全面的点心教科书---日本烘焙名师手把手教您做 (日) Ecoley东京 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日 Ecoley东京 著

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店铺： 品读天下出版物专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961137

商品编码：30158401287

包装：平装-胶订

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名:全面的点心教科书---日本烘焙名师手把手教您做

定价：66.00元

售价：35.6元,便宜30.4元,折扣53

作者:(日) Ecoley东京

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787534961137

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大16开

商品重量：0.922kg

编辑推荐

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◆本书由“cole辻东京”厨艺学校研发。◆汇集了横跨法、意、德、英、日式等各类经典点心食谱，包括巧克力点心、冰凉甜点、饼干、酥饼、派、挞等。◆从食材挑选到摆盘设计，从新手练习到熟手应用，从甜美的少女滋味到成熟的大人风味，完整呈现点心的多样性面貌。

内容提要

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◆cole辻东京厨艺学校将点心的深奥美味与工艺创作发挥到，甚至到法国办校教学，是西点师傅*向往的梦幻进修殿堂。

◆《*全面的点心教科书——日本烘焙名师手把手教您做》由该校教授亲自指导，配合详尽的步骤图，一目了然，清楚易学。

◆书中详细列出了制作所学的工具与材料，并提供适合在家操作的替代方案；同时解释制作原理，将技巧与知识融会贯通，更细心提醒甜点高手才知道的美味秘诀，可谓倾囊相授，宛如名师到家中一对一指导，即使新手也能轻松变身烘焙达人！

目录

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作者介绍

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辻调理师集团学校·东京分校“cole 辻 东京”
在料理教育界备受推崇的“辻专业厨艺联盟校”是日本国家指定的料理、甜点、面包制作的专业教育机构，“cole辻东京”是“辻专业厨艺联盟校”的东京分校。
“辻专业厨艺联盟校”拥有近半个世纪的历史，共有7所学校，其中6所位于日本，1所位于法国。其早创立于大阪，1991年于东京设立分校，具备十分完整的教学方法、雄厚的师资力量和先进的设备。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全面指南 本书特色： 本书并非仅仅是一本食谱合集，而是一部深度探索烘焙工艺、科学原理与艺术表达的综合性教程。它旨在帮助零基础的初学者建立坚实的理论基础，同时为经验丰富的烘焙师提供突破现有瓶颈、提升作品层次的专业视角。 第一部分：烘焙的基石——原理解读与材料科学 本部分将烘焙从“感觉”提升到“科学”的层面，系统阐述构成美味烘焙产品的核心要素。 第一章：面粉的身份与作用 蛋白质的奥秘： 深入剖析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对面团结构的影响，以及水合作用如何形成面筋网络。我们将详细介绍如何通过揉捏程度精确控制面筋的延展性和强度，这对于制作松软蛋糕和有嚼劲面包至关重要。 淀粉的转变： 讲解淀粉在糊化过程中的作用，以及如何通过精确的温度控制来确保淀粉完全转化，避免成品出现“出砂”或内部塌陷的现象。 改良剂与添加物： 探讨维生素C（抗坏血酸）、卵磷脂等常见改良剂在商业烘焙中的应用，解释它们如何稳定面团、延长货架期，并指导读者在家庭烘焙中适度使用。 第二章：脂肪、糖与液体的交响乐 油脂的选择与功能： 不再仅仅是“黄油”或“植物油”。本书详细区分了无水奶油、黄油、起酥油、猪油在风味、质地和起酥效果上的差异。我们将深入探讨乳化作用，解释脂肪如何包裹面粉颗粒，达到“减筋”和保持湿润的目的。 糖的化学角色： 糖不仅提供甜味，它还是美拉德反应和焦糖化的关键驱动力。本书分析了蔗糖、转化糖浆、红糖、枫糖浆等不同糖类对产品颜色、保水性和口感的影响。如何利用糖的吸湿性来延长蛋糕的新鲜度？ 液体的调控： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）的作用远超溶解。我们将讨论液体在蛋白质水合、酵母激活以及蒸汽膨胀中的关键作用，并提供精确的水分活度（Aw）概念，帮助读者理解不同湿度对成品的影响。 第三章：膨松剂的精准操控 化学膨胀的艺术： 详细解析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（单作用与双作用）的反应原理、激活条件（酸性物质与温度）。我们将通过图表展示不同膨松剂在烤箱不同阶段的释气曲线。 生物膨胀的掌控： 酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生命周期管理。从低温慢速发酵到快速高糖发酵的温度、盐度和营养需求，帮助读者掌握控制发酵风味和速度的秘诀。 第二部分：经典技艺的精深解析 本部分聚焦于几种核心烘焙品类的深度剖析，从基础操作到高阶技巧一一覆盖。 第四章：面包：从混合到最终风味 揉面方法的对比研究： 直接法、间接法（中种法、汤种法）的优缺点及适用范围。我们采用微观视角，展示不同揉面手法对面筋网络形成的影响。 发酵环境的科学管理： 恒温恒湿箱的使用、冷发酵（Cold Proofing）对手工面包风味积累的巨大贡献。如何利用时间代替机械力来发展风味。 欧式硬皮面包的制作流程： 蒸汽注入的原理、石板的预热、以及精准的烘烤曲线，确保外壳的酥脆和内部的蜂窝状结构。 日式柔软面包（如吐司、奶油卷）： 深度解析“汤种法”和“中种法”如何锁住水分，实现超长效的柔软口感。 第五章：挞、派与酥皮的层次魔法 千层秘籍： 详细分解“片状酥皮”（Puff Pastry）的制作过程，强调黄油的低温处理、折叠次数对层数的决定性影响。图解如何避免黄油在折叠中融化导致层数失败。 碎酥皮（Shortcrust）： 讲解“指揉法”与“切拌法”的差异，重点在于如何最大限度地减少面筋的形成，确保挞皮入口即化的酥松感。 馅料的兼容性： 如何处理高水分水果馅料以防底部湿软（Slump），使用增稠剂（如淀粉、果胶）的精确用量指南。 第六章：法式甜点中的稳定与乳化 奶油霜的终极指南： 不再是简单的黄油与糖的混合。本书详细介绍了瑞士蛋白奶油霜、意式蛋白奶油霜、法式奶油霜的制作流程、温度控制与稳定性差异，并讨论其在裱花中的应用表现。 卡仕达酱与酱汁的基础稳定技术： 如何使用蛋黄作为乳化剂，通过“回火”（Tempering）技术避免炒蛋，以及使用淀粉和胶质（如吉利丁）达到理想的凝固状态。 慕斯与巴伐利亚奶油： 讲解琼脂、明胶和角豆胶在不同温度和酸性环境下的凝固特性，确保慕斯口感轻盈而不易塌陷。 第三部分：创新与设计——风味构建与呈现 本部分鼓励烘焙师跳出传统框架，探索风味组合和视觉呈现的无限可能。 第七章：风味配对的化学逻辑 风味轮的构建： 介绍如何使用风味轮（Flavor Wheel）来系统性地搭配食材。例如，探讨柑橘类（柠檬、佛手柑）与香草类（香草荚、顿加豆）在分子层面上的协同效应。 东方香料的融入： 如何将抹茶、黑芝麻、柚子、陈皮等亚洲特色风味，以平衡且不突兀的方式融入西式烘焙结构中。 咸味元素的突破： 探讨在甜点中引入少量海盐、黑胡椒、甚至是烟熏调味料，如何提升整体的层次感和回味深度。 第八章：颜色、质地与视觉冲击 天然色素的提取与应用： 抛弃人工色素，指导读者如何从甜菜根、姜黄、蝶豆花中提取稳定且鲜艳的天然色素。 装饰的工程学： 讲解镜面淋面（Mirror Glaze）的理想温度与粘稠度控制，以及巧克力塑形（Tempering）的精确晶体结构控制，确保光泽持久且不易“泛白”。 多重质感的叠加： 如何在一个成品中同时包含酥脆（如坚果碎）、柔软（如蛋糕胚）、顺滑（如奶油）和爆破感（如气泡糖），创造丰富的口腔体验。 结语：持续探索的烘焙旅程 烘焙是一门永无止境的学习过程。本书提供了坚实的理论武器和操作手册，鼓励读者将这些知识作为基石，去质疑、去试验，最终形成属于自己的独特烘焙签名。每一次失败都是对科学原理更深层次的理解，而每一次成功，都将是您手艺的升华。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在烘焙界摸爬滚打的“老手”，我深知用料的精准性是成败的关键。这本书在食材用量上的处理方式，着实体现了专业水准。它没有简单地用“适量”这种模糊词汇搪塞过去，而是几乎对所有关键原料都给出了精确到克的计量，同时还贴心地提供了常用替代品的换算参考，这一点对于像我这样喜欢根据手边现有材料微调的人来说，简直是救命稻草。更值得称赞的是，它对不同品牌或不同产地原料的特性也略有提及，比如“使用低筋面粉时，建议额外增加X克液体”之类的微小提示，这些都是需要长期经验积累才能总结出来的“行家话”。这种对细节的执着，让我在尝试书中更复杂的法式甜点时，信心倍增，感觉不再是盲目试错，而是在遵循一套科学的流程。

评分☆☆☆☆☆

如果要我用一个词来概括这本书给我的感受，那一定是“可操作性”与“审美性”的完美平衡。很多日系烘焙书虽然漂亮，但配方往往只适合日本本土的特定气候和设备；而一些专业书又过于注重理论，让普通家庭用户望而却步。而这本则找到了绝佳的黄金分割点。它教会了我制作出外观能媲美专业店面的精致点心（比如那款抹茶慕斯，层次分明，切面如镜），但所依赖的工具却都是市面上最常见的烤箱和打蛋器，没有强制要求购买昂贵的专业设备。它在不牺牲美感的前提下，最大程度地降低了家庭制作的门槛，让“做出漂亮点心”不再是一句遥不可及的口号，而是触手可及的日常享受。这让我对自己的烘焙水平有了更切实的提升认知。

评分☆☆☆☆☆

我最看重一本烘焙书的逻辑清晰度和步骤的细致程度。翻开内页后，首先映入眼帘的是排版布局，这家伙简直是教科书级别的示范。它没有把所有的配方堆砌在一起，而是很巧妙地用“基础篇”、“进阶篇”、“季节限定”等板块做了区隔。更让我惊喜的是，对于每一个基础步骤，比如“如何正确打发蛋白”或者“黄油软化的最佳状态”，它都配上了特写级的图解，那不是那种模糊的成品照，而是清晰到能看到面糊纹理的微观展示。我以前常犯的错误，比如泡芙塌陷、戚风开裂，往往都是因为对某个关键瞬间的判断失误，而这本书似乎把这些“魔鬼细节”都揪出来了，用箭头和注释标示得一清二楚。这种“把你的手直接拉到我的操作台”的感觉，是很多速成食谱里找不到的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是点心爱好者的福音！那种温馨的米白色调，配上手绘风格的可爱插图，让人一眼就能感受到烘焙的治愈力量。我拿到手的时候，光是摩挲着封面的纹理，就已经开始想象自己沉浸在面粉和黄油的香气中了。虽然书名看起来很“教科书”式的严谨，但整体的视觉体验却是极其亲和、充满日式美学的精致感。特别是封底那张烘焙师在厨房里专注工作的侧影，传递出一种匠人精神，让我对书中的内容充满了期待。我尤其欣赏它没有采用那种千篇一律的亮色冲击，而是用一种低饱和度的色彩搭配，让这本书摆在书架上都像是一件装饰品，非常赏心悦目。这种对视觉细节的把控，已经预示了内页的编排和配图一定也是经过精心打磨的。光是这份美好的“见面礼”，就已经值回票价了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的情感连接做得非常到位。我总觉得，烘焙不仅仅是化学反应，更是一种带着温度的表达。这本书的文字风格，没有那种冰冷的说明书腔调，而是带着一种娓娓道来的叙事感。在讲述某些传统日式点心（比如大福或羊羹的改良版）的起源和文化背景时，作者的笔触流露出了对食材本身的敬畏和对制作过程的享受。读起来就像是坐在一个经验丰富的前辈旁边，听她讲述她与这些点心之间的故事，而不是生硬地背诵配方。这种温度感极大地提升了我的烘焙动力，让我愿意花更多时间去理解“为什么”这样做，而不是仅仅停留在“怎么做”的层面。这种对“慢”和“专注”的推崇，正是现代快节奏生活里最稀缺的品质。