轻松玩转咖啡拉花 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韩] 张铉宇 著，郝曦光 译

图书标签:

• 咖啡拉花
• 咖啡
• 拉花
• 咖啡艺术
• 饮品
• 美食
• DIY
• 教程
• 技巧
• 新手入门

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122256409

版次：1

商品编码：11864865

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：144

字数：230000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：咖啡师或希望以咖啡师为业的人
　　☆视觉、嗅觉、味觉的三重享受，咖啡拉花的指导全书　　☆多角度实景拍摄照片，配合线条图示展示，全方位解读拉花过程　　☆特别设置咖啡杯与拉花缸的距离与角度单元，解析艺术拉花的秘诀　　☆经典样式失败案例全解析，告诉你问题出在哪里以及如何解决　　☆大篇幅艺术拉花赏析，教你做基础，随心设计出属于自己的咖啡拉花

内容简介

　　此刻，一场三重享受的艺术盛宴在您面前展开，咖啡拉花—视觉、嗅觉与味觉的绝妙融合，只有的咖啡师或肯为您用心的人，才能完美呈现。韩国咖啡师大赛评委来到您身旁，悉心教您制作与设计咖啡拉花。　　咖啡拉花三大因素—意式浓缩咖啡、奶泡和咖啡师，逐层剖析成败关键，一语道破手法瓶颈，宛如专业咖啡师在您身边。在制作咖啡拉花时，咖啡杯要倾斜多少度，用什么方式握住拉花缸的把手、拉花缸与咖啡杯的距离多少，注入奶泡的速度如何调节……全方位、多角度的实景图与图示共同展示，细心、耐心与专心地为您服务。　　三大经典样式—心形、树叶、郁金香失败案例全解析，帮助您找到问题，解决问题。对经典样式的熟习，才能随心所欲地设计出自己的咖啡拉花。　　每款咖啡拉花配有二维码视频，扫一扫，轻松学会咖啡拉花。更附精美的咖啡拉花作品展示，您也可以设计出独具魅力的咖啡拉花。

作者简介

　　张铉宇，Bean Project Coffee Roater及Coffee I do公司的代表理事，因为很擅长做艺术拉花，所以经常向学员们教授拉花艺术以及编制图书，他也是一个专业性很强的专业咖啡师。2008年WBC（世界咖啡师冠军）国家代表选拔展中获得金奖，在其他各种大会中也频频获奖。2008年开始任职KBC（韩国咖啡师冠军）评委，2010年开始在BAOK（咖啡师协会）中作为咖啡师冠军评委活动着。曾经在月刊[COFFEE]中连载着介绍海外咖啡并以拉花艺术专业投稿者的身份活动。现在也作为月刊[ESSEN]拉花艺术专业投稿者的身份活动着。

内页插图

目录

1 咖啡拉花01 一杯艺术 302 拉花的三大要素 403 拉花器具 504 拉花的基本手法 6直接倒入成形法Free Pouring 6手绘图形法Etching 8模具图形法Powder Art122 意式浓缩咖啡01 萃取1602 意式浓缩咖啡1803 意式浓缩咖啡的黄金标准1904 意式浓缩咖啡对拉花的意义213 牛奶01 蒸汽奶泡Milk Steaming2502 泡沫Foam2803 手绘练习3004 不同品种咖啡的拉花设计384 直接倒入成形拉花-LV101 树叶4202 郁金香5603 心形705 直接倒入成形拉花-LV201 心形8602 郁金香9203 树叶946 咖啡拉花欣赏01 手绘图形100巧克力手绘拉花102奶泡手绘拉花104图形手绘拉花106人物手绘拉花10802 直接倒入成形11603 咖啡拉花的世界126

前言/序言

《香气之旅：从咖啡豆到完美萃取的全景指南》 本书是一部深入探索咖啡世界的专业指南，旨在为咖啡爱好者、家庭冲煮者以及渴望提升专业技能的咖啡师，提供一套全面、系统且极具实践指导性的知识体系。我们不关注表面的装饰技巧，而是将焦点完全聚焦于咖啡风味形成的最核心环节：从咖啡豆的起源、处理，到烘焙科学，再到最终冲煮出品的每一个精确步骤。 第一章：咖啡的起源与地理风土——风味的源头 本章将带领读者追溯咖啡树的生命历程，探究咖啡如何从埃塞俄比亚的高地走向全球餐桌。 1.1 咖啡植物学基础： 详细解析阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）两大主流品种的遗传差异、生长习性及其对最终风味的影响。涵盖卡杜拉（Caturra）、波旁（Bourbon）、瑰夏（Geisha）等重要变种的特点描述。 1.2 咖啡带的气候与土壤： 分析赤道南北纬特定区域（如中美洲、东非、东南亚）的气候条件、海拔高度、降雨模式如何塑造咖啡豆独特的“风土”（Terroir）特征。通过实例解析，如肯尼亚高酸的明亮感与巴西低海拔的坚果巧克力调性是如何被地理环境决定的。 1.3 采摘的艺术与分级标准： 探讨手摘与机器采摘的优劣，强调只有完全成熟的咖啡果实才能带来最佳风味。介绍国际咖啡组织（ICO）以及美国精品咖啡协会（SCA）对生豆的分级标准，包括缺陷豆的识别与控制。 第二章：处理工艺的魔术——风味潜能的释放 咖啡豆的后处理过程是决定其最终风味轮廓的关键环节。本章将详尽阐述传统与现代处理法的科学原理与操作细节。 2.1 日晒法（Natural/干法）： 深入剖析果肉干燥与咖啡豆接触过程中的糖分转化与风味物质的渗透。重点讲解如何通过精确控制发酵程度来避免过度发酵导致的负面风味，并展示日晒法如何带来浓郁的莓果、酒香等复杂特征。 2.2 水洗法（Washed/湿法）： 解释水洗法中果胶层的去除过程（发酵池的管理、磨皮的效率）。讨论不同水质和发酵时间对酸度、干净度的影响，这是打造干净、高酸度精品咖啡的基础。 2.3 蜜处理（Honey Process）的精妙平衡： 介绍介于日晒与水洗之间的蜜处理技术，重点分析保留不同比例果胶层（黄蜜、红蜜、黑蜜）对甜感和醇厚度的具体影响。 2.4 新兴处理法与厌氧发酵： 详细介绍碳酸浸渍（Carbonic Maceration）、酵母添加发酵等前沿技术，解析其如何通过控制氧气环境来产生独特的香料、酒精或热带水果风味，并提供实践中的控制参数。 第三章：烘焙的科学与艺术——风味的构建 烘焙是将生豆中潜在的风味物质激发出来的过程。本章将从热力学和化学角度，解析烘焙曲线的设计哲学。 3.1 烘焙基础物理化学： 深入讲解美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在烘焙中的作用机制。阐述酸度（如绿原酸的降解）与甜度（糖分的转化）之间的动态平衡。 3.2 烘焙设备与热传导模式： 对比滚筒式、流化床式烘焙机的优缺点。解析热传导方式（对流、传导、辐射）对豆子内部结构和风味表现的影响。 3.3 烘焙曲线的设计与解析： 教授如何解读R.O.R（Rate of Rise，升温速率）曲线，并指导读者根据目标风味（偏重酸度、平衡、或醇厚度）来制定前段预热、升温控制、脱水阶段和发展阶段（Development Time Ratio, DTR）的具体时间与温度参数。 3.4 烘焙缺陷的诊断与修正： 识别“烘焙不足”（Underdeveloped，可能带有青草味）和“烘焙过度”（Overdeveloped，可能带有焦炭味）的表现，并提供调整烘焙曲线的实用建议。 第四章：水与研磨——萃取的物理基础 完美的萃取依赖于精确的参数控制，其中水质和研磨度是两大支柱。 4.1 研磨度的精密控制： 阐释咖啡颗粒大小与水接触表面积的关系，以及对萃取速度的决定性影响。详述不同冲煮器具（意式机、意式滴滤、手冲）对研磨度（从极细到粗）的特定要求。 4.2 磨豆机的选择与校准： 对比刀盘式与平刀式磨豆机的结构差异及其对均匀度的影响。指导用户如何通过观察粉碗分布和萃取流速，进行亚微米级的研磨度校准。 4.3 萃取用水的科学： 详尽分析水质（硬度、碱度、TDS值）对风味的影响。提供咖啡萃取溶解度模型（Brewing Control Chart）的基础知识，解释如何通过调整水中的矿物质含量（如镁离子与钙离子）来提升咖啡的甜感和体感。 第五章：萃取动力学与器具实操——风味的精准提取 本章聚焦于咖啡与水在冲煮过程中的物理化学交互作用，并深入讲解主流冲煮方法的科学操作。 5.1 萃取的三个关键变量： 系统分析“粉水比”、“萃取时间”和“水温”对萃取率（Extraction Yield）的影响。指导读者如何科学地计算并设定参数，以达到最佳的20%左右的萃取率。 5.2 手冲（Pour-Over）技艺的精进： 详细解析V60、Chemex、Kalita Wave等器具的结构差异，以及它们对水流分布和侧壁截留的影响。重点讲解注水手法（中心注水、涟漪注水、脉冲注水）在不同阶段对咖啡床的扰动控制。 5.3 法压壶与浸泡式萃取： 分析浸泡式萃取的均匀性挑战，提供正确的搅拌技巧和滤网按压的力度控制，以最大化醇厚感并减少细粉进入饮品。 5.4 意式浓缩（Espresso）的参数矩阵： 深入探讨意式制作中的“萃取变量锁定”原则。如何设定精确的研磨度、布粉（Tamping）手法，以及压力和预浸泡（Pre-infusion）时间，以获得标准的25-30秒萃取窗口和理想的油脂（Crema）结构。 第六章：感官评估与风味地图——建立系统的品鉴能力 本书的最终目标是帮助读者建立一套可靠的品鉴标准，从而能够准确评估和描述咖啡的品质。 6.1 咖啡风味轮的结构与应用： 详细解读SCA风味轮的层级结构，教授如何通过系统练习，将模糊的“好喝”转化为具体的描述，如“蜜瓜、佛手柑、黑巧克力”等。 6.2 瑕疵风味的识别训练： 系统性地罗列和描述处理不当、烘焙失误或陈化导致的常见缺陷风味（如酸味过尖、酚类味、烟熏味、纸板味等），并追溯其在供应链中的可能来源。 6.3 基础品鉴流程（Cupping Protocol）： 详细介绍标准的杯测流程，包括干香评估、湿香评估、风味平衡、酸度、醇厚度、余韵的评分标准，指导读者进行一致性高、可复现的咖啡评估。 《香气之旅》力求成为咖啡爱好者案头的常备工具书，它提供了坚实的理论基础和可执行的操作指南，帮助读者穿透迷雾，掌握决定每一杯咖啡风味的真实要素。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是新手福音！作为一个连手冲咖啡都手忙脚乱的人，我一直对咖啡拉花充满了“只可远观不可亵玩”的敬畏感。总觉得那是咖啡师们才能掌握的炫酷技能，需要天赋异禀和无数次的失败才能练就。但翻开这本书，我惊喜地发现，原来拉花并没有我想象的那么遥不可及。它从最基础的设备选择讲起，一点点地引导你认识不同类型的奶缸、拉花针，甚至连磨豆机和意式咖啡机的一些基本概念也做了简要说明，这对于我这种完全的门外汉来说，简直是量身定做的入门指南。最让我印象深刻的是，它并没有一上来就抛出复杂的图形，而是从最基础的“打发奶泡”这个核心技能入手，详细解释了不同状态的奶泡对拉花的影响，以及如何通过调整角度、速度来获得细腻绵密的奶泡。文字描述配合着生动的插图，仿佛能看到那些气泡在奶缸里舞蹈，最终汇聚成细腻的“牛奶酱”。我迫不及待地想试试书里提到的几种打发手法，感觉离成功的心形图案又近了一大步！

评分☆☆☆☆☆

我是一位对咖啡有着执着追求的爱好者，尤其钟情于那杯表面跃动着美丽图案的拿铁。之前也尝试过一些网上的教程，但总是感觉零散且不够系统，要么就是教学过于深入，让我这种非专业人士望而却步。这本书的出现，就像是给我打开了一扇新世界的大门。它不仅仅是教你如何“画”出漂亮的图案，更重要的是，它深入浅出地讲解了拉花背后的原理。比如，为什么不同的牛奶打发程度会影响拉花效果？牛奶中的脂肪和蛋白质是如何在高温下产生奇妙变化的？这些知识的普及，让我从一个“模仿者”变成了一个“理解者”。书中对一些经典图案的拆解也非常到位，从最简单的“叶子”到稍微复杂一些的“郁金香”，都有非常清晰的步骤分解和注意事项。我特别喜欢它关于“融合”和“挤压”的技巧讲解，这让我在实际操作时，不再是盲目地晃动奶缸，而是心中有数，知道每一步的目的是什么。感觉这本书的作者非常懂我们这些“手残党”，总能把复杂的概念用最易懂的方式呈现出来。

评分☆☆☆☆☆

作为一名咖啡文化爱好者，我一直对咖啡拉花艺术有着深深的迷恋。我曾接触过不少关于咖啡的书籍，但很多都侧重于咖啡豆的品鉴、烘焙或者咖啡机的原理，很少有一本书能如此系统且深入地讲解拉花技巧。这本书的独特之处在于，它将拉花不仅仅看作是一种技术，更将其视为一种艺术表达。书中对不同图案的起源和发展都有一定的介绍，让我对拉花有了更深的文化理解。在技术层面，它并没有止步于简单的图案教学，而是探讨了如何通过对奶流的精细控制，来达到更细腻、更富层次感的画面效果。我特别关注了书中关于“节奏感”和“空间感”的论述，这让我意识到，好的拉花不仅仅是形状的组合，更是意境的营造。这本书让我从一个旁观者，变成了一个渴望参与其中的实践者，它激发了我对这项技艺更深层次的探索欲。

评分☆☆☆☆☆

作为一个咖啡店的初级咖啡师，我一直在寻找一本能够提升自己拉花技术的进阶指导。很多现有的书籍要么过于基础，无法满足我需要学习更高级技巧的需求，要么就是内容过于晦涩，晦涩难懂，让我难以消化。这本书的出现，恰好填补了这一市场空白。它在介绍了基础知识之后，立刻深入到了进阶的拉花技巧，例如如何通过控制水流速度和奶流方向来创作出更复杂的图案，比如“天鹅”、“玫瑰”等。我尤其欣赏书中关于“奶泡稳定性”和“咖啡油脂”相互作用的分析，这对于提升拉花的最终呈现效果至关重要。它还提供了一些关于如何判断奶泡状态和如何纠正常见错误的实用建议，这对于我们在实际工作中遇到的各种突发情况非常有帮助。书中列举的很多案例都非常贴合实际操作，并且附带了详细的错误分析和改进方法，让我感觉这本书不是纸上谈兵，而是真正能够指导实践的书籍。

评分☆☆☆☆☆

我并不是一个专业人士，甚至平时在家做咖啡都是用速溶的，但最近突然对咖啡拉花产生了浓厚的兴趣，总觉得能在普通的咖啡上画出一些漂亮的东西，是一件非常有成就感的事情。这本书的标题很吸引我，感觉它不像那些专业书籍那样严肃，而是更偏向于“玩”的概念。打开后，我发现果然如此！它用一种非常轻松活泼的语言，将看似高深的拉花技巧变得非常有趣。书中有很多小贴士和“秘诀”，比如如何用简单的工具就能辅助拉花，或者是一些小窍门来避免奶泡消失。我最喜欢的是它提到的“反向思考”和“创意发挥”的部分，让我明白拉花不仅仅是模仿，更可以根据自己的喜好和创意来创作。它鼓励读者不要害怕失败，即使画得不好看，也是一次有趣的尝试。我感觉这本书就像是一个热情的咖啡玩伴，在它身边，我能感受到学习拉花的乐趣，而不仅仅是压力。

评分☆☆☆☆☆

喜欢在京东买东西 快 给力

评分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好很好很好

评分☆☆☆☆☆

好书！内容、装帧、纸张品质上乘，是一本值得购买和收藏的好书！不虚此购！

评分☆☆☆☆☆

涨涨知识，买了套装，挺不错的

评分☆☆☆☆☆

618活动力度很大，满减用券，买什么都划算，就是要抢券，抢的真心累。希望多放点券券，以后就经常买买买。 618居然没去某 猫花一分钱，喜欢京东

评分☆☆☆☆☆

书店看到的，很是喜欢，鉴于价格有点小贵，没舍得下手，还是网购便宜啊

评分☆☆☆☆☆

书都不错，是原版很适合学习

评分☆☆☆☆☆

纪伯伦《先知》

评分☆☆☆☆☆

质量非常好，与卖家描述的完全一致，非常满意,真的很喜欢，完全超出期望值，发货速度非常快，包装非常仔细、严实，物流公司服务态度很好，运送速度很快，很满意的一次购物。为什么我的评价这么千篇一律，我不是托，而是因为我懒。