10大名店主厨手工意大利面完全传授 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[日] 旭屋出版书籍编辑部编，沙子芳译

图书标签:

意大利面
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你会得到大惊喜!!

出版社：中华工商联合出版社

ISBN：9787515816746

版次：1

商品编码：11938530

包装：平装

丛书名：西餐意面书籍

开本：大16开

出版时间：2016-06-01

用纸：铜版纸

页数：168

具体描述

产品特色

编辑推荐

　　◆名店主厨精选40多种手工意大利面制法，超详细讲解。

　　（1）书中介绍的每种手工意大利面制法，都有提供完整的制面食谱。（并标注约为几人份食谱）

　　（2）面粉、水、盐和添加入面团中的各种食材，依讲解需求，提供图文小简介。

　　（3）图文讲解每个制面步骤；穿插提供主厨特别分享的「制面重点、意大利面烹煮诀窍」。

　　（4）重点式提示各种意大利面条特适合搭配的酱汁的选用原则。

　　（5）提供各种手工意大利面条在短时间内的保存方法。（※一般手工意大利面制作好之后宜尽快烹调使用。以确保品质与风味。）

　　◆用对工具，才能事半功倍！制面用具／工具简介。

　　「工欲善其事，必先利其器」。手工意大利面的造型多变，使用到的工具自然五花八门。

　　本书使用到的主要用具／重要工具，都会有简要的图文简介。

　　让您知道什么样的用具／工具适合，并且有利于制作何种意大利面。

　　◆手工制作、网络销售也OK？！成功经验与食谱分享。

　　如何才能拉长「手工意大利面」的保存期限，却又同时保留其口感与风味呢？

　　本书特别收录店家不断改良出来的两种手工意大利面食谱，并分享其网络销售的成功经验。

　　从别人的成功经验里，或许可以开创属于您的专有商机也说不定！

　　◆手工现做无法大量制作怎么办？利用机器生产现做意大利面也OK！

　　如果想使用现做意大利面来烹调，但又受限于手工制作意大利面十分耗时且无法大量制作，不妨试着改用机器制作现做的意大利面！

　　本书基于这个考量，您可以根据自己的需求，快速地找到该项手工意大利面的食谱所在。一目了然的排列方式，有效节省您的宝贵时间！成功经验收录于书中。给您提供更多元的参考。

　　◆查询超方便！收录在书末的「手工意大利面种类别索引」

　　由于本书收录多种手工意大利面，所以特別在书末整理出「依照，面条种类」排序的索引。

　　让您可以依照需求，快速地找到该项手工意大利面的食谱所在。一目了然的排列方式，有效节省您的宝贵时间！

内容简介

　　◆招揽客人的标语：别家吃不到的手工现做意大利面！

　　◆造型多样、风味独具，从自制面条开始，虏获客人味蕾市售包装的意大利面，多为干燥意大利面，由于经过高温或低温干燥，可保存较长时间，因此较为常见。一般餐厅所提供的意大利面，也多半选用干燥意大利面来烹调。

　　◆与此相比，手工意大利面由于新鲜现做、保存期限较短，因而较为少见。在其揉面过程所带出的独特口感与面香、多样化的造型、可在面筋里混入甜菜或菠菜以制成各种颜色与风味的面条，或包入馅料制成口味独特的意大利饺；这些都是干燥意大利面所难以比拟的。

　　◆本书邀来10位实力派名店主厨，传授其拿手的现做意大利面技术。从揉面、饧面、压面到整型，制面步骤*彩图文讲解，更贴心提示制作重点与诀窍，让您清楚掌握制面关键！除了现做意大利面的制作技术之外，每种面条更搭配提供一道可口食谱，收录于书末专栏。

　　◆此外，由于面粉是制作意大利面*基本的材料，尤其在手工意大利面中，面粉更是左右意大利面条风味与口感的特色关键；针对这一点，本书*后更贴心整理出「关于面粉的必备常识」，提供手工意大利面新手特实用的面粉常识。

　　◆手工意大利面的制法各式各样，口感与风味更是千变万化！

　　◆本书网罗多种专家级手工意大利面制法，只要掌握这些手工制面技术，再加上一些自己的创意巧思，一定让手工意大利面成为您的独门招牌菜！

作者简介

　　旭屋出版公司，立案登记于日本国东京都港区赤坂1-7-19，代表责任者永瀬正人。主要事业项目为专业菜谱书籍及期刊的制作、出版。现有定期出版的期刊《近代食堂》《咖啡志》及专业烘焙、日式西式菜谱、咖啡讯息等书籍约8000余种，是*日本出版业具指标性的专业菜谱出版社。沙子芳，台湾东吴大学日语系毕业，曾任出版社主编，从事出版工作十多年，热爱图画书与手作，现为专职译者。

内页插图

前言/序言

探寻意式面食的深层奥秘：一部关于传统技艺与现代创新的烹饪巨著本书并非《10大名店主厨手工意大利面完全传授》的延伸或补充，它聚焦于意大利面食文化更广阔的版图，深入挖掘那些被主流食谱常常忽略的地域性差异、面团科学的底层逻辑，以及如何将古老技艺与当代厨房理念完美融合的哲学。第一章：意大利面食的地理脉络——从阿尔卑斯到西西里岛的口味地图许多烹饪书籍倾向于将意大利面食视为一个同质化的概念，但真正的意大利美食是高度地域化的。本书将带您进行一场跨越意大利半岛的深度旅行，探索不同地区对面粉、水、鸡蛋使用方式的独特偏好，以及这些偏好如何塑造了最终的口感和风味结构。 1.1 北方的坚硬与丝滑：艾米利亚-罗马涅的鸡蛋王国杜兰小麦与“00”面粉的平衡艺术：我们详细解析了意大利北部，特别是艾米利亚-罗马涅地区，对面粉蛋白含量的苛刻要求。这不是简单地堆砌食材，而是关于如何通过精确控制水合作用和揉捏手法，让面筋网络达到最佳的延展性和弹性，从而完美支撑如卡邦尼（Carbonara）或博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）这类浓郁酱汁。手工擀制与“纸薄”的追求：我们摒弃了对机器的过度依赖，专注于传统手工擀面杖（mattarello）的使用技巧。书中会用大量图解展示如何判断面皮的厚度——不仅是视觉上的“透光”，更是触觉上对空气感和咀嚼感（al dente）的预判。我们将教授制作完美的塔利亚泰莱（Tagliatelle）和手工宽面（Pappardelle）的秘诀，重点在于如何通过揉捻使面片边缘保留恰到好处的粗糙感，以更好地“抓住”酱汁。 1.2 中部的简约与力量：托斯卡纳的硬质小麦视角素食面食的崛起：在中部地区，特别是干燥炎热的地区，水和面粉（有时不含鸡蛋）构成了面食的主体。本章将着重探讨利用高品质硬质杜兰小麦粗粒粉（Semola di Grano Duro Rimacinata）制作的奥雷基耶特（Orecchiette）和卡瓦塔皮（Cavatappi）。面团的“呼吸”：我们会深入研究面团在自然风干过程中的结构变化，如何通过低温慢速醒发，让淀粉颗粒充分糊化，从而在烹煮时实现外软内韧的复杂口感，这与北方鸡蛋面依赖的“酥脆”感截然不同。 1.3 南方的阳光与海盐：普利亚和西西里岛的独特质感无蛋面食的极致挑战：南方的面食通常与当地的蔬菜和海鲜搭配。本书将剖析如何利用海水或矿物质含量高的水来影响面团的pH值和蛋白质吸收率，从而制作出具有强烈“咀嚼感”（chewiness）的形面。制作“猫耳朵”的物理学：详述通过手指或特制工具推压面团时，产生的内部空腔结构如何影响其对橄榄油基酱汁的吸附能力。这部分内容旨在提升读者对面团塑形背后物理学原理的理解。第二章：面团科学的底层逻辑——从分子到口感的转化本书将超越食谱的层面，进入对面团科学的严谨探讨。理解“为什么”比“怎么做”更重要。 2.1 蛋白质、淀粉与水的作用力面筋网络的构建与控制：详细解释面筋蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白）在水合作用下如何形成三维网络。我们将探讨不同类型的面粉（高筋、中筋、低筋，以及特定粗粒粉）对面筋强度的影响，并提供一套测试面粉潜力的实用方法。糊化温度与口感：分析淀粉颗粒在烹煮过程中吸收水分、膨胀、最终软化的临界温度。理解这一点，是实现完美“弹牙”（al dente）口感的关键，而不是仅仅依赖计时器。 2.2 活化剂与添加物的角色天然色素与风味载体：探讨如何利用天然食材（如菠菜、甜菜根、墨鱼汁）来改变面团的颜色和基本风味。重点在于如何平衡这些添加物带来的额外水分或酸度，避免破坏面筋结构。发酵与陈化：介绍慢速冷藏发酵对面团风味深度的影响。通过模拟小型“天然酵母”的作用，即使是简单的水面团，也能在数日内发展出复杂的谷物香气和微酸特性。第三章：工艺的精进——从面团到餐盘的完美过渡本章专注于将面团转化为最终菜肴的每一个关键步骤，强调精确度和时机把握。 3.1 干燥与储存的艺术手工面的“呼吸”时机：讨论新鲜手工面条在不同湿度和温度环境下，需要多久才能达到最佳的烹煮状态。错误地干燥会导致外部过硬而内部生冷。家庭风干设备的构建与使用：提供自制简易风干架的指南，以及如何通过缓慢、对流的空气流，确保面条干燥均匀，减少破损和不规则的质地变化。 3.2 煮面：锅中的化学反应水的选择与盐度的量化：阐述“像海水一样咸”的真正含义，以及水硬度对淀粉释放和面条表层质地的影响。这不是一个模糊的概念，而是关于矿物质离子对蛋白质的影响。二次烹饪与乳化：深入研究意大利面“收汁”的科学原理。如何将煮面的淀粉水，作为乳化剂与脂肪（如黄油或橄榄油）和酱汁中的固体物结合，形成一层“釉面”，而不是稀薄的水状覆盖层。本章将详细解析不同酱汁（油性、乳脂性、番茄基）对乳化过程的精确要求。第四章：现代厨房的创新与可持续性意大利面食的未来在于尊重传统的同时拥抱创新。 4.1 替代性面粉的探索古老谷物的复兴：探讨使用斯佩尔特小麦（Spelt）、卡姆小麦（Kamut）以及本地非麸质谷物（如荞麦或藜麦的特定混合物）制作面食的可能性。重点在于如何调整揉捏技术来适应这些低麸质面粉的特性。蔬菜与豆类的融入：介绍利用鹰嘴豆粉、扁豆粉等制作高蛋白、低碳水化合物的“概念面条”，并提供调整液体比例的通用公式。 4.2 零浪费的烹饪哲学面边角的重生：如何利用擀制过程中产生的边角料，通过不同的处理方式（如油炸、烘烤成酥脆装饰或磨粉重新混合），最大化食材利用率。酱汁的完整利用：针对书中介绍的每一种酱汁，提供一个“升级”方案，利用以往可能被丢弃的食材部分（如番茄蒂、香草茎）来制作风味基底油或高汤。通过对这四大核心领域的深入剖析，本书旨在培养出不仅会制作精美意大利面，更能理解其背后科学原理、地域差异和文化底蕴的真正面食大师。它是一本关于意大利面“如何形成”的教科书，而非仅仅是“如何复制”的指南。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这次真是让我大开眼界！我一直觉得做意大利面就是煮面、放酱，但这本书完全颠覆了我的认知。它不仅仅是告诉你怎么做，而是从最基础的“面粉与鸡蛋的黄金比例”开始，一步步教你如何将普通的食材变成艺术品。我特别喜欢其中关于“面团的触感”的描述，那种仿佛有生命的韧劲，只有亲手揉过才能体会。书里详细讲解了不同形状意面（比如手工宽面、马卡罗尼）的制作过程，每一个压、擀、切的动作都有图文并茂的指导，甚至连手指的力度和角度都考虑到了。而且，它没有止步于此，还深入介绍了各种酱汁的灵魂所在，比如如何炒制出风味浓郁的番茄酱，或者如何让奶油酱更加丝滑浓醇。我尝试做了书中一款用南瓜泥和鼠尾草制作的意面，那种香甜混合着草本的清香，简直是味蕾的盛宴！我甚至觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更像是一堂关于食材、关于烹饪哲学的课，让我重新审视了“手工”这两个字的分量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它有一种“点石成金”的力量。原本在我看来很普通的面粉、鸡蛋，在主厨的手中，变成了可以承载无数风味和情感的载体。我尤其喜欢书中关于“意面质感”的探讨。它详细地描述了不同粗细、不同形状的意面在烹饪时吸附酱汁的原理，以及如何通过调整烹饪时间来达到最佳的“弹牙”口感。我之前总是煮面煮得软趴趴的，看了这本书才明白，原来煮面也有这么大学问！而且，书中关于酱汁的讲解，也让我大开眼界。它不仅仅是教你配方，更是让你理解酱汁的灵魂所在，比如如何让番茄酱更加鲜美，如何让奶油酱更加浓郁而不腻。我跟着书里的方法，做了一道用海鲜酱汁搭配的手工细面，那种鲜美的滋味，至今难忘，感觉自己真的掌握了制作美味意面的秘诀。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是走进了米其林星级餐厅的后厨，偷师学艺一般。它打破了我对“名店主厨”的刻板印象，原来他们也不是神仙，而是通过无数次的实践和对细节的极致追求，才成就了那些令人惊艳的美味。我最喜欢的是它对于“手工”二字的解构。书中没有简单地告诉你“揉面”，而是详细地讲解了揉面过程中面团状态的变化，以及如何通过触感去判断面团的成熟度。我跟着书里的步骤，第一次成功地做出了非常有弹性的手工意大利面，那种成就感真是无与伦比！而且，它还深入地讲解了每一种酱汁背后的原理，比如如何利用食材本身的鲜味去提炼出浓郁的口感，而不是单纯地依靠调味料。我试着做了书中一款用烤番茄和罗勒叶制作的酱汁，那种自然而纯粹的美味，让我对食材的原味有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我只是抱着试试看的心态买这本书，没想到却给了我如此大的惊喜。它没有那些令人望而生畏的专业术语，而是用最朴实易懂的语言，将复杂的烹饪技巧化繁为简。我尤其喜欢书中关于“面团的呼吸”的比喻，让我对揉面这个过程有了全新的理解，仿佛在与面团进行一场温柔的对话。而且，它还详细地介绍了如何利用不同种类的面粉来制作出不同风味和质感的意面，这一点对我来说是全新的知识。我尝试了用全麦面粉制作意面，那种独特的谷物香气，配合书中推荐的菌菇酱汁，简直是味蕾的奇遇。这本书让我意识到，制作美味的意大利面，并非遥不可及，而是源于对食材的热爱和对细节的坚持。我感觉自己仿佛拥有了一把开启意面世界大门的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪有点追求的人，尤其钟爱意式风味，但总觉得家里做出来的总少了那么点“餐厅级”的灵魂。这本书简直就是我寻觅已久的宝藏！它没有那些花里花哨的卖弄，而是真正地把“干货”倾囊相授。我最欣赏的是它对食材选择和处理的细致讲解。比如，如何挑选最新鲜的时令蔬菜，如何让海鲜的风味最大化，甚至是烘干香料的小技巧，都写得清清楚楚。最让我惊喜的是，它还分享了如何为不同的意面形状搭配最合适的酱汁，这种“黄金法则”般的指导，让我瞬间茅塞顿开。我试着根据书里的建议，为手工制作的扁面搭配了香煎扇贝和柠檬黄油酱，那口感和味道，简直让我以为自己置身于意大利的海边小馆。而且，书里还穿插了一些关于意面历史和文化的小故事，让我觉得每一次烹饪都充满仪式感，不再是简单的重复劳动，而是与古老的美食传统进行对话。

评分☆☆☆☆☆

买了好几本书，补充一下知识

评分☆☆☆☆☆

很详细的解释，日料很精致啊，发货快，快递神速，相信京东！

评分☆☆☆☆☆

对于糕点小白来说内容还是很有帮助，

评分☆☆☆☆☆

正品，好书，好看，好书好书好书

评分☆☆☆☆☆

很精美的一本書，詳細介紹了手工意大利麵的製作，唯一不足的是沒有醬汁的製作方法

评分☆☆☆☆☆

喜欢的书，为了增加生活情趣也是拼了，看完照着做。