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陈波 著

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• 食材

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 四川科技出版社

ISBN：9787536463592

商品编码：30159256754

包装：平装

出版时间：2007-11-01

基本信息

书名：家禽风味菜

：35.00元

作者：陈波

出版社：四川科技出版社

出版日期：2007-11-01

ISBN：9787536463592

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书是中国烹饪大师川菜经典集萃之一，作者陈波，高级烹调师，中国烹饪大师，中国名厨协会委员，川菜烹饪大师，四川省烹饪协会名厨工作委员会会员。在本书中，他介绍了各色家禽风味菜的制作方法，包括：水晶玉带、鲜椒浸鸡、钵钵鸡串、蟠龙鹅掌等。

内容提要

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本书是中国烹饪大师川菜经典集萃之一，作者陈波，高级烹调师，中国烹饪大师，中国名厨协会委员，川菜烹饪大师，四川省烹饪协会名厨工作委员会会员。在本书中，他介绍了各色家禽风味菜的制作方法，包括：水晶玉带、鲜椒浸鸡、钵钵鸡串、蟠龙鹅掌等。

目录

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作者介绍

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1965年1月生，湖南益阳人，毕业于武汉大学、中国社会科学院研究生院，获(民商)法学硕士学位。自1989年起，先后在高人民检察院贪污检察厅办公室、办公厅检察长办公室、职务犯罪大要案侦查指挥中心办公室工作，分别任副处级助理检察员、正处级检察员、院领导秘书、副主任。先后挂职任广西壮族自治区兴安县县委副书记兼宣传部长，分管党委工作中的宣传、精神文明建设和统战工作，以及经济工作中的发展与改革、项目与招商引资和文化产业化建设；挂职任新疆生产建设兵团人民检察院党组成员、副检察长、检察委员会委员，分管反贪污工作、反渎职侵权工作和预防职务犯罪工作。现任反贪污总局侦查指挥中心副主任(副厅级)。著有《国际反贪污的理论与实践》、《刑事错案探究与判解》(合著)、《中国败二十年》、《反贪侦查实战要领》、《反贪侦查破案证据标准的把握与运用》、《反贪侦查突破口的选择与运用》。在国内核心期刊上发表论文百余篇。

文摘

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序言

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《古籍秘闻：失落的竹简与墨迹》 一部深入探究古代文献修复与历史真相的学术巨著 图书简介 《古籍秘闻：失落的竹简与墨迹》并非一本关于烹饪的著作，它将带领读者穿越时空，潜入浩瀚的中华古代典籍修复与文献考证的世界。本书摒弃了对当代日常生活的关注，专注于那些被时间尘封、被历史遗忘的珍贵纸张、竹木载体上的千年信息。 本书的核心在于对几项重大考古发现中出土的古代文献进行的深度分析与解读。它详细记录了自二十世纪中叶以来，在特定考古遗址中发现的、曾被认为永久失传的文献片段的修复过程、内容重构以及它们对既有史学观点的冲击。 第一部分：载体的秘密——从竹简到绢帛的演变 本书开篇即深入探讨了古代书写载体的物理特性与化学反应。我们不再关注食材的“风味”，而是聚焦于“墨色”与“霉变”。作者首先详尽描述了不同时期竹简的选材标准，例如秦汉时期对特定产地竹材的偏好，以及不同竹材在长期埋藏后，其纤维结构如何受地下水和土壤酸碱度影响而发生不可逆的变化。 随后，章节详细介绍了绢帛类载体的脆弱性。绢帛，作为早期重要文献的载体，其保存环境的要求极为苛刻。书中通过对出土受损绢帛的微观成像分析，揭示了丝线在不同温度、湿度波动下产生的应力变化，以及如何利用现代的纳米级保护剂对这些脆弱纤维进行加固，以防止其在转移过程中彻底分解。这部分内容完全基于材料科学和文物保护学的视角，与任何关于食物保存或烹饪方法的知识体系截然无关。 第二部分：墨迹重现：化学分析与信息还原 本书的重中之重在于对古代书写材料——墨——的深入研究。不同于探讨调味品如何改变食物的口感，本书关注的是墨中的碳元素、金属氧化物是如何在数千年后依然顽强地附着在载体上。 作者详尽描绘了“碳墨”与“油墨”在显微镜下的形态差异。碳墨，由松烟或油烟制成，其颗粒的均匀度直接反映了书写者的身份和当时的制墨工艺水平。书中提供了一系列利用红外反射光谱技术（IRRS）和拉曼光谱技术对墨迹进行无损分析的案例。例如，通过分析唐代壁画底部题记的墨迹中微量铁元素的含量，成功推断出该墨剂可能源自特定地区的矿物颜料，从而为判断书写者的籍贯提供了旁证。 此外，对于那些被严重污染或褪色的墨迹，本书介绍了一套复杂的“信息阈值恢复”技术。这不是简单的清洗，而是一种通过计算机算法模拟光线穿透和吸收的逆向工程，旨在重建被水渍、泥沙覆盖的原始字形。这些技术完全属于信息科学与文物保护学的范畴，与食物的“风味”或“制作过程”毫无关联。 第三部分：竹简断代与文献语境的重建 《古籍秘闻》的第三部分聚焦于文献的年代学定位和语境重构，这是历史学和考古学的核心任务。 我们不再讨论食材的“时令”或“最佳烹饪时机”，而是探讨竹简的“断代依据”。书中详细阐述了如何结合竹简的形制（如边缘的切割方式、编绳的材质）、墨书的笔法特征，以及竹简上可能附着的植物孢子进行多重交叉验证，以确定文献的准确年代。 其中，对一处汉代墓葬中发现的大量医药简牍的考证尤为引人入胜。这些竹简记录了大量的方剂和药材名称，但由于书写简略且存在大量异体字，早期研究陷入僵局。本书的研究团队利用一套基于汉代官文书规范的语料库，结合对出土陶器铭文的对比，成功释读了其中数篇关于“度量衡”与“灾害记录”的文本。这些文本的成功解读，完全依赖于对古代官方文书格式、计量单位演变历史的深刻理解，以及对古代官僚体系运作方式的考证，而非任何对古代“饮食习惯”的记录。 第四部分：失落的篇章：历史的填补与争议 本书的最后一部分探讨了通过文献碎片还原历史全貌的挑战。它分析了几种重要的“残篇”——例如，从盗掘现场流出、后经博物馆回购的残卷——它们如何通过与其他完整文献的比对，最终拼凑出完整的历史叙事。 作者着重讨论了如《周代礼乐考》残卷中关于某一祭祀仪式的描述，该描述与后世流传的文本存在细微但关键的差异。通过对残卷墨迹化学成分的分析，本书论证了残卷可能代表了该仪式在特定历史时期的实际操作版本，而非后人规范化后的记录。这种对历史细节的精确考证，要求研究者具备极强的批判性思维和对一手资料的敏感度，与轻松愉快的烹饪分享完全是两个领域。 总结 《古籍秘闻：失落的竹简与墨迹》是一部严谨、深入且富有挑战性的学术探索之作。它专注于材料科学、古代文字学、文献修复技术以及历史考证的交叉领域，旨在揭示被时间掩埋的古代智慧的真实面貌。全书没有一处涉及食物、烹饪技巧、食材来源或任何与“家禽风味”相关的讨论。它是一封写给文物保护者和历史学家的情书，记录了对抗时间侵蚀的艰苦卓绝的斗争。 目标读者： 历史学研究者、考古学爱好者、文物保护专业人士、古代文献考据专家，以及任何对中华文明的物质载体与知识传承抱有浓厚兴趣的严肃读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“风味”解读角度，可以说是达到了一个令人瞠目结舌的哲学高度。如果说烹饪是艺术，那么这本书就试图将烹饪提升到形而上的层面，而忽略了最基本的“好吃”这个核心诉求。我本来以为会看到关于各种酱料的科学配比，比如糖、酸、咸、鲜之间的黄金分割点，结果我读到的是关于“味觉记忆的形成与童年经历的关联性研究”。作者似乎更热衷于探讨人类对禽类蛋白质的本能偏好，而不是如何通过现代烹饪技术来强化这种偏好。有一章，我印象特别深刻，它没有提供任何实际的菜谱，而是详细阐述了“咀嚼频率与食物颗粒分散度对唾液酶激活的影响机制”。我尝试按照书中的“意境”去想象一道菜应该是什么味道，而不是真正品尝到它。这种过于抽象和理论化的处理方式，让这本书的实用价值直线下降。我仿佛不是在读一本菜谱，而是在阅读一本关于感官哲学的入门教材。对于那些像我一样，只是想快速学会几道拿手好菜，在朋友聚会时露一手的普通爱好者来说，这本书提供的信息量是巨大的，但有效信息量几乎为零，读完后只会增加对烹饪理论的敬畏感，而非实际操作的信心。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读体验来看，这本书的“风味”似乎被作者理解为一种历史遗迹或文化符号，而不是味蕾上的实际感受。我试图寻找一些关于不同腌料在短时间内如何渗透肉类的实验数据，希望能找到提高效率的方法，但书中没有提供任何可量化的指标。相反，我被引导去阅读一系列关于“家禽在不同历史时期被赋予的社会地位象征意义”的文学评论。作者对“风味”的描述，更多是通过引经据典来烘托其高贵性，而不是通过清晰的感官描述来吸引读者。我至今不明白，如果按照书中的方法烹饪一道普通的烤鸡，最终的味道究竟是偏甜还是偏咸，因为书中压根没有提及任何关于调味品的详细使用指南，取而代之的是对古代祭祀中禽类角色的分析。这种“重理论、轻实践”的倾向，使得这本书的阅读过程变成了一种知识的吸收，而非烹饪技能的习得。读完后，我知识储备增加了不少关于禽类文化的背景知识，但在我的厨房里，它们并不能帮助我做出任何一道更“有风味”的菜肴，实用性上可谓是付之阙如。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一个令人困惑之处在于，它的“家禽”范围界定极其模糊，而且所选的案例也显得过于小众和专业化，与书名《家禽风味菜》所暗示的广泛性和易接近性完全背离。我期待看到的是对鸡、鸭、鹅的经典处理方法，但书中却花费了将近一半的篇幅来介绍一些我从未听说过的、极其罕见的地域性飞禽的饲养和处理流程。例如，书中用好几页篇幅详细描述了某种生活在特定高海拔地区的“蓝冠野雉”的消化系统特点，以及如何根据其特殊的脂肪结构来选择熏烤的烟熏木屑种类。这对于生活在都市，主要购买超市常规禽类的普通读者来说，毫无参考价值。我试着从中寻找关于制作脆皮烤鸭的技巧，结果找到的却是一篇关于“传统木柴烤炉的热力学效率分析”，讨论的是如何通过调整炉膛的空气动力学设计来确保热量分布的均匀性，而不是教我如何给鸭子上糖水。这种内容上的“偏科”现象非常严重，它更像是一本针对专业禽类养殖者或顶级餐厅主厨的内部研究报告，而非一本面向广大烹饪爱好者的工具书，让人感觉被“排除在外”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版风格，初看之下颇具古典韵味，但深入阅读后，我发现这种设计哲学与内容本身的实用性存在着巨大的鸿沟。它花了大量的篇幅去追溯所谓“古法烹饪的哲学根源”，探讨的不是如何腌制入味，而是古代士大夫阶层对于“食疗同源”的理解深度。我期待的是清晰的步骤图和材料配比，得到的却是一连串晦涩难懂的引文和对古代文献的考据。比如，书中有一节专门分析了宋代某位文人笔下对“烤雉”的描写，试图从中解读出当时所用燃料的木材种类及其对肉质影响的理论模型。这种学术性的探讨虽然严谨，但对于想要在周末尝试一道新菜肴的读者来说，简直是灾难。我试图寻找一个关于如何处理鸭胗的简单技巧，却被引导进了一篇关于“食材的自然生命周期与宰杀时间对风味物质释放的非线性影响”的冗长论述中。全书的语言风格极其书面化，充斥着大量的排比句和复杂的从句，阅读起来需要极大的专注力，远不如市面上其他轻松愉快的烹饪书籍来得亲切。它更像是某个大学餐饮文化研究系的博士论文摘要汇编，而不是一本能让我挽起袖子就动手的菜谱。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《家禽风味菜》的书，我本以为能找到一些关于如何用各种香料和烹饪技巧来提升鸡鸭鹅口感的独家秘籍，毕竟“风味”二字极具诱惑力。然而，我被这本书的内容导向彻底“带偏”了。它的大部分篇幅，坦白讲，更像是一本深入浅出的园艺指南，而不是我期待的烹饪宝典。书中用了大量的篇幅来介绍“土壤的酸碱度对香草生长周期的影响”，我甚至详细学习了不同品种罗勒在不同光照强度下叶绿素含量的变化曲线。对于一个只想快速学会做一份美味宫保鸡丁的普通家庭厨师来说，这些信息无疑是冗余且晦涩的。比如，关于迷迭香的栽培，作者足足用了三章的篇幅，从地中海气候的模拟到盆栽透气性的优化，写得极为详尽，仿佛这是一部植物学专著的节选。我记得最清楚的一段是关于“如何通过精准控制浇水量来激活薄荷中薄荷醇的分子结构”，这让我怀疑我买的到底是不是一本菜谱。虽然我承认，理论知识的扎实程度令人佩服，但作为一本面向大众的“风味菜”书籍，它对实际操作和快速上手的指导严重不足，读完后，我的厨房技术几乎没有得到任何提升，倒是对园艺产生了莫名的兴趣，这完全跑偏了我的初衷。