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[日] 川上文代 著，书锦缘 译

图书标签:

• 烘焙
• 西点
• 甜点
• 糕点
• 烘焙技巧
• 食谱
• 制作
• 烘焙教程
• 甜品
• DIY

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538162943

版次：1

商品编码：10020838

包装：平装

丛书名： 经典美食制作大全系列

开本：16开

出版时间：2010-04-01

用纸：铜版纸

页数：207

正文语种：中文

编辑推荐

　　60种精选甜点，500个必学诀窍，日本名师亲自传授，超级简单易学！奶油蛋糕、海绵蛋糕、巧克力蛋糕、冰沙、布丁，五色缤纷，妙香飘溢，让你把爱吃的糕点在家里完美呈现。

内容简介

《西式糕点制作大全》主要介绍了制作甜点的基本知识，例如各种制作工具，制作点心的材料计量方法，制作奶油、果酱等的基本方法等，以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法，对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式，将成功糕点与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

作者简介

川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)分校、TSUJI GROUP SCHOOL国立分校的专业料理人的培训工作。后来，她成为法国里昂分校的一位女讲师，并曾在法国三星级餐厅乔治·布朗参与过研修。自1996年起，她成为DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的负责人。除此之外，还担任调理师专科学校的外聘讲师，并在日本各地作演讲，在杂志、报纸上都非常的活跃。另外，她还不遗余力地开发食品，创造食谱。主要著作有《调味料百科实用手册》（青春出版社）等。

内页插图

目录

前言 2

第1章
糕点的基础知识

制作前的准备工作 10
必备的糕点制作器具 12
装饰糕点时的必备器具 15
必备的计量工具 16
如何使用烤箱 18
10种基本动作 20
基本面团等是用什么做成的？ 24
基本奶油和酱汁 30
基本馅料的制作 34
如何正确使用挤花袋 36
装饰的技巧 38

第2章
西式糕点/蛋糕篇

专栏??糕点的历史??法国糕点的变迁 42
草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake） 43
蛋糕卷（Roll Cake） 47
红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake） 51
舒芙雷干酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake） 55
变化样式??奶油干酪蛋糕（Rare Cheese Cake） 58
变化样式??烤干酪蛋糕（Baked Cheese Cake） 60
泡芙（Cream Puff） 63
变化样式??巴黎车轮饼（Paris-brest） 66
莓果塔（Berry Tart） 69
苹果派（Apple Pie） 73
千层派（Mille-Feuille） 77
经典巧克力蛋糕（G??teaux Chocolate Classique） 81
蒙布朗（Mont Blanc） 85
变化样式??日式蒙布朗（Mont Blanc） 88

糕点制作的诀窍与重点①
海绵蛋糕的失败范例 46
糕点制作的诀窍与重点②
水果的处理方式 50
糕点制作的诀窍与重点③
变化无穷的戚风蛋糕 54
糕点制作的诀窍与重点④
带点清爽酸味的干酪 62
糕点制作的诀窍与重点⑤
泡芙的失败范例 68
糕点制作的诀窍与重点⑥
充分了解粉类 72
糕点制作的诀窍与重点⑦
制作派、塔的辅助器具 76
糕点制作的诀窍与重点⑧
好的派皮是迈向成功的捷径 80
糕点制作的诀窍与重点⑨
巧克力食材学 84
糕点制作的诀窍与重点⑩
挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素 90

第3章
西式糕点/其他种类篇

专栏??糕点的种类??小甜饼（Petit Fours） 92
水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake） 93
玛德莲与费娜雪（Madeleine & Financier） 97
玛芬（Muffin） 101
3种饼干（3 Cookies） 105
变化样式??雪球与岩石饼干（Snowball & Rock Cookie） 108
杏仁圆饼与达垮司（Macarons & Dacquoise） 111
千层可丽饼（Mille Crêpe） 115
3种巧克力（3 Chocolates） 119
巧克力慕斯与法式奶冻
（Chocolate Mousse & Blanc-Manger） 123
提拉米苏（Tiramisu） 127
糖渍水果冰沙（Sherbet） 131
变化样式??香草芭菲（Vanilla Parfait） 133
卡士达布丁（Custard Pudding） 135
变化样式??烤布蕾（Crème Br??lée） 138
3种果冻（3 Jellys） 141
甜甜圈（Doughnut） 145
格子松饼（Waffle） 149
草莓芭芭露（Bavarois） 153

糕点制作的诀窍与重点??
干果与核果篇 96
糕点制作的诀窍与重点??
糕点的美味源于油脂 100
糕点制作的诀窍与重点??
包装创意精典集 104
糕点制作的诀窍与重点??
最简易的基本饼干面团 110
糕点制作的诀窍与重点??
各国独具特色的蛋白霜 114
糕点制作的诀窍与重点??
做法简单、风味绝佳的果酱 118
糕点制作的诀窍与重点??
巧克力调温 122
糕点制作的诀窍与重点??
隔水加热法的优点 126
糕点制作的诀窍与重点??
让糕点飘散出香气的调味料 130
糕点制作的诀窍与重点??
冰沙与冰淇淋的分类 134
糕点制作的诀窍与重点??
如何妥善利用剩余的蛋黄和蛋白 140
糕点制作的诀窍与重点??
吉力丁为什么能产生水嫩的弹力感？ 144
糕点制作的诀窍与重点??
油炸方法的三大法则 148
糕点制作的诀窍与重点??
如何以风味、形状来分辨砂糖 152
糕点制作的诀窍与重点??
如何掌握搅拌器的使用技巧 156

第4章
日式糕点篇

专栏??日式糕点的演变??茶道与日式糕点 158
御（Ohagi） 159
关西风味樱饼与关东风味
樱饼（Sakuramochi） 163
铜锣烧（Dorayaki） 167
大福（Daifuku） 171
水果馅蜜（Anmitsu） 175
甜薯羊羹（Imoyokan） 179
变化样式??水羊羹（Mizuyokan） 182
团子（糯米丸子）（Dango） 185
甜栗馒头（Kurimanjyu） 189
长崎蛋糕（Castella） 193
煎饼与霰饼（Senbei & Arare） 197

日式糕点制作的诀窍与重点①
日式糕点的年历表 162
日式糕点制作的诀窍与重点②
充分展现日本风情的叶与花 166
日式糕点制作的诀窍与重点③
风味不同、原料繁多的日本茶 170
日式糕点制作的诀窍与重点④
蒸煮专家——蒸锅的用法 174
日式糕点制作的诀窍与重点⑤
制作质感水嫩日式糕点的必备食材 178
日式糕点制作的诀窍与重点⑥
可当零食也可用来增添糕点色彩的甜纳豆 184
日式糕点制作的诀窍与重点⑦
可让糕点变得有嚼劲还可以增加浓稠度的日本粉类 188
日式糕点制作的诀窍与重点⑧
可使糕点膨胀又具有凝固效果的蛋 192
日式糕点制作的诀窍与重点⑨
具有地方特色的日式糕点 196
日式糕点制作的诀窍与重点⑩
煎饼与霰饼有何不同？ 200

第5章
异国风情篇

椰奶西米露 202
芝麻球 204
芒果布丁 206
杏仁豆腐 207

前言/序言

在线试读

《西式糕点制作大全》第1章　糕点的基础知识

作到一半时，发现奶油不够用；想要隔水加热时，才发现忘了先烧开水；打算进行最后的完成步骤了，却发现面团还要静置1小时。为了防止诸如此类的突发状况，制作前的准备工作就成为迈向成功的首要条件了。简单地说，重点就在于制作开始前，需要在心中预先演练制作步骤的先后顺序。

匠心独运的东方韵味：传统中式糕点精粹集 一、 缘起：寻觅失落的东方甜香 本书并非聚焦于西方烘焙的酥皮与奶油，而是深植于中华五千年饮食文化的沃土，旨在系统梳理、深入剖析和精湛呈现那些承载着历史记忆与地域风情的传统中式糕点。我们相信，每一款点心背后，都藏着一个关于风土、节令、礼仪乃至家族故事的缩影。 本书的主旨在于“守正与创新”。“守正”，是确保每一款经典配方的地道性、精确性与操作的严谨性，避免现代改良中对传统风味的稀释与偏离。“创新”，则是在尊重传统肌理的前提下，结合现代食品科学的认知，优化口感、提升营养价值，并赋予传统糕点以新的审美维度。 二、 内容结构概览：溯源、技法与流派 全书共分为五大部分，层层递进，从宏观的文化背景到微观的制作工艺，为读者构建一个完整的中式糕点知识体系。 第一部分：糕点之源——中国点心的历史脉络与文化符号（约200字） 本章首先追溯中式点心自新石器时代谷物加工起始，历经周秦礼制、唐宋鼎盛，直至明清民俗的演变历程。重点阐述“点心”一词的文化内涵，它不仅是食物，更是祭祀、婚丧嫁娶、节庆馈赠中的重要媒介。我们将探讨不同历史时期，如漕运发展对糕点原料（如精细面粉、白糖）普及的影响，以及佛教文化对素食点心发展的推动作用。本部分旨在让读者理解，我们制作的并非单纯的甜品，而是活着的历史。 第二部分：原料的哲学——精选、处理与平衡之道（约350字） 中式糕点的灵魂在于原料的精妙组合与处理。本章将摒弃西式烘焙中对预拌粉的依赖，深入探讨传统原料的特性： 1. 谷物与淀粉的深度解析： 详细区分晚米粉（糯米）、粳米粉、小麦粉（不同筋度）、以及各种豆类淀粉（绿豆、红薯）的吸水性、黏性和熟化特性。重点讲解“泡、磨、滤、蒸”的湿法加工工艺，这是区分传统与现代速成法的关键。 2. 油脂的选择与运用： 区别于黄油的使用，本章聚焦于猪油（如猪板油的炼制与澄清）、植物油（如麻油、花生油）在不同糕点中的作用——猪油提供酥松的层理感（如酥皮类），而植物油则提供清爽的香气（如部分油炸类）。 3. 糖的艺术与调味： 深入分析冰糖、红糖、麦芽糖和糖浆在塑形、保湿和风味层次上的差异。例如，麦芽糖在拉糖和制作牛轧糖类时的拉伸力控制。此外，对天然香料如桂花、玫瑰、陈皮、芝麻的炮制方法进行详尽说明。 第三部分：流派与经典——地域特色与代表作精讲（约500字） 中国幅员辽阔，点心流派纷呈。本章将聚焦于四大主要的地域风格，并精选出最具代表性的三个品类进行工艺剖析，这些都与西式糕点制作原理截然不同： A. 广式（岭南）：皮馅合一，重在烘烤与蒸制结合 月饼体系深解： 侧重于广式月饼皮（碱水、转化糖浆的精确使用）、莲蓉与五仁馅的炒制火候控制，以及烫皮与烘烤后的“回油”过程。不涉及任何翻糖或奶油霜的应用。 酥皮与公仔饼： 探讨水油皮的折叠技巧，如何利用蒸汽和烘烤制造出层次分明、入口即化的酥松结构。 B. 苏式（江南）：酥松为上，轻盈细腻，讲求层次 苏式糕点（如鲜花饼、麻饼）： 细致讲解制作油酥皮的关键——“开酥”，包括油皮的筋度和油酥的软硬度平衡，以及擀制过程中避免“破酥”的技术要领。其重点在于油份的渗透与分层，而非奶油的膨胀。 重油与重糖的平衡： 探究江南甜品（如绿豆糕、百果糕）如何通过大量豆蓉或果仁的压实和细腻研磨，达到入口即化的口感，完全依赖于原料本身的物理特性。 C. 鲁式（北方）：敦实厚重，注重蒸煮与发酵 发酵与碱化的运用： 重点分析北方大饽饽、发面枣糕等，如何运用酵母或老面团，以及食用碱在调整面团酸度和色泽中的精准用量。 油炸与糖化： 针对麻花、开口笑等，详述炸制的油温控制（“温油”与“热油”的区别），以及糖浆的熬制程度对最终产品脆度和色泽的影响。 D. 闽台系（闽南）：米香浓郁，注重蒸煮与粘糯 芋圆与年糕的粘性控制： 讲解如何通过木薯粉、地瓜粉等与米粉的科学配比，来调整成品在蒸煮后的弹性和韧度，完全不涉及明胶或卡拉胶等现代增稠剂。 第四部分：工艺的精微——传统工具与操作的“心法”（约300字） 本章将回归制作层面，强调传统技艺中不可量化的“心法”经验： 1. 火候的掌握： 详细区分蒸屉、蒸锅、平底锅、深油锅的“火性”。例如，制作“蒸”点心时，水沸腾的强度如何影响点心的膨胀与定型；烘烤时烤箱温度的梯度变化对上色和成熟度的影响。 2. 揉、压、搓、切的力度学： 传统技艺对手部力量的依赖极高。例如，揉制豆沙馅时，过度揉搓会导致出油；而制作酥皮时，轻柔的擀压则是为保证层次。我们将提供触感和视觉上的判断标准。 3. 模具的选用与维护： 介绍传统木质模具和铜质模具的特性，以及如何正确“上油”与“脱模”，以确保糕点外观的完整性。 第五部分：创新与未来——传统糕点的新生（约150字） 在坚守传统风味的基础上，本章探讨如何将传统糕点融入现代生活。这包括利用天然的果蔬汁液进行天然着色（如用菠菜汁做绿色，用紫甘蓝做紫色），而非人工色素；以及在馅料中引入低糖概念（如用赤藓糖醇或天然水果的浓缩甜味），在不改变口感的前提下，使这些古老的甜品更符合现代健康需求。强调的是“风味升级”，而非“结构颠覆”。 本书旨在成为一部深入传统中式糕点制作腹地的专业指南，内容聚焦于谷物、油脂、糖分与火候的精细控制，是糕点师、美食研究者以及热爱东方饮食文化的爱好者的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是我的救星！我一直对手工制作烘焙点心有着莫名的热情，总想着能亲手做出那些在咖啡馆里看到的精致小蛋糕和甜点。但无奈，自己在家尝试总是差强人意，要么口感不对，要么颜值不高，常常打击我的积极性。偶然间在书店看到了《西式糕点制作大全》，封面就做得特别吸引人，各种诱人的甜点图片瞬间点燃了我内心的小宇宙。毫不犹豫地就买回家了，迫不及待地翻开。这本书真的太全面了，从最基础的面糊制作，到各种奶油、慕斯、酥皮的运用，再到各种裱花技巧，几乎涵盖了所有我想学的方面。每一个步骤都写得非常详细，配以清晰的图片，即使是烘焙新手也能轻松理解。我特别喜欢它关于糖艺部分的介绍，看着那些用糖浆拉出的羽毛和雕刻的精致花朵，简直就像在欣赏艺术品。而且，它还贴心地介绍了不同季节适合制作的甜点，还有一些节日的特别糕点，比如圣诞节的姜饼屋和复活节的彩蛋蛋糕，真是太有心了！这本书让我感觉自己离那个烘焙达人的梦想又近了一大步，已经迫不及待想尝试里面的每一个食谱了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期浸淫在烘焙世界的老玩家，我总是对那些能带来新灵感、新视角的书籍情有独钟。《西式糕点制作大全》这本书，无疑给了我巨大的惊喜。它不像市面上很多烘焙书那样，只是一味地罗列食谱，而是深入浅出地剖析了各种西式糕点背后的烘焙原理和创新思路。我尤其欣赏它在“创意组合”这个章节里的设计，里面介绍了一些不同风味、不同口感的巧妙搭配，比如抹茶与白巧克力的结合，焦糖与海盐的碰撞，还有水果与香料的混搭，这些都为我打开了新的创作思路。书中的配方也相当精准，经过多次实践，发现成功率极高，而且作者在一些细节的处理上，比如糖的种类、奶油的打发程度，都有非常独到的见解，这些都是经验积累的体现，对于提升糕点品质非常有帮助。我最近根据书中介绍的几种不同浓度的巧克力酱配方，尝试制作了一款黑森林蛋糕，口感层次分明，风味浓郁，得到了家人朋友的一致好评。这本书不仅让我巩固了已有的烘焙技能，更激发了我对未来烘焙创作的无限热情，感觉可以挑战更多高难度的作品了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，制作糕点不仅仅是照搬食谱，更是一种生活态度的体现，是对美好生活的追求。《西式糕点制作大全》这本书，恰恰完美地诠释了这一点。它不仅仅是一本食谱大全，更像是一本烘焙美学指南。从扉页开始，我就被书本的整体设计所吸引，简洁大气的排版，富有质感的纸张，还有那些仿佛能溢出屏幕的精美图片，都充满了艺术感。更重要的是，它在讲解制作过程的同时，非常注重对糕点“灵魂”的捕捉。比如，在介绍一款慕斯蛋糕时，它不仅仅告诉你如何混合食材，还会让你去体会慕斯的轻盈口感，奶油的丝滑质地，以及如何通过巧妙的装饰来展现它的优雅。书中还穿插了一些关于烘焙历史的小故事，让我对这些经典糕点有了更深的了解和情感连接。我尝试做了里面的几款法式小点心，比如马卡龙和闪电泡芙，不仅味道惊艳，摆盘也非常漂亮，放在餐桌上，瞬间就提升了整个用餐的氛围。这本书让我明白了，制作糕点，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了愉悦心情，为生活增添一份精致的仪式感。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，烘焙对我来说都是一个神秘而又遥不可及的领域，总觉得那些复杂的步骤和难以掌握的技巧让我望而却步。但自从我遇到了《西式糕点制作大全》这本书，我才发现，原来烘焙也可以如此简单有趣！这本书就像一位和蔼可亲的烘焙老师，用最通俗易懂的语言，一步步引导我走向烘焙的奇妙世界。它从最基础的材料辨认，到各种工具的正确使用，都做了详细的讲解，让我不再对烘焙的“术语”感到困惑。每一个食谱都配有详细的步骤分解图，就像在旁边手把手教我一样，非常直观。我最喜欢的是里面关于“新手烘焙误区”的章节，里面列举了很多我在尝试过程中遇到的问题，并且给出了非常实用的解决方法，比如为什么蛋糕会烤不熟？为什么饼干会发散？等等，这些都解决了我的燃眉之急。我按照书中的食谱，第一次成功做出了不粘锅的芝士蛋糕，那种成就感简直无法形容！这本书彻底打消了我对烘焙的恐惧，让我爱上了在厨房里忙碌的感觉，感觉自己也变成了一个小小烘焙家。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书的时候，我还有点犹豫，心想这么多页，会不会内容太学术，不适合我这种只想在家做点小点心的人？但事实证明，我的担心是多余的。这本书的编排非常用心，它不是简单地堆砌食谱，而是非常有逻辑地循序渐进。它从最基本的理论知识讲起，比如不同面粉的特性、酵母的工作原理，还有烘焙温度对成品的影响，这些基础知识对于做出成功的糕点至关重要。然后，它会介绍一些基础的烘焙技术，比如如何打发蛋白、如何制作各种面糊，这些都是后续更复杂甜点制作的基石。最让我惊喜的是，它还专门开辟了一个章节讲解如何选择和使用烘焙工具，以及如何处理常见的烘焙问题，比如蛋糕塌陷、饼干烤焦等等。这就像是给新手量身定做的一位耐心又专业的烘焙导师，随时随地都能得到指导。而且，书中的食谱并没有过于花哨，很多都是经典款，但胜在讲解得透彻，让我能够理解其中的原理，举一反三。我尝试做了书里的法式玛德琳，口感真的太好了，外酥内软，完全不输给店里卖的。这本书让我不再害怕烘焙，而是充满了信心和探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

西式糕点制作大全西式糕点制作大全

评分☆☆☆☆☆

这本书内容翔实，不仅告诉我们如何做，也告诉我们哪些问题会导致失败，是入门的一本好书，等试手后再来评价。

评分☆☆☆☆☆

京东商城质量保证，速度超快！

评分☆☆☆☆☆

书里面讲理详细，慢慢理解，京东服务也不错。

评分☆☆☆☆☆

意料之外，高大上的一本书，搜了一圈全网还没有手工现做意面的，看了下，各式各样的花样都有，佩服！材料和做法都还能接受，老公爱吃意面，这回可以得瑟了，周末就开始动手，期待成品，自己做出来的更健康！

评分☆☆☆☆☆

做活动买的，很划算，特别实用的书，很喜欢，纸张也特别好～

评分☆☆☆☆☆

一次又买了几百块的书 昨天下单今天就收到了 快递速度快 书很好 印刷质量都很好 插图很漂亮 值得购买

评分☆☆☆☆☆

制作详细的解答。。。。

评分☆☆☆☆☆

意料之外，高大上的一本书，搜了一圈全网还没有手工现做意面的，看了下，各式各样的花样都有，佩服！材料和做法都还能接受，老公爱吃意面，这回可以得瑟了，周末就开始动手，期待成品，自己做出来的更健康！