大师教做家常主食 9787543651357 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《天天饮食》栏目组丛书编委会 著

图书标签:

• 家常菜
• 主食
• 面食
• 米饭
• 馒头
• 包子
• 粥
• 烘焙
• 烹饪
• 美食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543651357

商品编码：30145648797

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：大师教做家常主食

定价：25.00元

作者：《天天饮食》栏目组丛书编委会

出版社：青岛出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787543651357

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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大师教做家常菜，窍门一点就明白！好吃面条，中式面点，风味西点，百变米饭，营养靓粥。

内容提要

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《天天欣食》栏目从2007年10月开始播出大师菜系列，不断飚升的收视率给了节目组无比信心。2008年9月底，该栏目组联手青岛出版社相继推出了《大师教做家常菜》和《大师教做招牌菜》，良好的市场反馈，更让他们喜出望外。为了更好地回馈观众朋友，他们将大师菜系列按不同门类细分，推出《大师教做养生菜》、《大师教做家常主食》和《大师教做滋补汤》，让您能更方便地找到自己想要烹制的菜品。
本书为其中之一，书中详细记录了每道主食的制作要点，您只需举一反三，就能轻轻松松做出百变主食。
我们真心地希望这本《大师教做家常主食》能丰富您的餐桌，让简单的主食多姿多彩起来。

目录

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大师教做好吃面条
鳝鱼拌面
家常意大利面
肥牛汆面
家常烧面
香辣担担面
牛肉拉面
真味炸酱面
全家福汤面
臊子面
西北卤面
什锦肉丝面
韭黄阳春面
山珍龙须面
茄汁牛肉面
酸辣三丝面
野菜肉酱面
清汤牛肉宽面
洋葱羊肉面
红烧牛肉面
三鲜汤面
关东饺子面
长寿面
甜水面
海鲜拉面
羊肉拌面
刀削面
麻酱凉面
番茄虾仁面
葱油凉面
肉丝焖面
四味凉面
大麦片汤面
卤味凉拌面
燕麦面条
面条烹饪小窍门
方便面不宜久放
9种经典面条的正宗做法
大师教做中式面点
家常烧卖
红豆凉糕
油酥麻酱烧饼
铜锣饼
芝麻凉糕
素蒸饺
千层肉饼
门钉肉饼
小窝头
玉米猪肉锅贴
香松牛肉饼
玉米面发糕
艾窝窝
四喜蒸饺
翡翠水晶饺
果味油酥饼
花素春卷
寿桃馒头
刺猬馒头
白糯米花卷
养麦菜卷
流沙奶黄包
红糖三角包
玉米面包子
奶酪香芋包
香菇素菜包
芋头饺
黄瓜素水饺
虾仁蒸饺
龙抄手
青椒猪肉馄饨
牛肉馄饨
鸡丝馄饨
羊肉馄饨
绿豆芽猪肉馄饨
鸡蓉虾仁馄饨
虾仁馄饨
江米烧卖
白云豆腐烧卖
翡翠烧卖
南瓜糯米饼
古钱大饼
煎西瓜豆沙饼
又烧酥饼
老婆饼
特色糖饼
黑木耳豆面饼
虾皮卷心菜馅饼
萝卜丝酥饼
韭菜鸡蛋灌饼
葱油饼
洋葱鸡蛋圆饼
香炸土豆饼
筋饼土豆丝
煎饼合子
怎样蒸出暄软的馒头
家庭自制包子巧和面
包子、饺子、馄饨制作小窍门
调馅有诀窍
如何判断面团发酵程度
大师教做风味西点
单片三明治
苹果蛋糕
葡式蛋挞
花篮泡芙
甜甜圈
双色小面包
小餐包
沙拉肉松面包
三角果酱蛋糕
彩虹蛋糕卷
巧克力三角蛋糕
大理石蛋糕
草莓蛋糕卷
香橙小蛋糕
香麻蛋糕夹
虎皮蛋糕卷
瑞士卷
香槟葡萄卷
卡布基诺小慕思
青苹果小慕思
蛋糕巧制作
巧用高压锅做面包
大师教做百变米饭
海味菜泡饭
酱油炒饭
童趣小炒饭
脆皮糯米卷
鲜果桃花饭
金包银炒饭
咖喱牛肉盖浇饭
鸡丁豌豆盖浇饭
家常盖浇饭
黄金炒饭
石锅拌饭（一）
石锅拌饭（二）
红薯蒸饭
参枣米饭
五彩玉米饭
栗子焖饭
麦冬牡蛎烩饭
五彩菠萝饭
山药八宝饭
南瓜饭
牛肉饭
豆干炒饭
菠萝鸡烩饭
玉米饭团
茄汁鱼片盖浇饭
木耳猪肝盖浇饭
烧鹅煲仔饭
腊味煲仔饭
米饭烹制小窍门
大米的选购与储存
米饭的美味吃法
大师教做营养靓粥
红枣绿豆粥
甘薯玉米糙粥
双米南瓜粥
雪梨京糕粥
芹菜粥
双豆麦仁粥
黑芝麻奶粥
檀香灵芝粥
落花生淮山粥
核桃枣泥粥
核桃木耳大枣粥
椰汁黑米粥
核桃仁红枣粥
麦片奶粥
松仁粥
绿豆杏仁薏米粥
花生杏仁粥
牛蒡粥
胡萝卜蜜饯粥
红薯粥
五色甜粥
糯米红枣粥
葡萄干醪糟粥
绿豆水果粥
冬瓜鲤鱼头粥
大麦葡萄粥
桂圆姜汁粥
辣椒粥
羊肉粥
沙锅排骨粥
笋尖猪肝粥
猪肺粥
板栗牛腩粥
口蘑香菇粥
家常鸡粥
鸡丝莼菜粥
冬菇鸡粒粥
五色海米粥
荠菜咸蛋鸡粥
海鲜菜心粥
牛奶栗子粥
何首乌大枣粥
菠菜芹菜粥
南瓜百合粥
皮蛋瘦肉粥

作者介绍

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文摘

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序言

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《风味烟火：寻常巷陌的古今饮食流变》 内容简介： 本书并非一本简单的食谱汇编，而是以中华大地广袤的地域风情为经，以数千年饮食文化演变为纬，精心编织而成的一部关于“吃”的社会史、风俗志与生活哲学。我们试图从日常的餐桌切入，深入探究那些代代相传的烹饪技艺背后，所蕴含的农耕文明的智慧、市井生活的百态，以及人文精神的沉淀。 第一章：根脉的滋养——谷物与土地的契约 本章聚焦于中国传统饮食的基石：谷物。从黄河流域的粟米到长江流域的稻米，再到近现代引进的麦类作物，我们详述了不同地理环境下，先民如何驯化自然，将粗粝的种子转化为赖以生存的主食。重点阐述了“五谷”在古代典籍中的地位，它们不仅是食物，更是祭祀、礼仪乃至社会阶层的象征。 我们将细致描摹古代磨制谷物的工具变迁，从石磨到水碓，反映了生产力的进步如何影响了主食的口感与形态。此外，本章特别辟出篇幅，探讨了“粗细之辩”的历史拉锯战——从对精细白米的追求，到近现代出于健康考量的复兴对全谷物的重视，这背后折射出的是社会财富的积累与对生命本质的重新认知。我们通过对地方性特有谷物（如云南的荞麦、内蒙古的莜麦）的考察，勾勒出中国饮食地理的多元面貌。 第二章：流动的盛宴——面食的千面人生 如果说稻米代表了中国南方湿润的沉静，那么面食则象征着北方开阔土地上的豪迈与灵动。本章是关于“面”的史诗。我们将面条的起源追溯至距今四千多年的青海遗址，探究其如何从简单的水和面，演化出成千上万种形态。 我们不再关注如何和面揉面，而是深入剖析面食在不同场景下的文化意义。例如，山西的“刀削面”何以成为晋文化的标志？兰州拉面如何在清代传入后，又如何构建起一套精密的商业模式和信仰体系？从北方的馒头、烙饼、锅贴，到南方的汤面、馄饨、抄手，本书试图建立一个“面食族谱”，梳理它们在制作技艺、食用环境和文化符号上的传承与分化。特别提及了“发酵”这一关键技术，如何赋予面食独特的风味与质地，以及在不同地方发酵菌种的秘密。 第三章：市井的智慧——从小吃看大时代 主食不只局限于米和面。本章将目光投向了城市和集镇中那些快速、便捷、充满烟火气的“小吃”——它们是城市肌理中最生动的部分，也是平民智慧的结晶。 本章通过对“蒸、煮、炸、烤”等基础技法在小吃制作中的应用，展示了如何在有限的资源下达到风味的最大化。例如，对广式早茶中点心的结构分析，不仅仅是食材的堆砌，更是对时间管理与社交礼仪的完美结合。我们将考察豆腐脑（甜咸之争）、煎饼果子（地域变体与配料的哲学）等典型案例，揭示这些看似简单的食物，如何成为区分地域身份和维系邻里情感的媒介。这些“快餐”是古代驿站文化的延续，也是现代生活节奏的预演。 第四章：火的艺术——烹饪哲学与器皿的对话 主食的完成，离不开火候的掌握与器具的辅助。本章超越了具体的烹饪步骤，探讨了中国烹饪背后的哲学观。我们分析了“阴阳调和”的饮食理念是如何体现在对米饭的软硬掌控、面食的筋道把握上的。 重点分析了中国传统炊具的演变：从陶罐到铁锅，再到现代的电饭煲，每一种器皿的革新都深刻影响了主食的最终形态。例如，砂锅炖煮的米饭为何比电饭煲更具“锅气”？这种“锅气”的形成，是物质科学与经验美学的统一体现。本章还探讨了传统烹饪中对“水”的极致利用，米饭的水分比、煮粥的浓稠度，无一不是对自然规律的细致观察与顺应。 第五章：现代的回响——全球化与主食的未来 在工业化和全球化的浪潮下，传统主食正面临新的挑战与机遇。本章探讨了预制食品、速食化对传统主食文化的冲击。我们分析了超级加工如何改变了谷物的营养结构，以及健康饮食的趋势（如低碳水饮食）如何反作用于传统主食的制作方式。 本书的最后部分，展望了传统主食的传承路径。我们关注那些坚守传统工艺的匠人，以及新一代烹饪者如何利用现代科学知识（如面粉的蛋白质含量分析、大米的支链淀粉测定）来优化古老的食谱。最终，我们相信，无论是历史的烟尘，还是未来的科技，都无法磨灭一碗热腾腾、喷香四溢的主食带给中国人最朴素、最深沉的慰藉。 本书特色： 本书以宏大的历史视野，细腻的文化剖析，而非具体的食谱指导为核心。它是一部关于“如何吃饱饭”的历史演进报告，是理解中国社会变迁的一扇独特窗口。读者将从中领悟到，每一粒米、每一根面条里，都承载着祖先与土地、与火、与彼此之间的复杂而深刻的情感联结。它带你重返烟火人间，触摸历史的温度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是为厨房新手量身定做的，封面色彩明亮，那种温暖的橘黄色调，让人一看就觉得做饭是件轻松愉快的事。内页的纸张质感也很好，不是那种廉价的、一摸就脏的纸张，而是带着微微的哑光，即使用沾了油点的手指去翻阅，也不会留下太明显的印记。排版上，作者非常用心，步骤图的清晰度和细节处理得无可挑剔，每一个关键动作，比如和面时的状态、揉面的力度变化，甚至连发酵过程中气泡的大小，都有非常直观的配图对比。我尤其欣赏它在食材准备部分的详尽说明，对于一些常见的疑问，比如“高筋面粉和中筋面粉的替换比例是多少？”、“酵母应该用温水还是凉水激活？”这类基础却又容易让人困惑的问题，都有专门的小框进行解释，这种细致入微的处理，极大地降低了烹饪的心理门槛。它不像某些大厨的书那样高高在上，而是像一个经验丰富的老邻居，耐心地在旁边指导你，让你在每一步操作中都充满信心。这种贴心周到的设计，无疑是这本书最大的亮点之一，成功地将复杂的烹饪过程，转化为了一次次愉快的学习体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常接地气，完全没有那种故作高深的理论说教，读起来就像听一位经验丰富的大厨在你的厨房里拉家常。作者的语言幽默风趣，尤其是在描述失败案例和如何补救时，那种“我当年也犯过这种错”的坦诚，让人感到无比亲切。比如，在讲到包子褶子捏不好的时候，作者并没有直接说“你手法不对”，而是描绘了一个生动的场景：“想象你正在给一个害羞的朋友系鞋带，要轻柔而坚定。”这种拟人化的比喻，瞬间就让抽象的技巧变得具体可感。而且，它对不同地区、不同季节对面食口感的影响也有深入浅出的探讨。例如，它会解释为什么夏天做出来的面团比冬天更容易成功，以及如何根据所在地的湿度来调整用水量，这些都是在一般食谱中很少能见到的“经验之谈”。这种亦师亦友的写作模式，让读者不仅仅是在学习食谱，更是在学习一种处理食材的哲学和心态，让人觉得烹饪的乐趣远不止于最终成品，更在于投入其中的那份专注与放松。

评分☆☆☆☆☆

这本书在材料的选取和替代方案上，展现出了极大的包容性和实用性，这对于居住在不同地区、拥有不同厨房条件的读者来说，简直是一大福音。它不像一些高端食谱那样，要求你必须去进口超市才能找到特定品种的原料，而是充满了生活智慧。例如，如果手头没有特定品牌的面粉，它会明确指出不同品牌面粉的蛋白质含量差异，并建议应该如何增减水量；对于不太容易买到的老面引子，它会提供用普通酵母快速激活“老面风味”的替代技巧。更让我惊喜的是，它甚至考虑到了现代人对健康饮食的需求，在许多传统食谱后，都附带了“低卡小贴士”或“全麦替换建议”。这些建议并非是生硬地减少用量，而是巧妙地利用了如南瓜泥、紫薯粉等天然食材来增加饱腹感和色彩，既保留了主食的口感，又兼顾了营养均衡，这种与时俱进的细微关照，让这本书的实用价值得到了极大的延伸。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读体验来看，这本书的“可操作性”和“迭代性”做得非常出色。首先，它的食谱设计考虑到了从零基础到有经验的各个阶段。对于新手，它提供了“一键成功”的简化版；而对于有一定基础的读者，则提供了“进阶挑战”的选项，比如如何通过控制发酵温度和时间来追求极致的口感，或者如何利用不同的发酵剂来创造独特的风味层次。其次，书中还设计了“常见问题故障排除手册”，这部分内容简直是“救火队员”一般的存在。比如，当面团发过头了怎么办？烤出来的饼中间塌陷了怎么办？这些都是实际操作中难以避免的问题，而这本书能针对每一种状况给出清晰的补救措施和原因分析，让人不会因为一两次的小失误就彻底放弃。这种全流程的陪伴式教学，让读者敢于尝试，不怕犯错，从而愿意一遍又一遍地去实践和精进，使得这本书的价值是持续增长的，越用越有心得。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢书中对于基础知识体系的构建，它不是简单地罗列食谱，而是在每一类主食（比如发面类、烫面类、酥皮类）开始之前，都有一段关于该类主食“灵魂所在”的精辟总结。比如，在介绍烙饼系列时，作者用了一整页的篇幅来讲解“油酥的形成原理”，从面粉颗粒被油脂包裹的过程，到加热后油脂膨胀形成层次的物理变化，讲得条理清晰，让你明白为什么一定要“两次饧面”。这种对“为什么”的深入挖掘，极大地提升了读者的理解层次，不再是机械地照搬配方。当我理解了背后的原理后，即便在没有食谱的情况下，我也可以根据手头的材料和对环境的判断，灵活地进行调整，比如用猪油代替色拉油，或者在面团中加入一点点酸奶来增加风味和延展性。这种由表及里、由术到道的讲解方式，真正体现了一本优秀烹饪书的价值——授人以渔，而非仅仅授人以鱼。