日本料理制作大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[日] 川上文代 著，周小燕 译

图书标签:

• 日本料理
• 料理制作
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 日式美食
• 食谱
• 厨房
• 新手入门
• 食材

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207264

版次：1

商品编码：11768112

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：铜版纸

页数：224

产品特色

编辑推荐

　　

　　因地缘、文化、口味上的接近，日本料理在中国一直是受欢迎的外国料理之一。随着各种食材和调料的引进，在家做出丰盛、正宗的日本料理已经不是奢望了。困难在于，制作日本料理有哪些我们不知道的诀窍？出身大阪阿倍野烹饪专业学校的川上文代老师将用超过1700幅图片和27个特别专栏，为每一位日料新手讲解制作日本料理的步骤和要点。请不要偷懒，仔细阅读，相信你一定会有所收获。在家也能为自己和亲朋做出美味的日本料理。
　　·主菜：天妇罗、生鱼片、味噌牡蛎锅、关东煮、炸鸡、烤鱼等32道
　　·配菜：筑前煮、茶碗蒸、鸡蛋卷、炖煮豆腐丸等16道
　　·米饭：红豆饭、太卷寿司、散寿司、茶泡饭等9种
　　·煲汤：味噌汤、魔芋蔬菜汤、松茸茶壶蒸等9种
　　……
　　
　　海报：
　　

内容简介

　　

　　《日本料理制作大全》用超过1700幅步骤图详尽说明95道风味菜色的烹调方式。从主菜、配菜、小菜、汤品、米饭到渍物，一次满足读者对各式日本料理的学习需求。27则实用烹饪重点，从菜刀及砂锅的保养、摆盘技巧、万能酱汁的做法、调理器具的活用，到日本全国汤品的趣味介绍，内容涵盖实用与知识层面。无论是深受日本上班族喜爱的味噌串、上居酒屋必点的炸鸡、作法简单但风味万千的蒸蛤蜊，担任调理学校讲师长达十二年的川上文代都将透过详尽的料理步骤，加上精心整理的烹饪重点，带你化繁为简，轻松掌握日本料理的烹调诀窍。
　　在开始制作前，请仔细阅读第一章，本书所教授的蒸饭、煮高汤、提前处理蔬菜和鱼的方法，将帮助你事半功倍地做好日本料理。另有27个专栏介绍日本料理的诀窍和要点，教您做出日料店般精致又美味的日本料理。
　　

作者简介

　　川上文代，幼时就对烹饪有浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这4年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从大阪阿倍野烹饪专业学校毕业以后，在该校任职员12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作。在法国里昂分校成为首位女讲师，在法国三星级餐厅乔治·布朗也进修过。
　　1996年回到东京涩谷开办DELICEDECUILLERES/川上文代料理教室。还作为烹饪专业学校外聘讲师、食品教育专职讲师、食品文化解说专家，以及千叶县烹饪大使，在各地演讲，在电视和杂志上经常出现，此外还积极开发食品，涉猎广泛。著有《使用珐琅锅制作美味料理》（诚文堂新光社）和《*亲切的料理教科书》（新星出版社）等多本著作。

内页插图

目录

第1章日本料理基础
准备工具
蒸饭
煮高汤
提前处理蔬菜
切蔬菜
片鱼
使用调味料
选择盛装容器
设计菜单
第2章主菜
四季蔬菜一览
天妇罗
日本料理诀窍和要点
提前处理野菜的方法
创意油炸
日本料理诀窍和要点
锦上添花的装饰叶片
生鱼片
日本料理诀窍和要点
成为生鱼片摆盘高手
2种鱼料理
日本料理诀窍和要点
平常要注重保养菜刀
味噌牡蛎锅
关东煮
日本料理诀窍和要点
砂锅的使用和保养方法
酱烧鲷鱼
油甘鱼萝卜
日本料理诀窍和要点
巧妙使用落盖
酱烧鲪鱼
日本料理诀窍和要点
巧用方便的烹饪工具
味噌青花鱼
味噌串
日本料理诀窍和要点
巧用各种味噌
3种烤鱼
3种盐渍烤鱼
2种照烧料理
日本料理诀窍和要点
6种万能酱汁
3种酒蒸贝类
红烧肉
日本料理诀窍和要点
搭配菜单，选择青菜
炸鸡
日本料理诀窍和要点
解决有关油炸的疑问
2种八幡卷
日本料理诀窍和要点
新鲜食材一定要经过处理
第3章配菜
四季海产一览
筑前煮
日本料理诀窍和要点
日本春节时不可或缺的重箱
炖煮豆腐丸
日本料理诀窍和要点
挑战私家手工豆腐
3种炖煮干货
日本料理诀窍和要点
方便使用的肉干是餐桌上的下饭菜
3种蔬菜炖煮
2种炖煮肉类
日本料理诀窍和要点
各式各样的炖煮
3种煎蛋
2种蒸菜
茶碗蒸
日本料理诀窍和要点
学会蒸菜的基础
第4章
小菜
四季水果一览
2种豆腐小菜
日本料理诀窍和要点
品尝营养丰富的芝麻
3种凉拌青菜
3种醋渍料理
4种凉拌菜
3种煮豆
3种常备料理
2种金平风小菜
日本料理诀窍和要点
使用多余的蔬菜
第5章各式米饭
四季容器一览
2种蒸饭
日本料理诀窍和要点
用微波炉轻松制作蒸饭
2种寿司
日本料理诀窍和要点
增加一些心思就能当作宴客料理
散寿司
日本料理诀窍和要点
日本人的主食--米的种类
鲷鱼饭
豆拌饭
日本料理诀窍和要点
蒸饭、拌饭等种类
2种茶泡饭
日本料理诀窍和要点
品尝各种日本茶
第6章煲汤
节气料理和饮酒日历
3种味噌汤
魔芋蔬菜汤
日本料理诀窍和要点
鲣鱼片的制作方法
3种煲汤
松茸茶壶蒸
日本料理诀窍和要点
味噌汤等各类煲汤
鲷鱼汤
日本料理诀窍和要点
日本全国各地的煲汤
第7章腌渍料理
米糠腌蔬菜
浅渍
腌渍薤白
甜醋渍
腌渍梅子

前言/序言

　　如今的美食倾向于健康饮食，来自长寿之国的日本料理，在全世界都非常受欢迎。
　　本书中的日本料理表现了春夏秋冬的四季变幻，不只讲解料理，还有餐具和工具的用法、料理的装盘和搭配、雕刻装饰，从基础到实用料理、料理要点和失败案例等，内容繁多详实。鱼的切法、食材的提前准备等，在照片和图片中都有详细讲解。另外，也介绍了煲汤、生鱼片、烧烤、炖煮等烹饪方法。还特别介绍了使用剩余食材的料理和例子，可以参考一下。
　　日本料理包罗万象，妈妈的味道、家乡料理、精致料理、创新料理等等，应有尽有。
　　就算是身边熟悉的料理，真正烹饪的时候，也有很多不明白的地方。边看边模仿也许能做出实用料理来，但不了解基础和提前处理食材的方法，还是做不出美味的料理。巧妙利用这本教科书，哪怕减少一点点“这是什么”的疑问，在家人或朋友聚会时讲出来，也会让大家很开心吧。
　　现在小家庭越来越多，女性也慢慢走向社会，母亲向孩子传授日本传统料理的现象越来越少。在阅读这本教科书的同时，大家对日本料理会有全新的认识，进而提高自己的烹饪水平，关键时候大显身手让大家赞叹不已吧。
　　川上文代

烹饪的艺术：世界名菜精选与技巧解析 一、引言：舌尖上的环球之旅 本书并非专注于某一种特定菜系，而是旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者，提供一份跨越地域、融合多元风味的精选食谱与技术指南。我们深信，烹饪是一种艺术，它超越了简单的食材组合，是文化、历史与个人情感的交汇。通过本书，你将踏上一场舌尖上的环球旅行，探索世界各地最具代表性、最令人难忘的经典菜肴，并掌握解锁这些美味背后的核心烹饪哲学与实用技巧。 二、欧美经典：法式浪漫与意式热情 本篇幅将深入解析西方烹饪的两大支柱——法国与意大利菜系，但重点在于它们的普适性技巧而非特定地域性菜谱。 1. 法式烹饪的基石与精炼： 我们不会详细讲解法式寿司或天妇罗的制作方法，而是聚焦于法餐的灵魂所在。 酱汁的科学与魔力： 详尽剖析五大母酱（如荷兰酱、贝夏梅尔酱）的制作流程、乳化原理与风味平衡的奥秘。我们将探讨如何利用高汤（Fonds）的熬制技巧，为任何菜肴奠定深厚的基础风味，并介绍如何根据不同食材调整酱汁的浓度与酸度。 慢炖与低温烹饪（Sous Vide）： 介绍经典的红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）等菜肴中，控制火候与时间的艺术。低温烹饪章节将详细阐述温度控制对肉类蛋白质变性的影响，确保肉质的极致嫩滑，这是对传统炉灶烹饪的革新性补充。 酥皮的艺术： 深入讲解派皮（Pâte Brisée）和起酥皮（Puff Pastry）的层叠技术，包括黄油的冷藏温度、折叠次数对最终酥脆度的决定性作用。 2. 意式烹饪的简约与本真： 意大利菜的精髓在于突出食材的原始风味，我们着重于基础操作的完美。 意面制作的学问： 区分硬质杜兰小麦粉与软质面粉在制作新鲜意大利面时的应用。详细演示揉面、醒面、擀压及切割的每一个步骤，确保面条煮熟后达到理想的“弹牙”（Al Dente）口感。 番茄的转化： 探索不同品种番茄（如圣马尔扎诺、罗马番茄）在制作基础番茄酱时的风味差异，以及如何通过文火慢熬，将酸味转化为深沉的甘甜。 烩饭（Risotto）的搅拌哲学： 详细解析烩饭制作过程中，米粒的淀粉释放与高汤的渐进吸收之间的关系。强调搅拌的频率和力度，如何才能形成标志性的奶油般质地，而非简单的米饭粥。 三、亚洲多元风味：香料与发酵的交响 本书将目光投向亚洲，但我们避开日本料理的特定范畴，转而探索其他强劲的烹饪力量。 1. 东南亚的酸、辣、甜、咸的平衡： 咖喱的深度： 以泰国绿咖喱和印度马萨拉咖喱为例，深入解析香料的“烘烤与研磨”技术。讲解如何通过控制香料的下锅顺序和炒制时间，释放其复杂的芳香分子，并突出柠檬草、高良姜、青柠叶等核心元素的协调作用。 发酵的魔力： 探讨鱼露（Nam Pla）和虾酱（Belacan）等发酵调味品在提升菜肴鲜味（Umami）中的关键作用，以及如何适度使用，以避免味道过于霸道。 2. 中国地方菜系的火候哲学： 避开日式处理手法，我们着重于中餐对“锅气”（Wok Hei）的极致追求。 爆炒的科学： 分析高温、大油量、快速翻炒如何瞬间改变食材的物理和化学结构。讲解如何精确控制火力与油温，以达到食材外焦里嫩、口感爽脆的效果。 调味的前后顺序： 阐述中餐中酱油、醋、糖等调味品在烹饪前期（锁味）、中期（融合）和后期（提亮）的不同功能与投放时机。 四、烘焙基础：面团的生命周期 烘焙是精确的化学与耐心的艺术结合。本章着重于酵母的活性控制与温度管理。 面包发酵控制： 详细描述冷发酵与温发酵对面包风味形成的影响。讲解如何利用不同的面粉筋度制作出如法式长棍（Baguette）所需的脆壳结构和意式佛卡夏（Focaccia）的柔软内部。 蛋糕的结构： 分析泡打粉、小苏打与打发蛋白在蛋糕制作中扮演的膨胀角色。重点在于理解液体、脂肪与干性材料的比例对最终蛋糕孔隙结构的影响，避免制作出油腻或塌陷的成品。 五、食材处理进阶：最大化风味 本章超越食谱，关注于食材本身的预处理，这对于任何菜系都至关重要。 肉类的熟成与嫩化： 探讨干式熟成与湿式熟成的原理，以及使用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶等天然嫩化剂的科学依据。 蔬菜的脱水与复水： 介绍蔬菜在烹饪前后的最佳处理方式，例如如何通过盐渍或焯水来固定蔬菜的颜色，并讨论通过浸泡提高干货（如牛肝菌、干香菇）风味释放的最佳方法。 结语：创造属于你的风味地图 本书提供的不是一套僵硬的规则，而是一套灵活的工具箱。掌握了这些跨越国界的烹饪原理与技术，你将有能力解构任何一道菜肴，并根据自己的喜好和现有食材，创造出独一无二的美味。烹饪的终极目标，是探索与分享，愿你的厨房充满无限的创造力与欢笑。

评分☆☆☆☆☆

我作为一个烹饪新手，对日本料理充满了未知但又跃跃欲试。我最大的需求是，这本书能否从最基础的步骤开始讲解，让我这个零基础的读者也能看得懂、学得会。我特别关注它是否会详细解释一些日料中常见的专业术语，比如“出汁”、“返し”等等，并给出清晰的制作方法。我希望书中能提供一些关于基本刀工的教学视频链接或者详细的图文说明，比如如何切出寿司米饭所需的薄片，如何处理鱼肉等等。我还会留意它是否包含一些关于常用日式厨具的介绍，以及它们的使用方法和选购建议，毕竟工欲善其事，必先利其器。我希望书中能提供一些经过改良、易于在家操作的经典日式料理，比如简单的日式咖喱、照烧鸡腿、味噌汤等等，并且步骤清晰，食材易得。如果它能包含一些新手常见问题的解答，或者一些避免失败的小贴士，那对我的帮助将会非常大。这本书能否成为我踏入日料世界的第一块敲门砖，就看它在基础教学和易懂性上做得如何了，我希望它能让我充满信心地迈出第一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理中的“禅意”和“侘寂”美学非常着迷，我期待这本书能够不仅仅是一本食谱，更能传递一种生活态度。我希望书中能展现一些关于季节性的食材如何被巧妙地运用到料理中，例如春季的野菜，夏季的鱼虾，秋季的菌菇，冬季的根茎类蔬菜，以及它们在不同料理中的呈现方式。我非常关注书中是否会介绍一些关于如何通过食材的色彩搭配、摆盘艺术来营造出宁静致远、返璞归真的日式美学意境。我希望它能引导我理解到，日本料理不仅仅是口味的追求，更是一种对自然、对季节的尊重和对生活细节的品味。如果书中能包含一些关于茶道与料理的结合，或者一些与传统节日相关的料理介绍，那将更能体现出这本书的文化深度。我还会仔细查看它是否能够指导我如何利用家中现有的器皿，通过简单的调整就能呈现出日式料理的精致感。我渴望通过这本书，能够将这种东方哲学融入我的烹饪之中，创造出既有美味又有深度的日式料理。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的日料爱好者，我一直在寻找一本能够真正满足我探究欲的书籍。我对那些浮光掠影的介绍已经感到厌倦，我更倾向于能够深入挖掘料理背后的故事和文化的书籍。我希望这本书能够详细地介绍不同地区、不同流派的日本料理特色，比如关东和关西料理的区别，寿司的流派演变，天妇罗的起源等等。同时，我也很想了解一些关于日本饮食礼仪和餐具使用的知识，这对于真正理解日本料理的精髓至关重要。如果书中能够包含一些关于日本酒的搭配建议，比如清酒、烧酒与不同菜品的最佳组合，那将是锦上添花。我还会留意书中是否能够引导读者去理解食材的季节性，以及如何根据季节变化来选择和烹饪食材，这才是日本料理“旬”之道的体现。我尤其期待它能提供一些关于传统日式点心和甜品的制作方法，毕竟日料的魅力远不止于主食和菜肴。这本书能否成为我厨房里的“圣经”，就看它在这些方面有多么深入和细致了，我希望它能让我感受到日料的博大精深，而不只是简单的食谱堆砌。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，清新的配色和精致的插画，一下子就把我拉进了日本料理的优雅世界。拿到手里沉甸甸的，感觉内容一定非常充实。我一直对日本料理充满好奇，尤其是一些精致的寿司、口感丰富的拉面，还有那些看起来就很考究的怀石料理。我特别希望这本书能够深入浅出地讲解一些基础的烹饪技巧，比如如何处理新鲜的食材，如何调配出地道的日式高汤，还有各种刀工的要领，毕竟日料的精致很大程度上取决于食材的呈现方式。我也会关注它会不会包含一些我平时比较难接触到的食材的介绍和处理方法，以及如何在家也能方便地购买到这些食材。此外，我还对书中关于日式摆盘艺术的内容抱有很高的期待，毕竟“色香味俱全”不仅仅是指味道，视觉上的享受也同样重要。如果这本书能提供一些不同季节的菜单建议，或者一些适合家庭聚餐的日式料理方案，那就更完美了，这样我就可以学以致用，在家也能做出令人惊艳的日式大餐，让我的家人朋友都尝尝我亲手制作的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近对日式家常菜产生了浓厚的兴趣，平日里工作忙碌，希望能找到一些既美味又相对容易操作的菜谱。我关注的重点在于，这本书是否能够提供一些适合上班族快速上手的日式料理，例如简单的丼饭、快手炒菜，或者一些可以提前准备的便当菜。我特别希望书中能介绍一些关于调味料的运用，比如如何在家调出正宗的照烧酱、寿喜烧酱，以及如何利用味噌、酱油等基础调味料变化出多种风味。如果它还能包含一些关于不同米饭烹饪技巧的介绍，比如如何煮出松软香甜的日本米饭，或者一些关于腌制小菜的方法，让我可以在周末提前做好，平日里搭配食用，那就再好不过了。我还想了解一下，书中是否会涉及一些使用常见食材就能制作出的美味日式料理，这样我就可以更方便地在当地超市购买到所需材料，不用跑遍各个专业市场。如果这本书能教会我几道能让家人赞不绝口的日式家常菜，那我绝对会给它五星好评，它将成为我厨房里的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

意面最爱啊，之前只会自己做意面酱，今天在京东瞎逛看到这本书是介绍意面制作的，果断收了，大概看了看，制作不复杂简单的说，等买的材料到了就可以自己做了。开心耶～

评分☆☆☆☆☆

非常好，四角完美，速度快。

评分☆☆☆☆☆

这次京东又买了不少好书 快递速度还是依旧快 书的内容也很好 翔实易懂 都是正版书

评分☆☆☆☆☆

还不错，买了厨具开始学做菜了。

评分☆☆☆☆☆

想法挺好的，可是买完了就没看过，收藏家了

评分☆☆☆☆☆

东西不错，物流很快！

评分☆☆☆☆☆

喜欢吃就喜欢做，自己动手丰衣足食！书的质量不错！

评分☆☆☆☆☆

京东上买的书，一次性买了好多回来呗、

评分☆☆☆☆☆

日本人真中阳宙编著的，以日本人的性格此书有想尽的步骤图片，一百种制作方法，五百张彩色图解