食物与厨艺（套装共3册） [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 哈洛德·马基 著，蔡承志，林慧珍 等 译

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 食物
• 厨艺
• 饮食文化
• 西方料理
• 烹饪技巧
• 美食指南

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：11282603

版次：1

商品编码：11282603

包装：平装

丛书名： 食物与厨艺

外文名称：ON FOOD AND COOKING

开本：32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

套装数量：3

字数：1040000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　　 人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

内容简介

　　《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼（京东）》：

　　要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子和化学入门等。

　　蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。

　　肉——在所有食物中，受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。

　　鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。

　　《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物（京东）》：

　　香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？人类百万年来以植物为食，这是自然和人类合作创造出的迷人遗产，而且还在不断演化中。本书将取自植物的食物分门别类，细细说明各自的起源、营养、风味、特色与烹调、应用。

　　水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！

　　蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！

　　香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！

　　种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类耐放、营养丰富的食品！

　　《食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料（京东）》：

　　美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。

　　谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。

　　糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富、更多层次的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。

　　酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

作者简介

　　哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪专业，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
　　本书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
　　2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界专业詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为食物类参考用书；
　　2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
　　2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
　　哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
　　哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
　　他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。
　　他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

精彩书评

　　★会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》

　　★《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得为破烂、折角较多的一本书。
　　——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨

　　★《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中颇具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，不能错过，值得流传给后代子孙！
　　——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主

　　★《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
　　——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长

　　★这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！
　　——王灵安，专业酒类讲师

　　★这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物重要的著作之一。
　　——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）,英国电视台明星大厨

　　★本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
　　——Charlie Trotter，全美50家餐厅主厨

　　★它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过完整的食物大全，它的信息量极大，但是却通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书

　　★《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的专业著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。
　　——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”

　　★过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
　　——Jacques Pépin，知名法国主厨、美食家

　　★自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》

　　★凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的参考书。
　　——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授

目录

《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼（京东独家）》：
第一部
第一章 乳与乳制品
哺乳动物与乳
牛奶与健康
牛奶的生物学与化学
未发酵乳制品
新鲜发酵乳与鲜奶油
第二章 蛋
鸡与蛋
鸡蛋生物学与化学
蛋的品质、处理与安全
鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
蛋的基本料理
蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱
蛋泡沫：手工料理
蛋的保存和腌制
第三章 肉类
食用动物
食用和健康
当代肉业的争议
肉的结构和品质
供肉动物及其特点
动物肌肉变为盘中肉
肉类的腐败和保存
肉类烹调的几项原则
鲜肉烹调方法
内脏
肉类混合料
肉的防腐
第四章 海鲜
渔场养殖与水产养殖
海鲜与健康
水中生物与鱼类特性
鱼的构造与品质
我们食用的鱼
从水里到厨房
生食海鲜
烹调海鲜
虾、蟹、贝类的特性
加工海鲜
鱼卵
第二部
第一章 烹调方法与器具材质
褐变反应及其风味
加热的形式
加热食物的基本方法
烹调器皿的材质
第二章 四种基本的食物分子
水
脂肪、油及类似的分子：脂质
碳水化合物
蛋白质
第三章 化学入门：原子、分子、能量
原子、分子与化学键
能量
物质的相态变化
参考资料
《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物（京东独家）》：
第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物性食品和健康
蔬果的成分和特色
处理、储藏蔬果
烹调新鲜蔬果
保存蔬果
第二章 常见蔬菜
块根和块茎
下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等
叶菜类：莴苣、甘蓝等
花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
当作蔬菜食用的果实
海藻
菇蕈类、松露及其近亲
第三章 常见果实
果实的形成过程：熟成
温带果实：苹果和梨、核果和浆果
热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等
第四章 以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
香草和香料的化学作用与特质
香草和香料的处理和保存
香草和香料的烹饪用途
常见香草
温带香料
热带香料
茶和咖啡
木头烟熏和炭烧
第五章 种子：谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的组成和特质
处理、备制种子
谷类植物
荚果：豆子和豌豆
坚果和其他高油脂种子
参考资料
《食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料（京东独家）》：
第一章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
面包演变沿革
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面团和面糊的成分：小麦面粉
面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂
面包
稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
浓面糊食品：面糊面包和蛋糕
酥皮面团
小甜饼
面食、面条和饺子
第二章 调味酱料
欧洲的酱料发展史
酱料的科学：风味和浓稠度
以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥
用油、水微滴增稠的酱料：乳化液
用气泡增稠的酱料：泡沫
盐
第三章 糖、巧克力和甜点
糖和甜点的历史沿革
糖和糖浆
硬质糖果和甜点
巧克力
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的特性
葡萄酒
啤酒
亚洲的米酒：中国酒和日本清酒
蒸馏酒
醋
致谢
参考资料

前言/序言

烹饪的奥秘：从科学到艺术的深度探索 本书系三卷本巨著，聚焦于美食背后的科学原理、烹饪技艺的精进，以及不同文化中饮食哲学的深层解读。它并非简单的食谱汇编，而是力求为读者构建一个系统、立体且充满洞察力的烹饪知识体系，旨在将厨房中的“为什么”和“如何做”进行深度融合，使每一位热爱烹饪的人，无论新手或资深大厨，都能在理解物质变化的基础上，创造出属于自己的味觉奇迹。 --- 第一卷：物质的交响——厨房化学与食材科学基础 本卷深入剖析了食材在烹饪过程中的物理和化学变化，是理解一切烹饪技法的基础。我们摒弃晦涩难懂的专业术语，以清晰、直观的方式揭示食物转化的内在机制。 第一章：蛋白质的变性与凝固：肉类、蛋类与海鲜的结构重塑 探讨了蛋白质分子链在热力、酸碱度和机械作用下的精确反应。我们将详细解析牛排的美拉德反应如何产生复杂的风味分子，区分不同熟度下肌纤维的收缩机制，以及如何通过乳化作用稳定蛋黄酱或制作出完美的荷兰酱。针对海鲜，则侧重于其胶原蛋白的特性，指导读者如何避免鱼肉在加热后变得干柴，以及盐腌和腌制过程如何改变蛋白质的保水性。 第二章：碳水化合物的转化：淀粉糊化与糖类的焦糖化 本章聚焦于面包烘焙、酱汁增稠和甜点制作的核心要素。深入剖析淀粉颗粒吸水膨胀的糊化过程，解释了不同温度下淀粉酶的活性差异，这直接决定了制作浓汤或馅料的口感。关于糖类，我们将细致描绘焦糖化反应的温度梯度，解释从软糖到硬糖再到焦糖风味产生的每一步骤，并探讨转化糖与蔗糖在烘焙中对水分保持和质地影响的区别。 第三章：脂肪的艺术：风味载体与热传导媒介 脂肪不仅仅是提供滑顺口感的介质，更是风味化合物的“搬运工”。本卷详细考察了不同类型脂肪（饱和、不饱和、反式）的烟点差异及其对烹饪方式的限制。我们将讲解煎、炸过程中油温的精确控制如何影响食物的吸油率和外壳酥脆度，同时探讨黄油中的乳脂颗粒如何影响糕点的层次结构，以及如何通过“澄清”去除杂质，提升油品的稳定性和风味纯净度。 第四章：酸、碱与酶的作用：调味与保鲜的科学逻辑 调味并非随心所欲地添加，而是对pH值的精确调控。本章阐述了酸性（如柠檬汁、醋）在嫩化肉类、稳定泡沫（如蛋白霜）中的作用，以及碱性（如小苏打、碱水）如何加速特定化学反应，例如制作中式面条时的韧性。此外，我们还将介绍天然酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）在软化肉质中的高效应用，以及如何通过控制环境因素（低温、隔绝氧气）来减缓食材的氧化变质。 --- 第二卷：技艺的升华——从基础操作到高级烹饪策略 在理解了食材的内在科学后，本卷将重点转向工具的使用、火候的掌控以及复杂烹饪流程的系统化管理，旨在提升读者的操作精度和效率。 第一章：火候的哲学：温度梯度与热量传递的精确控制 火候是烹饪的灵魂。本章摒弃“大火快炒”的模糊概念，转而探讨热量传递的三种主要方式——传导、对流和辐射——在不同炊具上的具体表现。我们将绘制详细的温度曲线图，指导读者如何利用铸铁锅的蓄热优势实现完美锁汁，如何通过蒸汽对流保证蔬菜的翠绿，以及如何运用“休置”阶段（Carryover Cooking）来防止蛋白质过熟。 第二章：刀工的几何学：效率、均匀性与安全 刀工不只是为了美观，更是为了确保烹饪的均匀性。本卷提供了详尽的图解教程，涵盖了从基础的切片、切丁到高级的蓑衣花刀、滚刀切法。重点在于解释不同形状的食材（如圆柱形、扁平面）如何影响其受热面积和烹饪时间，从而指导读者根据所用刀法调整火候和时间，实现效率与效果的最大化。 第三章：高阶技法解析：发酵、烟熏与低温慢煮的精确执行 本卷深入探讨现代与传统相结合的复杂技法。关于发酵，我们详细分析了酵母、乳酸菌的工作环境要求，并提供了制作天然酵母种（Sourdough Starter）和基础酸奶的科学步骤。烟熏部分，则侧重于不同木材（如山核桃、苹果木）释放风味化合物的特性，以及冷熏与热熏对食物质地和安全性的不同影响。低温慢煮（Sous Vide）被系统化地介绍，强调了水浴精确控温如何将食物置于最佳熟度，同时辅以快速美拉德反应的收尾技巧。 第四章：酱汁的建筑学：从基础母酱到风味整合 酱汁是连接食材风味的桥梁。本章系统梳理了法式烹饪中的五大基础母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 基础番茄酱）的制作原理，并拓展到其他体系，如日式高汤（出汁）中的鲜味提取。关键在于理解增稠剂（淀粉、胶质、卵磷脂）的用量与环境pH值和温度的相互作用，确保酱汁的口感稳定且风味层次分明。 --- 第三卷：风味的地图集——全球饮食文化与食材搭配的创新思维 第三卷将视角从厨房内部扩展至全球餐桌，探讨风味组合的文化根源、平衡之道以及未来趋势，激发读者的创新灵感。 第一章：味觉的科学：咸、甜、酸、苦、鲜的相互作用 本章超越五味的简单堆砌，探讨它们在舌尖上的动态平衡。我们将深入解析鲜味（Umami）的分子基础（谷氨酸钠、肌苷酸等），并展示如何通过“鲜味叠加”来提升菜肴的复杂度。重点分析了苦味和酸味在平衡甜腻感和脂肪感方面的关键作用，例如在甜点中加入少许盐或醋的必要性。 第二章：地域风味的原点：香料、草本与地方风土 本卷考察了全球主要香料（如胡椒、辣椒、孜然、藏红花）的化学成分，解释了它们如何通过热量激发特定的芳香分子。我们追踪了特定调味品（如鱼露、酱油、橄榄油）在不同文化中扮演的角色，并探讨了风土（Terroir）如何塑造食材的独特风味特征，鼓励读者在本地食材中发掘被忽视的潜能。 第三章：食材搭配的创新模型：风味轮与分子连接 本书提供了一套实用的风味分子匹配工具，帮助读者跳出传统食谱的限制。通过分析共享的芳香化合物，读者可以合理地将看似不搭的食材（例如巧克力与蓝纹奶酪）进行组合。本章还会介绍烹饪“负面搭配”的原则，即何时需要酸味来切断油腻感，或何时需要苦味来突出甜度。 第四章：可持续性与未来厨房的伦理思考 最后，本卷将目光投向烹饪的未来。讨论了如何通过全食材利用（Root-to-Stem, Nose-to-Tail）的哲学来减少浪费，以及如何通过发酵和保存技术延长食材的生命周期。同时，也探讨了替代蛋白（如植物基肉类、昆虫蛋白）的烹饪特性和风味构建挑战，引导读者以更负责任和更具创造性的方式对待食物。 --- 本书致力于提供一个严谨的、可验证的知识框架，帮助读者从“照着做”升级为“理解后创造”，最终实现对厨房艺术的全面掌控。

评分☆☆☆☆☆

如果说之前的阅读让我对食物有了更深的理解，那么这套书则让我对“美味”有了全新的定义。它让我明白，美味并非偶然，而是科学、技巧和经验的完美结合。书中关于风味化合物、嗅觉和味觉的科学解释，让我对食物的香气和味道有了更深刻的认识。我以前对某些香料的搭配总觉得“凭感觉”，现在我能理解为什么某些香料会相互衬托，为什么有些搭配会产生意想不到的和谐。书中还分享了大量关于如何提升菜肴风味的小窍门，比如如何正确地使用香草、如何通过长时间的炖煮来激发食材的鲜味、如何通过焦糖化来增加食物的甜度和复杂性。我尝试了书里的一些技巧，比如用慢炖的方式来处理牛肉，结果惊艳了我自己，肉质鲜嫩多汁，风味浓郁醇厚，这是以前从未有过的体验。这套书不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它让我学会了如何去“品鉴”食物，如何去分辨不同的味道和质地，从而更好地欣赏烹饪的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这套书真的太棒了！我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己在理论方面欠缺了很多。直到我翻开了这套《食物与厨艺》，我才明白，原来我一直以来只是在“照猫画虎”。这本书不仅仅是教你如何做菜，更是从科学的角度，深入浅出地解释了食物的本质，以及为什么某些烹饪方法会产生特定的结果。比如，书中对蛋白质变性、美拉德反应、淀粉糊化这些概念的讲解，清晰得就像化学课本一样，但又结合了实际的烹饪场景，让人豁然开朗。我以前做肉类时，总是凭感觉，有时候会过火，有时候又不够熟。看了这本书之后，我才理解了不同温度下蛋白质的变化，知道了什么时候肉会变得焦黄，什么时候会变得干柴。还有烘焙部分，我以前做面包总是失败，不是塌陷就是太硬。这本书详细分析了酵母的作用、面筋的形成，以及温度和时间对发酵和烘烤的影响，简直是烘焙小白的福音。我迫不及待地想把书里的知识应用到我的厨房里，每一次烹饪都变成了一次有趣的科学实验。这套书彻底改变了我对烹饪的看法，不再是简单的体力活，而是充满了智慧和乐趣的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的烹饪不仅仅是技术，更是一种对食材的尊重和理解。这套《食物与厨艺》完美地诠释了这一点。它不仅仅是提供食谱，更重要的是教授你如何去“看懂”食物，如何去“听懂”它们的声音。书中对烹饪过程的剖析，细致入微，仿佛把厨房的每一个细节都呈现在你眼前。我尤其喜欢书中对不同烹饪技巧的原理讲解，比如煎、烤、炖、蒸，它们各自的优缺点，以及在什么情况下最适合使用哪种方法。我以前做炖菜，总觉得味道不够浓郁，看了书才知道，原来火候的控制，以及食材下锅的顺序，都会对最终的风味产生巨大的影响。书中还提到了很多关于调味品搭配的原理，比如酸甜苦辣咸的平衡，以及香料的挥发性成分如何影响菜肴的香气。这让我不再是随意地往菜里丢几样调料，而是开始有目的地去构建味道的层次。这套书让我的烹饪过程变得更加有条理，也更加自信。我现在做菜，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了创造一种令人愉悦的感官体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，最初是被这套书的厚度和精美的插图吸引的。但当我真正开始阅读后，才发现它远不止于此。这本书就像一位博学严谨的老师，又像一位经验丰富的厨师，娓娓道来。它让我看到了食材背后隐藏的丰富世界，从最基础的鸡蛋，到复杂的奶酪，再到各种香料，每一个都有着自己独特的“前世今生”和化学构成。书中对食材的起源、历史、不同品种的特性都有着非常详尽的介绍，这让我对食物的理解上升到了一个全新的高度。比如，我以前只知道有不同的奶酪，但这本书让我明白了它们是如何发酵、成熟，以及为什么会产生如此多样的风味和质地。对于我这样喜欢在家尝试各种料理的人来说，这种知识的积累是无价的。我不再仅仅是跟着菜谱走，而是开始思考菜谱背后的逻辑，甚至可以根据自己的喜好和手头的食材进行改良。这种“举一反三”的能力，在这套书的引导下得到了极大的提升。而且，书里的很多知识点都配有精美的插图和图表，让原本可能枯燥的科学原理变得生动有趣，更容易理解和记忆。

评分☆☆☆☆☆

这套书的价值，远不止于烹饪本身。它像一扇窗户，让我得以窥见食物背后广阔而迷人的世界。从农业的发展，到食品的加工，再到烹饪的演变，书中都有涉及。我以前从未想过，一块简单的面包，背后竟然承载着如此多的历史和科学。书中对食物产业链的介绍，让我对我们餐桌上的食物有了更全面的认识，也更加珍惜每一份来之不易的食材。我尤其喜欢书中关于不同文化背景下烹饪传统的介绍，这让我看到了食物在人类社会发展中的重要作用，也对不同文化的饮食习惯有了更深的理解。这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一本关于食物的百科全书，它满足了我对食物的所有好奇心，也激发了我继续探索的欲望。我经常会因为书中提到的某个食材或者某种烹饪方法而产生浓厚的兴趣，然后去查阅更多的资料，进行更深入的研究。这套书让我从一个普通的消费者，变成了一个对食物充满好奇和热情的探索者。

评分☆☆☆☆☆

出血热游戏扶持城管局膝关节曹炳琨，b'jkhvho

评分☆☆☆☆☆

公公这是要进军米其林 学习厨艺

评分☆☆☆☆☆

中年危机无非就是四个字：力不从心。理想燃烧殆尽，灰烬里不再有火鸟重生，学会容忍世界的种种，也失去了和世界推心置腹的能力，能够得到的没有了兴趣，得不到的又没有憧憬，连控制睡眠的才能都丧失了，愉悦这种情绪就像是在拔开塞子的浴缸，呈旋涡状流走，眼睁睁的看着，但又做不了任何事情。

评分☆☆☆☆☆

现在每个月都要买10单左右，一直也没时间仔细写评价，东西就不一一说了，以前基本没认真评价过，不知道浪费多少积分了，听他们说评价超过100字可以送积分，不知道是不是真的，太好了，妥妥的每条都来评价下，赚积分，下次还能抵现金用，这是第N次在京东购物，东西便宜又新鲜，日期很近。还有翻牌游戏，有的东西只需1分钱，感觉现在都上瘾了，非常好，非常实惠，真的是物超所值，物美价廉，赞一个！京东购买很多东西都非常划算，特别是有活动时，而且送货非常及时，都是今天买明天到，从没晚过，很方便！一般家里缺什么都是第一时间来京东上搜一下！总体都是满意的

评分☆☆☆☆☆

试读感觉不错，具体看完再说

评分☆☆☆☆☆

买来补一下跟厨艺相关的知识，虽然我做饭不咋地，?

评分☆☆☆☆☆

5.31日京东活动100-50，200-100，依此类推，正好现在学习烘焙的知识，就是买买买，看哪个都想买！控制！

评分☆☆☆☆☆

看完书做出来的菜总算有人敢动筷子了

评分☆☆☆☆☆

不错还行不错还行不错还行不错还行不错还行