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• 烘焙技巧
• 面团

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 大境

ISBN：9789869213196

商品编码：28148171319

正文语种：繁体中文

邁向Bon Pain好麵包之道：日本麵包之神－仁瓶利夫的思考理論與追求

• 作者： 
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2017/03/15
• 語言：繁體中文
• • ISBN：9789869213196
  • 叢書系列：
  • 規格：精裝 / 232頁 / 21 x 30 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地：台灣

內容簡介

日本麵包之神－仁瓶利夫著作！
47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗，
從法國麵包的起源，到製作方法詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不只是配方，更能窺頂職人學習態度的必讀寶典！
日本麵包之神生追求的Bon Pain好麵包是什麼？

以長棍麵包（Baguette）為例，列舉出作為Bon Pain好麵包的要素，有以下三項：
◎cro?te（表層外皮crust）要充分烘焙
◎mie（柔軟內側crum）呈奶油色
◎內部組織不過度緊實。還有，
◎由烤箱取出時麵包的歡唱chanter！

那麼只要能具備這四項條件，就定是Bon Pain好麵包嗎？

例如，只注重劃切割紋的麵包，只追求膨脹體積的麵包，即使具備以上的條件，食用時真能感受到它的美味嗎？麵團的發酵方法不同，食用時的美味亦有所不同，麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同，但對日本麵包之神－仁瓶大師而言，所謂「Bon Pain好麵包」是什麼？

先回答以下幾個問題，看看你是否「真正」瞭解麵包？

◎你說得出使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎？
◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的，商業酵母不是？！
◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母（紅）與麵粉的麵筋力道有關？
◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質（菌株）？
◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的？
◎法國麵包可以使用1%的油脂（豬脂或酥油）或是添加砂糖讓風味更好？
◎2里弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」？

閱讀本書，你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀，仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證出的「正確的常識」在書中為大家解說，絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

每2分鐘拍1張！麵團在烤箱中的延展全記錄

本書的配方以麵包種類區分，涵蓋所有製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答，從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始，道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為：

★長棍麵包Baguette?巴塔麵包B?tard
★1930年代直接法製作的麵包
★1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
★不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette
★洛斯提克麵包Pain rustique
★洛代夫麵包Pain de Lodève

鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，每個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，每2分鐘拍1張，麵團在烤箱中的延展全記錄，讓你看得清清楚楚！更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度，以圖表完整分析介紹。包括：

①麵粉
②麵包酵母
③鹽
④水
⑤麥芽
⑥維生素C
⑦麵團的氧化程度多寡與風味
⑧影響麵團氧化的項目
⑨添加鹽的時間點
⑩揉和完成的時間

雖然已是日本業界尊稱麵包之神，仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道，不但廣讀法文英文書籍，更自費聘請翻譯以取得忠實的第手資訊，本書不只是配方，更是能從中窺頂職人學習態度的必讀寶典！

作者介紹

作者簡介

日本麵包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO

1947年生於神奈川縣。1970年進入株式会社DONQ。由DONQ青山店法國麵包工場開始，至靜岡西武店、銀座三越店，再擔任技術指導管理職。1983年法國研修後，活躍於公司內外的講習會，同時也盡力指導、支援日本參加世界大賽的年輕麵包師們。
者。

目錄

邁向Bon Pain之道

所謂麵包    3
所謂的Bon Pain好麵包    5
Prologue序    8

第1章    Bon Pain好麵包的歷史    11
1）個人摘錄「法國麵包的歷程」
法國麵包的變遷 其～從圓形大麵包Misch到長棍麵包Baguette    12
法國麵包的變遷 其二～從發酵種Levain到酵母Levure     18
以年表檢視法國麵包的歷程    23
資料 le decret pain    40

2）仁瓶利夫所見，日法的法國麵包現代史
Raymond Calvel教授在日本的功績    42
討論分割麵團重量與麵包    48
鄉村麵包不是撒上粉類的變裝麵包    49
Ganachaud先生的發酵種麵包Pain au Levain和裝飾麵包Pains decores    50
Poil?ne與長棍麵包Baguette        51
1970年青山DONQ工作教育中習得的事    52
與玉米麵包起學習    54
發現日本酒與麵包的相似性    57
遇見Gerard Meunier先生的收獲    58
麵包、葡萄酒與自行車    61
在VIRON公司的研究室體驗「Pain blanc」     62
在法國麵包研讀會中偏離正道     63
研討會上傳遞的不僅只是技術     64
造就出追尋法國麵包的男人 仁瓶利夫     66

第2章    追求Bon Pain好麵包的製作方法
Pain?au?發酵種Levain    74
＜專欄＞探索追尋發酵種Levain之道    88

長棍麵包Baguette?巴塔麵包B?tard    92
＜專欄＞長棍麵包Baguette&巴塔麵包B?tard日本的誤解    108
＜專欄＞何謂美味的法國麵包？    110
＜專欄＞與生活合而為的法國麵包     112
1930年代直接法製作的麵包    117
1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette     127
不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette     132

洛斯提克麵包Pain rustique     138
＜專欄＞衝擊！Gerard Meunier先生的洛斯提克麵包Pain rustique    156

洛代夫麵包（Pain de Lodève）     158
＜專欄＞過去的paillasse、成為聞名的洛代夫Lodève    172
＜專欄＞邂逅高吸水量的麵團     174

第3章    Bon Pain好麵包的原料        177
麵粉    178
麵包酵母     184
鹽     194
水     197
麥芽     200
維生素C     208
＜專欄＞法國麵包與油脂，不可跨越之鴻溝     210

第4章    工序
～製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答～     211
發酵214
後發酵 215
割紋的劃切方法     216
蒸氣219
長棍麵包Baguette的相關圖220
Bon Pain好麵包的探尋方法 222

?pilogue結語    225
法國麵包相關語詞解說     226
參考文獻    229
謝詞    231

烘焙匠心：探索法式甜点与欧式酵母的完美融合 一、引言：从匠人精神到味蕾的革命 烘焙，不仅仅是食材的简单混合与高温淬炼，它是一种对时间的敬畏，对细节的执着，以及对风味的极致追求。本书将带领读者深入探索烘焙艺术的殿堂，聚焦于法式甜点（Pâtisserie）的精妙结构与欧式天然酵母（Sourdough）的深邃风味。这不是一本速成手册，而是一部关于理解、实验与升华的实践哲学。我们将从最基础的原料特性讲起，逐步构建起一个从面粉选择到最终出品的完整知识体系。我们的目标，是让每一位读者都能掌握创造出既有稳定结构、又富有独特灵魂的烘焙作品的能力。 二、法式甜点：结构、平衡与美学的构建 法式甜点以其严谨的配方、多层次的口感和无可挑剔的视觉美感著称于世。本章将解构那些看似复杂却蕴含着深刻科学原理的经典作品。 1. 慕斯与甘纳许的艺术：乳化与稳定性的奥秘 慕斯基底的构建： 我们将详细分析蛋白霜、蛋黄糊（Pâte à bombe）和意式蛋白霜在慕斯结构中所扮演的角色。重点在于如何通过精确控制温度和搅拌速度，实现空气的稳定包裹，确保成品口感轻盈而不泄塌。 巧克力与奶油的完美交融——甘纳许： 深入探讨巧克力中可可固形物、可可脂含量对甘纳许流动性、光泽度和稳定性的影响。不同比例的奶油和巧克力的混合，如何产生从“流淌”到“可塑形”的质变。我们还将涉及淋面（Glacage）技术的掌握，追求镜面般的光泽。 2. 酥皮的层次之美：千层与派的物理学 酥皮（Pâte Feuilletée）的叠层原理： 剖析黄油、面团的温度控制如何决定最终的膨发高度和层次清晰度。我们将详细演示“包油”与“开酥”过程中的关键节点，以及如何应对不同气候条件下的操作挑战。 挞皮的基石： 从基础的奶油酥皮（Pâte Sucrée）到脆口的塔皮（Pâte Sablée），我们将探讨糖分和脂肪含量对成品酥松度和耐湿性的影响。特别关注如何避免“湿底”（Soggy Bottom）现象，确保挞馅的汁液不会渗透破坏底部结构。 三、欧式酵母：时间、微生物与地域风土的对话 天然酵种（Levain/Sourdough Starter）是欧式面包的灵魂。它代表着对工业化速度的反叛，是对自然发酵过程的尊重。 1. 酵种的培育与维护：活性与酸度的平衡 从零开始建立酵种： 详细指导如何利用不同种类的面粉（黑麦、全麦、白面）培育出具有强大活性和独特风味的初始酵种。 “喂养”的科学： 探讨不同水合比（Hydration Level）和投料比（Inoculation Rate）对酵种成熟速度和风味前体物生成的影响。理解成熟酵种的最佳使用时机——即其酸度、气泡结构与能量的平衡点。 2. 慢发酵对烘焙品质的深度影响 风味物质的生成： 深入分析乳酸菌和酵母在长时间发酵中产生的有机酸（乳酸和乙酸）以及复杂的酯类化合物，这些物质是赋予硬壳面包复杂香气的核心。 面筋网络的强化： 解释低温慢速发酵如何使面筋自然水解和重组，从而提高面团的延展性、持气性和最终面包的咀嚼感（Crumb Structure）。 四、实践进阶：从理论到炉火的转化 掌握配方只是第一步，如何将面团送入烤箱，并精确控制烘烤环境，才是决定成败的关键。 1. 面团处理的高级技巧 揉面与水合法： 区分不同欧包类型对面团处理方式的要求。介绍“折叠”（Folds/Stretch & Fold）技术在建立面筋强度中的作用，避免过度揉捏导致的发热损伤。 整形与最终发酵（Proofing）： 讲解不同整形手法（如法棍、乡村面包）对面包内部纹理的定向作用。准确判断最终发酵的终点，避免“过发”或“欠发”，这是保证面包体积和烤后状态的关键。 2. 烤箱的控制：蒸汽、温度与热传导 蒸汽的必要性： 详细阐述蒸汽在烘烤初期对面包表皮的影响——延迟结皮、最大化膨胀空间（Oven Spring）以及形成光亮酥脆的外壳。介绍家用烤箱创造有效蒸汽环境的实用方法。 温度曲线的设定： 探讨如何根据面包的类型和尺寸，设计从高温冲击到低温定型的主动温度控制策略，确保内外成熟度的一致性。 五、原料的深度探究：探寻烘焙的本源 优质的成品源于对原料的深刻理解。本书将超越基础认知，深入到原料的“性格”层面。 面粉的蛋白质与淀粉特性： 讲解面粉的灰分含量（Ash Content）与W值（吸水能力和面筋强度）如何对应不同的烘焙用途。如何利用不同蛋白质含量的面粉进行科学的混合配比。 黄油的脂肪含量与融点： 讨论高品质动物黄油（如AOP认证黄油）的乳脂含量差异对酥皮酥松度和风味层次的决定性影响。 天然糖分与焦糖化反应： 分析蜂蜜、糖浆与蔗糖在烘烤中带来的不同色泽和风味侧重，以及它们对面包内部保水性的贡献。 结语：持续的探索之旅 烘焙的世界没有终点，只有不断的尝试与修正。本书提供的知识体系旨在帮助读者建立起一套强大的理论基础和实践敏感度，从而能够自信地应对任何新的配方挑战，最终形成属于自己的独特烘焙风格。这不仅仅是关于制作美味面包和甜点，更是关于如何通过耐心与精确，将平凡的原料转化为令人赞叹的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉享受，那种沉稳的米色调配上简洁的字体，一看就知道不是那种哗众取宠的快餐读物。刚拿到手的时候，我其实有点犹豫，因为我对烘焙的了解仅限于“知道怎么吃”，但翻开第一页，作者的语气非常亲切，就像一位经验丰富的大师在拉着你的手，告诉你不要害怕，从最基础的开始。特别是关于酵母活性的那几个章节，他没有用那些晦涩难懂的科学术语，而是用了很多生活化的比喻，比如把酵母想象成一群正在努力工作的“小工人”，什么时候该给它们“加餐”，什么时候要让它们“休息一下”，讲得明明白白。我以前总觉得做面包是个技术活，充满了精确到毫克的计算，但这本书让我体会到，它更像是一种对自然的观察和人与食材之间的对话。书中配的那些步骤图，细节处理得极其到位，连揉面时手的角度、面团在案板上应该呈现出的那种光滑度，都有非常清晰的指示，对于我这种“手残党”来说，简直是救命稻草。这本书带来的不仅仅是食谱，更是一种对“慢生活”的推崇，让我开始享受揉面团时那种踏实的感觉。

评分☆☆☆☆☆

我必须要说，这本书的理论深度远超我的预期，它绝对不是那种“教你做出网红爆款面包”的速成指南，而是真正深入到烘焙哲学的层面。那些关于水合作用、面筋形成机制的讲解，讲得深入浅出，让人茅塞顿开。以前我做的欧包总是内部组织粗糙，口感偏硬，我一直以为是自己手法不行，读了这本书才明白，很多问题其实出在前期搅拌和发酵环境的微小差异上。尤其是关于“漫长低温发酵”的那部分，作者详细剖析了不同温度下风味物质产生的差异，这简直是打开了我对面包风味理解的新世界大门。我尝试按照书里推荐的方法，将汤种提前一天做好，第二天再进行混合，那种面团在手中感觉到的细腻和弹性，是之前任何一次尝试都无法比拟的。这本书的价值在于，它教会你“为什么”，而不是仅仅告诉你“怎么做”，让你有能力去解决自己遇到的任何突发状况。对于想把烘焙从爱好提升到精通的人来说，这本书是必不可少的“内功心法”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是冲着那个“匠人精神”的宣传去的，毕竟现在市面上太多浮夸的书了。但这本书的内容非常扎实，而且排版布局极其用心。我特别喜欢其中关于“日式吐司”的那个专题，里面不仅包含了基础的牛奶吐司做法，还拓展到了使用不同种类的面粉对成品口感的影响。作者在描述每一种面粉特性时，用词非常精准，比如提到高筋粉的“韧性”和中筋粉的“柔软度”之间的平衡点，让人印象深刻。更贴心的是，书中还加入了一些“厨房小窍门”的边栏设计，比如如何自制酵母培养液，或者如何判断烤箱内部的实际温度是否准确，这些都是教科书上不会写，但却是实际操作中至关重要的小细节。读起来一点也不枯燥，像是在跟一位非常注重细节的前辈请教，充满了实用的智慧。这本书让我深刻体会到，真正的专业，在于对细节的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的触动，是它在强调“精准”的同时，也鼓励“感受”。我一直觉得日式烘焙偏向于克制和精致，这本书完美体现了这一点。里面介绍的几种日式甜面包的配方，看似简单，但对发酵的判断要求非常高。作者反复提到，烤箱里的世界是动态的，不能死板地照搬时间，而要学会观察面团的状态——看它的“呼吸”，听它的“反应”。我根据书中的指示，尝试在第一次发酵快结束时给面团做一个“轻柔的整型”，而不是粗暴地排气，结果出来的面包皮薄而光亮，内部组织竟然带着一种令人愉悦的拉丝效果。这种体验让我对烘焙的理解从“制作食物”上升到了“创作艺术”的层面。这本书的语言风格非常沉稳内敛，没有太多夸张的形容词，但每一个字的背后都蕴含着多年的经验积累，读完让人心静。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量非常棒，纸张厚实，即便是沾上一点面粉也容易擦拭干净，这对于一个经常在厨房里操作的读者来说非常友好。内容上，我最欣赏它对“原料选择”的强调。作者花了专门的篇幅来讲解不同品牌黄油的脂肪含量、面粉的蛋白质级别对最终气孔结构的影响，甚至连盐的颗粒大小都被提及。这让我意识到，我以前犯的很多错误，根源在于对基础原料的认知不够深入。比如，书中解释了为什么在湿度大的天气里需要稍微减少液体量的原理，而不是简单地给出一个固定的数字。这种“授人以渔”的教学方式，让我有信心去适应不同的环境和材料变化。这本书更像是一本工具书和一本哲学书的结合体，它既能指导我今天烤出完美的吐司，也能帮助我未来十年都在烘焙的道路上稳步前行，不迷失方向。