豆类养生事典——同仁堂养生馆 9787200057485 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《同仁堂养生馆》编委会 著

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• 豆类
• 养生
• 中医
• 同仁堂
• 健康饮食
• 食疗
• 营养
• 保健
• 传统文化
• 膳食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 北京出版社

ISBN：9787200057485

商品编码：30145601369

包装：平装-胶订

出版时间：2005-05-01

基本信息

书名：豆类养生事典——同仁堂养生馆

定价：12.80元

作者：《同仁堂养生馆》编委会

出版社：北京出版社

出版日期：2005-05-01

ISBN：9787200057485

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：128开

商品重量：0.222kg

编辑推荐

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内容提要

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豆类是豆科植物的种子，种类很多，主要有黄豆、黑豆、绿豆、赤小豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆等。豆类在我国有悠久的培育历史；豆制品是我国的民族饮食文化遗产，相传始于汉代，至今有近2200年之久。

目录

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章　豆类养生总论
　豆类及其制品的历史与文化
　　绿色牛乳植物肉——大豆
　　豆腐的发明及流传
　　物美价廉的豆芽
　豆类食品的营养与吃法
　　豆类食品的营养价值
　　豆类食品的食用方法
　　豆类及其常见制品的选购
　　豆类及其制品的食用禁忌
第二章　根据体质　选择豆类养生法
　适合偏实热体质的豆类及其制品
　　绿豆
　　黑豆
　　赤小豆
　　菜豆
　　豌豆
　　豆芽
　　豆腐及豆腐制品
　　豆豉
　适合偏虚寒体质的豆类及其制品
　　黄豆
　　扁豆
　　豇豆
　　刀豆
　　蚕豆
第三章　常见病豆类养生法
　呼吸科疾病豆类养生法
　　感冒
　　急性气管、支气管炎
　　慢性支气管炎
　　支气管哮喘
　　肺炎
　　肺结核
　消化科疾病豆类养生法
　　胃炎
　　消化性溃疡
　　呃逆
　　呕吐　　
　　病毒性肝炎
　　肝硬化
　　脂肪肝
　　急性胆囊炎
　　溃疡性结肠炎
　　细菌性痢疾
　　腹泻
　　便秘
　……

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：从基础到精通 这是一本旨在全面提升您的烹饪技能，深入理解食材特性，并掌握不同烹饪技法的实用指南。本书将引导您从厨房新手成长为能够自信应对任何烹饪挑战的行家，着重于科学原理与实践操作的完美结合。 --- 第一部分：厨房的基石——基础与准备工作 本部分是构建坚实烹饪基础的关键。我们不会急于求成，而是将重点放在那些决定一餐成败的预备环节和基本操作上。 第一章：工欲善其事：厨房工具与设备精要 成功的烹饪始于合适的工具。本章将系统介绍现代厨房中必备的各类工具，并解析它们在不同烹饪场景中的最佳用途。 刀具的哲学： 不仅仅是锋利。我们将详细讲解日式厨刀（如柳刃、出刃）与欧式厨刀（如主厨刀、锯齿刀）的结构差异、选择标准，以及至关重要的安全握持技巧和不同角度的磨刀方法。学会如何通过正确的角度和力度，实现黄油般的切片效果。 锅具的选择与养护： 从生铁锅的“养锅”艺术到不粘锅的日常维护，再到不锈钢锅的最佳加热曲线控制。探讨铜锅、铸铝锅在热传导上的独特优势，确保您了解何时使用哪种锅具能最大限度发挥食材的潜力。 小工具的力量： 研磨器、打蛋器、刮刀等看似微不足道的工具，如何影响最终成品——例如，手动打发蛋白霜与机器打发的口感差异。 第二章：食材的语言：从源头认识风味 食材的新鲜度与品质是风味的基础。本章专注于如何挑选、储存和预处理各种主要食材，最大限度地保留其自然风味。 肉类与禽类的鉴别： 区分不同部位的脂肪分布（大理石花纹），理解熟成（Dry-aging vs. Wet-aging）对口感和风味的影响。掌握安全解冻和修整（Trimming）的科学方法。 海鲜的判断标准： 如何通过鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈度、虾蟹的活力来判断新鲜度。海洋捕捞与养殖产品的风味差异分析。 蔬菜与香草的季节性： 了解不同蔬菜的最佳收获期及其风味高峰。深度解析香草（如百里香、迷迭香、罗勒）的活性成分，以及如何通过浸泡或加热释放其芳香物质。 基础预处理技术： 浸泡、焯水（Blanching）的时长控制及其对颜色和质地的影响；如何通过简单的盐水或小苏打溶液改善特定食材的口感。 第三章：风味的构建：盐、酸、甜、苦、鲜的平衡 烹饪本质上是对五味的调控。本章超越了简单放调料的层面，深入探讨调味品的化学作用。 盐的科学： 盐不仅仅是咸味。探讨不同种类的盐（海盐、岩盐、犹太盐）的颗粒结构如何影响溶解速度和咸味释放。何时“上盐”（在烹饪前）和何时“出锅前上盐”的理论依据。 酸度的微妙作用： 柠檬汁、醋、葡萄酒如何“提亮”菜肴的风味，以及它们在乳化酱汁中的稳定作用。 糖的转化： 焦糖化的温度控制与美拉德反应的关联性。了解不同糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖）在烘焙和烹饪中的作用差异。 鲜味的深度挖掘： 如何利用发酵食品（如酱油、味噌、帕尔马干酪）和富含谷氨酸的天然食材（如蘑菇、番茄干）来创造更深层次的“旨味”。 --- 第二部分：核心技法精讲与热力学应用 本部分将聚焦于最核心的烹饪技法，解释其背后的物理和化学原理，确保读者能够准确复现专业级的效果。 第四章：火候的艺术：煎、炒、煸的精确控制 这是中式烹饪的精髓，也是最考验经验的一环。 美拉德反应（Maillard Reaction）的实战应用： 解释蛋白质和还原糖在特定温度下发生的复杂反应，这是食物表面形成金黄外壳和浓郁香气的关键。如何通过控制锅面温度和避免“蒸煮”来最大化此反应。 锅气（Wok Hei）的探秘： 深入剖析“锅气”产生的条件——高温、快速翻炒、油脂雾化与水蒸气释放的复杂过程。如何在家用炉灶上模拟这种效果。 油温的判断： 不依赖温度计的情况下，如何通过投入食材的反应（如油花大小、声音变化）来判断“三成热”、“五成热”的准确油温。 第五章：温柔的掌控：炖、煮、煨的深度解析 慢炖技术是将坚韧的食材变得软嫩的关键，它依赖于对胶原蛋白转化的精确理解。 胶原蛋白与明胶的转变： 解释牛腱、猪皮等结缔组织中的胶原蛋白如何在长时间、温和的加热下转化为入口即化的明胶。确定“临界温度点”。 汤底的萃取科学： 无论是高汤（Stock）还是清汤（Consommé），其制作都遵循特定的溶解和澄清原则。探讨骨骼中的矿物质和明胶释放规律。 压力锅的效率革命： 压力如何提高水的沸点，从而缩短烹饪时间，同时对风味物质的影响分析。 第六章：结构塑造：烘烤与炙烤的精准温控 烘焙和炙烤是结构科学与热量传递的结合。 热量穿透的原理： 了解对流、传导、辐射三种热传递方式在烤箱中的不同贡献。如何通过调整烤箱内部的空气流动来均匀加热。 蒸汽在烘焙中的作用： 为什么法棍面包需要蒸汽？蒸汽如何延迟外壳的形成，使内部淀粉充分糊化，形成更轻盈的结构。 内部温度与安全标准： 明确各类肉类（特别是禽类和猪肉）的安全内部烹饪温度，以及“静置时间”（Resting Time）对汁水重新分布的重要性。 --- 第三部分：酱汁的魔力与进阶技巧 酱汁是连接所有食材的桥梁，是展现厨师功底的最终舞台。 第七章：乳化与增稠的化学：从基础到法式经典 本章是厨房中的“化学实验室”，专注于如何创造稳定、顺滑的液体质地。 乳化的奥秘： 蛋黄（卵磷脂）、芥末（胶体）、油脂分子如何协同作用，形成稳定的油水混合物（如蛋黄酱、荷兰酱）。避免“油水分离”的技术补救措施。 淀粉的力量： 介绍小麦粉（Roux）、玉米淀粉、葛根粉作为增稠剂的特性差异。例如，Roux如何提供更稳定的奶油质感，而玉米淀粉则提供更透明的光泽。 浓缩的力量： 法式“Demi-Glace”的制作流程，如何通过长时间的熬煮和澄清，将汤汁的鲜味和稠度提升到极致。 第八章：发酵、腌渍与保存：风味的长期管理 本章介绍如何通过微生物和化学作用，创造出复杂且具有层次感的风味。 快速腌渍与慢速熟成： 区分干腌（Dry Brining）对肉类保水性的改善，以及湿腌（Wet Brining）对风味的渗透效果。 低盐发酵入门： 基础的泡菜和酸菜制作，理解乳酸菌的作用机制及其对蔬菜口感和营养的转化。 油脂与香草的结合： 制作芳香油（Infused Oils）和复合香料油，用于点缀菜肴，增加视觉美感和瞬间风味爆发点。 --- 结语：味蕾的探索永无止境 烹饪的乐趣在于持续学习和实践。本书提供的知识框架，旨在为您提供一个坚实的地基，鼓励您在掌握了科学原理后，勇敢地打破常规，创造属于您自己的独特菜肴。真正的美食家，是那些勇于尝试、不断精进的实践者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏非常舒缓，读起来像是在进行一次漫长的、充满知识的旅程，而不是在快速吸收信息。它并没有一味地鼓吹“速效”，而是反复强调“持之以恒”和“循序渐进”的重要性。我特别喜欢其中穿插的一些历史典故和医案分享，这些故事不仅让原本可能枯燥的知识点变得生动有趣，同时也为书中的养生理念提供了历史的厚重感和权威性。举个例子，作者在解释某种传统饮品的制作方法时，会追溯到古代某个医家的手稿，这种溯源的方式极大地增强了内容的信服力。我发现自己不是在“看书”，而是在和书中的智慧进行对话。它教会我的不只是“吃什么”，更重要的是如何构建一个与自然、与季节相和谐的生活哲学。每次阅读完，我都会感到内心的平静，这本身就是一种极好的养生效果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大气，那种深沉的墨绿色调，配上烫金的宋体字，一看就知道是正经的养生读物。我当时在书店里随手翻开，第一印象是排版非常清晰，不像有些养生书把一堆复杂的理论挤在一起，让人望而生畏。它似乎非常注重实用性，开篇就用了很多篇幅讲解了不同季节如何根据身体状况调整饮食结构，比如春季如何“养肝”，夏季如何“祛湿”，那种循序渐进的讲解方式，让人感觉即便是养生小白也能轻松上手。特别是它里面提到的一些传统食疗方子，用料都很常见，都是日常厨房里能找到的食材，这大大降低了实践的门槛。我尤其欣赏作者在介绍各种食材功效时，没有陷入过度神化的陷阱，而是用一种非常理性的角度，结合中医的理论基础来阐述，让人读起来心里踏实，觉得这些建议是有科学依据的，而不是空泛的口号。光是前面几章关于五谷杂粮的功效对比，我就受益匪浅，以前总觉得粗粮就是好，看完才明白，原来不同人的体质吃对种类更重要。

评分☆☆☆☆☆

我对这类书籍的评价标准往往很苛刻，因为市面上太多“伪科学”的养生指南了。然而，这本的行文风格却透露出一种沉稳和信赖感，仿佛是听一位经验丰富的老中医在娓娓道来。它最吸引我的是对“时令”概念的强调，不只是简单地告诉你“夏天吃什么”，而是深入探讨了为什么在特定时间吃特定食物对身体的经络运行有益。我记得有一段详细描述了如何根据当地的气候特点来调整烹饪方式，比如潮湿地区应多用蒸煮少用油炸，这真是太贴合实际生活了。书中大量的图表和流程图也很有帮助，它们把复杂的理论视觉化了，比如展示了某种药食同源的食材进入人体后大概是如何被吸收和作用的路径，这种具象化的描述比干巴巴的文字描述要有效得多。读完之后，我感觉自己对“治未病”有了更深刻的理解，不再是抱着吃点什么补品的心态，而是真正开始关注日常生活的细节和平衡。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我挑选养生书时，最怕的就是那种充满了过于专业的术语，让人读得云里雾里的感觉。而这本在语言运用上达到了一个高水平的平衡点。它既保有中医理论的专业深度，又通过大量的比喻和生活化的例子，将那些深奥的概念转化成了日常可理解的知识。例如，它用“花园的维护”来比喻人体的气血运行，生动形象地解释了“疏通”的重要性。再者，它对情绪与健康的关联性探讨得非常深刻，这在很多只谈“吃喝”的养生书中是比较少见的。书中专门辟出了一块来讨论如何通过简单的呼吸法和情志调摄来缓解压力，方法简单到可以在工作间隙进行。总的来说，这是一本可以被反复阅读的工具书，每翻开一次，都能在不同的心境下，领悟到不同的层次和细节，其内容的丰富和细致程度，远远超出了我对一本实用指南的预期。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对“名家”出品的书籍抱有一种警惕，生怕是挂着牌子走过场。但这本书的细节考究程度，绝对不是敷衍了事。我记得有一个章节专门讲了如何区分“药用”和“食用”的界限，这一点非常关键，因为它涉及到用量和使用的频率，把握不好容易适得其反。作者在处理一些有争议的养生观点时，也表现得非常谨慎，通常会引用多方文献来佐证，而不是武断地下结论，这种严谨的态度让人非常欣赏。比如在介绍某味常用药材的禁忌人群时，列举得非常详尽，连孕妇、婴幼儿、特定慢性病患者的注意事项都一一列出，这体现了作者的责任心。对我个人而言，最大的收获是学会了如何“察言观色”，书里教的一些简单的自我检测方法，比如观察舌苔、脉象的细微变化，虽然不能替代专业诊断，但确实能让我更早地意识到身体发出的预警信号，从而及时调整生活习惯。