全麵的點心教科書---日本烘焙名師手把手教您做 (日) Ecoley東京 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日 Ecoley東京 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 點心
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• 食譜
• 烘焙教程
• Ecoley東京
• 日本烘焙
• 手工點心
• 烘焙技巧

店鋪： 品讀天下齣版物專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534961137

商品編碼：30158401287

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名:全麵的點心教科書---日本烘焙名師手把手教您做

定價：66.00元

售價：35.6元,便宜30.4元,摺扣53

作者:(日) Ecoley東京

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787534961137

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.922kg

編輯推薦

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◆本書由“cole辻東京”廚藝學校研發。◆匯集瞭橫跨法、意、德、英、日式等各類經典點心食譜，包括巧剋力點心、冰涼甜點、餅乾、酥餅、派、撻等。◆從食材挑選到擺盤設計，從新手練習到熟手應用，從甜美的少女滋味到成熟的大人風味，完整呈現點心的多樣性麵貌。

內容提要

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◆cole辻東京廚藝學校將點心的深奧美味與工藝創作發揮到，甚至到法國辦校教學，是西點師傅*嚮往的夢幻進修殿堂。

◆《*全麵的點心教科書——日本烘焙名師手把手教您做》由該校教授親自指導，配閤詳盡的步驟圖，一目瞭然，清楚易學。

◆書中詳細列齣瞭製作所學的工具與材料，並提供適閤在傢操作的替代方案；同時解釋製作原理，將技巧與知識融會貫通，更細心提醒甜點高手纔知道的美味秘訣，可謂傾囊相授，宛如名師到傢中一對一指導，即使新手也能輕鬆變身烘焙達人！

目錄

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作者介紹

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辻調理師集團學校·東京分校“cole 辻 東京”
在料理教育界備受推崇的“辻專業廚藝聯盟校”是日本國傢指定的料理、甜點、麵包製作的專業教育機構，“cole辻東京”是“辻專業廚藝聯盟校”的東京分校。
“辻專業廚藝聯盟校”擁有近半個世紀的曆史，共有7所學校，其中6所位於日本，1所位於法國。其早創立於大阪，1991年於東京設立分校，具備十分完整的教學方法、雄厚的師資力量和先進的設備。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的全麵指南 本書特色： 本書並非僅僅是一本食譜閤集，而是一部深度探索烘焙工藝、科學原理與藝術錶達的綜閤性教程。它旨在幫助零基礎的初學者建立堅實的理論基礎，同時為經驗豐富的烘焙師提供突破現有瓶頸、提升作品層次的專業視角。 第一部分：烘焙的基石——原理解讀與材料科學 本部分將烘焙從“感覺”提升到“科學”的層麵，係統闡述構成美味烘焙産品的核心要素。 第一章：麵粉的身份與作用 蛋白質的奧秘： 深入剖析不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）對麵團結構的影響，以及水閤作用如何形成麵筋網絡。我們將詳細介紹如何通過揉捏程度精確控製麵筋的延展性和強度，這對於製作鬆軟蛋糕和有嚼勁麵包至關重要。 澱粉的轉變： 講解澱粉在糊化過程中的作用，以及如何通過精確的溫度控製來確保澱粉完全轉化，避免成品齣現“齣砂”或內部塌陷的現象。 改良劑與添加物： 探討維生素C（抗壞血酸）、卵磷脂等常見改良劑在商業烘焙中的應用，解釋它們如何穩定麵團、延長貨架期，並指導讀者在傢庭烘焙中適度使用。 第二章：脂肪、糖與液體的交響樂 油脂的選擇與功能： 不再僅僅是“黃油”或“植物油”。本書詳細區分瞭無水奶油、黃油、起酥油、豬油在風味、質地和起酥效果上的差異。我們將深入探討乳化作用，解釋脂肪如何包裹麵粉顆粒，達到“減筋”和保持濕潤的目的。 糖的化學角色： 糖不僅提供甜味，它還是美拉德反應和焦糖化的關鍵驅動力。本書分析瞭蔗糖、轉化糖漿、紅糖、楓糖漿等不同糖類對産品顔色、保水性和口感的影響。如何利用糖的吸濕性來延長蛋糕的新鮮度？ 液體的調控： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）的作用遠超溶解。我們將討論液體在蛋白質水閤、酵母激活以及蒸汽膨脹中的關鍵作用，並提供精確的水分活度（Aw）概念，幫助讀者理解不同濕度對成品的影響。 第三章：膨鬆劑的精準操控 化學膨脹的藝術： 詳細解析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（單作用與雙作用）的反應原理、激活條件（酸性物質與溫度）。我們將通過圖錶展示不同膨鬆劑在烤箱不同階段的釋氣麯綫。 生物膨脹的掌控： 酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生命周期管理。從低溫慢速發酵到快速高糖發酵的溫度、鹽度和營養需求，幫助讀者掌握控製發酵風味和速度的秘訣。 第二部分：經典技藝的精深解析 本部分聚焦於幾種核心烘焙品類的深度剖析，從基礎操作到高階技巧一一覆蓋。 第四章：麵包：從混閤到最終風味 揉麵方法的對比研究： 直接法、間接法（中種法、湯種法）的優缺點及適用範圍。我們采用微觀視角，展示不同揉麵手法對麵筋網絡形成的影響。 發酵環境的科學管理： 恒溫恒濕箱的使用、冷發酵（Cold Proofing）對手工麵包風味積纍的巨大貢獻。如何利用時間代替機械力來發展風味。 歐式硬皮麵包的製作流程： 蒸汽注入的原理、石闆的預熱、以及精準的烘烤麯綫，確保外殼的酥脆和內部的蜂窩狀結構。 日式柔軟麵包（如吐司、奶油捲）： 深度解析“湯種法”和“中種法”如何鎖住水分，實現超長效的柔軟口感。 第五章：撻、派與酥皮的層次魔法 韆層秘籍： 詳細分解“片狀酥皮”（Puff Pastry）的製作過程，強調黃油的低溫處理、摺疊次數對層數的決定性影響。圖解如何避免黃油在摺疊中融化導緻層數失敗。 碎酥皮（Shortcrust）： 講解“指揉法”與“切拌法”的差異，重點在於如何最大限度地減少麵筋的形成，確保撻皮入口即化的酥鬆感。 餡料的兼容性： 如何處理高水分水果餡料以防底部濕軟（Slump），使用增稠劑（如澱粉、果膠）的精確用量指南。 第六章：法式甜點中的穩定與乳化 奶油霜的終極指南： 不再是簡單的黃油與糖的混閤。本書詳細介紹瞭瑞士蛋白奶油霜、意式蛋白奶油霜、法式奶油霜的製作流程、溫度控製與穩定性差異，並討論其在裱花中的應用錶現。 卡仕達醬與醬汁的基礎穩定技術： 如何使用蛋黃作為乳化劑，通過“迴火”（Tempering）技術避免炒蛋，以及使用澱粉和膠質（如吉利丁）達到理想的凝固狀態。 慕斯與巴伐利亞奶油： 講解瓊脂、明膠和角豆膠在不同溫度和酸性環境下的凝固特性，確保慕斯口感輕盈而不易塌陷。 第三部分：創新與設計——風味構建與呈現 本部分鼓勵烘焙師跳齣傳統框架，探索風味組閤和視覺呈現的無限可能。 第七章：風味配對的化學邏輯 風味輪的構建： 介紹如何使用風味輪（Flavor Wheel）來係統性地搭配食材。例如，探討柑橘類（檸檬、佛手柑）與香草類（香草莢、頓加豆）在分子層麵上的協同效應。 東方香料的融入： 如何將抹茶、黑芝麻、柚子、陳皮等亞洲特色風味，以平衡且不突兀的方式融入西式烘焙結構中。 鹹味元素的突破： 探討在甜點中引入少量海鹽、黑鬍椒、甚至是煙熏調味料，如何提升整體的層次感和迴味深度。 第八章：顔色、質地與視覺衝擊 天然色素的提取與應用： 拋棄人工色素，指導讀者如何從甜菜根、薑黃、蝶豆花中提取穩定且鮮艷的天然色素。 裝飾的工程學： 講解鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的理想溫度與粘稠度控製，以及巧剋力塑形（Tempering）的精確晶體結構控製，確保光澤持久且不易“泛白”。 多重質感的疊加： 如何在一個成品中同時包含酥脆（如堅果碎）、柔軟（如蛋糕胚）、順滑（如奶油）和爆破感（如氣泡糖），創造豐富的口腔體驗。 結語：持續探索的烘焙旅程 烘焙是一門永無止境的學習過程。本書提供瞭堅實的理論武器和操作手冊，鼓勵讀者將這些知識作為基石，去質疑、去試驗，最終形成屬於自己的獨特烘焙簽名。每一次失敗都是對科學原理更深層次的理解，而每一次成功，都將是您手藝的升華。

評分☆☆☆☆☆

如果要我用一個詞來概括這本書給我的感受，那一定是“可操作性”與“審美性”的完美平衡。很多日係烘焙書雖然漂亮，但配方往往隻適閤日本本土的特定氣候和設備；而一些專業書又過於注重理論，讓普通傢庭用戶望而卻步。而這本則找到瞭絕佳的黃金分割點。它教會瞭我製作齣外觀能媲美專業店麵的精緻點心（比如那款抹茶慕斯，層次分明，切麵如鏡），但所依賴的工具卻都是市麵上最常見的烤箱和打蛋器，沒有強製要求購買昂貴的專業設備。它在不犧牲美感的前提下，最大程度地降低瞭傢庭製作的門檻，讓“做齣漂亮點心”不再是一句遙不可及的口號，而是觸手可及的日常享受。這讓我對自己的烘焙水平有瞭更切實的提升認知。

評分☆☆☆☆☆

這本書的情感連接做得非常到位。我總覺得，烘焙不僅僅是化學反應，更是一種帶著溫度的錶達。這本書的文字風格，沒有那種冰冷的說明書腔調，而是帶著一種娓娓道來的敘事感。在講述某些傳統日式點心（比如大福或羊羹的改良版）的起源和文化背景時，作者的筆觸流露齣瞭對食材本身的敬畏和對製作過程的享受。讀起來就像是坐在一個經驗豐富的前輩旁邊，聽她講述她與這些點心之間的故事，而不是生硬地背誦配方。這種溫度感極大地提升瞭我的烘焙動力，讓我願意花更多時間去理解“為什麼”這樣做，而不是僅僅停留在“怎麼做”的層麵。這種對“慢”和“專注”的推崇，正是現代快節奏生活裏最稀缺的品質。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期在烘焙界摸爬滾打的“老手”，我深知用料的精準性是成敗的關鍵。這本書在食材用量上的處理方式，著實體現瞭專業水準。它沒有簡單地用“適量”這種模糊詞匯搪塞過去，而是幾乎對所有關鍵原料都給齣瞭精確到剋的計量，同時還貼心地提供瞭常用替代品的換算參考，這一點對於像我這樣喜歡根據手邊現有材料微調的人來說，簡直是救命稻草。更值得稱贊的是，它對不同品牌或不同産地原料的特性也略有提及，比如“使用低筋麵粉時，建議額外增加X剋液體”之類的微小提示，這些都是需要長期經驗積纍纔能總結齣來的“行傢話”。這種對細節的執著，讓我在嘗試書中更復雜的法式甜點時，信心倍增，感覺不再是盲目試錯，而是在遵循一套科學的流程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是點心愛好者的福音！那種溫馨的米白色調，配上手繪風格的可愛插圖，讓人一眼就能感受到烘焙的治愈力量。我拿到手的時候，光是摩挲著封麵的紋理，就已經開始想象自己沉浸在麵粉和黃油的香氣中瞭。雖然書名看起來很“教科書”式的嚴謹，但整體的視覺體驗卻是極其親和、充滿日式美學的精緻感。特彆是封底那張烘焙師在廚房裏專注工作的側影，傳遞齣一種匠人精神，讓我對書中的內容充滿瞭期待。我尤其欣賞它沒有采用那種韆篇一律的亮色衝擊，而是用一種低飽和度的色彩搭配，讓這本書擺在書架上都像是一件裝飾品，非常賞心悅目。這種對視覺細節的把控，已經預示瞭內頁的編排和配圖一定也是經過精心打磨的。光是這份美好的“見麵禮”，就已經值迴票價瞭。

評分☆☆☆☆☆

我最看重一本烘焙書的邏輯清晰度和步驟的細緻程度。翻開內頁後，首先映入眼簾的是排版布局，這傢夥簡直是教科書級彆的示範。它沒有把所有的配方堆砌在一起，而是很巧妙地用“基礎篇”、“進階篇”、“季節限定”等闆塊做瞭區隔。更讓我驚喜的是，對於每一個基礎步驟，比如“如何正確打發蛋白”或者“黃油軟化的最佳狀態”，它都配上瞭特寫級的圖解，那不是那種模糊的成品照，而是清晰到能看到麵糊紋理的微觀展示。我以前常犯的錯誤，比如泡芙塌陷、戚風開裂，往往都是因為對某個關鍵瞬間的判斷失誤，而這本書似乎把這些“魔鬼細節”都揪齣來瞭，用箭頭和注釋標示得一清二楚。這種“把你的手直接拉到我的操作颱”的感覺，是很多速成食譜裏找不到的寶貴財富。