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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266000

商品编码：30145605402

丛书名： 念念不忘的川菜

开本：16开

出版时间：2016-06-01

店长推荐 ￥39.80 ￥29.80 ￥39.80 ￥29.80 ￥39.80 ￥29.80 ￥39.80 ￥39.80 ￥35.00

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舌尖上的记忆：跨越地域的经典家常菜谱精选集 图书名称： 舌尖上的记忆：跨越地域的经典家常菜谱精选集 图书简介： 本书旨在汇集中华大地各具特色的家常风味，精选数百道深受家庭喜爱的经典菜肴，内容涵盖了从北国风光到南国烟雨，从东部沿海到西部高原的丰富烹饪智慧。我们相信，每一道家常菜都承载着特定的地域风情和温暖的家庭记忆，而这本厚重的食谱，正是为您搭建起一座连接味蕾与文化的桥梁。 第一章：北地雄浑——黄河流域的质朴与醇厚 本章聚焦于中国北方地区，尤其以鲁菜的精髓为基石，辅以京津冀和西北地区的特色家常做法。北方菜肴以其大气磅礴的用料和醇厚的口感著称，讲究火候的精准拿捏和对食材本味的尊重。 1.1 鲁菜精粹与面点艺术： 详细解析了葱烧海参的传统烧制技法，重点讲解了如何通过“吊汤”来提升海参的口感层次。对于“糖醋鲤鱼”，我们不仅提供了油炸的酥脆技巧，更深入探讨了糖醋汁的黄金比例——糖、醋、酱油、淀粉的精确配比，以达到“外焦里嫩，酸甜适口”的境界。此外，本章还收录了如鲅鱼水饺、油旋等经典面点，教授如何和面、揉面，确保面皮的筋道与馅料的饱满完美结合。 1.2 西北风情与牛羊肉的运用： 重点介绍了陕西和甘肃的家常做法，如“羊肉泡馍”的汤底熬制秘诀，强调羊骨的长时间慢炖和粉丝的浸泡时间控制。对于“大盘鸡”（新疆地区），详细拆解了从炒制鸡块到加入土豆、皮带面的完整步骤，突出香料的层次感，而非单一的辛辣刺激。同时，收录了如“臊子面”的臊子炒制方法，注重肉丁的煸炒深度和调味的咸鲜平衡。 第二章：江南温婉——江浙沪的精细与清雅 江南菜系以其“浓油赤酱”的代表性风格，以及对食材“时令性”的极致追求而闻名。本章侧重于展示这种细腻、注重火候与调味平衡的烹饪哲学。 2.1 沪菜的浓郁与甜润： 详细介绍了红烧肉的“二次上色”法，即先炒糖色，后小火慢炖，确保色泽红亮且肥而不腻。对于著名的“响油鳝丝”，着重讲解了如何通过热油激发出葱姜蒜的香气，并在最后淋上高温热油时，使鳝丝的口感达到“颤巍巍”的嫩滑状态。 2.2 浙菜的清新与本味： 重点推介了西湖醋鱼的家常简化版，强调选用新鲜草鱼的重要性，以及如何通过精确的勾芡技术，使糖醋汁均匀地包裹住鱼肉，达到“甜中带酸，酸中见鲜”的口感。此外，还包括了如“东坡肉的改良做法”和“龙井虾仁”中，茶叶香气如何与虾仁的清甜和谐共存的技巧。 第三章：岭南醇厚——粤菜的鲜活与兼容并蓄 本章深入探讨粤菜对“鲜”的极致追求，以及对蒸、炖、煲等烹饪技法的娴熟运用，展现了食材原汁原味被尊重和升华的过程。 3.1 粤式蒸制艺术： 虽然本书不侧重于特定菜系，但粤菜的蒸技是家常菜中不可或缺的一部分。本章详细解析了“清蒸鲈鱼”的要点：盘底垫姜葱、水开后上锅，以及出锅后迅速淋上滚烫的热油和蒸鱼豉油的黄金时间。对于“白切鸡”，着重讲解了冰镇处理，以保持鸡皮的爽脆和肉质的紧实。 3.2 煲汤的哲学： 粤菜的灵魂在于汤。本章收录了如老火靓汤的家常版本，如“冬瓜薏米排骨汤”，强调原料的清洗和火候的转换——大火烧开后转微火慢煲至少三小时，使营养和风味完全融入汤中，达到“原汁原味”的境界。 第四章：巴蜀烟火——湘赣菜系的辛辣与层次 本章着眼于湖南和江西菜系中对辣椒和腊味的运用，重点在于如何驾驭辣度，使辣味服务于菜肴的整体风味，形成复合的层次感。 4.1 湘菜的“香辣”之道： 重点解析了“小炒黄牛肉”的快炒技巧，强调锅气的重要性，以及泡椒、蒜末、豆豉在调味中的主导地位。对于“剁椒鱼头”，详细描述了剁椒的发酵程度对手中调味品风味的影响，以及蒸制过程中保持鱼肉鲜嫩不散的诀窍。 4.2 赣菜的烟熏与酸辣： 重点介绍如“瓦罐煨菜”的传统方法，虽然篇幅有限，但指导读者如何在家中利用砂锅模仿其慢炖效果，使食材的香味在瓦罐中充分融合。对于“酸辣口味”，区别于纯粹的酸或辣，我们展示了如何利用米醋和泡菜水实现复合酸味，再辅以干辣椒和姜来提升辣味的层次感。 结语：家常，即是最高境界 全书共计三百余道菜谱，每道菜均配有清晰的步骤图解和详细的食材处理说明，并附带“家庭厨房小贴士”，帮助读者根据家中现有条件灵活调整。我们深信，烹饪的乐趣在于创新与传承，掌握了这些跨越地域的经典家常做法，您便能轻松应对任何家庭餐桌的需求，延续那份对“家”的深深眷恋与温暖记忆。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买过不下十本菜谱书，大多都是那种图文并茂但操作起来总有“坑”的类型，要么调料比例含糊不清，要么成品图和实际操作差之千里。但这本书完全颠覆了我的认知。它的专业性体现在对细节的极致追求上。比如关于“蒸”这一块，虽然书名主打川菜，但它对“蒸菜”的讲解却极为细致，从器皿的选择（是选用传统瓦罐还是现代蒸锅）到食材的预处理（如何保持蔬菜的翠绿不变色），都有独到的见解。我特别喜欢它提供的“常见失误与补救措施”小贴士，这简直是为我这种经常“搞砸”的人准备的保险。我曾尝试做一道需要长时间慢蒸的菜肴，以往总是担心肉质会柴，但按照书中指示，在蒸制过程中加入少量自制的“香料水”，出锅后，肉质酥烂入味，却依旧保持了水分。这种手把手的指导，让我对厨房的掌控感大大增强。这本书的逻辑性也很强，从基础的刀工、调味到复杂的复合味型，层层递进，非常适合想要系统学习川菜的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我太太对烹饪一直很有热情，但她总抱怨家里的菜肴总是“差了点意思”，尤其是那些需要精细火候拿捏的传统菜式。入手这本《一城一味-念念不忘的川菜》后，她的状态明显不一样了。这本书的排版非常清晰，每一道菜都配有高清的步骤图，对于那些对视觉学习更敏感的人来说，简直是福音。最让我惊喜的是，它竟然收录了不少“失传”的传统川菜做法，比如一些只有老一辈人才知道的“糊辣荔枝味”或者“鱼香的五味调和”。我太太按照书中的指示尝试做了“开水白菜”，这道菜对功力的要求极高，需要清澈如水的汤底和层次分明的味道。最终上桌时，那汤的清亮度和入口的鲜美，连我这个挑剔的食客都不得不竖起大拇指。书中对火候的描述也非常人性化，不是简单地写“大火烧开”，而是用“旺火，直至气泡猛烈翻腾”这样的描述，让人更容易把握。而且，书中还专门辟出了一章讲解如何根据季节调整香料用量，这种对时令的尊重，体现了作者深厚的烹饪哲学。这本书的价值，已经远远超出了一个普通食谱的范畴，更像是一份对传统美食的守护与传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常有吸引力，那种复古中带着现代感的排版，让人一眼就能感受到川菜的深厚底蕴和作者对美食的热情。拿到手里，沉甸甸的质感也让人觉得物有所值。我一直对川菜情有独钟，但总觉得家里的味道差了那么点“灵魂”。翻开目录，首先映入眼帘的是对川菜历史和流派的深入浅出的介绍，这可比那些只会罗列菜名的菜谱高明太多了。作者没有停留在表面的介绍，而是深入到郫县豆瓣酱的选用、花椒的炮制、辣椒的搭配比例等这些让川菜拥有独特风味的“幕后英雄”。尤其是对“麻辣”和“香辣”的拆解，简直像是一堂生动的烹饪美学课。书中详尽地配上了食材采购的指南，对于像我这样生活在大城市，常常找不到正宗调料的新手来说，简直是雪中送炭。第一道尝试的菜是回锅肉，步骤细致到连肉皮要煎到什么程度才算完美，油温的控制也标注得清清楚楚，做出来的成品，色泽红亮，肥而不腻，那一口下去，简直就是瞬间穿越回了成都的小馆子，这次的成功极大地增强了我继续探索川菜世界的信心。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本可以带领我走进正宗川菜世界的“地图”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常独特，它不仅仅是一本“教你做菜”的工具书，更像是一本“带你旅行”的美食散文集。作者的文字功底非常扎实，每道菜的介绍前，总会穿插一段关于该菜肴发源地风土人情的描绘，让人在学习烹饪的同时，也能感受到那片土地的气息和人情味。比如讲到“担担面”时，它会描绘老成都街头的场景，那些挑着担子叫卖的小贩的吆喝声似乎都能通过文字被唤醒。这种人文关怀的注入，使得做菜的过程不再是枯燥的重复劳动，而变成了一种文化体验。而且，这本书的版面设计也很有匠心，大量留白的使用，让厚重的文字内容读起来毫不费力，非常舒服。我尤其欣赏它对“家常菜”概念的重新定义，不再局限于炒、炸，而是将一些原本被认为是“大菜”的菜品，巧妙地简化和改良，使其更适合现代家庭的厨房环境，同时又不失其精髓。这本书成功地架起了专业烹饪与家庭厨房之间的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱尝试新事物的厨艺爱好者，我总在寻找那些能带来惊喜和突破的书籍。这本《一城一味》带给我的最大惊喜，就是它对传统烹饪理论的现代化解读。书中对于不同油品的烟点分析，以及如何根据现代灶具的火力特点来调整传统菜谱中的火候时间，都体现了作者紧跟时代的发展。其中关于“油温判断”的一节，我把它打印出来贴在了厨房墙上，那些关于不同温度下油面状态的描述，比用温度计测量要直观得多，效果也好得多。再者，它对食材处理中的“浪费最小化”原则也做得很好，很多边角料的处理方法都被巧妙地融入到汤底或酱料的制作中，体现了一种惜物的烹饪美德。这本书的“大全”属性也名不虚传，从荤菜到素菜，从凉拌到热炒，涵盖面极广，基本可以满足一周不重样的家常需求。如果你想从“照着菜谱做”升级到“理解菜谱背后的逻辑”，这本书绝对是值得投资的一本力作。