食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[美] 哈洛德·马基著，蔡承志译

图书标签:

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厨房
食物

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你会得到大惊喜!!

出版社：北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015545

版次：1

商品编码：11282600

包装：平装

丛书名：食物与厨艺

外文名称：ON FOOD AND COOKING

开本：32开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：324

字数：320000

正文语种：中文

具体描述

产品特色

编辑推荐

　　人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

　　《食物与厨艺食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

内容简介

　　我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
　　你知道吗？
　　——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
　　——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
　　——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？
　　——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？
　　——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？
　　谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
　　谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。
　　糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
　　酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

作者简介

　　哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪专业，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
　　《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
　　2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界专业詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为食物类参考用书；
　　2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
　　2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
　　哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
　　哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
　　他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。
　　他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

精彩书评

　　会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》

　　《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得很为破烂、折角很多的一本书。
　　——Thomas Keller曾拿下六颗米其林星的大厨

　　《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，不能错过，值得流传给后代子孙！
　　——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主

　　《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
　　——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长

　　这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！
　　——王灵安，资深酒类讲师

　　这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物重要的著作之一。
　　——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）英国电视台明星大厨

　　本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
　　——Charlie Trotter，全美50家餐厅主厨

　　它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过完整的食物大全，它的信息量极大，但是却通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书

　　《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。
　　——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”

　　过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
　　——Jacques Pépin，知名法国主厨、美食家

　　自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》

　　凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的参考书。
　　——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授

精彩书摘

　　《食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料》：
　　量产的面包
　　商业面包制作过程和上述过程则大不相同。在一般做法中，单是拌和、揉捏和发酵就要花好几个小时，最后才能制成面包。而面包工厂则是使用高动力机械式面团加工发酵机，并使用化学熟成剂（氧化剂），4分钟内就能制出含气穴与面筋构造的“熟”面团。在这种面团中添加酵母主要是为了调味。面团形成后短暂醒面，接着就移至隧道形的金属烤炉。这种面包的质地往往细致得像蛋糕，这是由于机械产气鼓胀面团的效能远高于手工或立式搅拌机。工厂制出的面包有时会带有不舒服的酸性化合物，像是带汗味的异戊酸和异丁酸，这都是因为在强力搅拌和高温醒面期间，面粉和酵母酵素用量比例不均衡所致。几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
　　烘焙师傅能以各种谷物和其他成分，制作出各式各样的面包。这里简单介绍其中几种。
　　酸面包
　　酸面包的面团和面包都是酸的，因此得名。其酸度和其他独有风味成分，都是由面团中与各种酵母共同生长的细菌所生成。这些细菌往往包括乳酸菌，也就是让牛奶变成酸奶和白脱乳的细菌。这类面包的膨发剂来自一种“野生”面种，里面混杂多种当时刚好在谷粒或空气中的微生物，以及面粉掺水拌和时的其他成分。这样发酵出的面团会有部分保留下来，用来发酵下一批面包，于是这种酵母、细菌混杂的面种就这样永远存留了下来。
　　最早的面包可能就像现代的酸面团，时至今日，世界大半地区的面包依然由酸面团面种发酵制成，也发展出许多地方风味。细菌能延缓淀粉回凝和老化，生成的酸还能帮助面包抵抗腐败微生物，所以酸面团和面包的风味特别浓郁，又很好保存，由于褐变反应的速度在酸性环境下会变慢，酸面包的色泽往往比直接以酵母发酵的面包更浅，烘烤风味也比较淡。
　　要用酸面团菌群制出好面包并不容易。这有两个原因。首先是细菌滋长比酵母快，繁殖数量几乎会达到百倍和千倍之多，这会抑制酵母的产气功能，因此酸面团经常发不好。另一个原因是，酸性环境和细菌的蛋白消化酶削弱了面团的面筋强度，结果面团的弹性就比较差，制出的面包也更密实。
　　……

前言/序言

好的，这是一份关于其他烹饪主题的图书简介，内容完全不涉及“食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料 [ON FOOD AND COOKING]”中的主题：新书推荐：《地中海的阳光与风味：从橄榄园到餐桌的烹饪史诗》内容简介：本书是一部深入探索地中海地区丰富烹饪传统的恢弘巨著。我们并非简单罗列食谱，而是试图追溯那些塑造了数千年地中海饮食文化的深层脉络——从古老的谷物种植到现代可持续渔业，从拜占庭的香料贸易路线到现代地中海饮食的健康光环。第一部分：风土的馈赠——核心食材的深度剖析地中海的魅力首先在于其独特的地理环境，这片土地孕育了支撑起“地中海饮食金字塔”的三大基石：橄榄、葡萄和谷物。橄榄的奥秘：从树种到初榨我们将带领读者走进西班牙安达卢西亚的古老橄榄林和希腊克里特岛的家族式油坊。详细解析不同品种橄榄（如皮夸尔、科拉蒂娜）在风味轮廓上的差异，以及冷榨、热榨、精炼过程如何影响特级初榨橄榄油（EVOO）的化学结构与感官体验。书中包含对橄榄油酸度、多酚含量测定的科普，以及如何通过品鉴笔记来区分陈年油与新鲜油的方法。更进一步，我们探讨了橄榄的腌制工艺，从摩洛哥的盐渍法到意大利的碱水浸泡法，每种方法如何赋予橄榄独特的质地和咸度。谷物与面包：文明的载体地中海的烹饪根植于面粉。本书将超越现代白面粉的概念，深入研究当地传统使用的硬粒小麦（Durum Wheat）、古代的斯佩尔特小麦（Spelt）和卡姆小麦（Khorasan Wheat）。我们考察了意大利南部特有的“重力面粉”（Semola Rimacinata）的制作流程，以及其在制作阿塔里纳（Orecchiette）等手工面食时的独特表现力。书中专门辟出一章，详细记录了酸面包（Sourdough）在希腊和土耳其的酵母演变史，解释了不同地域的天然菌群如何赋予面包酸度与气孔结构。海洋的馈赠：渔获的智慧地中海沿岸的烹饪艺术与渔业密不可分。我们聚焦于可持续捕捞的实践，并深入分析了特定鱼类（如鲭鱼、海鲈鱼、章鱼）在不同季节和水域的肉质变化。书中收录了关于“全鱼利用”的传统技艺，例如如何利用鱼骨熬制浓郁的高汤，或将鱼肝制成当地的特色酱料。此外，还探讨了对贝类和甲壳类动物的烹饪哲学，例如西班牙加利西亚地区对藤壶（Percebes）的采集和蒸煮的敬畏之心。第二部分：地域的交响——烹饪技艺与历史变迁地中海不是一个单一的烹饪实体，而是由无数相互影响又彼此独立的区域风格构成的万花筒。伊比利亚半岛的烟熏与腌制重点剖析了西班牙和葡萄牙的“固化艺术”。深入探究伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）从选育、风干到成熟的漫长周期，解析不同橡子喂养对风味的影响。在烹饪技法上，详细介绍使用烟熏红椒粉（Pimentón de la Vera）的艺术，以及如何平衡其烟熏的强度与甜度，用于烹饪炖菜和腌制海鲜。亚平宁半岛的地域性：从北到南的对比本书对比了北部伦巴第使用黄油和米饭的烹饪倾向，与南部普利亚和西西里岛对番茄、罗勒和海盐的依赖。我们详尽记录了意大利南部传统陶土烤炉（Forno a Legna）的建造与使用方法，以及这种慢烤技术如何彻底改变了蔬菜、肉类和海鲜的口感。此外，还收录了关于自制巴萨米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的复杂陈酿过程，这不仅仅是一种调味品，更是一种时间与家族传承的象征。爱琴海的阳光慢煮聚焦希腊和土耳其的烹饪哲学，强调香草的运用——牛至（Oregano）、百里香（Thyme）和迷迭香（Rosemary）如何与羊肉和海鲜完美融合。我们特别介绍了希腊的“慢炖”（Stifado）技法，即利用洋葱的焦糖化反应和红酒醋的酸度，在低温下使肉质纤维彻底松弛的工艺。书中还探讨了在公共烘烤中的社会意义，例如大型宴会中对整只羊或山羊的炭火烤制艺术。第三部分：健康与哲学——地中海饮食的文化根基本书的最后一部分超越了厨房，探讨了地中海饮食作为一种生活方式的文化意义。我们审视了联合国教科文组织将“地中海饮食”列为非物质文化遗产的深层原因：它关乎分享、节庆和对季节的尊重。书中访谈了多位年迈的家庭烹饪者，记录了他们关于“不多不少，刚刚好”的烹饪哲学——即食材的纯粹性远胜于复杂的调味技巧。从农场到餐桌的道德实践我们考察了传统小农经济在保护本土作物品种方面所扮演的角色，以及如何抵御大规模农业对风味多样性的侵蚀。书中收录了关于如何建立家庭香草园、以及如何利用自然发酵技术（如制作传统酸奶或腌制蔬菜）来延长食物保质期的实用指南。结论：传承的责任《地中海的阳光与风味》旨在激励读者慢下来，重新认识食物的来源和制作过程。它不仅仅是一本食谱书，更是一份关于风土、历史、健康与社区连接的文化宣言。通过理解这些古老的技艺和对简单、优质食材的尊重，我们才能真正品尝到地中海阳光和风土所带来的永恒滋味。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体风格给我一种沉静而又充满力量的感觉，就如同那些经过无数次实践才得以臻于完美的烹饪技艺一样。我非常期待书中关于“时间”在烹饪中的作用的探讨。很多时候，一道美味的食物需要的不仅仅是精湛的技巧，更需要耐心和时间的沉淀。我希望书中能详细介绍一些需要长时间发酵的面包制作方法，或者需要缓慢炖煮的酱汁。我也对书中对于“基础”的强调感到赞赏，无论是制作面食的面团，还是调制酱料的基础，都离不开扎实的基础功。我希望这本书能帮助我建立起牢固的烹饪基础，从而能够在此之上进行更多的尝试和创新。甜点部分，我比较偏爱那些能够体现食材原味，又不会过于甜腻的类型，希望书中能提供一些这样的选择。而饮料部分，我更希望它能涵盖一些经典的调酒配方，或者一些健康养生的饮品制作方法。总而言之，这本书在我看来，是一部能够帮助我从“食客”迈向“厨师”的宝贵指南，它将陪伴我一起，在厨房里创造更多的美好时光。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和质感都非常出色，拿在手里沉甸甸的，仿佛握住了知识的重量。它的封面设计简洁大方，没有过多的花哨修饰，却散发着一种低调的专业气息。我尤其欣赏书中对于食材科学性的解读，虽然我还没有深入研究，但从目录和一些零散的章节标题中，我能感受到作者在科学层面上对食物的剖析，这对于我这样喜欢刨根问底的读者来说，无疑是巨大的惊喜。我一直对烘焙中的化学反应感到好奇，例如面团发酵的原理，或者糖分 caramelization 的过程，这本书是否能提供清晰的解释？我期望它不仅仅是提供“怎么做”，更能告诉我“为什么这样做”。另外，关于酱料的部分，我希望它能涵盖一些经典的法式酱料，比如 Hollandaise 或者 Bechamel，并详细介绍它们的制作步骤和变化。甜点部分，我也想了解如何才能做出既美味又美观的成品，这对我这个动手能力一般的人来说，是个不小的挑战。总的来说，这本书在我看来，是一次对美食领域的一次全面且深入的探险，它承诺的不仅仅是味蕾的满足，更是对烹饪过程的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

我迫不及待地想深入研究这本书，它就像一本珍贵的古籍，每一个章节都充满了等待被发掘的宝藏。我尤其被书中对“传统”的尊重和对“创新”的平衡所吸引。我希望它能带领我回到食物的本源，去了解那些最古老、最经典的烹饪方法，去感受那些经过时间沉淀下来的智慧。我一直对自制意面有着浓厚的兴趣，希望这本书能够详细地介绍不同类型的面粉如何影响面团的质地，以及如何通过揉捏和醒发来达到最佳效果。关于酱料，我更关心那些能够提升整体风味的“灵魂”酱汁，例如浓郁的肉酱或者清爽的香草酱，希望书中能提供一些能够在家轻松复刻的配方。甜点和饮料的部分，虽然不是我最主要的目标，但我相信它们也蕴含着同样精彩的内容，或许能给我带来意想不到的灵感。这本书给我一种感觉，它不仅仅是为了教你如何制作一道菜，更是为了让你理解这道菜背后的故事和文化。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的当下，我就被它精美的装帧和高质量的纸张所吸引。封面上的图案，虽然抽象，却能让人联想到丰富的食材和烹饪的场景。我对于书中关于“烹饪的科学”这一部分充满了期待，我一直坚信，理解背后的原理，才能真正地掌握一门技艺。我想知道，为什么不同的食材需要在不同的温度下烹饪？为什么有些食材需要腌制，而有些则不需要？书中是否会解答这些关于食物化学和物理变化的奥秘？尤其是关于面食的制作，我一直苦于无法掌握恰当的水分比例和揉面时间，希望这本书能够提供一些科学的指导，帮助我做出筋道爽滑的面条。酱料部分，我同样期待它能够深入浅出地解释各种基础酱料的制作原理，以及如何根据不同的菜肴进行调整。这本书对我而言，不仅仅是一本食谱，更是一本关于食物的“教科书”，它将帮助我建立起更加系统和科学的烹饪知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了，那是一种朴实却又充满艺术感的美。我至今还记得第一次翻开它时的心情，仿佛推开了一扇通往美食殿堂的大门。虽然我还没有来得及细细品读其中的每一个字，每一个图例，但仅凭其宏大的框架和一丝不苟的排版，我就能预感到这是一部需要耐心和时间去深入探索的百科全书式的作品。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于食物的史诗，从最基础的食材到最复杂的烹饪技法，都似乎被赋予了生命。我特别期待书中对于面食部分的讲解，因为我一直对各种面条的制作过程充满好奇，想了解不同面粉、不同手法如何能创造出如此多样的口感和风味。还有那些令人垂涎的酱料，书名就暗示了它的重要地位，我希望它能教会我如何调配出画龙点睛的味觉魔法。虽然甜点和饮料的部分我也很感兴趣，但面食和酱料对我来说，是更具挑战也更具诱惑力的起点。总而言之，这本书在我心中已经种下了一颗关于美食的种子，我迫不及待地想要用它来浇灌我日渐增长的烹饪热情，去探索那些未知的美味领域，去感受食物带来的纯粹的快乐。

评分☆☆☆☆☆

中年危机无非就是四个字：力不从心。理想燃烧殆尽，灰烬里不再有火鸟重生，学会容忍世界的种种，也失去了和世界推心置腹的能力，能够得到的没有了兴趣，得不到的又没有憧憬，连控制睡眠的才能都丧失了，愉悦这种情绪就像是在拔开塞子的浴缸，呈旋涡状流走，眼睁睁的看着，但又做不了任何事情。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好，非常好，喜欢，质量好。

评分☆☆☆☆☆

这本书主要是理论，所以看得可能会有些无聊。不过我都是挑着看的

评分☆☆☆☆☆

书内容不错，很有用，制作食物基础的东西。

评分☆☆☆☆☆

这套书的理论性和系统性很强，他从哪一种食材的性状起源，烹调方式，交情，根本不用给你列现成的菜谱，你了解了这个食物，把他从属性上拆分明白了，你就自然知道怎么做了，难怪是厨神都推荐的基础入门款。

评分☆☆☆☆☆

虽然塑封的，但是各种小磕碰，一处小破损，我不如买旧书