的激动感。我特别喜欢它对一些地方性食材和传统烹饪器具的介绍，虽然我可能不一定都能找到，但光是了解这种地域特色，就足够让人沉醉于美食的文化之旅中了。

评分☆☆☆☆☆

这套书给我的感觉，与其说是一本食谱，不如说是一部系统性的川菜学习教材。它似乎非常注重“内功心法”的传授，而不是仅仅停留在菜肴的表面。我注意到它在开篇花了大量的篇幅来介绍川菜的基础味型和常用的复合调味技巧，比如“鱼香”、“怪味”这些经典味型的构成逻辑，而不是直接跳到成品菜谱。这让我明白了为什么有些菜做出来总是“差了点意思”，原来是基础的调味逻辑没有掌握到位。史正良大师似乎深谙“授人以渔”的道理，他教会你如何去理解味道的平衡，而不是死记硬背某一道菜的配方。这种从底层逻辑构建知识体系的做法，极大地拓宽了我对川菜的理解深度，让我开始能举一反三，尝试自己去调整和创新，而不是被食谱牵着鼻子走。

评分☆☆☆☆☆

这套书最让我感到惊喜和“实用”的地方，在于它对“大师思维”的植入。很多食谱会告诉你“放一勺油”，但史大师的书会告诉你“油温要达到六成热，看到轻微的油烟时下入葱姜蒜”，这种对细节的极致把控，才是区分“家常菜”和“餐馆级水准”的关键。它不是那种冷冰冰的文字堆砌，更像是一场场精心设计的“厨房实战演习”。阅读过程中，我能清晰地感受到这位名厨在处理食材时的那种谨慎和自信。比如他会特别强调“腌制的时间”对肉质口感的影响，或者在焯水环节对“时间长短”和“水温”的严格要求。这使得我在操作时，不仅仅是在“照着做”，更是在“理解为什么这么做”，这种带着思考的烹饪过程，极大地提升了我的学习效率和对美食的热忱，让人忍不住想立刻动手，验证书中的每一个技巧。