正版图书 川味六绝：凉菜 9787542424426 甘肃科学技术出版社 胡林 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡林 著

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• 甘肃科学技术出版社
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• 川味六绝

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424426

商品编码：30136192738

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：川味六绝：凉菜

定价：29.80元

作者：胡林

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424426

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 大厨呈献213道川味凉菜食谱，教您搭配食材、刀工处理、摆盘造型。★ 传承地道川菜的调味方法，包罗蒜泥、红油、椒麻、酸辣等多种味型。★ 装帧精美，秀色可餐，一书在手，即可按图索骥，轻松学做川味凉菜。

内容提要

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川菜取材广泛，味型多变，口味清鲜与醇浓并重，以麻辣见称，并凭着其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，成为中国八大菜系之一。其中，川派菜系里的凉菜制作简单，爽口开胃，不论是下饭、解腻还是佐酒，都津津有味。本书介绍了213道川味凉菜的做法，每一道都色香味俱全，诱惑味蕾，让人齿颊留香。★ 大厨支招，公开制作秘诀，总结成菜特点，为每道菜肴画龙点睛。
★ 一菜一图，图文并茂，通俗易懂，零基础也能轻松做出百变凉菜。

目录

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作者介绍

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胡林 本书编著者由胡志强、林凡等几人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传。曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

文摘

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序言

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《舌尖上的非遗：传统糕点制作技艺探微》 一、 书籍概览与定位 《舌尖上的非遗：传统糕点制作技艺探微》是一部集历史考察、工艺解析与文化传承于一体的专业性著作。本书聚焦于中国各地流传深远、蕴含独特地域风土人情的传统糕点制作技艺，旨在抢救性地记录、系统性地梳理并深入剖析这些承载着千年记忆的甜蜜艺术。 本书并非专注于某一种菜系或某一种烹饪技法，而是将视野投向了广阔的“甜点领域”，特别是那些尚未被大规模工业化生产所取代，仍然依赖手工和传统经验传承的“非物质文化遗产”级别的糕点制作工艺。我们相信，每一个地方的糕点，都是一方水土滋养出的文化结晶，它们的故事比单纯的配方更值得被珍视。 二、 内容深度剖析 本书共分为七个主要章节，层层递进，力求全面展现传统糕点的复杂性与魅力： 第一章：糕点之源——历史脉络与文化溯源 本章首先追溯了中国糕点从谷物加工到精细甜点的漫长演变历程。我们细致考证了甲骨文记载中的原始“饼”形，探讨了唐宋时期糕点艺术的繁荣，以及明清两代宫廷与民间糕点流派的分野。重点分析了不同历史时期，如漕运发展、丝绸之路贸易、以及特定节庆习俗对糕点种类和口味的影响。例如，我们将对比分析南北方在“糖化”技术上的差异，以及不同时期对“油”的使用偏好，为读者建立起坚实的时代背景框架。 第二章：地域风物志——山川河流的甜蜜印记 本章是本书的核心内容之一，聚焦于地域性糕点的独特性。我们精选了十余个具有代表性的地域糕点体系进行深入研究，包括但不限于： 1. 苏式酥皮的空气结构解析： 不仅仅描述“三进三出”的揉酥技法，更用现代视角解析面筋的形成与层次分离的物理原理。 2. 闽南糕饼的“芋泥”哲学： 探讨为何芋头能成为闽南甜点的灵魂，以及如何通过不同的蒸煮方式来控制淀粉的回生状态。 3. 西北的“油茶”与“馕化”： 分析高海拔和干燥气候如何催生出耐储存、富含油脂的坚硬型糕点。 4. 岭南的“糖水”与“米浆”： 考察广东湿热气候下，人们对清润、少油、以米和豆类为基底的甜品的偏爱。 本章通过田野调查和地方志的交叉比对，展现了地理环境如何塑造了食材选择和制作工艺的“非遗属性”。 第三章：匠心独具——核心技艺的解构与重构 传统糕点之所以难以复制，核心在于其对“火候”和“手感”的极致要求。本章将这些难以言传的经验进行量化和流程化梳理： “打发”的艺术： 针对蛋白、蛋黄、油脂的打发状态，绘制详细的视觉判断图谱，并对比传统石臼与现代电动搅拌器的效果差异。 “灌浆”与“定型”的力学： 探讨如捏花、挤花等塑形环节中，材料的粘度和流动性控制。 “烘焙”的层次控制： 详细区分了文火慢烤、急火定型、以及蒸汽辅助烘焙（如某些广式糕点）对最终口感的影响。 第四章：食材的哲学——古法原料的现代化解读 本书深入探究了传统糕点中关键原料的选择标准，并尝试用现代食品科学的视角进行解读： 面粉的“蛋白质含量”与“筋度”： 如何根据不同糕点（如酥皮、发糕、年糕）的特性，选择不同产地和等级的小麦粉。 “糖”的种类与应用： 冰糖、片糖、红糖在不同甜点中起到的防腐、保湿、增色、提味的作用机理。 天然色素与香料的提取： 记录了传统方法如何利用植物（如栀子、艾草、桂花）进行天然着色和调香，并对比其风味特征与现代合成香精的差异。 第五章：节令与礼仪——糕点背后的社会功能 糕点从来不只是食物，它们是时间与情感的载体。本章阐述了传统糕点在中华文化中的仪式功能： 婚俗礼仪中的“喜饼”： 分析不同地域的“合卺礼”中，不同形制糕点所代表的吉祥寓意。 岁时节令的更迭： 从春节的年糕、元宵节的汤圆（广义糕点范畴），到中秋的月饼，解析季节变化对糕点形态和内馅的影响。 祭祀与供奉： 探讨一些制作复杂的祭祀糕点，如何体现对自然的敬畏和对祖先的追思。 第六章：非遗的挑战与传承之路 在工业化和快节奏生活的冲击下，传统糕点制作技艺面临失传的风险。本章着重探讨了传承的困境： 技术断代： 老一辈匠人知识产权的流失。 成本与市场： 手工制作的高昂时间成本与现代消费者对价格的敏感性。 创新与保守的平衡： 如何在保留核心风味结构的前提下，进行适度的改良以适应现代人口味，同时又不丧失其“非遗”的文化价值。 第七章：未来展望——数字档案与工坊复兴 本书最后提出了一些关于传统糕点技艺保护和推广的建设性意见，包括建立数字化的工艺档案库，推动产学研合作，以及鼓励社区小规模的“微工坊”复兴，使传统技艺在新的时代背景下焕发生机。 三、 本书的独特价值 本书的价值在于其深度与广度的完美结合。它不仅是一本详尽的工艺指南，更是一部关于“时间、土地与味道”的文化人类学著作。阅读本书，读者将不仅学会如何制作美味的传统糕点，更将深刻理解每一口酥松或软糯背后所蕴含的匠人精神和历史沉淀。这是一次对中国甜点艺术的致敬，也是对传统生活美学的深入探索。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味六绝：凉菜》的封面设计，说实话，挺传统的，带着一股朴实的气息。拿到手里，首先感受到的是纸张的质感，那种微微的粗粝感，让人觉得这不是那种一味追求光鲜亮丽的“网红”食谱，而是更偏向于家常和传统的做法。内页的排版，我个人觉得有点紧凑，图片和文字的间距不算特别大，但这可能也是为了在有限的篇幅里塞进更多的干货吧。我特别关注了它的目录结构，清晰地将凉菜分门别类，从基础的红油类到复杂的拌菜，逻辑性还是挺强的。我试着翻阅了几页，发现文字描述部分非常细致，比如对辣椒的选择、油温的控制，甚至提到了“老姜出汁”的小技巧，这些都不是那种一笔带过的内容，而是真正下过功夫去研究的细节。对于一个初学者来说，可能需要多看几遍才能完全消化，但对于有点经验的家庭厨师，这些细节无疑是金子。整体来看，这本书给我的第一印象是：厚重、实在，专注于技术层面的传授，而不是花哨的摆盘演示。它更像是一位经验丰富的老川菜师傅，坐在你旁边，手把手地教你做菜，语气里没有过多的修饰，只有实在的经验积累。我期待着能从中找到那些失传已久的、真正地道的“老成都”凉菜秘方。

评分☆☆☆☆☆

翻开书后，最吸引我目光的是那些关于“味型”的理论讲解部分，这部分内容写得相当有深度。作者似乎没有止步于简单的“放盐、放酱油”，而是深入剖析了川菜凉菜体系中那些错综复杂的味型交织——比如“怪味”、“家常味”、“蒜泥味”各自的核心构成要素和比例拿捏的微妙之处。我记得有一段特别精彩地描述了“红油”的制作，不是简单地“热油浇辣椒面”，而是详细区分了不同粗细的辣椒面在不同油温下会发生的美拉德反应，以及如何通过加入少许香料提前炸制来提升红油的层次感。这种对细节的执着，让我对这本书的作者产生了极大的信任感。它不像那些市面上常见的快餐式菜谱，只告诉你“怎么做”，这本书更侧重于“为什么这样做”。我甚至发现了一些关于泡菜水和醋的陈年老醋在凉菜中的应用，这绝对是经验的沉淀，不是随便网上搜一搜就能拼凑出来的知识点。读起来，仿佛能闻到那种浓郁的、复合型的香气，非常具有画面感和嗅觉冲击力。我个人最欣赏的是，作者在介绍每道菜时，都会附带一句关于这道菜在四川地区流行历史或地域差异的小注释，让人在学做菜的同时，也了解了川菜文化的脉络。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排方式，老实说，初期让我有些许不适应，因为它更偏向于专业参考书的风格，而不是那种色彩斑斓、人像出镜的现代烹饪杂志。图文的结合度上，图片虽然清晰，但主要起辅助说明作用，主要的知识点还是通过文字来承载。这要求读者必须坐下来，认真地阅读每一个步骤说明，而不是走马观花地看图猜谜。我花了一下午的时间，对照着目录，梳理了一下“怪味鸡块”的制作流程。令我印象深刻的是，对于“底味”的调配，作者建议要提前至少半小时完成，让各种调料充分融合，这在追求效率的今天，是一种反潮流但却极为重要的“慢工出细活”的理念体现。而且，书里对食材的处理也有着近乎苛刻的要求，比如“豌豆的去皮”、“花生米的炸制火候”，都给出了非常具体的时长和状态描述。对我这种追求极致口感的人来说，这是巨大的福音。它迫使我必须改变以往随意的操作习惯，用更严谨的态度对待每一次下厨。这本书的价值，在于它教会的不是菜谱本身，而是一套严谨的、系统的川式凉菜制作思维体系。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验上，我必须提到这本书在“家常化改造”上的努力。虽然它深挖了传统技法，但作者显然也考虑到了现代都市家庭厨房的限制。在介绍一些传统上需要特定工具（比如老式石臼）才能完成的工序时，它会非常贴心地提供替代方案，比如使用家用搅拌机或特定的研磨工具如何达到近似的效果，并且会坦诚地指出替代后的口感差异在哪里。这种坦诚让我感到非常亲切，不像有些书籍，要么是高高在上的米其林标准，要么就是过于简化的“一锅出”版本，这本书找到了一个非常好的平衡点。我特别喜欢其中关于“素菜打水”的章节，它解释了为什么有些凉拌菜需要焯水后立即过冰水，这背后涉及到蔬菜纤维的快速收缩和保持脆度的科学原理，用非常生活化的语言阐述了烹饪的物理和化学变化。读完这些，我不再是机械地执行步骤，而是带着理解在操作，这才是真正的进步。这本书更像是一本“烹饪原理”的入门读物，而不仅仅是菜谱合集。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书给我的整体感觉是：它是一部可以被“磨损”的工具书。我能想象自己未来做川菜凉菜时，书页上会沾上油点、留下笔记，甚至有些地方的文字会被反复划线。它的装帧虽然不华丽，但内容极其扎实，没有一句废话，直击核心。它成功地激发了我对川菜凉菜背后那种“火候哲学”的好奇心。通过阅读，我理解了为什么同样是红油，不同师傅做出来的味道天差地别——秘密就在于那些被忽略的细节，比如“淋油时动作的连贯性”、“调味汁的搅拌方向”等等。这本书的价值在于，它为读者搭建了一个清晰的认知框架，让你知道如何去品鉴一道真正的川味凉菜，以及如何去模仿和超越。它不仅是教我做菜，更是在传授一种对味道的尊重和对传统的敬畏。对于那些厌倦了浮夸、追求真材实料的烹饪爱好者来说，这本书无疑是一份宝贵的财富。